Wochenmarkt: Statt Neujahrskopfschmerzen: Austern
Gerade nach einer durchgefeierten Nacht sind Austern ein perfektes Katerfrühstück. Sternekoch Johannes King zeigt, was man aus ihnen mit etwas mehr Aufwand machen kann.
© Axel Martens
Johannes King aus Rantum verwendet für seine gebackenen Austern "Sylter Royal"
Muss eine feine Küche aufwendig sein? Muss der Koch, der etwas auf sich hält, immer parieren, panieren, schneiden, sautieren, reduzieren, schmoren, passieren...? Austern, jene trägen, schimmernden Weichtiere, beweisen das Gegenteil: Muschel öffnen, ausschlürfen, das ist der perfekte Genuss.
Allerdings schmecken Austern auch, wenn man sich mit ihnen doch ein bisschen Mühe macht. Manche Feinschmecker träufeln vielleicht ein wenig Zitronensaft darauf, eine Vinaigrette oder Tabasco. Der Sternekoch Johannes King vom Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt backt sie aus und serviert sie auf Champagner-Rahmkraut. Das nun ist so aufwendig, dass hier gar kein Platz mehr bleibt, um auch noch zu erzählen, warum Austern gerade nach einer durchfeierten Nacht so gesund sind (ähnlich wie die sogenannte Prärieauster, ein Drink für den nächsten Tag aus Tomatensaft, Eigelb und Worcestersoße).
Weißkraut in feine Streifen schneiden, mit Weißwein, Champagneressig, Salz, Zucker und Backpulver eine Nacht lang marinieren. Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter farblos anschwitzen, das marinierte Weißkraut dazugeben, weiter anschwitzen, mit Pfeffer, Nelke und Piment würzen und zugedeckt eine Stunde lang garen. Crème fraîche und den Minzteebeutel dazugeben, weitere zehn Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken und vor dem Servieren die fein gehackten Minzblätter dazugeben.
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Für die Sauce alle Gemüse fein schneiden, in Butter kräftig anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, danach mit Champagner und Weißwein aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren lassen, mit Sahne aufgießen und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Pürieren, durch ein feines Sieb streichen, abschmecken. Austern auslösen. Eier und Milch aufschlagen, die mit Mehl bestäubten Austern durch die Mischung ziehen, in den Weißbrotkrumen wälzen. Von jeder Seite 15 Sekunden lang in heißem Butterschmalz backen. In den vorgewärmten Austernschalen auf je einem Esslöffel Kraut und etwas Sauce servieren.
Gebackene Austern auf Champagner-Rahmkraut (für 6 Personen)
36 Austern
etwas Mehl
2 Eier
40 g Milch
100 g getrocknetes
frisch geriebenes Weißbrot
Butterschmalz
Für das Kraut
500 g Weißkraut
100 g Weißwein
40 g Champagneressig
Salz
Zucker
1 Prise Backpulver
1 Zwiebel
Butter
Pfeffer
Nelke
Piment
2 EL Crème fraîche
1 Beutel Minztee
Zitronensaft
5 Blätter frische Minze
Für die Sauce
je 60 g Schalotten
Staudensellerie und Champignons
40 g Butter
50 g Noilly Prat
je 100 g Weißwein und Champagner
150 g Sahne
Zitrone zum Abschmecken
Salz
Pfeffer
Das ist nicht nur dekadent sondern in meinen Augen pervers. Nicht nur das in anderen Ecken der Welt und nicht nur da, Menschen heute nicht wissen was Sie Ihrer Familie morgen zu essen geben sondern da werden die Weltmeere geplündert auf Teufel komm raus. Natuerlich kommen viele Austern von Zuchtbaenken doch den Austern geht es dort nicht viel besser als Ihren Lachskollegen in den Lachsfarmen...
Ich empfehle als Neujahrskopfschmerzmittel einen ausgiebigen Spaziergang an der frischen Luft, kostet nichts und danach einen schönen starken Kaffee mit selbstgebackenen Plätzchen, kostet nicht viel...
In diesem Sinne, frohes neues Jahr allen Lesern.
da finde ich andere Dinge viel perverser. Immerhin hat man hier die Wahl das Rezept nach jeweiligen Präferenzen abzuwandeln und sei es eben nur in Apsirin mit Wasser.
da finde ich andere Dinge viel perverser. Immerhin hat man hier die Wahl das Rezept nach jeweiligen Präferenzen abzuwandeln und sei es eben nur in Apsirin mit Wasser.
ich fritierte Auster liebe, mit rohen allerdings wenig anfangen. Ich esse das immer in Japan, wo es ein übliches Wintergericht ist, zu Preisen von ca 15-30 EUR für ein Menü inkl Tee.
Hier würde ich es allerdings wegen zu hohen Aufwands auch nicht kochen.
via ZEIT ONLINE plus App
da finde ich andere Dinge viel perverser. Immerhin hat man hier die Wahl das Rezept nach jeweiligen Präferenzen abzuwandeln und sei es eben nur in Apsirin mit Wasser.
... wenn man zur Tafel muss, weil der neue Flachfernseher ein Loch in die Hartz-IV-Kasse gerissen hat.
Aber es gibt ja nahrhafte Kochsendungen zu hauf.
…überrascht mich das bei Ihnen so überhaupt gar nicht, werter René Artois? Nur so als dezenter Hinweis: es gibt Leute auf Erden, die nicht bloß Frikadellen zu sich nehmen…
... wenn Sie meine Frikadellen kennen würden, wären Sie vorsichtiger mit dem Verunglimpfen von "einfachen" Speisen ;-)
Ansonsten halte ich es als ehemaliger Motorjournalist in Sachen überspannter Küche mit Bob Dylan:
"I have dined with kings, I've been offered wings, but I've never been too impressed ..."
Wie sagte mal ein Kollege eines Februarmorgens beim Warten auf den Flughafenshuttle in einer Bar in Malaga auf dem Heimweg von einer Pressepräsentation: "Wann mi mein Mütterle hätt was Gscheid's lerna lassa, misset ich jetzt ned mitten im Winter am Mittelmeer hocka und Austern und Champagner schlürfa ..."
... wenn Sie meine Frikadellen kennen würden, wären Sie vorsichtiger mit dem Verunglimpfen von "einfachen" Speisen ;-)
Ansonsten halte ich es als ehemaliger Motorjournalist in Sachen überspannter Küche mit Bob Dylan:
"I have dined with kings, I've been offered wings, but I've never been too impressed ..."
Wie sagte mal ein Kollege eines Februarmorgens beim Warten auf den Flughafenshuttle in einer Bar in Malaga auf dem Heimweg von einer Pressepräsentation: "Wann mi mein Mütterle hätt was Gscheid's lerna lassa, misset ich jetzt ned mitten im Winter am Mittelmeer hocka und Austern und Champagner schlürfa ..."
Gibt's den wirklich? Ich kannte bisher nur den "Original Dry" (dessen Flaschenform vor ein paar Jahren etwas modernisiert wurde). Auf der Homepage von Noilly Prat finde ich auch nur drei Sorten (Dry, Rouge und Ambré)...
... wenn Sie meine Frikadellen kennen würden, wären Sie vorsichtiger mit dem Verunglimpfen von "einfachen" Speisen ;-)
Ansonsten halte ich es als ehemaliger Motorjournalist in Sachen überspannter Küche mit Bob Dylan:
"I have dined with kings, I've been offered wings, but I've never been too impressed ..."
Wie sagte mal ein Kollege eines Februarmorgens beim Warten auf den Flughafenshuttle in einer Bar in Malaga auf dem Heimweg von einer Pressepräsentation: "Wann mi mein Mütterle hätt was Gscheid's lerna lassa, misset ich jetzt ned mitten im Winter am Mittelmeer hocka und Austern und Champagner schlürfa ..."
Austern sind schon was feines! Muss man ja nicht jeden Tag essen, aber ab und zu? Wieso nicht? Dafür verzichte ich dann aber auch gerne auf andere Dinge (ein paar Kneipenabende weniger und man kann sich die Austern leisten)
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