WochenmarktMit Sellerie den Winter verabschieden

Im frischen Selleriesalat des Londoner Kochs Yotam Ottolenghi kommen Zutaten zusammen, die eigentlich nicht zusammen gehören. Lecker ist es trotzdem. von Elisabeth Raether

Es kommt jetzt die Jahreszeit, in der man beginnt, jegliches Wintergemüse und seine teuren Kaschmirpullis zu hassen (um im August dann festzustellen, dass schönes Wetter allein auch nicht glücklich macht). Nur Yotam Ottolenghi , in London lebender israelischer Koch und bei jedem Wetter Optimist, gelingt es, aus dem winterlichen Wurzelgemüse Sellerie einen Rohkostsalat mit frischem Aroma zuzubereiten. Dafür bringt er alle möglichen Zutaten zusammen, die eigentlich nicht zusammenpassen.

Aber Ottolenghi hat ein besonderes Verhältnis zu Gemüse, in England wurde er mit seiner Rezept-Kolumne The New Vegetarian im Guardian bekannt. Er weiß genau, was Gemüse braucht, um in voller Pracht zu erstrahlen. In seinem neuen Buch – der Titel ist schlicht Das Kochbuch – schreibt er, dass die Sellerieknolle offenbar Steckrübe, viel Knoblauch und getrocknete Sauerkirschen verlangt, um uns ein paar Momente lang vergessen zu lassen, dass wir in einem Land leben, in dem acht Monate im Jahr die Sonne selten scheint und Gemüse nur unter der Erde wächst.

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Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Die Sellerie- und Rübchenraspel werden in eine Schüssel gegeben. Dann fügt man die restlichen Zutaten hinzu und vermischt das Ganze gründlich mit den bloßen Händen. Yotam Ottolenghi, der, wie gesagt, eine sehr spezielle Beziehung zu Gemüse hat, nennt diesen Vorgang "massieren". Dadurch, so lautet seine These, nimmt das Gemüse die Aromen besser an.

Wer will, schmeckt den Salat am Ende mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig ab – eventuell braucht man etwas mehr, als in der Zutatenliste angegeben ist.

Das Ganze sollte dann etwa eine Stunde lang durchziehen, damit der Salat auch nach etwas schmeckt. Man kann den Salat auch zwei Tage im Kühlschrank aufheben und des schönen Anblicks wegen kurz vor dem Essen noch mal ein wenig von den frischen Kräutern hinzugeben.

Wer Angst vor der gewaltigen Knoblauchfahne hat, die dieses Gericht unvermeidlich beschert, soll bis zum Beginn des Frühlings lieber bei seiner Kürbissuppe bleiben.

Zutaten: Süsssaurer Sellerie und Steckrübe

250 g Knollensellerie (geschält und fein geraspelt)
250 g weiße Rübchen (geschält und fein geraspelt)
4 EL Petersilie (grob gehackt)
4 EL Dill (grob gehackt)
50 g Kapern (grob gehackt)
4 EL Zitronensaft
1 TL Apfelessig
4 EL Olivenöl, 4 EL Sonnenblumenöl
3 TL Senf (zum Beispiel Dijon )
2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
2 TL Zucker
100 g getrocknete Sauerkirschen
etwas Salz, etwas schwarzer Pfeffer

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Leserkommentare
    • alkyl
    • 11. März 2012 21:17 Uhr

    Da mache ich mich doch gerne als Landei auf die etwas längere Suche nach getrockneten Sauerkirschen, die der Städter vielleicht schneller findet, selbst dann, wenn er mangels Anschauungsmöglichkeit davon überzeugt ist, daß Gemüse in Deutschland nur unter der Erde wächst ;-) .

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    Ab dem Donnerstag dieser Woche sind diese Sauerkirschen bei einem sehr bekannten Discounter im Norden im Anbebot. Ansonsten im Internet.

    • kascho
    • 11. März 2012 21:28 Uhr

    Ein Tipp für alle, die Probleme haben, die Zutaten zu finden: googeln oder auf Ebay suchen. Das ist oft kaum teurer als wenn man sie im Laden kauft - und geht wesentlich schneller.

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    ... bei welchen Zutaten dieses Vorschlags sehen Sie Beschaffungsprobleme? Das ist doch alles sehr gängige Ware. Und wenn Sie keine "getrockneten Sauerkirschen" finden, kaufen Sie ein Glas eingemachter, lassen sie abtropfen und schieben sie auf einem Backblech für die benötigte Zeit in den Ofen (50, 70 Grad ...).

  1. 3. [...]

    Entfernt. Bitte bleiben Sie sachlich. Danke. Die Redaktion/ag

  2. 4. [...]

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  4. ... bei welchen Zutaten dieses Vorschlags sehen Sie Beschaffungsprobleme? Das ist doch alles sehr gängige Ware. Und wenn Sie keine "getrockneten Sauerkirschen" finden, kaufen Sie ein Glas eingemachter, lassen sie abtropfen und schieben sie auf einem Backblech für die benötigte Zeit in den Ofen (50, 70 Grad ...).

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    Beschaffungsprobleme bei getrockneten Sauerkirschen sehe ich eigentlich auch nicht, weil man die in jedem größeren Supermarkt bekommt. Sind zwar nicht ganz billig, aber sehr, sehr lecker!

    Aber die Idee, eingemachte Glas(!) - Sauerkirschen zu getrockneten Früchten zu bearbeiten, ist eine Schnapsidee, die nicht funktionieren kann. (Machen sie getrocknete Pflaumen auch so und getrocknete Aprikosen aus Dosenware?)

    Wenn, dann kann man getrocknete Kirschen aus frischen Früchten herstellen. Das ist allerdings bei der angesprochenen Methode im Ofen ebenfalls eine sauteure Angelegenheit, zumal gute Kirschen (schlechte, fade braucht man nicht zu trocknen!) auch frisch ihr Geld kosten. Selbst trocknen lohnt also nur bei eigenem Baum.

    Übers Netz im Kilo besorgen und anderweitig verwenden. Getrocknete Kirschen werden u.a. im östlichen Mittelmeerraum und in der orientalischen Küche verwendet. Bspw. in Georgien in Walnusssauce zu Spießen und Klopsen. Oder in Pilaws http://goccus.com/rezept....

  5. ... warum es einmal "Steckrübe" und einmal "weiße Rübchen" heißt. Was denn nun?

    2 Leserempfehlungen
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    Wruke, Kohlrübe, Butterrübe, Erdkohlrabi, Unterkohlrabi, Untererdkohlrabi, Ramanken, Bodenkohlrabi, Schwedische Rübe, Ostpreußische Ananas, Mecklenburgische Ananas...

    jetzt ist Ihre Verwirrung perfekt, was?

  6. Ab dem Donnerstag dieser Woche sind diese Sauerkirschen bei einem sehr bekannten Discounter im Norden im Anbebot. Ansonsten im Internet.

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    ... von Sauerkirschen, sondern nur was von Kirschen ...

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  • Schlagworte Winter | Frühling | Jahreszeit | Wetter | Beziehung | England
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