Französische Küche: Das Glück ist ein Huhn
Wo alles so ist, wie es sein soll: Wolfram Siebeck hat die Bresse bei Lyon besucht – eine der wunderbarsten Genussregionen der Welt
© Barbara Siebeck
Unser Autor vor einem Wandgemälde in Châtillon-sur-Chalaronne
Dass eine Region kulinarisch interessant ist, weiß man spätestens dann, wenn es an der Autobahnraststätte gutes Essen gibt. In der Bresse, jener ostfranzösischen Landschaft oberhalb von Lyon, kann man weltberühmte Luxushühner, nämlich die mit Mais gefütterten Bressehühner, an der Tankstelle am Automaten ziehen. Im Eingang die übliche vulgäre Buntheit von Klatschmagazinen und Kinderspielzeug – dann, nicht zu übersehen, der Automat. Echte Bressehühner!
Sie liegen in einem glasverkleideten, runden Drehschrank und sehen nicht anders aus als in der Auslage des Straßburger Edelmetzgers, bei dem wir unser Fleisch fürs Wochenende kaufen. Ein Zwei-Personen-Huhn, 1,8 Kilo, kostet 26 Euro. Die silberne Isoliertüte ist gratis.
Ein Bressehuhn – der Name ist für den Feinschmecker so symbolgeladen wie Lourdes für den Wundergläubigen. Für mich sind die in Freiheit aufwachsenden Tiere mit ihrem festen, aber nie faserigen Fleisch der Höhepunkt eines feinen Essens. Früher, als es hier nur Landstraßen gab, sind wir oft durch die Bresse gefahren. Die Hühner standen auf den Speisekarten selbst kleinster Kneipen. Mit Morcheln, mit Knoblauch, à l’estragon, als Coq au Vin . Nicht selten auch als Kapaun, als chapon. Die kastrierten Hähne haben wir aber nie gegessen, sie waren uns zu teuer.
Die Bresse ist ein bukolisches Land, mit prächtigen Bauernhöfen, unter deren tiefgezogenen Dächern der Mais trocknet. Wer nun aber glaubt, dass es hier von den sagenhaften Hühnern wimmelt, wird enttäuscht sein. Es gehört eine Lizenz dazu, diese Tiere halten, mästen und schließlich teuer verkaufen zu dürfen. Das Bressehuhn ist ein Qualitätsprodukt wie ein Tuch von Hermès. Seine Aufzucht unterliegt genauen Vorschriften. Wer die nicht erfüllen kann oder will, darf seine Hühner nicht unter dem renommierten Namen und mit dem Blechsiegel am Hals verkaufen. Also gibt es nur eine begrenzte Zahl von Hühnerzüchtern in der Bresse, die ihre prächtigen Tiere mit Kopf und Füßen auf den Märkten der Region anbieten.
Früher aß ich häufig im Restaurant Greuze in Tournus, zwischen Lyon und Dijon gelegen. Damals kochte dort der verrückte Monsieur Ducloux. Er hatte noch bei dem sagenhaften Alexandre Dumaine gelernt, dessen unvergleichliche Pasteten und Terrinen er dankenswerterweise eins zu eins übernommen hatte, womit er ein wichtiges Element der klassischen Küche vor dem Verschwinden bewahrte. Allein wegen dieser Pasteten habe ich in Tournus oft die Reise in die Provence unterbrochen. Sie waren mit den edelsten Teilen vom Wild und Geflügel gefüllt, hemmungslos mit Nelken, Zimt, Rosinen, Pilzen und anderen Spezereien gewürzt, locker und saftig und verrieten bei jedem Bissen, dass an ihrem Entstehen keine der üblichen Maschinen beteiligt war. Diese Juwele der Kochkunst machte damals keiner so wie Jean Ducloux. Er starb letztes Jahr im Alter von neunzig Jahren, und heute, mit der Verbreitung der Küchenmaschinen, werden uns Feinschmeckern ausschließlich kompakte, trockene und zahm schmeckende Terrinen vorgesetzt, welche die Qualität einer Bulette nur selten übertreffen. Eines Tages – da bin ich ganz sicher – wird ein kluger Koch sich dieser Tradition entsinnen und einen neuen Trend kreieren, die »Nostalgische Terrinenküche« oder so ähnlich.
Ja, und ein bisschen verrückt war der Meister aus Tournus eben auch. Er trug eine groteske schwarze Perücke und behandelte mich, seinen deutschen Gast, mit fast unheimlicher Herzlichkeit, deren Grund ich erst erkannte, als er mich zu unserem »Führer« Adolf Hitler beglückwünschte, den er für den größten Mann des Jahrhunderts hielt. Im Übrigen sah er im Radfahren die Lösung all unserer Probleme, der körperlich-medizinischen wie der ideologisch-metaphysischen.
Das ist jetzt lange her. Ich verlasse die Autobahn und nehme Kurs auf Louhans. Diese Kleinstadt ist berühmt für ihre Grande Rue, die mit ihren 157 Arkaden als längste Einkaufsmeile Europas gilt. Was man dort kaufen kann, ist nicht der Rede wert, dem Aussehen nach könnte das Zeugs hundert Jahre alt sein, wenn es nicht gar aus China stammt. Aber montagmorgens werden dort – das ist einmalig in der Bresse, und deshalb gilt die Stadt als Zentrum der Hühnerzucht – lebende Hühner auf dem Markt verkauft.
Ich hatte noch nie in meinem Leben einen Kapaun gegessen.
Silvester hatte ich endlich die Gelegenheit.
Ich war bei einem *Sternekoch privat eingeladen.
Er organisierte aus seiner elsässichen Heimat einen Kapaun.
Dieses Prachtstück wog 2,8 Kg.
Ich habe selten so gutes Geflügelfleisch gegessen.
Im neuen Jahr habe ich mich noch einmal für die Einladung bedankt. Mich packte die Neugier und ich fragte nach dem Preis. Der Kapaun kostete 25 € pro Kilo.
Bei L... lohnt sich, gab es im Elsass zu den Feiertagen schon Kapaun ab 7 €.
Ein Hahn wird in Frankreich grundsätzlich von einem Tierarzt zum Kapaun gemacht. Die tierärztliche Behandlung spiegelt sich dann im Preis wider.
Die "Église Saint-Nicolas-de-Tolentino de Brou" ist KEINE Kathedrale, sondern eine Klosterkirche.
Meine Hühner kommen seit Jahrzehnten von einem Bauernhof in den Haßbergen und wachsen natürlich auf, was sie mit wunderbarer Fleischqualität belohnen.
Bei einer anständigen Freilandhaltung braucht es keine Bresse-Hühner. Diese Qualität verzeiht auch leichte Fehler bei der Zubereitung.
Aber ein schönes Urlaubsziel ist diese Ecke Frankreichs allemal und man braucht nicht zu fliegen.
Bei einer anständigen Freilandhaltung braucht es keine Bresse-Hühner. Diese Qualität verzeiht auch leichte Fehler bei der Zubereitung.
Aber ein schönes Urlaubsziel ist diese Ecke Frankreichs allemal und man braucht nicht zu fliegen.
Vielleicht nicht gerade für das welberühmte Luxushuhn selbst.
Oder vielleicht freut es sich ja, in einem Automaten einschließlich silberner Isoliertüte zu enden.
Aber egal, Hauptsache Herr Siebeck freut sich.
warum versucht man den Euphemismus der Sprache nicht mal abzustellen und spricht so, wie die Sache ist.
anstelle des gezüchtete Huhns, sollte man den viel wichtigeren Schritt zur Mundgerechten Köstlichkeit doch in den Vordergrund stellen: Das Abschlachten von wehrlosen, fühlenden und denkenden Individuen.
Aber das geht ja nicht, weil das würde ja bedeuten, dass man Das Huhn in den Mittelpunkt stellt und nicht das Produkt für den Menschen. Und weil der Mensch ja genau soviel wertvoller ist als das Huhn, wie der Weiße als der Schwarze, können wir es fressen. Wohl Bekommts!
Es gäbe diese Hühner und weitere domestizierte Rassen gar nicht ohne den Menschen. Im Endeffekt wird ein Huhn in der Natur auch oft gefressen und "abgeschlachtet", von anderen wehrlosen Individuen wie Füchsen z.B.
Genauso wie ein Wildhuhn arme Würmer und Schnecken einfach tötet, einfach widerlich die Natur.
Würde der ganze Kommentar nicht in einem moralisierenden Tonfall unter einem Artikel über Gourmet-Essen und Trinken stehen, man könnte sogar Verständnis dafür empfinden.
PS: esse selten Fleisch
Entfernt. Bitte verzichten Sie auf pauschale Herabwürdigungen und bemühen Sie sich um konstruktive Kommentare. Danke. Die Redaktion/vn
Entfernt. Bitte verzichten Sie auf pauschale Herabwürdigungen und Unterstellungen. Danke. Die Redaktion/vn
die anderen morden wehrlose Pflanzen dahin um sie zu "fressen".
Und irgendwann werden wir alle von den Würmern gefressen...
Ein einziges fressen und gefressen werden, diese Natur!
Es gäbe diese Hühner und weitere domestizierte Rassen gar nicht ohne den Menschen. Im Endeffekt wird ein Huhn in der Natur auch oft gefressen und "abgeschlachtet", von anderen wehrlosen Individuen wie Füchsen z.B.
Genauso wie ein Wildhuhn arme Würmer und Schnecken einfach tötet, einfach widerlich die Natur.
Würde der ganze Kommentar nicht in einem moralisierenden Tonfall unter einem Artikel über Gourmet-Essen und Trinken stehen, man könnte sogar Verständnis dafür empfinden.
PS: esse selten Fleisch
Entfernt. Bitte verzichten Sie auf pauschale Herabwürdigungen und bemühen Sie sich um konstruktive Kommentare. Danke. Die Redaktion/vn
Entfernt. Bitte verzichten Sie auf pauschale Herabwürdigungen und Unterstellungen. Danke. Die Redaktion/vn
die anderen morden wehrlose Pflanzen dahin um sie zu "fressen".
Und irgendwann werden wir alle von den Würmern gefressen...
Ein einziges fressen und gefressen werden, diese Natur!
Es gäbe diese Hühner und weitere domestizierte Rassen gar nicht ohne den Menschen. Im Endeffekt wird ein Huhn in der Natur auch oft gefressen und "abgeschlachtet", von anderen wehrlosen Individuen wie Füchsen z.B.
Genauso wie ein Wildhuhn arme Würmer und Schnecken einfach tötet, einfach widerlich die Natur.
Würde der ganze Kommentar nicht in einem moralisierenden Tonfall unter einem Artikel über Gourmet-Essen und Trinken stehen, man könnte sogar Verständnis dafür empfinden.
PS: esse selten Fleisch
1. "Es gäbe diese Hühner und weitere domestizierte Rassen gar nicht ohne den Menschen."
Ja und? Schwarze gäbe es in Amerika in der Form auch nicht, ohne den weißen Menschen. Warum hat man trotzdem irgendwann den Standpunkt vertreten, dass Schwarze nicht weniger wertvoll sind als Weiße? Oder anders gefragt: Rechtfertigt die Absicht für jemanden, dessen Kontrolle und "Gebrauch"?
2 "Im Endeffekt wird ein Huhn in der Natur auch oft gefressen und "abgeschlachtet", von anderen wehrlosen Individuen wie Füchsen z.B.
Genauso wie ein Wildhuhn arme Würmer und Schnecken einfach tötet, einfach widerlich die Natur."
Diese Hühner gibt es in der Natur nicht. Sie werden von Menschen gezüchtet (In der industriellen Tierhaltung auch noch in Missgebildeter Form und auf wirklich schlimmer Weise), gehalten und umgebracht. Ein Mensch ist kein Wurm und kein Fuchs. Er muss die Hühner nicht so missbrauchen. Es ist eine freie Entscheidung. So gesehen könnten Sie argumentieren, dass man ruhig Migranten aus dritte-Welt-Länder Missbrauchen könnte in Deutschland. Für sie sozusagen ein zweites Arbeitsrecht nach ihren Herkunftsländern etablieren. Aber das tun wir nicht, weil es die Verfassung verbietet. Sie verbietet es weil sie vom Standpunkt des Menschen an sich argumentiert und nicht von irgendwelchen Interessen von Mächtigeren Individuen, wie SIe es tun.
Und dass Sie Moral als etwas abscheuliches ansehen zeigt doch das ganze Dilemma in Reinkutlur. Sie machen sich selbst zum Wolf.
1. "Es gäbe diese Hühner und weitere domestizierte Rassen gar nicht ohne den Menschen."
Ja und? Schwarze gäbe es in Amerika in der Form auch nicht, ohne den weißen Menschen. Warum hat man trotzdem irgendwann den Standpunkt vertreten, dass Schwarze nicht weniger wertvoll sind als Weiße? Oder anders gefragt: Rechtfertigt die Absicht für jemanden, dessen Kontrolle und "Gebrauch"?
2 "Im Endeffekt wird ein Huhn in der Natur auch oft gefressen und "abgeschlachtet", von anderen wehrlosen Individuen wie Füchsen z.B.
Genauso wie ein Wildhuhn arme Würmer und Schnecken einfach tötet, einfach widerlich die Natur."
Diese Hühner gibt es in der Natur nicht. Sie werden von Menschen gezüchtet (In der industriellen Tierhaltung auch noch in Missgebildeter Form und auf wirklich schlimmer Weise), gehalten und umgebracht. Ein Mensch ist kein Wurm und kein Fuchs. Er muss die Hühner nicht so missbrauchen. Es ist eine freie Entscheidung. So gesehen könnten Sie argumentieren, dass man ruhig Migranten aus dritte-Welt-Länder Missbrauchen könnte in Deutschland. Für sie sozusagen ein zweites Arbeitsrecht nach ihren Herkunftsländern etablieren. Aber das tun wir nicht, weil es die Verfassung verbietet. Sie verbietet es weil sie vom Standpunkt des Menschen an sich argumentiert und nicht von irgendwelchen Interessen von Mächtigeren Individuen, wie SIe es tun.
Und dass Sie Moral als etwas abscheuliches ansehen zeigt doch das ganze Dilemma in Reinkutlur. Sie machen sich selbst zum Wolf.
1. "Es gäbe diese Hühner und weitere domestizierte Rassen gar nicht ohne den Menschen."
Ja und? Schwarze gäbe es in Amerika in der Form auch nicht, ohne den weißen Menschen. Warum hat man trotzdem irgendwann den Standpunkt vertreten, dass Schwarze nicht weniger wertvoll sind als Weiße? Oder anders gefragt: Rechtfertigt die Absicht für jemanden, dessen Kontrolle und "Gebrauch"?
2 "Im Endeffekt wird ein Huhn in der Natur auch oft gefressen und "abgeschlachtet", von anderen wehrlosen Individuen wie Füchsen z.B.
Genauso wie ein Wildhuhn arme Würmer und Schnecken einfach tötet, einfach widerlich die Natur."
Diese Hühner gibt es in der Natur nicht. Sie werden von Menschen gezüchtet (In der industriellen Tierhaltung auch noch in Missgebildeter Form und auf wirklich schlimmer Weise), gehalten und umgebracht. Ein Mensch ist kein Wurm und kein Fuchs. Er muss die Hühner nicht so missbrauchen. Es ist eine freie Entscheidung. So gesehen könnten Sie argumentieren, dass man ruhig Migranten aus dritte-Welt-Länder Missbrauchen könnte in Deutschland. Für sie sozusagen ein zweites Arbeitsrecht nach ihren Herkunftsländern etablieren. Aber das tun wir nicht, weil es die Verfassung verbietet. Sie verbietet es weil sie vom Standpunkt des Menschen an sich argumentiert und nicht von irgendwelchen Interessen von Mächtigeren Individuen, wie SIe es tun.
Und dass Sie Moral als etwas abscheuliches ansehen zeigt doch das ganze Dilemma in Reinkutlur. Sie machen sich selbst zum Wolf.
Für mich war der Artikel zwar schon bei der Überschrift abgehakt, aber als dann von den "in Freiheit aufwachsenden Tieren" die Rede war, wurde es echt lächerlich. Das Verhältnis der Omivoren zur Wahrheit ist zwangläufig ein eher abstraktes.
Für mich war der Artikel zwar schon bei der Überschrift abgehakt, aber als dann von den "in Freiheit aufwachsenden Tieren" die Rede war, wurde es echt lächerlich. Das Verhältnis der Omivoren zur Wahrheit ist zwangläufig ein eher abstraktes.
Entfernt. Bitte verzichten Sie auf pauschale Herabwürdigungen und bemühen Sie sich um konstruktive Kommentare. Danke. Die Redaktion/vn
Für mich war der Artikel zwar schon bei der Überschrift abgehakt, aber als dann von den "in Freiheit aufwachsenden Tieren" die Rede war, wurde es echt lächerlich. Das Verhältnis der Omivoren zur Wahrheit ist zwangläufig ein eher abstraktes.
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