Wochenmarkt: Durch den Winter mit Chinakohl
Kimchi ist das Sauerkraut des Mannes und der Frau von Welt. In Korea gehört es zu jeder Mahlzeit. In-Sen Choi hat sich das Rezept bei seiner Mutter abgeschaut.
© Ragnar Schmuck
Diesen Kohl verwandeln Young-Mi Park-Snowden und In-Sen Choi in das scharfe Kimchi.
Der Trend zur regionalen Küche kann uns natürlich nur deshalb begeistern, weil wir nicht mehr auf sie angewiesen sind. Weil uns die ganze Welt heute offensteht. Wir essen im Winter gern wieder Sauerkraut, weil wir genauso gut in ein koreanisches Restaurant gehen könnten, um dort Kimchi, das koreanische Sauerkraut, zu bestellen. Es wird nicht aus Weißkohl, sondern aus Chinakohl zubereitet und schmeckt säuerlich und scharf nach Knoblauch, Chili und Ingwer. In Korea isst man Kimchi zu jeder Mahlzeit, was die Deutschen nach Meinung einiger versnobter Franzosen mit dem Sauerkraut ja auch tun.
Young-Mi Park-Snowden, Tochter koreanischer Einwanderer aus Wolfsburg, besitzt das Restaurant Kimchi Princess im Berliner Bezirk Kreuzberg. Der Koch des Hauses, Hyun Wanner, kennt sich auch in der deutschen Küche aus, während seiner Lehre in Berlin erlernte er unter anderem die Zubereitung von Knödeln und Schweinebraten. Viel früher schon hatte er sich von seiner koreanischen Mutter abgeschaut, wie man Kimchi macht.
Den Kohl der Länge nach halbieren. (Dafür den Kohlkopf mit einem Messer vom Strunk bis etwa zur Hälfte einschneiden, dann vorsichtig auseinanderreißen.)
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Wasser und Salz in einem großen Behältnis mischen, die Kohlhälften hineingeben, 24 Stunden darin lassen – zugedeckt, am besten beschweren, so dass der Kohl wirklich unter Wasser ist.
Am nächsten Tag Salz von den Blättern waschen. Reismehl mit der dreifachen Menge Wasser vermischen, unter ständigem Rühren aufkochen, lauwarm werden lassen. Dann Chilipulver, sehr fein gehackten Ingwer, Knoblauch und Zwiebel dazu (wer faul ist, püriert). Fischsauce und eingelegte Shrimps beigeben, das Ganze zu einer Paste rühren. Rettich und Karotte in feine Streifen schneiden, Lauch in ungefähr 3 Zentimeter breite Stücke, und alles hinzufügen. Mit Zucker abschmecken, falls die Paste zu salzig ist. Dann die Kohlblätter mit selbiger von beiden Seiten bestreichen.
Wer Zeit hat, lässt das Ganze drei Tage ziehen. Wer nicht, isst sein Kimchi sofort. Vor dem Servieren werden die Kohlhälften quer in vier Zentimeter breite Streifen geschnitten. Gekühlt hält es sich über Monate.
Kimchi (scharf eingelegter Chinakohl)
4 Köpfe Chinakohl
500 g Meersalz
150 g Reismehl
300 g koreanisches Chilipulver
50 g Ingwer
2 Knollen Knoblauch
1 große Zwiebel
100 ml koreanische Fischsauce
1 TL in Salz eingelegte Shrimps
1 Rettich
1 große Karotte
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Prise Zucker
wo bekommt man koreanisches Chilipulver (....na klar in Korea haha)? Was genau macht koreanisches Chilipulver aus oder geht auch Chilipulver aus anderen Ländern?
Das glaube ich nicht.
Chili ist nur ein anderer Begriff für Paprika. Und die gibt es von völlig mild bis extrem scharf in den unterschiedlichsten Varietäten (nur leider viel zu selten in deutschen Supermärkten).
Gonchugaru sind relativ milde Flocken. Zudem ist der scharfe Stoff Capsaicin in kaltem Wasser praktisch unlöslich. Aromen und Farbstoffe hingegen schon.
Nur mal so als Erklärungsansatz, ohne das Rezept ausprobiert zu haben, und auf eigene Gefahr ^^
Chili ist nur ein anderer Begriff für Paprika. Und die gibt es von völlig mild bis extrem scharf in den unterschiedlichsten Varietäten (nur leider viel zu selten in deutschen Supermärkten).
Gonchugaru sind relativ milde Flocken. Zudem ist der scharfe Stoff Capsaicin in kaltem Wasser praktisch unlöslich. Aromen und Farbstoffe hingegen schon.
Nur mal so als Erklärungsansatz, ohne das Rezept ausprobiert zu haben, und auf eigene Gefahr ^^
Koreanisches Chilipulver (Gochu-garu ) findet sich in vielen Asiamärkten - auf jeden Fall in Großstädten wie BErlin und Leipzig. Ein koreanischer Freund von mir hat aber auch schon einmal anderes Chilipulver (ich glaube vietnamesisch) aus dem Asialaden genommen, und das Resultat war vorzüglich.
Kimchi ist jedenfalls gesund und schmeckt köstlich! e
... für die Milchsäuregärung, die aus Kraut ja erst Sauerkraut macht? Und wenn keine Milchsäuregärung stattfindet, versteh ich nicht, was Kimchi mit Sauerkraut zu tun hat - außer dass es ein säuerliches Gericht auf Basis einer Kohlsorte ist.
Hehe, nichts gegen Kimchi, auch ich bin absoluter Kimchi-fan, aber zwei Dinge sind schon seltsam:
1. "Weil uns die ganze Welt heute offensteht." - Ist das überhaupt ein vollständiger Satz?
2. "Wir essen im Winter gern wieder Sauerkraut, weil wir genauso gut in ein koreanisches Restaurant gehen könnten, um dort Kimchi, das koreanische Sauerkraut, zu bestellen." - Was ist das für eine abgefahrene Logik?
Über das konkrete Rezept lässt sich immer streiten, letztlich müsste man einfach mal im Internet schauen, ausprobieren, und es einfach an seinen eigenen Geschmack anapssen :)
Chili ist nur ein anderer Begriff für Paprika. Und die gibt es von völlig mild bis extrem scharf in den unterschiedlichsten Varietäten (nur leider viel zu selten in deutschen Supermärkten).
Gonchugaru sind relativ milde Flocken. Zudem ist der scharfe Stoff Capsaicin in kaltem Wasser praktisch unlöslich. Aromen und Farbstoffe hingegen schon.
Nur mal so als Erklärungsansatz, ohne das Rezept ausprobiert zu haben, und auf eigene Gefahr ^^
das macht natürlich Sinn. Es ist schon wichtig wenigstens grob auf die Eigenheiten von Gonchugaru einzugehen. Sonst wäre ich evtl. auf die Idee gekommen 300 Gramm indisches Standardchilipulver zu verwenden. Sas macht man vielleicht einmal...
das macht natürlich Sinn. Es ist schon wichtig wenigstens grob auf die Eigenheiten von Gonchugaru einzugehen. Sonst wäre ich evtl. auf die Idee gekommen 300 Gramm indisches Standardchilipulver zu verwenden. Sas macht man vielleicht einmal...
So einen grossen Topf haben wohl die Wenigsten !
Könnte man die Zutaten nicht auf 2 Personen runterbrechen und reicht dafür der normale Dreisatz ?
das macht natürlich Sinn. Es ist schon wichtig wenigstens grob auf die Eigenheiten von Gonchugaru einzugehen. Sonst wäre ich evtl. auf die Idee gekommen 300 Gramm indisches Standardchilipulver zu verwenden. Sas macht man vielleicht einmal...
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