BäckerhandwerkMehr als nur klägliches Brot
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Die Edelbäcker wollen Brot als Delikatesse schmackhaft machen

Auch in den Backshops der Supermärkte wird auf Fertigprodukte zurückgegriffen. Dabei handelt es sich um tiefgefrorene Teiglinge, die direkt in den Filialen von den Verkäufern rasch aufgebacken werden. Mitunter versprühen diese Instant-Backecken auch künstliche Backstubenaromen, um den Kunden eine perfekte Illusion vorzugaukeln. Das fast-bread- Gewerbe ist ein einträgliches Geschäft. Die Supermarktbäcker erwirtschaften oft bis zu acht Prozent des Umsatzes einer Filiale.

Backmischungen und Tiefkühlwaren sind allerdings reichlich mit künstlichen Zusatzstoffen angereichert. So finden sich in den Zutatenlisten der Hersteller zuhauf Begriffe wie Emulgator, Enzym, Farbstoff oder Mehlbehandlungsmittel. Alpha-Amalyse, Lecithin und Diacetylweinsäureester heißen heute etwa die Ingredienzen einer Weizensemmel aus Massenfertigung.

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Brot kommt heute nur mehr pro forma aus der Backstube. Häufig kommt es aus Asten in Oberösterreich, wo Backaldrin, der österreichische Marktführer für Backmittel, aus einem 30 Meter hohen Regallager 400 unterschiedliche Mischungen in alle Welt liefert. In den Labors der Mehlmischer ob der Enns wird ständig an neuen Kreationen für ein möglichst breites Sortiment gebosselt. Dort entstand 1984 auch das erfolgreichste Backmarkenprodukt Europas: der Kornspitz. Täglich würden 4,5 Millionen dieser Weckerln nach der »geschützten Original-Rezeptur« gebacken. Wie viele davon nicht verspeist, sondern weggeworfen werden, verschweigt die Statistik allerdings.

Das Industrieprodukt Brot ist längst zu einer wenig geachteten und minderwertigen Massenware abgesunken. Häufig ist es schon nach einem Tag altbacken und ungenießbar. In Österreich landet wohl auch deshalb jeder fünfte Laib in der Mülltonne, 40 Tonnen werden so jährlich entsorgt.

Dieser Entwicklung stellen sich Edelbäcker wie Gragger und Weghaupt entgegen: Sie wollen Brot wieder als Delikatesse schmackhaft machen. Damit treffen sie offensichtlich den Gusto der Zeit. Mittlerweile werden ihre erlesenen Sauerteigkreationen sogar schon in einigen teuren Feinschmeckerlokalen von einem eigenen »Brotsommelier« angeboten – mit großer Geste und entsprechender Gourmet-Prosa.

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Leserkommentare
  1. Das schafft der Bäcker meines Vertrauens (Slow Baking ) mit
    15 Verkaufsstellen locker in einem Jahr. Er verheizt nämlich monatlich 4 Tonnen Altbrot. Das ergibt 48 Tonnen jährlich. Er befeuert damit seinen Backofen und Gärschrank. Dann erzeugt er noch warmes Wasser für die Spülmaschine etc.

    Ich würde gerne schon erfahren, wie hoch die Tonnage ist, die in Österreich wirklich vernichtet wird.

    Wie wir sehen, wird nicht nur Industriebrot
    "weggeschmissen". Mit welchem ethischen Anspruch kann ein handwerklicher Bäcker(Slow Baking) 48 Tonnen Brot verheizen?
    Er sollte besser 48 Tonnen weniger backen, oder?
    Die Kostenersparnis könnte er dann an seine Kundschaft weitergeben.

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    • Zack34
    • 30. Dezember 2011 15:43 Uhr

    dann brauche ich nur etwas Weizenmehl, ein wenig lauwarmes Wasser und ein Hefe-Wurfelchen, das es in jedem Einkaufsladen gibt, und - klar - eine Priese Salz. Teig schnell angerührt, das Gefäß mit einem Baumwoll-Tuch abgedeckt, und bei 20° im Dunkeln max. eine Stunde liegen gelassen. Wer´s mag, rührt den Teig nochmal um, und lässt es nochmal eine Stunde liegen, aber das halte ich für übertrieben.

    Warum die Ketten die ganzen Additive brauchen, erschließt sich mir nicht, schließlich werden ihre Brötchen, Brote u.Co. auch angeliefert, d.h. sind eine Zeit lang unterwegs, und im Laden stehen sie eh ´ne Zeit lang neben dem Backofen.

    "Mit welchem ethischen Anspruch kann ein handwerklicher Bäcker(Slow Baking) 48 Tonnen Brot verheizen?"

    Weil auch dieser von seinem Geschäft leben will. Und auch er vermutlich mehr als genug Kunden hat, die von morgens bis abends volle Regale und volle Auswahl haben möchten. Und wehe, ihr Lieblingsbrot ist nicht mehr da, wenn sie abends noch schnell zum Bäcker gehen! Dann heißt's nämlich "Der hat's wohl nicht mehr nötig, dann gehe ich halt zu einem anderen!" Der dann vermutlich Brot aus der Backstraße verkauft. Der Slow Baker geht dann halt leer aus, weil er eben nicht nur nach alter Väter Sitte bäckt, sondern auch nach alter Väter Sitte gegen mittag kein volles Sortiment mehr anbietet - und wenn, dann sind die Semmeln halt nicht mehr knackig frisch und das Brot riecht nicht mehr ganz nach frisch aus dem Holzofen.

    Deswegen muss der Slow Baker eben auch Brot wegwerfen. Wer das nicht will und nicht versteht... nun, der muss eben morgens um 7 schon seit Brot und seine Brötchen kaufen oder steht eben um 18 Uhr vor fast leeren Regalen.

    Ich sehe übrigens nichts Schlimmes darin, wenn er mit seinem Altbrot seinen Laden befeuert. So führt er den Wohlstands und Bequemlichkeitsessensmüll wenigstens noch einer sinnvollen Bestimmung zu und heizt nicht mit anderen Stoffen, die er noch zusätzlich teuer einkaufen muss.

    • Zack34
    • 30. Dezember 2011 15:43 Uhr

    dann brauche ich nur etwas Weizenmehl, ein wenig lauwarmes Wasser und ein Hefe-Wurfelchen, das es in jedem Einkaufsladen gibt, und - klar - eine Priese Salz. Teig schnell angerührt, das Gefäß mit einem Baumwoll-Tuch abgedeckt, und bei 20° im Dunkeln max. eine Stunde liegen gelassen. Wer´s mag, rührt den Teig nochmal um, und lässt es nochmal eine Stunde liegen, aber das halte ich für übertrieben.

    Warum die Ketten die ganzen Additive brauchen, erschließt sich mir nicht, schließlich werden ihre Brötchen, Brote u.Co. auch angeliefert, d.h. sind eine Zeit lang unterwegs, und im Laden stehen sie eh ´ne Zeit lang neben dem Backofen.

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    • sauce
    • 30. Dezember 2011 18:07 Uhr

    Für den Geschmack so eines "Schnellbrotes" braucht man natürlich keine Additive. Richtig gutes Brot braucht aber viel länger und man benutzt nur gan wenig Hefe. Probieren Sie mal 7g Hefe auf 500g Mehl,Salz und Wasser (nach Gefühl, ca. 330ml. 10min kneten und dann in einem kühlen Raum über Nacht stehen lassen, formen und nochmal stehen lassen bis das Volumen wieder deutlich vergrößert ist. Macht nicht mehr Arbeit als ein Turbobrot - schmeckt aber um Längen besser

    "Wenn ich eins zuhause backe dann brauche ich nur etwas Weizenmehl, ein wenig lauwarmes Wasser und ein Hefe-Wurfelchen, das es in jedem Einkaufsladen gibt, und - klar - eine Priese Salz. Teig schnell angerührt..."

    Wer so backt und das Ergebnis für Brot hält, hat wahrscheinlich noch nie richtiges Brot gegessen. Richtiges Brot, egal von welchem Mehl es gebacken wird, hat immer einen Sauerteig als Grundlage. Nur die Handwerkspfuscher und die Industrie backen ihr Brot mit Hefe. Das Ergebnis sind dann diese merkwürdig säuerlichen, weil Kunstsauer verwendet wurde, Backerzeugnisse, die bereits nach 2 Tagen altbacken und ungenießbar hart sind. Deshalb wird soviel "Brot" weggeworfen. Längere Haltbarkeit bei gutem Geschmack wäre dem Umsatz abträglich.

    Dummerweise haben viele "Handwerks"bäcker längst auch auf schnelle Backmischungen umgestellt und bedienen ihre Kunden mit einer Sortenquantität statt mit wenigen Qualitätssorten. Solange der Kunde trotzdem kauft...

    Wer Glück hat und weiß was er will, findet immer noch vernünftiges Brot zu bezahlbaren Preisen. Damit ist man besser bedient als mit billigem Industriebrot und teurem Brot vom Showbäcker mit Holzofen.

  2. Ist ja toll, dass man ein Grundnahrungsmittel auch in diese versnobt dekadente Richtung quatschen kann.
    Ganz einfach ordentliches Brot machen und verkaufen reicht wohl nicht?

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    • Gerry10
    • 30. Dezember 2011 18:10 Uhr

    ...wie es seit Jahrhunderten wenn nicht tausendenen hergestellt wird. Das es leider heutzutage als Delikatesse gilt ist die Schuld von Konsumenten die den Wert von Brot über den Preis und weniger über den Geschmack und das Handwerk definieren.
    Ein gutes Brot braucht 2 Tage Arbeit bevor(!) es in den Ofen kommt. Und selbst der Ofen entscheidet über die Qualität des Produkts.
    So wird "ordentliches" Brot gemacht, was es im Supermarkt zu kaufen gibt ist ein billiger Abklatsch davon, der mit "ordentlichem" Brot nicht mehr viel gemeinsam hat.

  3. "Mit welchem ethischen Anspruch kann ein handwerklicher Bäcker(Slow Baking) 48 Tonnen Brot verheizen?"

    Weil auch dieser von seinem Geschäft leben will. Und auch er vermutlich mehr als genug Kunden hat, die von morgens bis abends volle Regale und volle Auswahl haben möchten. Und wehe, ihr Lieblingsbrot ist nicht mehr da, wenn sie abends noch schnell zum Bäcker gehen! Dann heißt's nämlich "Der hat's wohl nicht mehr nötig, dann gehe ich halt zu einem anderen!" Der dann vermutlich Brot aus der Backstraße verkauft. Der Slow Baker geht dann halt leer aus, weil er eben nicht nur nach alter Väter Sitte bäckt, sondern auch nach alter Väter Sitte gegen mittag kein volles Sortiment mehr anbietet - und wenn, dann sind die Semmeln halt nicht mehr knackig frisch und das Brot riecht nicht mehr ganz nach frisch aus dem Holzofen.

    Deswegen muss der Slow Baker eben auch Brot wegwerfen. Wer das nicht will und nicht versteht... nun, der muss eben morgens um 7 schon seit Brot und seine Brötchen kaufen oder steht eben um 18 Uhr vor fast leeren Regalen.

    Ich sehe übrigens nichts Schlimmes darin, wenn er mit seinem Altbrot seinen Laden befeuert. So führt er den Wohlstands und Bequemlichkeitsessensmüll wenigstens noch einer sinnvollen Bestimmung zu und heizt nicht mit anderen Stoffen, die er noch zusätzlich teuer einkaufen muss.

    7 Leserempfehlungen
  4. Zitat aus dem Film von Erwin Wagenhofer:

    "Die tägliche Brotretoure der Stadt Wien würde ausreichen, die zweitgrößte Stadt - Graz - mit Brot zu versorgen."

  5. der versteht halt auch nicht, dass das Brot von gestern noch längst nicht schlecht sondern vielleicht sogar erst gut ist.
    Die Menschen verdummen immer mehr und das allgegenwärtige Marketing-Geschwafel tut das Seinige dazu.
    Ich sehe es mit Unbehagen, Brot zu verheizen - gibt es in Wien keine Tafeln? Auch kann ich um 18:00 Uhr mit eingeschränkter Auswahl bei Bäckerfilialen leben, immer noch besser als hochwertige Nahrungsmittel zu verheizen. Und die Brikettersparnis dagegen zu setzen, das ist doch schon leicht pervers.

    2 Leserempfehlungen
    • sauce
    • 30. Dezember 2011 18:07 Uhr

    Für den Geschmack so eines "Schnellbrotes" braucht man natürlich keine Additive. Richtig gutes Brot braucht aber viel länger und man benutzt nur gan wenig Hefe. Probieren Sie mal 7g Hefe auf 500g Mehl,Salz und Wasser (nach Gefühl, ca. 330ml. 10min kneten und dann in einem kühlen Raum über Nacht stehen lassen, formen und nochmal stehen lassen bis das Volumen wieder deutlich vergrößert ist. Macht nicht mehr Arbeit als ein Turbobrot - schmeckt aber um Längen besser

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    • Zack34
    • 31. Dezember 2011 12:19 Uhr


    Erstens verwende ich, brauche aber nie das ganze Hefe-Wuerfelchen.

    Zweitens ist der Teig dann meistens bereits deutlich angewachsen, und manchmal lasse auch ich ihn doch etwas länger ruhen.

    Daher sehe ich in Unterschied zu Ihrem Rezept nur eine Abweichung: etwas mehr Zeit, Ihrerseits, oder weniger meinerseits. Das kann schon einen Unterschied ausmachen, aber ich konnte bei meinen Versuchen wenig davon feststellen.

    Drittens schmeckt dieses (!) Brot derart gut, dass einige meiner Gäste sich davon kaum satt essen können, und sich nur so die Finger ablecken, vor allem mit ein wenig frischer (sic!) Butter, hhhhmmmmmmm.

    Mit freundlichen Grüßen
    Der Brot-Baumeister

    ps.
    Ich koche und backe nach Gefühl, wiege die Zutataen nie auf´s Gramm; Rezepte brauche ich nur zur generellen Orientierung.

    • Gerry10
    • 30. Dezember 2011 18:10 Uhr

    ...wie es seit Jahrhunderten wenn nicht tausendenen hergestellt wird. Das es leider heutzutage als Delikatesse gilt ist die Schuld von Konsumenten die den Wert von Brot über den Preis und weniger über den Geschmack und das Handwerk definieren.
    Ein gutes Brot braucht 2 Tage Arbeit bevor(!) es in den Ofen kommt. Und selbst der Ofen entscheidet über die Qualität des Produkts.
    So wird "ordentliches" Brot gemacht, was es im Supermarkt zu kaufen gibt ist ein billiger Abklatsch davon, der mit "ordentlichem" Brot nicht mehr viel gemeinsam hat.

    4 Leserempfehlungen
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    Das ist schlicht und ergreifend Unsinn.
    Nicht der Konsument macht dieses Marketinggeschwaller.
    Es ging nicht darum zu bezweifeln, dass der Mann ordentliches Brot macht, er macht aber auch viel schicke warme Luft um sein Tun.

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  • Schlagworte Backware | Brot | Österreich | Paris | Wien
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