BäckerhandwerkMehr als nur klägliches Brot

Eine kleine Gruppe von Edelbäckern bemüht sich, das Massenprodukt als Delikatesse schmackhaft zu machen. von Herbert Hacker

Ein Laib Brot

Brot, das ohne industrielle Zusatzstoffe hergestellt wird, erfordert vor allem eines: viel Zeit.  |  © na/photocase.com

Die Gassen rund um den Stephansplatz sind noble Adressen. Hier reihen sich schicke Boutiquen an Juwelenläden und Antiquitätengeschäfte. Mitten in der Luxusmeile: eine altmodische Bäckerei.

Es ist kein herkömmliches Brotgeschäft, sondern Wiens einzige Holzofenbäckerei. Hier wird tatsächlich frisch gebacken, hier duftet es nach frischen Semmeln, nach Sauerteig und nach frischem Brot. Hier stehen Käufer geduldig Schlange, um an Backspezialitäten zu kommen, hier staunen die Kunden über den Bäckermeister, der mit mehlbestaubter Schürze frisch gebackene Laibe aus dem Backofen hervorholt. Wer die Brotmanufaktur Gragger in der Spiegelgasse betritt, fühlt sich in die Vergangenheit zurückversetzt, in eine Zeit, in der ein Besuch beim Bäcker noch ein sinnliches Vergnügen darstellte und in der Brot noch nach Brot schmeckte, wohlriechend und aus Natursauerteig mit knuspriger Kruste und bissfester Krume.

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»Verlorenes Brot« nennt es Bäckermeister Helmut Gragger. Er ist einer jener Pioniere einer neuen Bäckerszene, die sich in Deutschland vor Kurzem zu dem Verband Slow Baking zusammengeschlossen hat. Es sind zumeist junge und engagierte Handwerker, die aus purem Idealismus Brot wieder nach alten Methoden herstellen. Als Gegenbewegung zum geschmacksarmen Industriebrot der Großbäckereien.

Gragger hat sich beim Bau seiner Backstube in der Spiegelgasse von dem verstorbenen französischen Boulanger Lionel Poilâne inspirieren lassen. Der verstorbene Doyen des Sauerteigbrotes erlangte mit seinen zwei Kilo schweren Laiben Weltruhm. Er bediente sich dabei traditioneller Methoden aus dem 18. Jahrhundert, seine Sauerteig-Backwaren finden in Paris in drei edlen Brotboutiquen nach wie vor reißenden Absatz. In Frankreich wird eine echte Backstube generell Boulangerie genannt, eine Bezeichnung, die auch Gragger in Wien verwenden darf, da sich der Backofen direkt im Verkaufsraum befindet.

Kein Wunder, dass die Bäckerei Gragger in Wien rasch zu einem stark frequentierten Treffpunkt für qualitätsbewusste Konsumenten avancierte. Ähnlich erging es auch Josef Weghaupt , der vor wenigen Monaten ein nicht minder ungewöhnliches Backwarengeschäft in der nahen Naglergasse eröffnete.

Dieser winzige Brotshop ist ganz in Weiß gehalten und erinnert an eine moderne Boutique. Weghaupt setzt bei der Vermarktung auf Großstadtflair und urbanes Lebensgefühl. Und die Leute laufen ihm die Tür ein. Besonders im Vorweihnachtsgeschäft bildeten sich an manchen Tagen vor dem Geschäft lange Käuferschlangen. Just im Überflusszentrum Wiens, dem teuersten Pflaster der Stadt, stehen Kunden geduldig an, nur um einen Laib Brot zu erhaschen – ein Bild wie aus einem darbenden Land.

Leserkommentare
  1. ...wenn es, wie bei uns in D-dorf, nur eine vernünftige Bäckerei gibt.Ortskundige wissen wen ich meine.
    Mit ganz wenigen Ausnahmen gibt es nur noch Ketten welchen völlig indiskutable Backwaren verkaufen. Überwiegend gibt es Rohlinge aufgebacken und Brote die nicht annähernd ausgebacken sind. Einfach schrecklich, wenn man bedenkt, dass das mal ein ehrenwertes Handwerk war. Aber der Verbraucher hat es scheinbar so gewollt......

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    Es ist hoch an der Zeit, die schöne Sitte des Bäckerschupfens wieder einzuführen (für jene, die indiskutable Backwaren erzeugen).

  2. ...ich hoffe es ist besser als das englische "Zeugs".
    Aber wenn ich den Artikel lese scheint dies durchaus der Fall zu sein.

    Andererseits kann man Brot auch selbst backen... Sauerteig vielleicht weniger, aber ein einfaches Brot sehr wohl. Wer faul ist, beschafft sich einen Brotbackautomaten.
    Zutaten rein, ein paar Knöpchen drücken, fertig.

    Und warum der Kommentar über englisches Brot - darum:
    http://www.guardian.co.uk...

  3. Entfernt. Bitte üben Sie Kritik sachlich und konstruktiv. Danke. Die Redaktion/vn

  4. Warum gibts Edel eigentlich nur bei Fressallien? Gibt es auch Edelklemptner, Edelsteuerbescheide oder Edeldarmspiegelungen?

    Kann man doch alles zu Premium machen-solange du dem Kunden die Illusion gibst, er könne sich durch seinen Geldbeutel über sich selbst erheben, kauft er doch alles...

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    • Zack34
    • 31. Dezember 2011 12:27 Uhr


    ... auch "Edeldarmspiegelungen".

    LOL

    ps.

    Auf der anderen Seite wird klar, dass gerade die Zeit und die damit verbundene Mehr-oder-weniger-Handarbeit es ist, die dahinter steckt. Zeit ist das Kostbarste in einer Gesellschaft, die auf Optimierung individueller Lebensweisen programmiert ist, und somit einem jeden normalen Vorgang im Alltag möglichst wenig Zeit zulässt. Obwohl beim obigen Beispiel...

    • medwed
    • 01. Januar 2012 12:30 Uhr

    Edelstahl, Edelsteine, Edelnutten, Edelmut… - alles nicht zum Verzehr geeignet. Zumindest nicht im Sinne von Nahrung…

    • Sauzahn
    • 31. Dezember 2011 1:10 Uhr

    ist erst nach zwei Tagen essbar.

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    • medwed
    • 31. Dezember 2011 13:23 Uhr

    Ihre Feststellung scheint man sich in fast allen deutschen Hotels zu Herzen zu nehmen. Pech für diejenigen, die gutes, frisches Brot mögen.

  5. Ich kann nur empfehlen, sich seinen eigenen Sauerteig zu züchten und selbst zu backen. Wenn man das Korn erst kurz vor der Verwendung mit einer Getreidemühle mahlt und am Wochenende den Sauerteig führt (die 2. Führung über Nacht) ist es gar nicht so viel Arbeit, alle Infos findet man im Internet, aber dann hat man für alle Zeit das beste Brot der Stadt, weil man die Getreidesorten, Salz- und Gewürzmenge bestimmen kann. Dieses Brot hält sich lange und schmeckt auch trocken noch in der Suppe oder als Röstwürfel zum Fondue gut. Von meinem selbstgebackenen Brot habe ich noch nie etwas wegwerfen müssen.

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    Ich habe mir letzten Januar eine Sauerteigkultur herangezüchtet, und nur wenige Bäckereiketten haben Brotsorten, die besser sind. Mehl, Wasser, Salz - mehr braucht man nicht. Und man kann auch ruhig genügend Brot backen, damit es für die gesamte nächste Woche reicht - Sauerteigbrot hält sehr lange frisch...

  6. Ich habe mir letzten Januar eine Sauerteigkultur herangezüchtet, und nur wenige Bäckereiketten haben Brotsorten, die besser sind. Mehl, Wasser, Salz - mehr braucht man nicht. Und man kann auch ruhig genügend Brot backen, damit es für die gesamte nächste Woche reicht - Sauerteigbrot hält sehr lange frisch...

  7. Das ist schlicht und ergreifend Unsinn.
    Nicht der Konsument macht dieses Marketinggeschwaller.
    Es ging nicht darum zu bezweifeln, dass der Mann ordentliches Brot macht, er macht aber auch viel schicke warme Luft um sein Tun.

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  • Schlagworte Backware | Brot | Österreich | Paris | Wien
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