Sternekoch Wahabi Nouri: Sterneküche eines marokkanischen Hessen

In seiner Restaurantküche haucht er der Haute Cuisine den Geschmack Nordafrikas ein. Zu Hause liebt Wahabi Nouri Kartoffelsalat, und Erbsen und Möhren aus der Büchse.

Okay, vielleicht muss man sich ein bisschen Mut antrinken, bevor man zum ersten Mal Smen probiert. Smen ist eine marokkanische Spezialität: mit Salz aufgeschlagene Butter, die an einem dunklen Ort in einem Tontopf reift, bis sie so ähnlich schmeckt wie Gorgonzola. Je älter das Smen, das klassischerweise in einem Fach unter der Erde aufbewahrt wird, desto wertvoller – bis es richtig, richtig gut ist, dauert es so ungefähr zehn bis 15 Jahre.

Die Kunst des Wartens macht die marokkanische Küche aus, in der sich alles ums Einlegen, Marinieren, Schmoren dreht. (Alte Wüstenvolk-Maxime: Man darf kein Blut sehen! Rohes Fleisch wäre in der Hitze viel zu gefährlich.) Wahabi Nouri arbeitet mit Zutaten wie Smen, um die klassische französische Küche, die er zu kochen gelernt hat, in etwas zu verwandeln, das nach Nordafrika schmeckt und gleichzeitig Haute Cuisine ist. Piment heißt sein kleines Restaurant in Hamburg-Eppendorf, vor elf Jahren hat er es eröffnet, mit ihm in der Küche stand in der Anfangszeit ein Freund, der gelernter Maurer ist, außerdem hatten sie bloß noch einen Spüler und eine Bedienung – und nach zehn Monaten einen Stern vom Guide Michelin.

Wenn Wahabi Nouri über die Küche Nordafrikas redet, lästert seine (marokkanische) Frau gern ein bisschen. Im Grunde sei er ja gar kein Marokkaner, sagt sie, sondern ein »marokkanischer Hesse«, er wisse doch eigentlich viel mehr über Kartoffelsalat als über traditionelles marokkanisches Essen.

Im Kartoffelsalat, muss man wissen, liegt Wahabi Nouris Lebensgeschichte.

Nouri, 41, ist in Casablanca geboren, aber in Frankfurt aufgewachsen, der Vater Installateur am Flughafen, die Mutter Hausfrau, vier Geschwister. Neben seiner marokkanischen Familie hatte Wahabi Nouri noch eine deutsche Zweitfamilie, die er mehr oder weniger auf der Straße kennengelernt hat. Oma und Opa nennt er sie, obwohl sie gar nicht mit ihm verwandt waren. Die Oma hielt oft eine Porzellanschüssel im Arm und rührte darin einen Kartoffelsalat zusammen, Nouri hat das schmatzende Geräusch noch in den Ohren. Den Schnittlauch für den Kartoffelsalat hatte die Oma aus dem Garten, sie schnitt ihn immer mit der Schere, als wollte sie den Kräutern eine neue Frisur verpassen. Später, als Nouri Koch war, hat er eine neue, marokkanische Variante des Klassikers aus seiner Kindheit erfunden, mit Koriander, Ingwer und Arganöl, dem sündhaft teuren Öl von der Frucht des Arganbaums, das man auch das flüssige Gold Marokkos nennt.

In das Land seiner Eltern reiste Wahabi Nouri als Kind häufig. Oft fuhren sie zum Hammelfest zu den Verwandten, und Wahabi staunte über den Speck, den die Leute im Dorf zum Trocknen auf die Wäscheleinen gehängt hatten – so konservierten sie das Fleisch, mit dem sie dann später ihre Eintöpfe parfümierten.

In Deutschland lernte der Junge eher andere Methoden kennen, Essen haltbar zu machen: Da wärmte die Oma Erbsen und Möhren aus der Büchse auf, und die liebt Wahabi Nouri noch heute so sehr, dass er sich an einem freien Tag, wenn gerade kein Gastrokritiker in der Nähe ist, so eine Dose gönnt. Überhaupt findet er nichts Verwerfliches daran, ein paar Konserven in der Vorratskammer zu haben, manchmal, kleines Sternekoch-Geheimnis, isst er zum Nachtisch auch Pfirsich aus der Dose.

Ein anderer Schatz aber, den er gern auf Vorrat hält, taugt absolut für die Gourmetküche: in Salzwasser eingelegte Zitronen, die man zum Beispiel für ein geschmortes Hühnchen verwenden kann, wie es Wahabi Nouris Mutter oft sonntags kochte, dazu gab es frisches, selbst gebackenes Brot. Das Gericht ist heute ein Klassiker im Piment.