In Kurt Tucholskys kleinem Roman Schloß Gripsholm bringt einer einen Blumenstrauß mit – nicht aus Blumen, sondern aus Gemüse. Sellerie und Karotten sind drin, sogar Petersilie. Was fehlt, ist das Nächstliegende: der Rosenkohl. Rosenkohl mochte Tucholsky nämlich nicht. In einer Liste seiner Abneigungen folgt er gleich auf »Militär« und »Vereinsmeierei«.

Bis heute hat der Bonsai-Kohl viele Verächter – vielleicht gerade wegen seiner Ansehnlichkeit. Denn so blumenknospig er sich dem Auge darbietet, schmeckt er eben doch recht unzart nach Kohl. Besser gesagt: So kennt man ihn. »Viele übergaren ihn, erst dann wird er so«, sagt Christoph Rüffer, der für das Hamburger Gourmetrestaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten eben den zweiten Michelin-Stern erkocht hat. Das Problem liegt in der Kompaktheit der Röschen. »Wenn man sie kocht, bis das Innere gar ist, sind die äußeren Blätter schon grau und muffig.« Aber das muss man ja nicht, überlegte sich Rüffer und opferte die Schönheit dem Geschmack, indem er den Rosenkohl vor dem Garen viertelt und eine Creme daraus macht.

In einem Topf mit gesalzenem Wasser Spinat kurz blanchieren. Der wird für die grüne Farbe gebraucht. Wenn man ihn nach dem Blanchieren in Eiswasser abschreckt, behält er sie und gart nicht nach. Gut ausdrücken.

Der Kohl wird von den äußeren Blättern und dem Strunk befreit. Anschließend waschen und vierteln. Die Rosenkohlviertel kommen jetzt ins kochende Wasser. Sie brauchen etwa eine Minute.

Die Schalotten und Speckwürfel in etwas Rapsöl glasig anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend den Rosenkohl, den Geflügelfond und die Crème fraîche zugeben und ungefähr fünf Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit sollte etwas einkochen. Diese Mischung kommt anschließend zusammen mit dem Spinat heiß in den Mixer, wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abgeschmeckt, fein püriert und durch ein Sieb gestrichen. Keine Panik, wenn sie jetzt noch sehr flüssig ist: Die Cremigkeit kommt beim Abkühlen.

Dank der klassischen Würzung schmeckt die Creme ganz so, wie man Rosenkohl kennt, nur eben ohne die Kohligkeit, also gewissermaßen rein rosig. Christoph Rüffer serviert sie gern zu Wild oder zu kräftigem, auf der Haut gebratenem Fisch.

Rosenkohlcreme (für 6 Personen)

200 g geputzter Blattspinat
500 g geputzter Rosenkohl'
100 g feine Bauchspeckwürfel'
50 g feine Schalottenwürfel
etwas Rapsöl
80 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
200 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskat