Wochenmarkt: Endlich Schwarzwurzeln entdecken

Die Karriere in der Arme-Leute-Küche hat der Schwarzwurzel den Ruf ruiniert. Dabei ist der "Spargel des armen Mannes" eine Delikatesse, wie Sternekoch Matthias Diether beweist.

Die Schwarzwurzel teilt ihr Schicksal mit dem Wirsing und anderen Kohlsorten, mit den Graupen, den Steckrüben und – jenseits des Gemüsemarkts – mit den meisten Innereien (Kutteln, Lunge, Nieren): Ihre Karriere in der Arme-Leute-Küche hat ihren Ruf ruiniert. Der »Spargel des armen Mannes« ist aber eine Delikatesse.

Die Garten-Schwarzwurzel kam erst im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa. Bald bemerkten die Köche allerdings, dass der Saft der schwarzen Stangen hartnäckige braune Flecken auf Händen und Schürzen hinterlässt. Und auch das hat dem Leumund der Schwarzwurzel geschadet.

Ist sie aber erst einmal geschrubbt, geschält und zubereitet, dann wird ihr weißes Inneres zur Köstlichkeit. Ein Koch wie Matthias Diether vom Restaurant First Floor im Berliner Hotel Palace schreckt nicht einmal davor zurück, sie mit der allerkostbarsten Zutat zu verfeinern, die er in seiner Speisekammer finden kann: mit weißer Trüffel. Schließlich ist auch die Trüffel eine hässliche Knolle von verdächtigem Geruch, wenn sie aus der Erde kommt. Und Mesalliancen haben auf dem Teller immer einen ganz besonderen Reiz.

© Miguel Medina/AFP/Getty Images

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Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und die Schwarzwurzelscheiben zusammen mit den fein gehackten Schalotten darin andünsten. Mit dem Gemüsefond auffüllen und das Ganze etwa 20 Minuten sanft kochen lassen. Danach die Sahne hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, alles pürieren und zum Schluss mit den Kerbelblättern und etwas Sauerrahm verfeinern.

Vor dem Servieren die Milch schaumig aufschlagen, die heiße Suppe in eine Kaffeetasse füllen, eine Milchschaumhaube daraufsetzen, damit das Ganze auch aussieht wie Cappuccino, und Trüffel fein darüberhobeln.

Natürlich würde diese Schwarzwurzelsuppe auch schmecken, wenn sie nicht »Cappuccino« hieße. (Oder wenn gerade keine weiße Trüffel zur Hand wäre.) Und Matthias Diether beweist in seinem Restaurant zum Beispiel auch anhand eines Schwarzwurzelragouts, das er mit Schalotten, weißem Portwein und Sahne zubereitet und zur Taubenbrust reicht, dass soziale Vorurteile beim Genuss nur hinderlich wären.

Cappuccino von der Schwarzwurzel mit weisser Trüffel

350 g Schwarzwurzeln
35 g Butter
3 EL gehackte Schalotten
500 ml Gemüsefond
230 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Kerbelblätter
4 TL Sauerrahm
250 ml Milch
4 g weiße Trüffel