WochenmarktEndlich Schwarzwurzeln entdecken

Die Karriere in der Arme-Leute-Küche hat der Schwarzwurzel den Ruf ruiniert. Dabei ist der "Spargel des armen Mannes" eine Delikatesse, wie Sternekoch Matthias Diether beweist. von 

Die Schwarzwurzel teilt ihr Schicksal mit dem Wirsing und anderen Kohlsorten, mit den Graupen, den Steckrüben und – jenseits des Gemüsemarkts – mit den meisten Innereien (Kutteln, Lunge, Nieren): Ihre Karriere in der Arme-Leute-Küche hat ihren Ruf ruiniert. Der "Spargel des armen Mannes" ist aber eine Delikatesse.

Die Garten-Schwarzwurzel kam erst im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa . Bald bemerkten die Köche allerdings, dass der Saft der schwarzen Stangen hartnäckige braune Flecken auf Händen und Schürzen hinterlässt. Und auch das hat dem Leumund der Schwarzwurzel geschadet.

Anzeige

Ist sie aber erst einmal geschrubbt, geschält und zubereitet, dann wird ihr weißes Inneres zur Köstlichkeit. Ein Koch wie Matthias Diether vom Restaurant First Floor im Berliner Hotel Palace schreckt nicht einmal davor zurück, sie mit der allerkostbarsten Zutat zu verfeinern, die er in seiner Speisekammer finden kann: mit weißer Trüffel . Schließlich ist auch die Trüffel eine hässliche Knolle von verdächtigem Geruch, wenn sie aus der Erde kommt. Und Mesalliancen haben auf dem Teller immer einen ganz besonderen Reiz.

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und die Schwarzwurzelscheiben zusammen mit den fein gehackten Schalotten darin andünsten. Mit dem Gemüsefond auffüllen und das Ganze etwa 20 Minuten sanft kochen lassen. Danach die Sahne hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, alles pürieren und zum Schluss mit den Kerbelblättern und etwas Sauerrahm verfeinern.

Vor dem Servieren die Milch schaumig aufschlagen, die heiße Suppe in eine Kaffeetasse füllen, eine Milchschaumhaube daraufsetzen, damit das Ganze auch aussieht wie Cappuccino, und Trüffel fein darüberhobeln.

Natürlich würde diese Schwarzwurzelsuppe auch schmecken, wenn sie nicht "Cappuccino" hieße. (Oder wenn gerade keine weiße Trüffel zur Hand wäre.) Und Matthias Diether beweist in seinem Restaurant zum Beispiel auch anhand eines Schwarzwurzelragouts, das er mit Schalotten, weißem Portwein und Sahne zubereitet und zur Taubenbrust reicht, dass soziale Vorurteile beim Genuss nur hinderlich wären.

Cappuccino von der Schwarzwurzel mit weisser Trüffel

350 g Schwarzwurzeln
35 g Butter
3 EL gehackte Schalotten
500 ml Gemüsefond
230 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Kerbelblätter
4 TL Sauerrahm
250 ml Milch
4 g weiße Trüffel

Zur Startseite
 
Leserkommentare
  1. Endlich bin ich mit meiner Liebe zur Schwarzwurzel nicht mehr allein. Danke für die kurzweilige Info. Im Dezember habe ich auch ein nettes Rezept kreiert. Interesse? http://www.foto-biografien.de/blog/?p=808

  2. Salsifis au Cidre

    1 kg Schwarzwurzeln
    750 ml Cidre Brut (trocken)
    120 ml Sahne
    1 walnußgroßes Stück Butter
    1 EL Mehl
    Salz, Pfeffer, Muskat, Gewürznelke
    1 kleiner Zweig Thymian

    Schwarzwurzeln schälen und in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden

    In einem Schmortopf die Butter schmelzen und darin die Schwarzwurzeln etwas Farbe annehmen lassen.

    Dann mit dem Mehl möglichst vollständig bestäuben und mit dem Cidre gerade eben bedecken. Würzen und Deckel drauf.

    Zum Kochen bringen und bei klein(st)er Flamme 35 bis 45 Minuten köcheln lassen (Gabelprobe).

    Schließlich die Sahne zugeben, einmal aufkochen und servieren.

  3. ... Schwarzwurzeln "entdecken" darf, hat er wohl den "Nachgesalzen"-Blog vom 23. Dezember 2011(!) verpasst:
    http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2011/12/23/schwarzwurzel-kochen_6214

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Sachen entdeckt, die schon entdeckt sind und trotzdem laut trommelt, dann bleibt dies nicht unentdeckt und das kann schon peinlich wirken.

    Nachdem aktuell regio total in ist, wurde auch die Schwarzwurzel in letztr Zeit mehrfach entdeckt, das große Sternekoch-Entdecker-Gedöns kann man also weglassen.

    • kerle51
    • 26. Februar 2012 12:36 Uhr
    4. Milch

    Zum Bearbeiten Einmal-Handschuhe tragen, die geschälten Schwarzwurzeln unbedingt in einer Wasser-Milch-Mischung zwischenlagern. Sonst sind sie ruckzuck wieder dunkel!

    • habe8
    • 26. Februar 2012 13:45 Uhr

    weißer Trüffel macht 20 € + 6.50 € Porto.
    Prima Rezept für "arme Männer", Matthias.

  4. "Ihre Karriere in der Arme-Leute-Küche hat der Schwarzwurzel den Ruf ruiniert."
    "Dabei ist der "Spargel des armen Mannes" eine Delikatesse, wie Sternekoch Matthias Diether beweist"

    Natürlich ist die Schwarzwurzel eine Delikatesse. Aber für diese Information brauch ich kein Sternekoch der aus einen einfach nur leckeren Gemüse gleich wieder was exklusives, chices, hippes machen will! Am besten so doll hypen, bis der Preis extrem steigt und der "einfache Mann" keine Schwarzwurzeln mehr bezahlen kann. Siehe Lachs, Kaviar, Austern, Hummer, Aal etc...

    • matbhm
    • 26. Februar 2012 14:54 Uhr

    ... auch immer mit Schwarzwurzeln malträtiert worden. Ich habe sie gehasst. Aber zugegeben: Die Rezepturen waren anders als die hier präsentierten. Übrigens: Ich habe Graupen, Nieren, Kutteln für mein Leben gern gegessen. Und Wirsing liebe ich heute!

  5. Sachen entdeckt, die schon entdeckt sind und trotzdem laut trommelt, dann bleibt dies nicht unentdeckt und das kann schon peinlich wirken.

    Nachdem aktuell regio total in ist, wurde auch die Schwarzwurzel in letztr Zeit mehrfach entdeckt, das große Sternekoch-Entdecker-Gedöns kann man also weglassen.

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Serie Wochenmarkt
  • Schlagworte Karriere | Restaurant | Trüffel | Mitteleuropa
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Kochblog: Nachgesalzen

      Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • : Hinter der Hecke

        Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • ZEITmagazin: Heiter bis glücklich

          Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service