BäckerhandwerkMehr als nur klägliches Brot

Eine kleine Gruppe von Edelbäckern bemüht sich, das Massenprodukt als Delikatesse schmackhaft zu machen. von Herbert Hacker

Ein Laib Brot

Brot, das ohne industrielle Zusatzstoffe hergestellt wird, erfordert vor allem eines: viel Zeit.  |  © na/photocase.com

Die Gassen rund um den Stephansplatz sind noble Adressen. Hier reihen sich schicke Boutiquen an Juwelenläden und Antiquitätengeschäfte. Mitten in der Luxusmeile: eine altmodische Bäckerei.

Es ist kein herkömmliches Brotgeschäft, sondern Wiens einzige Holzofenbäckerei. Hier wird tatsächlich frisch gebacken, hier duftet es nach frischen Semmeln, nach Sauerteig und nach frischem Brot. Hier stehen Käufer geduldig Schlange, um an Backspezialitäten zu kommen, hier staunen die Kunden über den Bäckermeister, der mit mehlbestaubter Schürze frisch gebackene Laibe aus dem Backofen hervorholt. Wer die Brotmanufaktur Gragger in der Spiegelgasse betritt, fühlt sich in die Vergangenheit zurückversetzt, in eine Zeit, in der ein Besuch beim Bäcker noch ein sinnliches Vergnügen darstellte und in der Brot noch nach Brot schmeckte, wohlriechend und aus Natursauerteig mit knuspriger Kruste und bissfester Krume.

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»Verlorenes Brot« nennt es Bäckermeister Helmut Gragger. Er ist einer jener Pioniere einer neuen Bäckerszene, die sich in Deutschland vor Kurzem zu dem Verband Slow Baking zusammengeschlossen hat. Es sind zumeist junge und engagierte Handwerker, die aus purem Idealismus Brot wieder nach alten Methoden herstellen. Als Gegenbewegung zum geschmacksarmen Industriebrot der Großbäckereien.

Gragger hat sich beim Bau seiner Backstube in der Spiegelgasse von dem verstorbenen französischen Boulanger Lionel Poilâne inspirieren lassen. Der verstorbene Doyen des Sauerteigbrotes erlangte mit seinen zwei Kilo schweren Laiben Weltruhm. Er bediente sich dabei traditioneller Methoden aus dem 18. Jahrhundert, seine Sauerteig-Backwaren finden in Paris in drei edlen Brotboutiquen nach wie vor reißenden Absatz. In Frankreich wird eine echte Backstube generell Boulangerie genannt, eine Bezeichnung, die auch Gragger in Wien verwenden darf, da sich der Backofen direkt im Verkaufsraum befindet.

Kein Wunder, dass die Bäckerei Gragger in Wien rasch zu einem stark frequentierten Treffpunkt für qualitätsbewusste Konsumenten avancierte. Ähnlich erging es auch Josef Weghaupt , der vor wenigen Monaten ein nicht minder ungewöhnliches Backwarengeschäft in der nahen Naglergasse eröffnete.

Dieser winzige Brotshop ist ganz in Weiß gehalten und erinnert an eine moderne Boutique. Weghaupt setzt bei der Vermarktung auf Großstadtflair und urbanes Lebensgefühl. Und die Leute laufen ihm die Tür ein. Besonders im Vorweihnachtsgeschäft bildeten sich an manchen Tagen vor dem Geschäft lange Käuferschlangen. Just im Überflusszentrum Wiens, dem teuersten Pflaster der Stadt, stehen Kunden geduldig an, nur um einen Laib Brot zu erhaschen – ein Bild wie aus einem darbenden Land.

Leserkommentare
  1. Das schafft der Bäcker meines Vertrauens (Slow Baking ) mit
    15 Verkaufsstellen locker in einem Jahr. Er verheizt nämlich monatlich 4 Tonnen Altbrot. Das ergibt 48 Tonnen jährlich. Er befeuert damit seinen Backofen und Gärschrank. Dann erzeugt er noch warmes Wasser für die Spülmaschine etc.

    Ich würde gerne schon erfahren, wie hoch die Tonnage ist, die in Österreich wirklich vernichtet wird.

    Wie wir sehen, wird nicht nur Industriebrot
    "weggeschmissen". Mit welchem ethischen Anspruch kann ein handwerklicher Bäcker(Slow Baking) 48 Tonnen Brot verheizen?
    Er sollte besser 48 Tonnen weniger backen, oder?
    Die Kostenersparnis könnte er dann an seine Kundschaft weitergeben.

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    • Zack34
    • 30. Dezember 2011 15:43 Uhr

    dann brauche ich nur etwas Weizenmehl, ein wenig lauwarmes Wasser und ein Hefe-Wurfelchen, das es in jedem Einkaufsladen gibt, und - klar - eine Priese Salz. Teig schnell angerührt, das Gefäß mit einem Baumwoll-Tuch abgedeckt, und bei 20° im Dunkeln max. eine Stunde liegen gelassen. Wer´s mag, rührt den Teig nochmal um, und lässt es nochmal eine Stunde liegen, aber das halte ich für übertrieben.
    <a>
    Warum die Ketten die ganzen Additive brauchen, erschließt sich mir nicht, schließlich werden ihre Brötchen, Brote u.Co. auch angeliefert, d.h. sind eine Zeit lang unterwegs, und im Laden stehen sie eh ´ne Zeit lang neben dem Backofen.
    <a>

    "Mit welchem ethischen Anspruch kann ein handwerklicher Bäcker(Slow Baking) 48 Tonnen Brot verheizen?"

    Weil auch dieser von seinem Geschäft leben will. Und auch er vermutlich mehr als genug Kunden hat, die von morgens bis abends volle Regale und volle Auswahl haben möchten. Und wehe, ihr Lieblingsbrot ist nicht mehr da, wenn sie abends noch schnell zum Bäcker gehen! Dann heißt's nämlich "Der hat's wohl nicht mehr nötig, dann gehe ich halt zu einem anderen!" Der dann vermutlich Brot aus der Backstraße verkauft. Der Slow Baker geht dann halt leer aus, weil er eben nicht nur nach alter Väter Sitte bäckt, sondern auch nach alter Väter Sitte gegen mittag kein volles Sortiment mehr anbietet - und wenn, dann sind die Semmeln halt nicht mehr knackig frisch und das Brot riecht nicht mehr ganz nach frisch aus dem Holzofen.

    Deswegen muss der Slow Baker eben auch Brot wegwerfen. Wer das nicht will und nicht versteht... nun, der muss eben morgens um 7 schon seit Brot und seine Brötchen kaufen oder steht eben um 18 Uhr vor fast leeren Regalen.

    Ich sehe übrigens nichts Schlimmes darin, wenn er mit seinem Altbrot seinen Laden befeuert. So führt er den Wohlstands und Bequemlichkeitsessensmüll wenigstens noch einer sinnvollen Bestimmung zu und heizt nicht mit anderen Stoffen, die er noch zusätzlich teuer einkaufen muss.

    • Zack34
    • 30. Dezember 2011 15:43 Uhr

    dann brauche ich nur etwas Weizenmehl, ein wenig lauwarmes Wasser und ein Hefe-Wurfelchen, das es in jedem Einkaufsladen gibt, und - klar - eine Priese Salz. Teig schnell angerührt, das Gefäß mit einem Baumwoll-Tuch abgedeckt, und bei 20° im Dunkeln max. eine Stunde liegen gelassen. Wer´s mag, rührt den Teig nochmal um, und lässt es nochmal eine Stunde liegen, aber das halte ich für übertrieben.
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    Warum die Ketten die ganzen Additive brauchen, erschließt sich mir nicht, schließlich werden ihre Brötchen, Brote u.Co. auch angeliefert, d.h. sind eine Zeit lang unterwegs, und im Laden stehen sie eh ´ne Zeit lang neben dem Backofen.
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    • sauce
    • 30. Dezember 2011 18:07 Uhr

    Für den Geschmack so eines "Schnellbrotes" braucht man natürlich keine Additive. Richtig gutes Brot braucht aber viel länger und man benutzt nur gan wenig Hefe. Probieren Sie mal 7g Hefe auf 500g Mehl,Salz und Wasser (nach Gefühl, ca. 330ml. 10min kneten und dann in einem kühlen Raum über Nacht stehen lassen, formen und nochmal stehen lassen bis das Volumen wieder deutlich vergrößert ist. Macht nicht mehr Arbeit als ein Turbobrot - schmeckt aber um Längen besser

    "Wenn ich eins zuhause backe dann brauche ich nur etwas Weizenmehl, ein wenig lauwarmes Wasser und ein Hefe-Wurfelchen, das es in jedem Einkaufsladen gibt, und - klar - eine Priese Salz. Teig schnell angerührt..."

    Wer so backt und das Ergebnis für Brot hält, hat wahrscheinlich noch nie richtiges Brot gegessen. Richtiges Brot, egal von welchem Mehl es gebacken wird, hat immer einen Sauerteig als Grundlage. Nur die Handwerkspfuscher und die Industrie backen ihr Brot mit Hefe. Das Ergebnis sind dann diese merkwürdig säuerlichen, weil Kunstsauer verwendet wurde, Backerzeugnisse, die bereits nach 2 Tagen altbacken und ungenießbar hart sind. Deshalb wird soviel "Brot" weggeworfen. Längere Haltbarkeit bei gutem Geschmack wäre dem Umsatz abträglich.

    Dummerweise haben viele "Handwerks"bäcker längst auch auf schnelle Backmischungen umgestellt und bedienen ihre Kunden mit einer Sortenquantität statt mit wenigen Qualitätssorten. Solange der Kunde trotzdem kauft...

    Wer Glück hat und weiß was er will, findet immer noch vernünftiges Brot zu bezahlbaren Preisen. Damit ist man besser bedient als mit billigem Industriebrot und teurem Brot vom Showbäcker mit Holzofen.

  2. Ist ja toll, dass man ein Grundnahrungsmittel auch in diese versnobt dekadente Richtung quatschen kann.
    Ganz einfach ordentliches Brot machen und verkaufen reicht wohl nicht?

    Eine Leserempfehlung
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    • Gerry10
    • 30. Dezember 2011 18:10 Uhr

    ...wie es seit Jahrhunderten wenn nicht tausendenen hergestellt wird. Das es leider heutzutage als Delikatesse gilt ist die Schuld von Konsumenten die den Wert von Brot über den Preis und weniger über den Geschmack und das Handwerk definieren.
    Ein gutes Brot braucht 2 Tage Arbeit bevor(!) es in den Ofen kommt. Und selbst der Ofen entscheidet über die Qualität des Produkts.
    So wird "ordentliches" Brot gemacht, was es im Supermarkt zu kaufen gibt ist ein billiger Abklatsch davon, der mit "ordentlichem" Brot nicht mehr viel gemeinsam hat.

  3. "Mit welchem ethischen Anspruch kann ein handwerklicher Bäcker(Slow Baking) 48 Tonnen Brot verheizen?"

    Weil auch dieser von seinem Geschäft leben will. Und auch er vermutlich mehr als genug Kunden hat, die von morgens bis abends volle Regale und volle Auswahl haben möchten. Und wehe, ihr Lieblingsbrot ist nicht mehr da, wenn sie abends noch schnell zum Bäcker gehen! Dann heißt's nämlich "Der hat's wohl nicht mehr nötig, dann gehe ich halt zu einem anderen!" Der dann vermutlich Brot aus der Backstraße verkauft. Der Slow Baker geht dann halt leer aus, weil er eben nicht nur nach alter Väter Sitte bäckt, sondern auch nach alter Väter Sitte gegen mittag kein volles Sortiment mehr anbietet - und wenn, dann sind die Semmeln halt nicht mehr knackig frisch und das Brot riecht nicht mehr ganz nach frisch aus dem Holzofen.

    Deswegen muss der Slow Baker eben auch Brot wegwerfen. Wer das nicht will und nicht versteht... nun, der muss eben morgens um 7 schon seit Brot und seine Brötchen kaufen oder steht eben um 18 Uhr vor fast leeren Regalen.

    Ich sehe übrigens nichts Schlimmes darin, wenn er mit seinem Altbrot seinen Laden befeuert. So führt er den Wohlstands und Bequemlichkeitsessensmüll wenigstens noch einer sinnvollen Bestimmung zu und heizt nicht mit anderen Stoffen, die er noch zusätzlich teuer einkaufen muss.

    Eine Leserempfehlung
  4. Zitat aus dem Film von Erwin Wagenhofer:

    "Die tägliche Brotretoure der Stadt Wien würde ausreichen, die zweitgrößte Stadt - Graz - mit Brot zu versorgen."

  5. der versteht halt auch nicht, dass das Brot von gestern noch längst nicht schlecht sondern vielleicht sogar erst gut ist.
    Die Menschen verdummen immer mehr und das allgegenwärtige Marketing-Geschwafel tut das Seinige dazu.
    Ich sehe es mit Unbehagen, Brot zu verheizen - gibt es in Wien keine Tafeln? Auch kann ich um 18:00 Uhr mit eingeschränkter Auswahl bei Bäckerfilialen leben, immer noch besser als hochwertige Nahrungsmittel zu verheizen. Und die Brikettersparnis dagegen zu setzen, das ist doch schon leicht pervers.

    • sauce
    • 30. Dezember 2011 18:07 Uhr

    Für den Geschmack so eines "Schnellbrotes" braucht man natürlich keine Additive. Richtig gutes Brot braucht aber viel länger und man benutzt nur gan wenig Hefe. Probieren Sie mal 7g Hefe auf 500g Mehl,Salz und Wasser (nach Gefühl, ca. 330ml. 10min kneten und dann in einem kühlen Raum über Nacht stehen lassen, formen und nochmal stehen lassen bis das Volumen wieder deutlich vergrößert ist. Macht nicht mehr Arbeit als ein Turbobrot - schmeckt aber um Längen besser

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    • Zack34
    • 31. Dezember 2011 12:19 Uhr

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    Erstens verwende ich, brauche aber nie das ganze Hefe-Wuerfelchen.
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    Zweitens ist der Teig dann meistens bereits deutlich angewachsen, und manchmal lasse auch ich ihn doch etwas länger ruhen.
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    Daher sehe ich in Unterschied zu Ihrem Rezept nur eine Abweichung: etwas mehr Zeit, Ihrerseits, oder weniger meinerseits. Das kann schon einen Unterschied ausmachen, aber ich konnte bei meinen Versuchen wenig davon feststellen.
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    Drittens schmeckt dieses (!) Brot derart gut, dass einige meiner Gäste sich davon kaum satt essen können, und sich nur so die Finger ablecken, vor allem mit ein wenig frischer (sic!) Butter, hhhhmmmmmmm.
    <a>
    Mit freundlichen Grüßen
    Der Brot-Baumeister
    <a>
    ps.
    Ich koche und backe nach Gefühl, wiege die Zutataen nie auf´s Gramm; Rezepte brauche ich nur zur generellen Orientierung.

    • Gerry10
    • 30. Dezember 2011 18:10 Uhr

    ...wie es seit Jahrhunderten wenn nicht tausendenen hergestellt wird. Das es leider heutzutage als Delikatesse gilt ist die Schuld von Konsumenten die den Wert von Brot über den Preis und weniger über den Geschmack und das Handwerk definieren.
    Ein gutes Brot braucht 2 Tage Arbeit bevor(!) es in den Ofen kommt. Und selbst der Ofen entscheidet über die Qualität des Produkts.
    So wird "ordentliches" Brot gemacht, was es im Supermarkt zu kaufen gibt ist ein billiger Abklatsch davon, der mit "ordentlichem" Brot nicht mehr viel gemeinsam hat.

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    Das ist schlicht und ergreifend Unsinn.
    Nicht der Konsument macht dieses Marketinggeschwaller.
    Es ging nicht darum zu bezweifeln, dass der Mann ordentliches Brot macht, er macht aber auch viel schicke warme Luft um sein Tun.

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  • Schlagworte Backware | Brot | Österreich | Paris | Wien
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