BäckerhandwerkMehr als nur klägliches Brot

Eine kleine Gruppe von Edelbäckern bemüht sich, das Massenprodukt als Delikatesse schmackhaft zu machen. von Herbert Hacker

Ein Laib Brot

Brot, das ohne industrielle Zusatzstoffe hergestellt wird, erfordert vor allem eines: viel Zeit.  |  © na/photocase.com

Die Gassen rund um den Stephansplatz sind noble Adressen. Hier reihen sich schicke Boutiquen an Juwelenläden und Antiquitätengeschäfte. Mitten in der Luxusmeile: eine altmodische Bäckerei.

Es ist kein herkömmliches Brotgeschäft, sondern Wiens einzige Holzofenbäckerei. Hier wird tatsächlich frisch gebacken, hier duftet es nach frischen Semmeln, nach Sauerteig und nach frischem Brot. Hier stehen Käufer geduldig Schlange, um an Backspezialitäten zu kommen, hier staunen die Kunden über den Bäckermeister, der mit mehlbestaubter Schürze frisch gebackene Laibe aus dem Backofen hervorholt. Wer die Brotmanufaktur Gragger in der Spiegelgasse betritt, fühlt sich in die Vergangenheit zurückversetzt, in eine Zeit, in der ein Besuch beim Bäcker noch ein sinnliches Vergnügen darstellte und in der Brot noch nach Brot schmeckte, wohlriechend und aus Natursauerteig mit knuspriger Kruste und bissfester Krume.

Anzeige

»Verlorenes Brot« nennt es Bäckermeister Helmut Gragger. Er ist einer jener Pioniere einer neuen Bäckerszene, die sich in Deutschland vor Kurzem zu dem Verband Slow Baking zusammengeschlossen hat. Es sind zumeist junge und engagierte Handwerker, die aus purem Idealismus Brot wieder nach alten Methoden herstellen. Als Gegenbewegung zum geschmacksarmen Industriebrot der Großbäckereien.

Gragger hat sich beim Bau seiner Backstube in der Spiegelgasse von dem verstorbenen französischen Boulanger Lionel Poilâne inspirieren lassen. Der verstorbene Doyen des Sauerteigbrotes erlangte mit seinen zwei Kilo schweren Laiben Weltruhm. Er bediente sich dabei traditioneller Methoden aus dem 18. Jahrhundert, seine Sauerteig-Backwaren finden in Paris in drei edlen Brotboutiquen nach wie vor reißenden Absatz. In Frankreich wird eine echte Backstube generell Boulangerie genannt, eine Bezeichnung, die auch Gragger in Wien verwenden darf, da sich der Backofen direkt im Verkaufsraum befindet.

Kein Wunder, dass die Bäckerei Gragger in Wien rasch zu einem stark frequentierten Treffpunkt für qualitätsbewusste Konsumenten avancierte. Ähnlich erging es auch Josef Weghaupt , der vor wenigen Monaten ein nicht minder ungewöhnliches Backwarengeschäft in der nahen Naglergasse eröffnete.

Dieser winzige Brotshop ist ganz in Weiß gehalten und erinnert an eine moderne Boutique. Weghaupt setzt bei der Vermarktung auf Großstadtflair und urbanes Lebensgefühl. Und die Leute laufen ihm die Tür ein. Besonders im Vorweihnachtsgeschäft bildeten sich an manchen Tagen vor dem Geschäft lange Käuferschlangen. Just im Überflusszentrum Wiens, dem teuersten Pflaster der Stadt, stehen Kunden geduldig an, nur um einen Laib Brot zu erhaschen – ein Bild wie aus einem darbenden Land.

Leserkommentare
  1. Gutes Brot ist schwer zu bekommen, vor allem in Berlin. Ich würde eine derartige Bäckerei hier begrüssen, jedoch vermute ich saftige Preise in einer "Edelbäckerei". Und das Wort Manufaktur kann ich schon nicht mehr hören, in Berlin bedeutet das:

    - es gibt handgemachtes von Ungelernten
    - --> genauso sieht es dann auch aus
    - schmeckt immer anders (keine gleichbleibende Quali)
    - teuer
    - Szenerummel
    - geschicktes Marketing
    - immer eine Schlange von Nerdbrillenträger vor dem Laden
    - man spricht darüber

    Und ja, ich habe letztens sogar eine Salatmanufaktur gesichtet! Man fasst es nicht.

    Eine Leserempfehlung
    • medwed
    • 01. Januar 2012 12:30 Uhr

    Edelstahl, Edelsteine, Edelnutten, Edelmut… - alles nicht zum Verzehr geeignet. Zumindest nicht im Sinne von Nahrung…

    Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Edelbäcker"
  2. Schon als Kind habe ich gelernt: Brot wirt man nicht weg!
    Als ich später als 18 jähriger Soldat, bei unserem siegreichen Rückzug 8 Tage ohne Verpflegung war, fand ich im Nachtquarier (eine Schule) einen Knust knochenhartes Brot. In meinem späteren Leben habe ich nie wieder so etwas Köstliches gegessen, wie dieses alte Stück Brot.
    Kein weiterer Kommentar nötig.
    Georg Polzin

    3 Leserempfehlungen
  3. ... ist nach zwei Tagen noch frisch und schmeckt tatsächlich am zweiten Tag besser als am ersten.

    Schlechtes Brot, an das Sie anscheinend denken, schmeckt nach zwei Tagen noch ein kleines bisschen miserabler als am ersten Tag. Aber das macht eigentlich kaum noch einen Unterschied.

    Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Zwei Tage altes Brot"
  4. "Wenn ich eins zuhause backe dann brauche ich nur etwas Weizenmehl, ein wenig lauwarmes Wasser und ein Hefe-Wurfelchen, das es in jedem Einkaufsladen gibt, und - klar - eine Priese Salz. Teig schnell angerührt..."

    Wer so backt und das Ergebnis für Brot hält, hat wahrscheinlich noch nie richtiges Brot gegessen. Richtiges Brot, egal von welchem Mehl es gebacken wird, hat immer einen Sauerteig als Grundlage. Nur die Handwerkspfuscher und die Industrie backen ihr Brot mit Hefe. Das Ergebnis sind dann diese merkwürdig säuerlichen, weil Kunstsauer verwendet wurde, Backerzeugnisse, die bereits nach 2 Tagen altbacken und ungenießbar hart sind. Deshalb wird soviel "Brot" weggeworfen. Längere Haltbarkeit bei gutem Geschmack wäre dem Umsatz abträglich.

    Dummerweise haben viele "Handwerks"bäcker längst auch auf schnelle Backmischungen umgestellt und bedienen ihre Kunden mit einer Sortenquantität statt mit wenigen Qualitätssorten. Solange der Kunde trotzdem kauft...

    Wer Glück hat und weiß was er will, findet immer noch vernünftiges Brot zu bezahlbaren Preisen. Damit ist man besser bedient als mit billigem Industriebrot und teurem Brot vom Showbäcker mit Holzofen.

  5. Es ist hoch an der Zeit, die schöne Sitte des Bäckerschupfens wieder einzuführen (für jene, die indiskutable Backwaren erzeugen).

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Artikel Auf einer Seite lesen
  • Schlagworte Backware | Brot | Österreich | Paris | Wien
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service