BäckerhandwerkMehr als nur klägliches Brot

Eine kleine Gruppe von Edelbäckern bemüht sich, das Massenprodukt als Delikatesse schmackhaft zu machen. von Herbert Hacker

Ein Laib Brot

Brot, das ohne industrielle Zusatzstoffe hergestellt wird, erfordert vor allem eines: viel Zeit.  |  © na/photocase.com

Die Gassen rund um den Stephansplatz sind noble Adressen. Hier reihen sich schicke Boutiquen an Juwelenläden und Antiquitätengeschäfte. Mitten in der Luxusmeile: eine altmodische Bäckerei.

Es ist kein herkömmliches Brotgeschäft, sondern Wiens einzige Holzofenbäckerei. Hier wird tatsächlich frisch gebacken, hier duftet es nach frischen Semmeln, nach Sauerteig und nach frischem Brot. Hier stehen Käufer geduldig Schlange, um an Backspezialitäten zu kommen, hier staunen die Kunden über den Bäckermeister, der mit mehlbestaubter Schürze frisch gebackene Laibe aus dem Backofen hervorholt. Wer die Brotmanufaktur Gragger in der Spiegelgasse betritt, fühlt sich in die Vergangenheit zurückversetzt, in eine Zeit, in der ein Besuch beim Bäcker noch ein sinnliches Vergnügen darstellte und in der Brot noch nach Brot schmeckte, wohlriechend und aus Natursauerteig mit knuspriger Kruste und bissfester Krume.

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»Verlorenes Brot« nennt es Bäckermeister Helmut Gragger. Er ist einer jener Pioniere einer neuen Bäckerszene, die sich in Deutschland vor Kurzem zu dem Verband Slow Baking zusammengeschlossen hat. Es sind zumeist junge und engagierte Handwerker, die aus purem Idealismus Brot wieder nach alten Methoden herstellen. Als Gegenbewegung zum geschmacksarmen Industriebrot der Großbäckereien.

Gragger hat sich beim Bau seiner Backstube in der Spiegelgasse von dem verstorbenen französischen Boulanger Lionel Poilâne inspirieren lassen. Der verstorbene Doyen des Sauerteigbrotes erlangte mit seinen zwei Kilo schweren Laiben Weltruhm. Er bediente sich dabei traditioneller Methoden aus dem 18. Jahrhundert, seine Sauerteig-Backwaren finden in Paris in drei edlen Brotboutiquen nach wie vor reißenden Absatz. In Frankreich wird eine echte Backstube generell Boulangerie genannt, eine Bezeichnung, die auch Gragger in Wien verwenden darf, da sich der Backofen direkt im Verkaufsraum befindet.

Kein Wunder, dass die Bäckerei Gragger in Wien rasch zu einem stark frequentierten Treffpunkt für qualitätsbewusste Konsumenten avancierte. Ähnlich erging es auch Josef Weghaupt , der vor wenigen Monaten ein nicht minder ungewöhnliches Backwarengeschäft in der nahen Naglergasse eröffnete.

Dieser winzige Brotshop ist ganz in Weiß gehalten und erinnert an eine moderne Boutique. Weghaupt setzt bei der Vermarktung auf Großstadtflair und urbanes Lebensgefühl. Und die Leute laufen ihm die Tür ein. Besonders im Vorweihnachtsgeschäft bildeten sich an manchen Tagen vor dem Geschäft lange Käuferschlangen. Just im Überflusszentrum Wiens, dem teuersten Pflaster der Stadt, stehen Kunden geduldig an, nur um einen Laib Brot zu erhaschen – ein Bild wie aus einem darbenden Land.

Leserkommentare
  1. Ist ja toll, dass man ein Grundnahrungsmittel auch in diese versnobt dekadente Richtung quatschen kann.
    Ganz einfach ordentliches Brot machen und verkaufen reicht wohl nicht?

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    • Gerry10
    • 30. Dezember 2011 18:10 Uhr

    ...wie es seit Jahrhunderten wenn nicht tausendenen hergestellt wird. Das es leider heutzutage als Delikatesse gilt ist die Schuld von Konsumenten die den Wert von Brot über den Preis und weniger über den Geschmack und das Handwerk definieren.
    Ein gutes Brot braucht 2 Tage Arbeit bevor(!) es in den Ofen kommt. Und selbst der Ofen entscheidet über die Qualität des Produkts.
    So wird "ordentliches" Brot gemacht, was es im Supermarkt zu kaufen gibt ist ein billiger Abklatsch davon, der mit "ordentlichem" Brot nicht mehr viel gemeinsam hat.

  2. "Mit welchem ethischen Anspruch kann ein handwerklicher Bäcker(Slow Baking) 48 Tonnen Brot verheizen?"

    Weil auch dieser von seinem Geschäft leben will. Und auch er vermutlich mehr als genug Kunden hat, die von morgens bis abends volle Regale und volle Auswahl haben möchten. Und wehe, ihr Lieblingsbrot ist nicht mehr da, wenn sie abends noch schnell zum Bäcker gehen! Dann heißt's nämlich "Der hat's wohl nicht mehr nötig, dann gehe ich halt zu einem anderen!" Der dann vermutlich Brot aus der Backstraße verkauft. Der Slow Baker geht dann halt leer aus, weil er eben nicht nur nach alter Väter Sitte bäckt, sondern auch nach alter Väter Sitte gegen mittag kein volles Sortiment mehr anbietet - und wenn, dann sind die Semmeln halt nicht mehr knackig frisch und das Brot riecht nicht mehr ganz nach frisch aus dem Holzofen.

    Deswegen muss der Slow Baker eben auch Brot wegwerfen. Wer das nicht will und nicht versteht... nun, der muss eben morgens um 7 schon seit Brot und seine Brötchen kaufen oder steht eben um 18 Uhr vor fast leeren Regalen.

    Ich sehe übrigens nichts Schlimmes darin, wenn er mit seinem Altbrot seinen Laden befeuert. So führt er den Wohlstands und Bequemlichkeitsessensmüll wenigstens noch einer sinnvollen Bestimmung zu und heizt nicht mit anderen Stoffen, die er noch zusätzlich teuer einkaufen muss.

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  3. Warum gibts Edel eigentlich nur bei Fressallien? Gibt es auch Edelklemptner, Edelsteuerbescheide oder Edeldarmspiegelungen?

    Kann man doch alles zu Premium machen-solange du dem Kunden die Illusion gibst, er könne sich durch seinen Geldbeutel über sich selbst erheben, kauft er doch alles...

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    • Zack34
    • 31. Dezember 2011 12:27 Uhr


    ... auch "Edeldarmspiegelungen".

    LOL

    ps.

    Auf der anderen Seite wird klar, dass gerade die Zeit und die damit verbundene Mehr-oder-weniger-Handarbeit es ist, die dahinter steckt. Zeit ist das Kostbarste in einer Gesellschaft, die auf Optimierung individueller Lebensweisen programmiert ist, und somit einem jeden normalen Vorgang im Alltag möglichst wenig Zeit zulässt. Obwohl beim obigen Beispiel...

    • medwed
    • 01. Januar 2012 12:30 Uhr

    Edelstahl, Edelsteine, Edelnutten, Edelmut… - alles nicht zum Verzehr geeignet. Zumindest nicht im Sinne von Nahrung…

  4. Ich kann nur empfehlen, sich seinen eigenen Sauerteig zu züchten und selbst zu backen. Wenn man das Korn erst kurz vor der Verwendung mit einer Getreidemühle mahlt und am Wochenende den Sauerteig führt (die 2. Führung über Nacht) ist es gar nicht so viel Arbeit, alle Infos findet man im Internet, aber dann hat man für alle Zeit das beste Brot der Stadt, weil man die Getreidesorten, Salz- und Gewürzmenge bestimmen kann. Dieses Brot hält sich lange und schmeckt auch trocken noch in der Suppe oder als Röstwürfel zum Fondue gut. Von meinem selbstgebackenen Brot habe ich noch nie etwas wegwerfen müssen.

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    Ich habe mir letzten Januar eine Sauerteigkultur herangezüchtet, und nur wenige Bäckereiketten haben Brotsorten, die besser sind. Mehl, Wasser, Salz - mehr braucht man nicht. Und man kann auch ruhig genügend Brot backen, damit es für die gesamte nächste Woche reicht - Sauerteigbrot hält sehr lange frisch...

    • Gerry10
    • 30. Dezember 2011 18:10 Uhr

    ...wie es seit Jahrhunderten wenn nicht tausendenen hergestellt wird. Das es leider heutzutage als Delikatesse gilt ist die Schuld von Konsumenten die den Wert von Brot über den Preis und weniger über den Geschmack und das Handwerk definieren.
    Ein gutes Brot braucht 2 Tage Arbeit bevor(!) es in den Ofen kommt. Und selbst der Ofen entscheidet über die Qualität des Produkts.
    So wird "ordentliches" Brot gemacht, was es im Supermarkt zu kaufen gibt ist ein billiger Abklatsch davon, der mit "ordentlichem" Brot nicht mehr viel gemeinsam hat.

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  5. Schon als Kind habe ich gelernt: Brot wirt man nicht weg!
    Als ich später als 18 jähriger Soldat, bei unserem siegreichen Rückzug 8 Tage ohne Verpflegung war, fand ich im Nachtquarier (eine Schule) einen Knust knochenhartes Brot. In meinem späteren Leben habe ich nie wieder so etwas Köstliches gegessen, wie dieses alte Stück Brot.
    Kein weiterer Kommentar nötig.
    Georg Polzin

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  6. der versteht halt auch nicht, dass das Brot von gestern noch längst nicht schlecht sondern vielleicht sogar erst gut ist.
    Die Menschen verdummen immer mehr und das allgegenwärtige Marketing-Geschwafel tut das Seinige dazu.
    Ich sehe es mit Unbehagen, Brot zu verheizen - gibt es in Wien keine Tafeln? Auch kann ich um 18:00 Uhr mit eingeschränkter Auswahl bei Bäckerfilialen leben, immer noch besser als hochwertige Nahrungsmittel zu verheizen. Und die Brikettersparnis dagegen zu setzen, das ist doch schon leicht pervers.

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    • Sauzahn
    • 31. Dezember 2011 1:10 Uhr

    ist erst nach zwei Tagen essbar.

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    • medwed
    • 31. Dezember 2011 13:23 Uhr

    Ihre Feststellung scheint man sich in fast allen deutschen Hotels zu Herzen zu nehmen. Pech für diejenigen, die gutes, frisches Brot mögen.

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  • Schlagworte Backware | Brot | Österreich | Paris | Wien
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