City Guide Barcelona Zwei, die sich mögen

Huhn und Gambas kann man in Barcelona ruhig in einen Topf werfen. Heraus kommt ein klassisches Sonntagsessen.

© Gunnar Knechtel für DIE ZEIT

Josep Maria Freixa in seinem Restaurant Freixa Tradicio

Freixa Tradició und einer der erfahrensten Spitzenköche von Barcelona. Vor ihm köchelt eine der Spezialitäten des Hauses: Huhn mit Gambas.

»Xup-xup«, sagt Josep Maria Freixa, »xup-xup ist das ganze Geheimnis.« Das war ein Satz mit vielen »X«, woran der kundige Leser sieht, dass wir in Katalonien sind. Nicht viele Sprachen verwenden den zackigen Buchstaben so oft. Wobei er gar nicht zackig klingt, wenn Freixa ihn ausspricht, sondern rund und gemütlich. »Schubb-schubb« also sagt er einige Male, während er in der Kasserolle rührt. Das ist der Name einer Garmethode, am besten zu übersetzen mit »simmern« oder »köcheln«. Freixa ist der Patron des Restaurants

Das Huhn ist noch gut zu erkennen. Ein kompaktes Tier mit festem Fleisch, ausgenommen und grob zerteilt. Seit knapp einer Stunde gart es in einer blubbernden rotbraunen Soße, der picada. Die Gambas tut Freixa erst jetzt hinzu, die brauchen nur wenig xup-xup. »Ganz frisch gefangen, sehen Sie?« Zur Bestätigung zappeln ein paar mit den Scheren. Ein Deckel, der sich über ihnen schließt, ist das Letzte, was sie sehen. Fünf Minuten später hebt er sich wieder; und fertig ist pollastre amb gambes, das vielleicht beliebteste Gericht der barcelonesischen Küche.

»Ein klassisches Sonntagsessen«, sagt Freixa. Eintopf aus besten Zutaten – leicht gemacht, aber zeitaufwendig. Lohnt sich eigentlich nur, wenn eine große Runde beisammen sitzt. Und weil auch die meisten Spanier solche Familien nicht mehr haben, »kommen sie eben zu mir«. Dieser Gang wird auf einem nostalgischen Blümchenteller angerichtet, nicht auf weißem Gourmetgeschirr wie das meiste im Freixa Tradició, einer durchaus feinen Adresse im Viertel Gràcia. Und weil die Holzfällerportion so herzhaft schmeckt, wie sie aussieht, wundert man sich kaum über die kühne Mischung von Geflügel und Krustentieren.

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Die Boqueria, der berühmte Markt an der Rambla.

Gabriel García Márquez: »Als ich das erste Mal von diesen Gerichten hörte, erschienen sie mir wie eine unmögliche Verbindung, wie Wasser und Öl. In der Theorie stellten sie eine metaphysische Unmöglichkeit dar. In der Praxis handelt es sich um Entdeckungen, die nur verrückten Erfindern einfallen können, wie es die Katalanen sind.«

So etwas war mal in Steakhäusern Mode und nannte sich Surf ’n’ Turf. In Katalonien kennt man es seit Jahrhunderten als mar i muntanya, Meer und Berg. Es gibt davon einige Varianten: Tintenfisch mit Fleischklopsen zum Beispiel, Kaninchen mit Flusskrebsen oder Kabeljau mit Schnecken. Erstaunlich, fand auch der weit gereiste Dichter

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»Pollastre amb gambes« schmeckt herzhaft, ist leicht gemacht, aber zeitaufwendig.

So verrückt muss man gar nicht sein, wenn man in einer schrägen Stadt lebt. Mar i muntanya, das ist Barcelona selbst, eingezwängt zwischen dem Mittelmeer und den Hausbergen Tibidabo und Montjuïc. Hier kann man der Schwerkraft folgen. Abwärts geht es immer in die City oder zum Hafen gleich dahinter.

Gambas krabbelten früher reichlich in den Felsen vor der Küste herum. Wenn die Fischer nichts Größeres fingen, brachten sie welche mit. Mit einem Bauernhuhn aus dem Hinterland wurde ein Festmahl daraus. Verkehrte Welt, denken wir heute. Aber die ungleichen Elemente vertragen sich noch immer. Beide weich, beide mild im Geschmack – hier etwas salzig, da etwas nussig. Und beide so schwer zu schneiden, dass man am besten die Hände zu Hilfe nimmt. Das ist typisch für die katalanische Küche. Sie zwingt den Esser, sich die Speisen auch zu ertasten.

picada. Dickliche Pampe, aber hoch komplex – der Aromensumpf zwischen Meer und Berg. Freixa verwendet dafür an die zwanzig Zutaten, darunter Haselnüsse, Schokolade, Mandelkekse, Pinienkerne, Zimt, Zitronen- und Orangenschalen. Das erinnert an Barcelonas Geschichte, die einer reichen Handelsstadt eben. Da zeigte man gerne, was man hatte an importierten Gewürzen. Ob jedes einen Zweck erfüllte, war nicht ganz so entscheidend. Warum zum Beispiel Schokolade, ist die mit ihrer Bitterkeit nicht eher was für rotes Fleisch? Solche Beckmessereien erschüttern Josep Freixa nicht. »In die Soße zu mar i muntanya muss immer Schokolade; nur so ist es authentisch.« Er ist stolz darauf, dass er am überlieferten Rezept so gut wie nichts ändert.

Was bei dieser Lektion haften bleibt, ist das Interessanteste: die

Ein alter Recke, könnte man meinen, nicht mehr ganz auf der Höhe der Zeit. Hat nicht gerade Katalonien Anteil am spanischen Küchenwunder der 2000er Jahre – mit höchst einfallsreichen Köchen wie Ferran Adrià oder Carme Ruscalleda? Aber auch das Freixa Tradició war nicht immer so wie jetzt. Vor drei Jahren noch gehörte es unter anderem Namen zu den innovativsten Häusern von Barcelona. Am Herd stand Ramon Freixa, der Sohn von Josep Maria. Der führt nun ein Zwei-Sterne-Restaurant in Madrid. In der katalonischen Hauptstadt schwingt derweil das Pendel zurück. Erschöpft von den lebensmittelchemischen Verwirrspielen der Sphären und Texturen, entdecken jüngere Barcelonesen die Küche ihrer Großeltern neu. Allerorten eröffnen »neokonservative« Lokale mit altbewährter Kost in loungigem Ambiente.

So gesehen, dürfte sich Josep Maria Freixa geradezu als Trendsetter fühlen. Er hat einfach wieder auf die Karte gesetzt, was da schon stand, ehe in den Neunzigern sein Sohn übernahm. Der Gast beginnt am besten mit dem obligaten pan amb tomàquet – knusprigem Brot mit Tomatenpüree und reichlich Olivenöl. Und schließt mit crema catalana, bei uns bekannter als Crème brûlée. Ideologisch mag der Senior den Umschwung am Herd trotzdem nicht verstehen. Was Ramon kocht, schmeckt ihm auch. »Andere gehen voran, ich gehe zurück, das ist alles.« Darum hängen die teuren Kupfertöpfe jetzt sehr dekorativ als Lampenschirme an der Wand des Restaurants. Freixa hat auf Ton umgestellt – noch klassischer, noch gesünder.

Andere Gastronomen der Stadt geben sich ähnlich pragmatisch. Manche haben zwei Speisekarten für den alten neuen und den neuen alten Geschmack, andere gleich zwei Restaurants. Wer Berge und Meer in einen Topf bekommt, wird auch mit solchen Widersprüchen fertig. Ein bisschen dies, ein bisschen das – und nicht zu heiß kochen. Xup-xup.

Freixa Tradició, C / Sant Elies 22, 08006 Barcelona, Tel. 0034-93/2097559, geöffnet Di–Sa, das Huhn mit Gambas kostet 22 Euro, www.freixatradicio.com