BäckerhandwerkMehr als nur klägliches Brot

Eine kleine Gruppe von Edelbäckern bemüht sich, das Massenprodukt als Delikatesse schmackhaft zu machen. von Herbert Hacker

Ein Laib Brot

Brot, das ohne industrielle Zusatzstoffe hergestellt wird, erfordert vor allem eines: viel Zeit.  |  © na/photocase.com

Die Gassen rund um den Stephansplatz sind noble Adressen. Hier reihen sich schicke Boutiquen an Juwelenläden und Antiquitätengeschäfte. Mitten in der Luxusmeile: eine altmodische Bäckerei.

Es ist kein herkömmliches Brotgeschäft, sondern Wiens einzige Holzofenbäckerei. Hier wird tatsächlich frisch gebacken, hier duftet es nach frischen Semmeln, nach Sauerteig und nach frischem Brot. Hier stehen Käufer geduldig Schlange, um an Backspezialitäten zu kommen, hier staunen die Kunden über den Bäckermeister, der mit mehlbestaubter Schürze frisch gebackene Laibe aus dem Backofen hervorholt. Wer die Brotmanufaktur Gragger in der Spiegelgasse betritt, fühlt sich in die Vergangenheit zurückversetzt, in eine Zeit, in der ein Besuch beim Bäcker noch ein sinnliches Vergnügen darstellte und in der Brot noch nach Brot schmeckte, wohlriechend und aus Natursauerteig mit knuspriger Kruste und bissfester Krume.

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»Verlorenes Brot« nennt es Bäckermeister Helmut Gragger. Er ist einer jener Pioniere einer neuen Bäckerszene, die sich in Deutschland vor Kurzem zu dem Verband Slow Baking zusammengeschlossen hat. Es sind zumeist junge und engagierte Handwerker, die aus purem Idealismus Brot wieder nach alten Methoden herstellen. Als Gegenbewegung zum geschmacksarmen Industriebrot der Großbäckereien.

Gragger hat sich beim Bau seiner Backstube in der Spiegelgasse von dem verstorbenen französischen Boulanger Lionel Poilâne inspirieren lassen. Der verstorbene Doyen des Sauerteigbrotes erlangte mit seinen zwei Kilo schweren Laiben Weltruhm. Er bediente sich dabei traditioneller Methoden aus dem 18. Jahrhundert, seine Sauerteig-Backwaren finden in Paris in drei edlen Brotboutiquen nach wie vor reißenden Absatz. In Frankreich wird eine echte Backstube generell Boulangerie genannt, eine Bezeichnung, die auch Gragger in Wien verwenden darf, da sich der Backofen direkt im Verkaufsraum befindet.

Kein Wunder, dass die Bäckerei Gragger in Wien rasch zu einem stark frequentierten Treffpunkt für qualitätsbewusste Konsumenten avancierte. Ähnlich erging es auch Josef Weghaupt , der vor wenigen Monaten ein nicht minder ungewöhnliches Backwarengeschäft in der nahen Naglergasse eröffnete.

Dieser winzige Brotshop ist ganz in Weiß gehalten und erinnert an eine moderne Boutique. Weghaupt setzt bei der Vermarktung auf Großstadtflair und urbanes Lebensgefühl. Und die Leute laufen ihm die Tür ein. Besonders im Vorweihnachtsgeschäft bildeten sich an manchen Tagen vor dem Geschäft lange Käuferschlangen. Just im Überflusszentrum Wiens, dem teuersten Pflaster der Stadt, stehen Kunden geduldig an, nur um einen Laib Brot zu erhaschen – ein Bild wie aus einem darbenden Land.

Leserkommentare
  1. Ist ja toll, dass man ein Grundnahrungsmittel auch in diese versnobt dekadente Richtung quatschen kann.
    Ganz einfach ordentliches Brot machen und verkaufen reicht wohl nicht?

    Eine Leserempfehlung
  2. "Mit welchem ethischen Anspruch kann ein handwerklicher Bäcker(Slow Baking) 48 Tonnen Brot verheizen?"

    Weil auch dieser von seinem Geschäft leben will. Und auch er vermutlich mehr als genug Kunden hat, die von morgens bis abends volle Regale und volle Auswahl haben möchten. Und wehe, ihr Lieblingsbrot ist nicht mehr da, wenn sie abends noch schnell zum Bäcker gehen! Dann heißt's nämlich "Der hat's wohl nicht mehr nötig, dann gehe ich halt zu einem anderen!" Der dann vermutlich Brot aus der Backstraße verkauft. Der Slow Baker geht dann halt leer aus, weil er eben nicht nur nach alter Väter Sitte bäckt, sondern auch nach alter Väter Sitte gegen mittag kein volles Sortiment mehr anbietet - und wenn, dann sind die Semmeln halt nicht mehr knackig frisch und das Brot riecht nicht mehr ganz nach frisch aus dem Holzofen.

    Deswegen muss der Slow Baker eben auch Brot wegwerfen. Wer das nicht will und nicht versteht... nun, der muss eben morgens um 7 schon seit Brot und seine Brötchen kaufen oder steht eben um 18 Uhr vor fast leeren Regalen.

    Ich sehe übrigens nichts Schlimmes darin, wenn er mit seinem Altbrot seinen Laden befeuert. So führt er den Wohlstands und Bequemlichkeitsessensmüll wenigstens noch einer sinnvollen Bestimmung zu und heizt nicht mit anderen Stoffen, die er noch zusätzlich teuer einkaufen muss.

    Eine Leserempfehlung

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  • Schlagworte Backware | Brot | Österreich | Paris | Wien
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