Wochenmarkt Statt Neujahrskopfschmerzen: Austern

Gerade nach einer durchgefeierten Nacht sind Austern ein perfektes Katerfrühstück. Sternekoch Johannes King zeigt, was man aus ihnen mit etwas mehr Aufwand machen kann.

© Axel Martens

Johannes King aus Rantum verwendet für seine gebackenen Austern "Sylter Royal"

Muss eine feine Küche aufwendig sein? Muss der Koch, der etwas auf sich hält, immer parieren, panieren, schneiden, sautieren, reduzieren, schmoren, passieren...? Austern, jene trägen, schimmernden Weichtiere, beweisen das Gegenteil: Muschel öffnen, ausschlürfen, das ist der perfekte Genuss.

Allerdings schmecken Austern auch, wenn man sich mit ihnen doch ein bisschen Mühe macht. Manche Feinschmecker träufeln vielleicht ein wenig Zitronensaft darauf, eine Vinaigrette oder Tabasco. Der Sternekoch Johannes King vom Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt backt sie aus und serviert sie auf Champagner-Rahmkraut. Das nun ist so aufwendig, dass hier gar kein Platz mehr bleibt, um auch noch zu erzählen, warum Austern gerade nach einer durchfeierten Nacht so gesund sind (ähnlich wie die sogenannte Prärieauster, ein Drink für den nächsten Tag aus Tomatensaft, Eigelb und Worcestersoße).

Weißkraut in feine Streifen schneiden, mit Weißwein, Champagneressig, Salz, Zucker und Backpulver eine Nacht lang marinieren. Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter farblos anschwitzen, das marinierte Weißkraut dazugeben, weiter anschwitzen, mit Pfeffer, Nelke und Piment würzen und zugedeckt eine Stunde lang garen. Crème fraîche und den Minzteebeutel dazugeben, weitere zehn Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken und vor dem Servieren die fein gehackten Minzblätter dazugeben.

© Miguel Medina/AFP/Getty Images

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Für die Sauce alle Gemüse fein schneiden, in Butter kräftig anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, danach mit Champagner und Weißwein aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren lassen, mit Sahne aufgießen und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Pürieren, durch ein feines Sieb streichen, abschmecken. Austern auslösen. Eier und Milch aufschlagen, die mit Mehl bestäubten Austern durch die Mischung ziehen, in den Weißbrotkrumen wälzen. Von jeder Seite 15 Sekunden lang in heißem Butterschmalz backen. In den vorgewärmten Austernschalen auf je einem Esslöffel Kraut und etwas Sauce servieren.

Gebackene Austern auf Champagner-Rahmkraut (für 6 Personen)

36 Austern
etwas Mehl
2 Eier
40 g Milch
100 g getrocknetes
frisch geriebenes Weißbrot
Butterschmalz

Für das Kraut

500 g Weißkraut
100 g Weißwein
40 g Champagneressig
Salz
Zucker
1 Prise Backpulver
1 Zwiebel
Butter
Pfeffer
Nelke
Piment
2 EL Crème fraîche
1 Beutel Minztee
Zitronensaft
5 Blätter frische Minze

Für die Sauce

je 60 g Schalotten
Staudensellerie und Champignons
40 g Butter
50 g Noilly Prat
je 100 g Weißwein und Champagner
150 g Sahne
Zitrone zum Abschmecken
Salz
Pfeffer