ErnährungSchmeckt Bio besser?

Das fragten viele Leser unserer Titelgeschichte "Die Wahrheit über Bio". Die Wissenschaft sucht nach einer Antwort. von 

Rémy schließt die Augen, seine Nase zuckt. Er beißt ein Stück Käse ab und lässt es mit einem Happen Erdbeere auf der Zunge verschmelzen. Sofort entsteht in seinem Kopf ein Spektakel. Gelbe und lilafarbene Formen pulsieren im Rhythmus forscher Trommeln, untermalt von zarten Streichern. »Jeder Geschmack ist einzigartig«, sagt die kleine Ratte im Animationsfilm Ratatouille. Der haarige Hobbykoch stellt klar: Geschmack ist nicht einfach nur Schmecken, es ist ein sensorisches Erlebnis .

Hätte Rémys Geschmackserlebnis noch schöner sein können, noch intensiver, noch befriedigender, wenn er nicht zu konventionellem Käse, sondern zum Bioprodukt gegriffen hätte? Bio, Lebensmittel aus ökologischem Anbau, das bessere Essen. Konsumenten führen gleich mehrere gute Gründe dafür an, sie konventionellen Lebensmitteln vorzuziehen: Tierschutz, Klima, Gesundheit... – manche dieser Annahmen entsprechen dem Stand der Wissenschaft, andere lassen sich nicht erhärten . Zu den umstritteneren Fragen gehört sicherlich: Schmecken Biolebensmittel besser als ihre herkömmlichen Pendants?

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Von dem guten Ruf, dass Bio das schmackhaftere Essen sei , profitierten Bauern und Erzeugerverbände gleichermaßen. Allerdings scheint er zu bröckeln. So fanden die Marktforschungsinstitute GfK und AMI in einem Vergleich repräsentativer Meinungsumfragen unter Konsumenten heraus: Im Jahr 2007 lag der Anteil derer, denen Bio besser schmeckt, noch bei 28 Prozent der Befragten. 2010 waren es nur noch 19 Prozent.

Die Wahrheit über Bio
Klicken Sie auf das Bild, um zur ZEIT-Serie über Lebensmittel aus dem Ökolandbau zu gelangen.

Klicken Sie auf das Bild, um zur ZEIT-Serie über Lebensmittel aus dem Ökolandbau zu gelangen.  |  © misterQM/photocase.com

Hat die Qualität von Bioprodukten nachgelassen? In Einzelfällen mag das zutreffen. Doch viel wahrscheinlicher ist, dass durch intensive Berichterstattung und bewusste Auseinandersetzung die Produkte etwas an Glanz verloren haben. »Bio gleich schmackhaft« mag manchen Käufern inzwischen allzu simpel erscheinen. Tatsächlich ist das Phänomen Geschmack viel komplexer, als dass es sich auf eine so schlichte Formel bringen ließe.

Was ist Geschmack überhaupt? Jeder Bissen wird zunächst von 3.000 bis 10.000 Geschmacksknospen auf der Zunge analysiert. Dort schmecken wir die Basisnoten bitter, süß, sauer, salzig und umami (ähnlich wie Brühe). Weit mehr als im Mund geschieht jedoch im retronasalen Raum, dem Nasenrachenraum. Hier reizen flüchtige Aromen aus der Nahrung Millionen Rezeptoren. »Auf diese Weise entsteht der Feingeschmack«, sagt Thomas Hummel , der Mediziner am Uniklinikum Dresden ist.

Das meiste, was wir zu schmecken glauben, hat eigentlich mit dem Geruch zu tun. »Man muss sich nur mal die Nase zuhalten, wenn man eine Erdbeere isst – da fehlt etwas.« De facto sind sogar all unsere Sinne beteiligt. Wir sehen, schmecken, riechen, fühlen und hören, wenn wir essen. »Das Gehirn setzt die Erfahrungen dann zu einem Gesamteindruck zusammen«, sagt Hummel.

Leserkommentare
  1. ...da muss jeder selbst herausfinden was einem besser schmeckt.
    Mir persönlich ist bisher nur ein großer geschmacklicher Unterschied aufgefallen: Bio-Kartoffeln schmecken mir eindeutig besser, auch im Blindtest.

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    • joG
    • 05. April 2012 8:08 Uhr

    ...kann es besser schmecken.

    Sonst? Die Ergebnisse aus Double Blind Versuchen tendieren anzudeuten, dass nicht.

  2. Wenn Sie mit "Bio" Massenware meinen, wie sie in Bio-Supermärkten zu finden ist: vermutlich eher nein.
    Wenn Sie mit "Bio" das meinen, was es ursprünglich mal war: unbehandelte Lebensmittel aus der Region, frisch geerntet, ohne lange Transportwege, nicht die üblichen 2-3 Sorten, dann lautet die Antwort ganz eindeutig: ja. Solche Produkte bekommen Sie aber mittlerweile eher auf dem Bauernmarkt als in den Filialen der Bio-Ketten. Mir zeigen solche Studien nur, dass den Menschen beim Essen offensichtlich völlig banale Sachverhalte abhanden gekommen sind. Ein Bio-Apfel aus Argentinien oder Neuseeland, der erst die halbe Welt umrunden musste, wird nie mit einem frisch gepflücktem vom Baum mithalten können, ob der nun "bio" ist oder nicht.

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    • PigDog
    • 05. April 2012 8:33 Uhr

    Hinter den ganzen "Bio-Siegeln" steckt sowieso zu 99% Profitstreben (besere Vermarktbarkeit bzw. höhere zu erzielende Preise) statt Naturschutz.

    Daß die Qualität und damit auch der Geschmack von vielen Lebensmitteln sehr wesentlich von der Frische abhängt, hat der großteil der ach so mündigen Verbraucher vergessen. Oder nie gelernt.

    Der Kauf lokaler Produkte fördert ganz nebenbei auch noch die lokale Ökonomie - das Geld bleibt in der Region - zumindest ein größerer Teil als beim Kauf Chilenischer Äpfel...

  3. Am auffälligsten ist für mich der Unterschied bei Möhren - Bio-Möhren schmecken mir um Längen besser. Bei Bio-Milch hat mir der 1. Schluck nicht wirklich geschmeckt. Hier musste ich mich erst an den Unterschied gewöhnen, sie schmeckt wirklich ziemlich anders.

  4. Anti-Bio-Artikel in dieser Woche ist das eigentlich?

    • negve
    • 04. April 2012 19:22 Uhr

    Bei Bio geht es nicht primär darum, dass es besser schmecken soll. Tut es allerdings trotzdem.

    Sondern man übernimmt mit den Mehrkosten Verantwortung. Wie wird es gezogen/gehalten, achtet man das Umland, wie sind die Anstellungsbedingungen, wie die Transporte.

    Von mir aus soll doch jeder essen was er möchte. Aber nicht auf dem Buckel meiner Kinder und mir.

  5. Bevor wieder alles und jegliches unter dem Begriff "Bio" verallgemeinert wird, bitte ich zu unterscheiden:

    1. Geht es um Rohware - Also um Obst und Gemüse, das frisch verzehrt wird? Schon hier spielen Standort und Sorten und ob die Sorten an den Standort angepasst sind eine große Rolle. Ein Elstar vom Bodensee schmeckt oft schon anders als aus Norddeutschland auch bei gleicher Anbaumethode.

    2. Die nächste Stufe wäre die "klassische" Verarbeitung (Ich weiß, ein etwas ungenauer Begriff) - Also Käse, Joghurt, Brot, Nudeln, einfache Konserven, Öle etc. Hier kommen neben der Auswahl der Rohprodukte auch die Verarbeitungsparameter zu tragen. Z.B. Reife- und Trockungszeiten, Temperaturführung. Wenn Sie Bio-Milch durch den gleichen Turboprozeß einer Billig-Käse Herstellung schicken haben Sie zwar einen Bio-Käse aber der Geschmack muß deswegen nicht besser sein. Im Gegenzug muß sich der Bio-Käsemeister auch ganz schön anstrengen, wenn er einem klassischen Comé das Wasser reichen will.

    3. Fertigprodukte. Hier macht die Rezeptur alles aus. Da ist die Bandbreite bei "Bio" genau so groß wie konventionell

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    bei den klassischen verarbeitungen sind da einige große klasse
    nur
    nicht in ausreichender masse ;)
    so habe ich gerade bei käse das problem das irgendwo neue wunderbare sorten auftauchen aber nach einiger zeit nur noch halbgereift zu haben sind
    dafür aber überall(ausser im supermarkt)
    -oder essig -da bekommt man ja standardqualität schon nurnoch in bio
    allerdings finde ich auch immer mehr bio-fertigprodukte(ketschup z.b ) von hervorragender qualität - halt auch zu einem angemessenen preis.
    nur mit dem wein bin ich noch nicht wirklich zufrieden

    @tr-berlin
    askese? nein-danke

  6. natürlich schmeckt bio,nachdem die insekti und pestizide die man schmecken konnte zumindest für den europäischen markt verschwunden sind, nicht besser, ausser es entspricht zufällig mehr dem persöhnlichen geschmack
    genauso wie es nicht mehr vitamine enthält
    wie auch
    aber
    weniger schadstoffe die u.a. die leber belasten und dadurch im endefekt den ertrag für den körper senken der übrig bleibt wenn man die nötige energie für die verarbeitung vom roh-nährstoffgewinn abzieht
    wenn der körper das gelernt hatt kann es durchaus sein das er positive signale sendet.

  7. Selbst, wenn Bioprodukte allgemein "schlechter" als konventionell hergestellte schmecken (würden), wäre das kein Grund, sie nicht zu kaufen: Ein ethisch orientierter Mensch muß seine Interessen mit denen aller übrigen empfindungsfähigen Wesen abwägen, die von seinen Handlungen und Unterlassungen betroffen sind. Daher kann er sich nicht allein deshalb an naturzerstörerischer, menschenfeindlicher und tierquälerischer Landwirtschaft samt ihren katastrophalen Folgen mitschuldig machen, weil ihm irgendetwas "besser" schmeckt und/oder weil es "billiger" ist. Für so ziemlich Alles gibt es ethisch überlegene Alternativen, und im Zeitalter des Internet kann jeder wissen, was er wissen muß, um nicht vermeidbarerweise an der Verbreitung von Leid und Tod mitzuwirken. Natürlich hat selbst die ökologische Landwirtschaft Optimierungs- und teilweise leider auch Entblödungsbedarf, aber wer ihre Mängel als "Entschuldigung" dafür heranzieht, bei seinen alten Kosumgewohnheiten zu bleiben, handelt schlicht verantwortungslos. Bio, vegan, lokal, Fairtrade, dazu möglichst wenig Kunststoff- und Umverpackung - mit diesen Grundsätzen ist/wäre schon allerhand gewonnen. Und das Schönste: so gut wie jeder kann sofort damit anfangen.

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