City Guide Istanbul Noch einmal mit Gefüll

Wenn es kalt wird, essen die Istanbuler kleine Fische. Die Sardellen im Restaurant Maya haben Gewürzreis im Bauch.

© Agata Skowronek für DIE ZEIT

Das Restaurant Maya im Stadtteil Karaköy

Am Selbstbewusstsein fehlt es nicht. Die türkische Küche, liest man in mehr als einem Kochbuch, zähle zu den reichsten der Welt. Der deutsche Besucher liest es und gesteht sich ein, dass er von diesem Reichtum bislang nur einen seiner ärmeren Vertreter kennt. »Ich weiß schon, der Döner«, sagt Didem Şenol, eine der angesehensten türkischen Köchinnen.

»Mittlerweile bekommt man ihn überall auf der Welt. Dabei schmeckt er nicht mal in Istanbul. Er gehört nach Ostanatolien, wo es günstig gutes Lammfleisch gibt. Wenn sie ihn hier mit Billigware zubereiten, wird er so fett, dass ich nachts nicht schlafen kann, wenn ich einen gegessen habe.«

Dass man seinen Kochstil dem Standort, der Jahreszeit unterordnet – dieser Gedanke setzt sich in Istanbul erst allmählich durch. Bislang war es eher so, dass jeder Wirt seine Heimatküche hochhielt; die meisten sind ja zugereist.

© Agata Skowronek für DIE ZEIT

Didem Şenol in ihrem Restaurant Maya

Didem Şenol kommt von hier, ist aber weit herumgekommen. Fast zehn Jahre lang war die junge Frau unterwegs. Erst in den USA, wo sie an einer renommierten Schule das Handwerk lernte, dann im eigenen Land, um sich mit den heimischen Küchen vertraut zu machen. Im Frühjahr 2010 eröffnete sie ihr eigenes Lokal und wurde von einem Magazin prompt zum besten Koch der Stadt ausgerufen.

Was also, Frau Şenol, ist der Geschmack von Istanbul an einem Novembertag?

Die Frage beantwortet sich schon fast von selbst, wenn man über die Galata-Brücke von der Altstadt zu ihrem Restaurant spaziert. An die hundert Angler stehen da Spalier, unbeeindruckt vom kalten Wind. In Eimern zu ihren Füßen zappeln Fischchen. Die Köder, denkt man, bis man einen der Männer ein solches fingergroßes Exemplar aus dem Wasser ziehen sieht. Das war eine Sardine, die sind gerade viel unterwegs.

Am Nordufer des Goldenen Horns lag einmal der Hafen von Konstantinopel. Geblieben sind Fähren und Fischverkäufer. Was für Kreuzberg der Döner ist, das ist hier baık ekmek, Fischbrötchen vom tragbaren Grill. Auf dem kleinen Wochenmarkt kauft auch Didem Şenol manchmal ein, Räucherware oder Fischrogenpaste. Nur um die Grillstände macht sie einen Bogen. »Die verarbeiten heutzutage meistens Makrelen.« Und Makrelen haben gerade keine Saison? Oh doch, die haben immer Saison. »Sie kommen nämlich aus Norwegen – tiefgefroren.« 

In ihrem Restaurant gibt es gerade hamsi, Sardellen. So ziemlich die kleinsten Speisefische, aber auch die würzigsten. Poetische Seelen nennen sie wegen ihrer Schuppen auch »das Silber des Schwarzes Meeres«. Aus ihren Laichgebieten im Norden erreichen sie jeden Winter die türkische Küste. Da endet dann meist die Reise. Hamsi, so schmeckt Istanbul, wenn die Tage kälter werden.