Münchner Hofbräuhaus: Stammtischniveau steigt

Das Münchner Hofbräuhaus, lange als Touristenfalle gefürchtet, erfindet sich neu

Es ist noch gar nicht so lange her, da war das Platzl ein recht schmuddeliger Ort im sonst so geleckten München. Hier, im Herzen der Altstadt, verkehrte das Rotlichtmilieu, und vor dem Hofbräuhaus randalierten schon mal betrunkene Touristen. Auf die häufig von angelsächsischen Gästen gestellte Frage »Where is the Hofbräuhaus?« gaben eingesessene Münchner zwar bereitwillig Antwort. Sie selbst hätten jedoch nicht im Traum daran gedacht, einmal übers Platzl zu bummeln oder gar im Hofbräuhaus auf eine Maß Bier oder einen Schweinsbraten einzukehren: zu krachert-laut, so touristisch, vielleicht sogar ein bisschen gefährlich.

Doch es tut sich etwas am Platzl. Zuerst zog das Prominentenlokal Boettners , bekannt für seine sündteuren Hummergerichte, von der Theatinerstraße in die Altstadt. Dann übernahm der Fernsehkoch Alfons Schuhbeck die Südtiroler Stuben direkt neben dem Hofbräuhaus, ergatterte gleich einen Michelin-Stern und errichtete in der Folge am Platzl ein veritables Gastro-Imperium – mit Gewürzladen, Weinladen, Schokoladenladen, Teeladen und Eissalon. Schließlich übernahm er noch das etwas heruntergekommene Orlandohaus, ein geschichtsträchtiges Kaffeehaus. Und auch der Traditions-Tanker am Platzl, das Staatliche Hofbräuhaus , wandelte sich nach und nach von der Rumse zum volkstümlichen Traditionsgasthaus, das es einmal war. Mittlerweile sieht man dort wieder mehr Münchner als Touristen.

Zu verdanken ist die Metamorphose Wolfgang Sperger und seinem Bruder Michael. Die beiden Wirte und gelernten Köche übernahmen das Hofbräuhaus 2004 von ihren Eltern, die schon damit begonnen hatten, sich vom zweifelhaften Image einer Touristenfalle zu verabschieden. Wolfgang, verantwortlich für Personal und Marketing, ist Anfang vierzig, von kräftiger Statur und trägt selbstverständlich einen Trachtenjanker. »Wenn man im Hofbräuhaus aufgewachsen ist, weiß man halt, wo die Schwachstellen sind«, sagt er.

Zuerst wurde die Speisekarte entrümpelt. Es gibt nur noch traditionelle bayerische Wirtshausküche von der abgebräunten (angebratenen) Kalbsbrieswurst bis zu dem obligatorischen Schweinsbraten oder der, nicht nur bei Amerikanern und Japanern, überaus beliebten Schweinshaxe, einer furchterregenden Fleischportion. »Alles wird bei uns frisch gekocht«, beteuert Sperger, was für eine Großküche wie die des Hofbräuhauses ein durchaus ambitioniertes Projekt ist. Geachtet wird auch auf die regionale Herkunft der Zutaten. Das Bier stammt aus der Brauerei Hofbräu München , einem Staatsbetrieb. Rund 5.000 Liter gehen pro Tag über den Tresen, was ungefähr auch der täglichen Gästezahl im Hofbräuhaus entspricht.

In der berühmten Schwemme im Erdgeschoss mit den blank gescheuerten Tischen und Bänken ist der Lärmpegel zwar nach wie vor hoch. Aber Remmidemmi mit »volkstümlicher« Stimmungsmusik, wie man es vom Oktoberfest oder vom Musikantenstadl kennt, ist hier nicht mehr angesagt. Es gibt nur traditionelle Wirtshausmusik auf traditionellen Instrumenten. Bei den regelmäßigen Musikantentreffen kann jedermann eines mitbringen und mit anderen Gästen gemeinsam musizieren. Da ist das Spektrum dann ein bisschen breiter und reicht bis zu irischem Folk oder Jazz. Entkitscht haben die Spergers auch die regelmäßigen folkloristischen Darbietungen im großen Festsaal mit seinem beeindruckenden Tonnengewölbe. Wer Siebziger-Jahre-Heimatabend-Gefühl sucht, muss inzwischen die lange Reise nach Las Vegas antreten, wo eine täuschend echte Replik des Hofbräuhauses steht. Dort darf man noch auf den Tischen tanzen oder an einem Bierkrugstemmwettbewerb teilnehmen.