Der Trend zur regionalen Küche kann uns natürlich nur deshalb begeistern, weil wir nicht mehr auf sie angewiesen sind. Weil uns die ganze Welt heute offensteht. Wir essen im Winter gern wieder Sauerkraut, weil wir genauso gut in ein koreanisches Restaurant gehen könnten, um dort Kimchi, das koreanische Sauerkraut, zu bestellen. Es wird nicht aus Weißkohl, sondern aus Chinakohl zubereitet und schmeckt säuerlich und scharf nach Knoblauch, Chili und Ingwer. In Korea isst man Kimchi zu jeder Mahlzeit, was die Deutschen nach Meinung einiger versnobter Franzosen mit dem Sauerkraut ja auch tun.

Young-Mi Park-Snowden, Tochter koreanischer Einwanderer aus Wolfsburg , besitzt das Restaurant Kimchi Princess im Berliner Bezirk Kreuzberg. Der Koch des Hauses, Hyun Wanner, kennt sich auch in der deutschen Küche aus, während seiner Lehre in Berlin erlernte er unter anderem die Zubereitung von Knödeln und Schweinebraten. Viel früher schon hatte er sich von seiner koreanischen Mutter abgeschaut, wie man Kimchi macht.

Den Kohl der Länge nach halbieren. (Dafür den Kohlkopf mit einem Messer vom Strunk bis etwa zur Hälfte einschneiden, dann vorsichtig auseinanderreißen.)

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Wasser und Salz in einem großen Behältnis mischen, die Kohlhälften hineingeben, 24 Stunden darin lassen – zugedeckt, am besten beschweren, so dass der Kohl wirklich unter Wasser ist.

Am nächsten Tag Salz von den Blättern waschen. Reismehl mit der dreifachen Menge Wasser vermischen, unter ständigem Rühren aufkochen, lauwarm werden lassen. Dann Chilipulver, sehr fein gehackten Ingwer, Knoblauch und Zwiebel dazu (wer faul ist, püriert). Fischsauce und eingelegte Shrimps beigeben, das Ganze zu einer Paste rühren. Rettich und Karotte in feine Streifen schneiden, Lauch in ungefähr 3 Zentimeter breite Stücke, und alles hinzufügen. Mit Zucker abschmecken, falls die Paste zu salzig ist. Dann die Kohlblätter mit selbiger von beiden Seiten bestreichen.

Wer Zeit hat, lässt das Ganze drei Tage ziehen. Wer nicht, isst sein Kimchi sofort. Vor dem Servieren werden die Kohlhälften quer in vier Zentimeter breite Streifen geschnitten. Gekühlt hält es sich über Monate.

Kimchi (scharf eingelegter Chinakohl)

4 Köpfe Chinakohl
500 g Meersalz
150 g Reismehl
300 g koreanisches Chilipulver
50 g Ingwer
2 Knollen Knoblauch
1 große Zwiebel
100 ml koreanische Fischsauce
1 TL in Salz eingelegte Shrimps
1 Rettich
1 große Karotte
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Prise Zucker