Bäckerhandwerk: Mehr als nur klägliches Brot
Eine kleine Gruppe von Edelbäckern bemüht sich, das Massenprodukt als Delikatesse schmackhaft zu machen.
Brot, das ohne industrielle Zusatzstoffe hergestellt wird, erfordert vor allem eines: viel Zeit.
Die Gassen rund um den Stephansplatz sind noble Adressen. Hier reihen sich schicke Boutiquen an Juwelenläden und Antiquitätengeschäfte. Mitten in der Luxusmeile: eine altmodische Bäckerei.
Es ist kein herkömmliches Brotgeschäft, sondern Wiens einzige Holzofenbäckerei. Hier wird tatsächlich frisch gebacken, hier duftet es nach frischen Semmeln, nach Sauerteig und nach frischem Brot. Hier stehen Käufer geduldig Schlange, um an Backspezialitäten zu kommen, hier staunen die Kunden über den Bäckermeister, der mit mehlbestaubter Schürze frisch gebackene Laibe aus dem Backofen hervorholt. Wer die Brotmanufaktur Gragger in der Spiegelgasse betritt, fühlt sich in die Vergangenheit zurückversetzt, in eine Zeit, in der ein Besuch beim Bäcker noch ein sinnliches Vergnügen darstellte und in der Brot noch nach Brot schmeckte, wohlriechend und aus Natursauerteig mit knuspriger Kruste und bissfester Krume.
»Verlorenes Brot« nennt es Bäckermeister Helmut Gragger. Er ist einer jener Pioniere einer neuen Bäckerszene, die sich in Deutschland vor Kurzem zu dem Verband Slow Baking zusammengeschlossen hat. Es sind zumeist junge und engagierte Handwerker, die aus purem Idealismus Brot wieder nach alten Methoden herstellen. Als Gegenbewegung zum geschmacksarmen Industriebrot der Großbäckereien.
Gragger hat sich beim Bau seiner Backstube in der Spiegelgasse von dem verstorbenen französischen Boulanger Lionel Poilâne inspirieren lassen. Der verstorbene Doyen des Sauerteigbrotes erlangte mit seinen zwei Kilo schweren Laiben Weltruhm. Er bediente sich dabei traditioneller Methoden aus dem 18. Jahrhundert, seine Sauerteig-Backwaren finden in Paris in drei edlen Brotboutiquen nach wie vor reißenden Absatz. In Frankreich wird eine echte Backstube generell Boulangerie genannt, eine Bezeichnung, die auch Gragger in Wien verwenden darf, da sich der Backofen direkt im Verkaufsraum befindet.
Kein Wunder, dass die Bäckerei Gragger in Wien rasch zu einem stark frequentierten Treffpunkt für qualitätsbewusste Konsumenten avancierte. Ähnlich erging es auch Josef Weghaupt , der vor wenigen Monaten ein nicht minder ungewöhnliches Backwarengeschäft in der nahen Naglergasse eröffnete.
Dieser winzige Brotshop ist ganz in Weiß gehalten und erinnert an eine moderne Boutique. Weghaupt setzt bei der Vermarktung auf Großstadtflair und urbanes Lebensgefühl. Und die Leute laufen ihm die Tür ein. Besonders im Vorweihnachtsgeschäft bildeten sich an manchen Tagen vor dem Geschäft lange Käuferschlangen. Just im Überflusszentrum Wiens, dem teuersten Pflaster der Stadt, stehen Kunden geduldig an, nur um einen Laib Brot zu erhaschen – ein Bild wie aus einem darbenden Land.
Wir haben früher, aus finanziellen Gründen, immer das Brot an den Aufback-Stationen im Supermarkt gekauft. Richtig toll waren diese Backwaren aber nie, der Geschmack langweilig und die Haltbarkeit begrenzt. Seit wenigen Monaten kaufen wir unser Brot nur noch in einer richtigen Handwerksbäckerei, wo ohne Zusatzstoffe und Backmischungen gearbeitet wird. Die Bäckerei hat auch einen großen Steinofen, was man auch wirklich an dem saftigen Brot mit kräftiger Kruste heraus schmeckt. Wirklich bemerkenswert ist aber die deutlich längere Haltbarkeit, besonders auffällig beim Vollkornbrot. Das Brot hält tatsächlich problemlos 5-6 Tage. Der Geschmack ist deutlich besser. Ich möchte das nicht mehr missen und zahle dafür auch gerne etwas mehr. Zumal die Preise bei meinem Bäcker nur etwas höher sind, als bei einer "normalen" Bäckerei, die mit Backmischungen arbeitet.
Erstens verwende ich, brauche aber nie das ganze Hefe-Wuerfelchen.
Zweitens ist der Teig dann meistens bereits deutlich angewachsen, und manchmal lasse auch ich ihn doch etwas länger ruhen.
Daher sehe ich in Unterschied zu Ihrem Rezept nur eine Abweichung: etwas mehr Zeit, Ihrerseits, oder weniger meinerseits. Das kann schon einen Unterschied ausmachen, aber ich konnte bei meinen Versuchen wenig davon feststellen.
Drittens schmeckt dieses (!) Brot derart gut, dass einige meiner Gäste sich davon kaum satt essen können, und sich nur so die Finger ablecken, vor allem mit ein wenig frischer (sic!) Butter, hhhhmmmmmmm.
Mit freundlichen Grüßen
Der Brot-Baumeister
ps.
Ich koche und backe nach Gefühl, wiege die Zutataen nie auf´s Gramm; Rezepte brauche ich nur zur generellen Orientierung.
Beim NDR gab es mal zum Thema "deutsches Brot" eine sehr interessante Reportage:
http://www.ndr.de/fernseh...
Guten Appetit ;)
... auch "Edeldarmspiegelungen".
LOL
ps.
Auf der anderen Seite wird klar, dass gerade die Zeit und die damit verbundene Mehr-oder-weniger-Handarbeit es ist, die dahinter steckt. Zeit ist das Kostbarste in einer Gesellschaft, die auf Optimierung individueller Lebensweisen programmiert ist, und somit einem jeden normalen Vorgang im Alltag möglichst wenig Zeit zulässt. Obwohl beim obigen Beispiel...
Ihre Feststellung scheint man sich in fast allen deutschen Hotels zu Herzen zu nehmen. Pech für diejenigen, die gutes, frisches Brot mögen.
... ist nach zwei Tagen noch frisch und schmeckt tatsächlich am zweiten Tag besser als am ersten.
Schlechtes Brot, an das Sie anscheinend denken, schmeckt nach zwei Tagen noch ein kleines bisschen miserabler als am ersten Tag. Aber das macht eigentlich kaum noch einen Unterschied.
... ist nach zwei Tagen noch frisch und schmeckt tatsächlich am zweiten Tag besser als am ersten.
Schlechtes Brot, an das Sie anscheinend denken, schmeckt nach zwei Tagen noch ein kleines bisschen miserabler als am ersten Tag. Aber das macht eigentlich kaum noch einen Unterschied.
Warum für die Herstellung eines guten Brotes eine "ganz neue Bäckerszene" oder "2 Tage intensiver Arbeit" nötig sind ist für mich mehr als rätselhaft. Ein paar brauchbare Zutaten und eine Brotbackmaschine dürften eigentlich ausreichen
Da fehlt doch bei manchen Foristen das Grundwissen. Weizenbrot, wie z.B. Baguette, wird mit Hefe gebacken und schmeckt frisch am besten. Roggenmehl geht mit Hefe nicht auf und braucht Sauerteig.
Die Getreidepflanzen bilden Schutzstoffe gegen Fraßfeinde (da gehören wir dazu). Beim Weizen befinden sie sich in den Randschichten des Getreides, deshalb werden diese seit ewigen Zeiten ausgesiebt und möglichst weißes Weizenmehl bevorzugt.
Beim Roggenmehl, auch beim Vollkornmehl, werden diese natürlichen Pflanzenschutzstoffe durch die zeitaufwendige Sauerteigführung abgebaut und das Brot dadurch bekömmlich.
Mein Roggenvollkornbrot hält maximal eine Woche, dann ist es aufgegessen. Möglicherweise wäre es noch länger genießbar. Bei empfindlichen Personen liegt ganz frisches Roggenbrot womöglich schwer im Magen.
Lassen Sie sich durch säuerlichen Brotgeschmack nicht täuschen: der "Bäcker" Ihres Vertrauens verwendet Kunstsauer für den Geschmack seiner mehligen Chemiemischung.
Wenn Sie einmal ein anständiges Brot gegessen haben, werden Sie nichts anderes mehr wollen. Auf diesem Brot reicht ein Hauch von Belag für einen guten Geschmack, und das ganze ist bekömmlich und sättigt. Man könnte das Geld für ein anständiges Brot durch die Reduzierung der Schinkenmenge leicht einsparen.
Beate Scharf
Urgroßmutter
" Da fehlt doch bei manchen Foristen das Grundwissen. Weizenbrot, wie z.B. Baguette, wird mit Hefe gebacken und schmeckt frisch am besten..."
Nur weil man das selbst vielleicht schon immer so macht ist das nicht richtig. Ein anständiges Baguette wird natürlich mit einem Weizensauerteig angesetzt. Etwas Hefe darf man zugeben.
"Die Getreidepflanzen bilden Schutzstoffe gegen Fraßfeinde (da gehören wir dazu). Beim Weizen befinden sie sich in den Randschichten des Getreides, deshalb werden diese seit ewigen Zeiten ausgesiebt und möglichst weißes Weizenmehl bevorzugt."
Blödsinn, natürlich gibt es Weizenvollkornmehle. Die "Schutzstoffe" werden immer durch das Backen zerstört, auch beim Roggenmehl. Roggenmehl hat nur weniger Klebereiweiß und braucht die Säure um einen backfähigen Teig zu ergeben.
" Da fehlt doch bei manchen Foristen das Grundwissen. Weizenbrot, wie z.B. Baguette, wird mit Hefe gebacken und schmeckt frisch am besten..."
Nur weil man das selbst vielleicht schon immer so macht ist das nicht richtig. Ein anständiges Baguette wird natürlich mit einem Weizensauerteig angesetzt. Etwas Hefe darf man zugeben.
"Die Getreidepflanzen bilden Schutzstoffe gegen Fraßfeinde (da gehören wir dazu). Beim Weizen befinden sie sich in den Randschichten des Getreides, deshalb werden diese seit ewigen Zeiten ausgesiebt und möglichst weißes Weizenmehl bevorzugt."
Blödsinn, natürlich gibt es Weizenvollkornmehle. Die "Schutzstoffe" werden immer durch das Backen zerstört, auch beim Roggenmehl. Roggenmehl hat nur weniger Klebereiweiß und braucht die Säure um einen backfähigen Teig zu ergeben.
… is so geil - und edel natürlich
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