Die heikle Phase für die Tiere beginnt, nachdem sie aus der Betäubungsanlage kommen. Dann werden sie aufgehängt und ein paar Meter weiter zum Stecher transportiert. Der sieht aber meist gar nicht, ob genug Blut abfließt, damit die Tiere auch wirklich tot sind. Kommt es zu Tierquälereien, kann das auch die Folge des Arbeitsdrucks sein. Nicht selten sticht ein einzelner Mitarbeiter 750 Schweine ab – in der Stunde. Also bleiben ihm nur wenige Sekunden, um den Schnitt richtig zu platzieren. Es kann auch vorkommen, dass ein Stecher ein Schwein übersieht. Dann landet es ebenfalls lebendig in der Brühanlage.

Ein großer Teil der Tierquälerei könnte durch eine automatische Kontrolle der Entblutung verhindert werden, so Professor Troeger. In dänischen Schlachtbetrieben sei ein automatisches Stech-Kontrollsystem mittlerweile Standard. Es verhindere, dass Schweine ungestochen in die Brühung befördert würden. Doch das verteuere den Ablauf und sei damit eine Frage der Wettbewerbsfähigkeit.

Gegen zweifelhafte Arbeitsbedingungen an den Schlachthöfen kämpft die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Billiglöhne gehören bei etlichen Unternehmen zum Geschäftsmodell. Beliebt sind vor allem sogenannte Werkverträge. Sie ermöglichen es, mit Subunternehmern zu kooperieren, die ihr eigenes Personal in die Schlachtbetriebe entsenden. Die Betroffenen sind oft Menschen aus Mittel- und Osteuropa , die in Deutschland für Minilöhne arbeiten. Auch wenn das grundsätzlich erlaubt ist, geht es dabei nicht immer legal zu.

Für fünf Jahre schickte das Landgericht Düsseldorf einen Unternehmer hinter Gitter, dessen Dienstleistung es war, über ein Geflecht von eigenen Firmen billige Arbeitskräfte in Schlachthöfe zu vermitteln. Verurteilt wurde er wegen Steuer- und Sozialbetruges. Dieses Urteil erging vor einem Jahr.

Hat die Branche daraus gelernt? "Nein", sagt Bernd Maiweg, der in der NGG für die Fleischwirtschaft zuständig ist. "Das Geschäft ist reibungslos weitergelaufen." Die großen Schlachthof-Betreiber beschäftigten nur noch wenige eigene Arbeitnehmer. In einigen Fällen seien es die Hälfte, manchmal aber lediglich 10 bis 15 Prozent aller Mitarbeiter, die fest angestellt seien, schätzt er. Nachfragen bei den großen Fleischkonzernen bestätigen das oder bleiben unbeantwortet.

Maiwegs Erfahrung ist, dass die meisten anderen Beschäftigten als Wanderarbeiter aus Polen, Bulgarien oder Rumänien über Subunternehmen in die Schlachthöfe kämen. Stundenlöhne zwischen vier und acht Euro seien keine Seltenheit. Ihre Ausrüstung müssen sie meist selbst bezahlen. Ein Stecher braucht ein Kettenhemd und ein Spezialmesser. Allein die Stechschutzhandschuhe kosten um die 100 Euro.

Die Wanderarbeiter sind in vielen Betrieben klar zu erkennen, weil ihre Haarnetze eine andere Farbe haben als die der Stammbelegschaft. Konzerne in Deutschland verfügen über viel Erfahrung mit dieser Art der Beschäftigung. Darunter leidet auch die Konkurrenz im Ausland. So sah sich der dänische Schlachtbetrieb Danish Crown veranlasst, mit einem Teil des Betriebes nach Deutschland abzuwandern, um von den niedrigen Löhnen hierzulande profitieren zu können. Jim Jenssen von der dänischen Gewerkschaft NNF sagt: "Deutschland ist für uns ein Lohndumping-Land."

Nur wer die Kosten drastisch drückt, überlebt im harschen Konkurrenzkampf. Oft bleibt den Betrieben auch nichts anderes übrig, als sich zusammenzuschließen. Über die Hälfte aller Schweine werden inzwischen von nur vier Unternehmen geschlachtet. Marktführer ist das ostwestfälische Familienunternehmen Tönnies, es folgen der niederländische Konzern Vion, die deutsche Genossenschaft Westfleisch und Danish Crown.

Undurchsichtige Praktiken in einem Schlachthof forderten auch schon prominente Opfer: zum Beispiel Astrid Grotelüschen. Die ehemalige Ministerin für Landwirtschaft in Niedersachsen quittierte bereits nach acht Monaten ihren Job. Grund war unter anderem, dass die Staatsanwaltschaft Oldenburg gegen einen Schlachtbetrieb in Wildeshausen zu ermitteln begann. Der Verdacht lautet, Beihilfe zur illegalen Beschäftigung von bulgarischen Arbeitnehmern geleistet zu haben. Der eigene Familienbetrieb der Ex-Ministerin war an diesem Schlachthof beteiligt. Die Ermittlungen laufen noch. Sie selbst mag sich zu dem Fall nicht äußern.

Dem Missbrauch von Werkverträgen ist in Deutschland der Zoll auf der Spur – auch in anderen Branchen. Ende Januar startete er eine groß angelegte Razzia bei den Handelskonzernen Kaufland und Netto. Der Verdacht: Für Lagerarbeiter und Staplerfahrer sollen rechtswidrige Werkverträge abgeschlossen worden sein. Um die Lohndrückerei zu stoppen, fordern die Gewerkschaften schon seit Jahren, einen gesetzlichen Mindestlohn einzuführen. Doch davon will die schwarz-gelbe Regierungskoalition nichts wissen. Mitte Januar scheiterte die Opposition mit ihren Anträgen im Bundestag an dem Widerstand der Union und der FDP .