Violette Karotten machen Arbeit - sind aber schön. © Holger Talinski

In den meisten großen Restaurants werden keine vegetarischen Gerichte angeboten, weil Gemüse, wenn es gut schmecken soll, mehr Arbeit macht als Fleisch, das gut schmecken soll. Nils Henkel kocht im Restaurant Lerbach in Bergisch Gladbach , einem der besten Restaurants Deutschlands, für seine Gäste trotzdem fleischlose Menüs. Uns zeigt er, wie viel Mühe man sich mit Karotten machen kann, angefangen damit, dass sie für dieses Rezept violett sein sollen. (Dann schmecken sie mehr nach Karotte.)

Schalotten würfeln, anschwitzen. Karottensaft, Gemüsefond, Korianderstängel und zerstoßene Gewürze zufügen, aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren, salzen und pfeffern. Violette Karotten schälen, in Stücke schneiden. In dem Sud zugedeckt bei 180 Grad eine Stunde im Backofen schmoren. Minikarotten putzen, in Salzwasser mit Biss garen. Das Grün bei 160 Grad knusprig frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Beiseitestellen. Für die Pistaziencreme Gemüsefond, Mineralwasser und Salz aufkochen. Das Ganze mit Pistazien und Pistazienöl pürieren, bis die Masse glatt ist.

Für den Kümmelsud Zitronengras und Ingwer klein schneiden, mit Kreuzkümmel anrösten. Mit Riesling ablöschen, Gemüsefond zugeben, auf die Hälfte einkochen. Karottensaft und Koriander zufügen, aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen. Mit Pfeilwurzelmehl leicht binden. Mit dem Stabmixer Pistazienöl untermixen, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken, dann passieren.

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Vor dem Anrichten die violetten Karotten glacieren: Dafür den Fond etwas einkochen. Auf dem Teller zu den violetten Karotten etwas Pistaziencreme geben. Die Minikarotten kurz in heißer Butter schwenken und daneben anrichten. Den Kümmelsud angießen und am Ende das frittierte Karottengrün nicht vergessen.

Violette Karotten mit Pistaziencreme (für vier Personen)

60 g Schalotten
300 g Karottensaft
200 g Gemüsefond
8 g Korianderstängel
6 g Kreuzkümmel
3 g Kümmel
5 Kardamomkapseln
Salz
Pfeffer
1 kg violette Karotten
12 Minikarotten mit Grün
etwas Rapsöl zum Frittieren
etwas Butter

Für den Kümmelsud:

35 g Zitronengras
10 g Ingwer
6 g Kreuzkümmel
80 g Riesling
200 g Gemüsefond
200 g Karottensaft
5 Korianderzweige
Pfeilwurzelmehl
30 g Pistazienöl
Salz
Piment d’Espelette

Für die Pistaziencreme:

150 g Gemüsefond
100 g Mineralwasser
5 g Salz
240 g Pistazien (extragrün)
45 g Pistazienöl