Der Kabeljau galt mal als billiger Fisch, der vor allem als Fischstäbchen schmeckte. Aber heute wird er gezüchtet, was jahrelang als unmöglich galt, und so kann die Qualität besser kontrolliert werden. Er hat es geschafft, zum Lieblingsfisch des Zweisternekochs Christian Lohse vom Fischers Fritz in Berlin zu werden. Lohse brät den Kabeljau auf der Haut. Das ist ungewöhnlich, denn Sterneköche neigen wie Regisseure des Autorenkinos und des Tanztheaters dazu, ihrem Publikum die sehnlichsten Wünsche abzuschlagen. Auf der Haut gebratenen Fisch finden viele Gastrokritiker plump, aber die Leute lieben es nun mal.

Zum Fisch serviert Lohse Spitzkohl, Rote Bete und eine kalte Soße aus Smetana, russischem Sauerrahm. Ist der Fisch so frisch wie der, den es bei Lohse gibt, kann man aus dem Fischkopf eine Brühe zubereiten. Dafür Kopf und Schwanzflosse in einem Topf mit Wasser bedecken. Dazu kommen ein Bund Koriander, eine Zitronenscheibe, zwei kleine Chilischoten, etwas Sojasoße, ein Stück Ingwer, eine halbe Knolle frischer Knoblauch, etwas Salz und Zucker. Einmal aufkochen, dann 20 Minuten ziehen lassen.

Erst zum Schluss wird der Fisch gebraten. Zunächst werden für die Smetana alle Zutaten mit dem Stabmixer verrührt. Das Ganze soll zwei Stunden lang durchziehen.

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Das Borschtschgemüse zubereiten: Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, Kohl hinzugeben, bissfest garen, abschmecken mit Salz und Zucker, Kräuter hinzugeben. Karotten, Rübchen und Rote Bete schälen und jeweils in separaten Töpfen in Olivenöl langsam garen, mit Salz und Zucker würzen. (Ehrgeizige machen jetzt noch eine Rote-Bete-Coulis, die auf das Gemüse gegeben wird: ¼ l Rote-Bete-Saft aufkochen, mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken, mit Maisstärke binden.)

Die Kabeljaufilets werden in heißem Olivenöl auf der Haut kross gebraten. Dann auf den Tellern mit dem Gemüse und der Smetana anrichten.

Kabeljaufilet mit Borschtschgemüse und Dill-Koriander-Smetana (für 4 Personen)

4 × 150 g Kabeljaufilet
Salz
Olivenöl

Für die Smetana :

¼ l Smetana oder Sauerrahm (25 %)
je ½ Bd. Dill und Koriander
½ Knoblauchzehe
etwas Olivenöl
Zitronensaft
Salz
Tabasco

Für das Gemüse:

1 Zwiebel (in feine Streifen geschnitten)
1 Knoblauchzehe (gehackt ohne Trieb)
¼ Kopf Spitzkohl (in feine Streifen geschnitten)
1 EL Dill und Koriander (fein geschnitten)
Butter, 8 Minikarotten
8 Mini-Teltower-Rübchen
8 Mini-Rote-Bete
Salz
brauner Rohzucker zum Abschmecken