Auch in den Backshops der Supermärkte wird auf Fertigprodukte zurückgegriffen. Dabei handelt es sich um tiefgefrorene Teiglinge, die direkt in den Filialen von den Verkäufern rasch aufgebacken werden. Mitunter versprühen diese Instant-Backecken auch künstliche Backstubenaromen, um den Kunden eine perfekte Illusion vorzugaukeln. Das fast-bread- Gewerbe ist ein einträgliches Geschäft. Die Supermarktbäcker erwirtschaften oft bis zu acht Prozent des Umsatzes einer Filiale.

Backmischungen und Tiefkühlwaren sind allerdings reichlich mit künstlichen Zusatzstoffen angereichert. So finden sich in den Zutatenlisten der Hersteller zuhauf Begriffe wie Emulgator, Enzym, Farbstoff oder Mehlbehandlungsmittel. Alpha-Amalyse, Lecithin und Diacetylweinsäureester heißen heute etwa die Ingredienzen einer Weizensemmel aus Massenfertigung.

Brot kommt heute nur mehr pro forma aus der Backstube. Häufig kommt es aus Asten in Oberösterreich, wo Backaldrin, der österreichische Marktführer für Backmittel, aus einem 30 Meter hohen Regallager 400 unterschiedliche Mischungen in alle Welt liefert. In den Labors der Mehlmischer ob der Enns wird ständig an neuen Kreationen für ein möglichst breites Sortiment gebosselt. Dort entstand 1984 auch das erfolgreichste Backmarkenprodukt Europas: der Kornspitz. Täglich würden 4,5 Millionen dieser Weckerln nach der »geschützten Original-Rezeptur« gebacken. Wie viele davon nicht verspeist, sondern weggeworfen werden, verschweigt die Statistik allerdings.

Das Industrieprodukt Brot ist längst zu einer wenig geachteten und minderwertigen Massenware abgesunken. Häufig ist es schon nach einem Tag altbacken und ungenießbar. In Österreich landet wohl auch deshalb jeder fünfte Laib in der Mülltonne, 40 Tonnen werden so jährlich entsorgt.

Dieser Entwicklung stellen sich Edelbäcker wie Gragger und Weghaupt entgegen: Sie wollen Brot wieder als Delikatesse schmackhaft machen. Damit treffen sie offensichtlich den Gusto der Zeit. Mittlerweile werden ihre erlesenen Sauerteigkreationen sogar schon in einigen teuren Feinschmeckerlokalen von einem eigenen »Brotsommelier« angeboten – mit großer Geste und entsprechender Gourmet-Prosa.