Insgesamt bietet der 30-jährige Jungbäcker Weghaupt seinen Kunden neun Brotsorten an, die in Vitis im niederösterreichischen Waldviertel hergestellt werden, wo sein Geschäftspartner Fritz Potocnik über die Backöfen wacht. »Der ist gelernter Bäcker, ohne ihn würde das nicht funktionieren«, sagt Weghaupt, dessen eigentlicher Brotberuf Lebensmitteltechnologe ist. Weghaupt war auch eine Zeit lang Lebensmittelkontrolleur, danach heuerte er bei einer Großbäckerei an und arbeitete dort im technischen Bereich. Ein Vorleben, durch das er sich wertvolle Einblicke in die Welt der industriellen Brotherstellung verschaffte. Eine Welt, in der es um schnelle Produktionsabläufe, um gigantische Mengen an Brot und um viel Geld geht. »Irgendwann«, sagt Weghaupt, »hab ich gemerkt, dass das, was dort erzeugt wird, mit meinen Vorstellungen von Brot rein gar nichts zu tun hat.« 

Ähnlich erging es Helmut Gragger. Nach seiner Meisterprüfung landete er in der Deutschlandzentrale des Lebensmittelmultis Nestlé in der Abteilung Produktentwicklung. »Ich bin leidenschaftlicher Bäcker,« sagt Gragger, »da wird man in einem solchen Konzern nicht alt.« Seither betreibt er im oberösterreichischen Ansfelden drei Backwarenfilialen, in denen jeweils ein zwölf Tonnen schwerer Holzofen steht. So ein Gerät befindet sich nun auch in der Wiener Filiale. Die Öfen sind Spezialkonstruktionen, keine Serienmodelle, denn außer ihm will wohl kein Bäcker mehr ein solch mittelalterlich anmutendes Monster aus Eisen, Stein und Schamott in seinem Geschäft stehen haben. Befeuert wird das Konstrukt von unten mit Fichtenholz, oben kann es von zwei Seiten geöffnet werden: Hinten in der Backstube wird der Teig hineingeschoben, vorne im Geschäft das fertige Brot herausgeangelt. Brot, das durch den Holzofen nicht nur einen besonderen Geschmack erhält, es ist auch die für eine solche Feuerstelle spezielle Hitze, die verhindert, dass das Backgut austrocknet. Nur so bildet sich außen eine feste Kruste, während das Brot im Inneren feucht bleibt.

Drei Jahre hat es gedauert, bis Gragger für den Ofen eine Betriebsgenehmigung erhielt. Seine Vorstellungen wirkten auf die Beamten wie die Fantasien eines geistig Entrückten.

Den Standort im Zentrum Wiens wiederum verdankt Gragger dem Hausbesitzer und Strumpfwarenerzeuger Christian Palmers, dem schon länger eine Bäckerei nach französischer Machart vorschwebte. Nach langem Suchen fand er in dem unkonventionellen Bäcker einen geeigneten Kandidaten für die Umsetzung dieser Idee.

Die Wahrscheinlichkeit, dass Bäcker wie Gragger oder Weghaupt mit ihrer Art, Brot zu backen, reich werden, ist gering. Denn ihr Handwerk erfordert viel kostbare Zeit. Vor allem die Verwendung von Sauerteig ist aufwendig. Der ist im Grunde genommen eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser. Jedes Gramm Mehl enthält bis zu 10.000 Mikroorganismen, die zu wachsen beginnen, wenn Wasser hinzukommt, und Milch- sowie Essigsäure entstehen lassen. Industrielle Hefen müssen nicht zugesetzt werden, denn in einem Natursauerteig bilden sich Hefen auf natürliche Weise. Doch ein guter Teig will »geführt« und »gefüttert« werden, erst in einem langsamen Reifungsprozess entsteht ein hochwertiger Brotteig. Kann sich etwa aus Zeitmangel nicht genug Milchsäure bilden, schmeckt das Brot nach Essig. »Ein schlechter Sauerteig ist schon in zwölf Stunden fertig«, meint Weghaupt, »unserer wird viermal länger geführt.« Überdies muss jedes Mehl anders behandelt werden. »Jeder Natursauerteig ist ein lebendiger Organismus, der entsprechend individuell verarbeitet werden will«, sagt Gragger. Für beide Edelbäcker ist es eine Frage ihrer Bäckerehre, auf die allgemein üblichen Backmischungen und Treibmittel aus dem Großhandel vollkommen zu verzichten.

Großbäckereien sind da weniger zimperlich. Dort gehört die Verwendung industriell erzeugter Backmischungen zum Alltag. Für jede erdenkliche Backware werden von einschlägigen Unternehmen fertige Ausgangsprodukte angeboten, die im großen Stil maschinell verarbeitet werden können. In solchen Fällen ist dann von sogenannten Industrielinien die Rede, gemeint sind jene vollautomatisierten Backstraßen, auf denen sich in weniger als zwei Stunden bis zu 2.500 Kilogramm Teig verarbeiten lassen. Bäcker werden dazu nicht mehr benötigt, sondern nur angelernte Hilfskräfte, welche die Knöpfe der computergesteuerten Anlage drücken. Im Fachjargon heißen sie »Anlageführer«. Die Konsistenz des Backteiges orientiert sich deshalb in der Regel nach den Bedürfnissen des Backroboters und weniger nach den Erfordernissen der Backware. Maschinen bevorzugen eben trockenere Teigmischungen. Handwerk ohne Hände nannte der ehemalige Bäcker und nunmehrige Lebensmittelforscher Walter Freund seinen Expeditionsbericht durch die wunderbare neue Welt des Brotes.