Rémy schließt die Augen, seine Nase zuckt. Er beißt ein Stück Käse ab und lässt es mit einem Happen Erdbeere auf der Zunge verschmelzen. Sofort entsteht in seinem Kopf ein Spektakel. Gelbe und lilafarbene Formen pulsieren im Rhythmus forscher Trommeln, untermalt von zarten Streichern. »Jeder Geschmack ist einzigartig«, sagt die kleine Ratte im Animationsfilm Ratatouille. Der haarige Hobbykoch stellt klar: Geschmack ist nicht einfach nur Schmecken, es ist ein sensorisches Erlebnis .

Hätte Rémys Geschmackserlebnis noch schöner sein können, noch intensiver, noch befriedigender, wenn er nicht zu konventionellem Käse, sondern zum Bioprodukt gegriffen hätte? Bio, Lebensmittel aus ökologischem Anbau, das bessere Essen. Konsumenten führen gleich mehrere gute Gründe dafür an, sie konventionellen Lebensmitteln vorzuziehen: Tierschutz, Klima, Gesundheit... – manche dieser Annahmen entsprechen dem Stand der Wissenschaft, andere lassen sich nicht erhärten . Zu den umstritteneren Fragen gehört sicherlich: Schmecken Biolebensmittel besser als ihre herkömmlichen Pendants?

Von dem guten Ruf, dass Bio das schmackhaftere Essen sei , profitierten Bauern und Erzeugerverbände gleichermaßen. Allerdings scheint er zu bröckeln. So fanden die Marktforschungsinstitute GfK und AMI in einem Vergleich repräsentativer Meinungsumfragen unter Konsumenten heraus: Im Jahr 2007 lag der Anteil derer, denen Bio besser schmeckt, noch bei 28 Prozent der Befragten. 2010 waren es nur noch 19 Prozent.

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Hat die Qualität von Bioprodukten nachgelassen? In Einzelfällen mag das zutreffen. Doch viel wahrscheinlicher ist, dass durch intensive Berichterstattung und bewusste Auseinandersetzung die Produkte etwas an Glanz verloren haben. »Bio gleich schmackhaft« mag manchen Käufern inzwischen allzu simpel erscheinen. Tatsächlich ist das Phänomen Geschmack viel komplexer, als dass es sich auf eine so schlichte Formel bringen ließe.

Was ist Geschmack überhaupt? Jeder Bissen wird zunächst von 3.000 bis 10.000 Geschmacksknospen auf der Zunge analysiert. Dort schmecken wir die Basisnoten bitter, süß, sauer, salzig und umami (ähnlich wie Brühe). Weit mehr als im Mund geschieht jedoch im retronasalen Raum, dem Nasenrachenraum. Hier reizen flüchtige Aromen aus der Nahrung Millionen Rezeptoren. »Auf diese Weise entsteht der Feingeschmack«, sagt Thomas Hummel , der Mediziner am Uniklinikum Dresden ist.

Das meiste, was wir zu schmecken glauben, hat eigentlich mit dem Geruch zu tun. »Man muss sich nur mal die Nase zuhalten, wenn man eine Erdbeere isst – da fehlt etwas.« De facto sind sogar all unsere Sinne beteiligt. Wir sehen, schmecken, riechen, fühlen und hören, wenn wir essen. »Das Gehirn setzt die Erfahrungen dann zu einem Gesamteindruck zusammen«, sagt Hummel.