SüdtirolHaute Cuisine im Tiefschnee

Erst Jakobsmuscheln, dann schwarze Piste – wie verträgt sich das? Eine Testfahrt zu den Gourmetskihütten von Südtirol von 

Sterneköche vor den Bergen La Varella und Conturines. Norbert Niederkofler hatte die Idee zu Aktion "Sciare con gusto" (ganz rechts).

Sterneköche vor den Bergen La Varella und Conturines. Norbert Niederkofler hatte die Idee zu Aktion "Sciare con gusto" (ganz rechts).  |  © Daniel Töchterle/Press Office Alta Badia

Wegen der untergerührten Blutwurst hat das Gebirge aus gekochten Graupen einen Stich ins Rötliche. Der Rest ist braun, sowohl der Rundrahmen aus Sauce als auch der Fleischgipfel über den Graupen, aufgetürmt aus Schweinebackenstücken. Der Koch hat noch versucht, mit einem Tomatenschnitz und einem Zweig ermatteter Petersilie Farbe in das Panorama zu zaubern. Es ist ihm nicht geglückt. Die Rohkost betont nur die Armseligkeit, mit der das Gericht dem Auge begegnet.

Und doch liegt angeblich Haute Cuisine vor mir auf dem Teller. Das Gericht ist Teil der Aktion "Skifahren mit Genuss" : Elf Spitzenköche haben je ein Gericht für eine Skihütte entworfen. Um diese kulinarische Spaßoffensive zu testen, bin ich hier. In den kommenden Tagen sollen mich nicht Schnitzel und Pommes nähren, während ich die schneebedeckten Hänge des Skigebiets Alta Badia ergründe, sondern Edelgerichte: Gourmetküche und Pistensport, Schlemmen und Bolzen – passt das zusammen?

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Jetzt sitze ich in der Ütia Lèe, einer gemeinen Skihütte 1.820 Meter über dem Meeresspiegel. Vermummte Volkssportsleute stampfen in Skischuhen durch den Raum. Auf den Heizkörpern dampfen nasse Schals, es wird vielsprachig gegen den Krach angeredet. Die Mahlzeit auf meinem Teller sieht nach Heereskantine aus. Welcher Sternekoch soll die "Geschmorte Schweinebacke auf Blutwurstgraupen und Südtiroler Apfel" entworfen haben? Martin Fauster vom Münchner Edelrestaurant Königshof – sagt der Prospekt. Höchste Zeit, wenigstens zu probieren.

Es schmeckt nach Südtirol . Fettreich, würzig, kräftig. Die Graupen sind knackig, Butter und Blutwurst sorgen für eine Crema zwischen Zahnfleisch und Getreidekörnern, und die Spanferkelbrocken sind zart. Das Gebirge ist ein Leckerbissen. Und sein Brennwert wird mir viele hungerlose Stunden garantieren, mindestens bis zur letzten Pistenkontrolle.

Noch schnell einen Blauburgunder-Trester hinterher – auch wenn Schnaps verdauungstechnisch wirkungslos ist (hat eine Studie ermittelt). Der Placeboeffekt bringt mich wenigstens auf die Beine. Draußen herrschen zwölf Grad minus. Theoretisch stünde mir eine gigantische Auswahl an Pisten zur Verfügung – Alta Badia ist Teil von Dolomiti Superski , einer der größten Arenen der Welt. 450 Lifte, 1.200 Pistenkilometer. Doch die meisten sind blau, und um Leichtigkeit zurückzugewinnen, brauche ich etwas Deftiges. Eine Abfahrt, die die Zellen meines Körpers zwingt, möglichst viele Kohlenhydrate und Fette des Mahls zu verfeuern. Eine Piste wie die Gran Risa: Jedes Jahr im Dezember jagt die Riesenslalom-Elite auf ihr zu Tal. Von einer gelben Gondel lasse ich mich auf den Piz la Villa tragen.

Die Gran Risa ist schwarz markiert. Schwarz wie der Tod. Warum ich sie allein befahre und nur vereinzelt Wagemutige diese Schneise im Nordosthang unter die Bretter nehmen, weiß ich, als sie übergeht in den freien Fall. Die Gran Risa ist schwindelerregend, bösartig, brutal. Ich stürze mich in den Kampf mit ihren Buckeln, brettere in Hochgeschwindigkeit durch den Bergwald. Um die Carvingskier zu beherrschen, brauche ich so viel Energie, dass ich nach einer Minute nur noch hechele. Ich drücke die Kanten in den vereisten Schnee, kratze die Kurven – unansehnlich, aber schnell, und an der Grenze zum Kontrollverlust. Unten im Tal brennen die Schenkel, ganz so, als flösse Salpetersäure durch die Blutbahnen.

In diesem Jahr lautet das Motto für die Köche "Das Schweinchen"

Die Erholungsphase in der gelben Gondel reicht für eine vorläufige Bilanz: Skifahren und Genuss passen gut zusammen. Verputze ich mittags Blutwurstgraupen mit Spanferkel, brauche ich nachmittags eine Strecke, die mich fertigmacht – beides da. Unklar bleibt, ob es für ein Kalorienbombardement gastronomischer Sterne bedarf. Muss ein Josean Alija aus Bilbao ran, damit aus der Nahrungsaufnahme in der Ütia Las Vegas ein Fest wird?

Leserkommentare
  1. Es gibt nichts Schlimmeres als die zum Scheitern verurteilen Versuche, Dialekte mit fremden Zungen zu sprechen. Genauso ist es auch mit Wörtern, Begriffen aus einer fremden Sprache: Entweder ich kann es oder ich lass es bleiben. Der "Padrone" in Italiens Gasthäusern wird in diesem Artikel zur "Patrone". Zuviel Mafia-Krimis geschaut, lieber Autor?

    Eine Leserempfehlung
  2. ...sind allerdings betont originelle, aber nicht taugende nicknames...

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    ... eben ein bißchen projiziert??? – ;-)

  3. ... eben ein bißchen projiziert??? – ;-)

  4. Mein lieber Schulfreund Moritz ist nicht, wie hier vermutet wurde, Italiener, sondern Ladiner. Die haben ja ihre eigene Sprache, kommen aber auch mit Deutsch und Italienisch gut zu Recht und sind vor allem nicht so kleinlich, wenn es um den Unterschied zwischen d und t geht.

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