ErnährungSchmeckt Bio besser?

Das fragten viele Leser unserer Titelgeschichte "Die Wahrheit über Bio". Die Wissenschaft sucht nach einer Antwort. von 

Rémy schließt die Augen, seine Nase zuckt. Er beißt ein Stück Käse ab und lässt es mit einem Happen Erdbeere auf der Zunge verschmelzen. Sofort entsteht in seinem Kopf ein Spektakel. Gelbe und lilafarbene Formen pulsieren im Rhythmus forscher Trommeln, untermalt von zarten Streichern. »Jeder Geschmack ist einzigartig«, sagt die kleine Ratte im Animationsfilm Ratatouille. Der haarige Hobbykoch stellt klar: Geschmack ist nicht einfach nur Schmecken, es ist ein sensorisches Erlebnis .

Hätte Rémys Geschmackserlebnis noch schöner sein können, noch intensiver, noch befriedigender, wenn er nicht zu konventionellem Käse, sondern zum Bioprodukt gegriffen hätte? Bio, Lebensmittel aus ökologischem Anbau, das bessere Essen. Konsumenten führen gleich mehrere gute Gründe dafür an, sie konventionellen Lebensmitteln vorzuziehen: Tierschutz, Klima, Gesundheit... – manche dieser Annahmen entsprechen dem Stand der Wissenschaft, andere lassen sich nicht erhärten . Zu den umstritteneren Fragen gehört sicherlich: Schmecken Biolebensmittel besser als ihre herkömmlichen Pendants?

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Von dem guten Ruf, dass Bio das schmackhaftere Essen sei , profitierten Bauern und Erzeugerverbände gleichermaßen. Allerdings scheint er zu bröckeln. So fanden die Marktforschungsinstitute GfK und AMI in einem Vergleich repräsentativer Meinungsumfragen unter Konsumenten heraus: Im Jahr 2007 lag der Anteil derer, denen Bio besser schmeckt, noch bei 28 Prozent der Befragten. 2010 waren es nur noch 19 Prozent.

Die Wahrheit über Bio
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Klicken Sie auf das Bild, um zur ZEIT-Serie über Lebensmittel aus dem Ökolandbau zu gelangen.  |  © misterQM/photocase.com

Hat die Qualität von Bioprodukten nachgelassen? In Einzelfällen mag das zutreffen. Doch viel wahrscheinlicher ist, dass durch intensive Berichterstattung und bewusste Auseinandersetzung die Produkte etwas an Glanz verloren haben. »Bio gleich schmackhaft« mag manchen Käufern inzwischen allzu simpel erscheinen. Tatsächlich ist das Phänomen Geschmack viel komplexer, als dass es sich auf eine so schlichte Formel bringen ließe.

Was ist Geschmack überhaupt? Jeder Bissen wird zunächst von 3.000 bis 10.000 Geschmacksknospen auf der Zunge analysiert. Dort schmecken wir die Basisnoten bitter, süß, sauer, salzig und umami (ähnlich wie Brühe). Weit mehr als im Mund geschieht jedoch im retronasalen Raum, dem Nasenrachenraum. Hier reizen flüchtige Aromen aus der Nahrung Millionen Rezeptoren. »Auf diese Weise entsteht der Feingeschmack«, sagt Thomas Hummel , der Mediziner am Uniklinikum Dresden ist.

Das meiste, was wir zu schmecken glauben, hat eigentlich mit dem Geruch zu tun. »Man muss sich nur mal die Nase zuhalten, wenn man eine Erdbeere isst – da fehlt etwas.« De facto sind sogar all unsere Sinne beteiligt. Wir sehen, schmecken, riechen, fühlen und hören, wenn wir essen. »Das Gehirn setzt die Erfahrungen dann zu einem Gesamteindruck zusammen«, sagt Hummel.

Geräusche, Farben, Gefühle – all das beeinflusst unser Geschmacksempfinden. Wie etwas schmeckt, ist stark von der Situation abhängig. Die Psychologin Ellen Poliakoff hat zum Beispiel herausgefunden, dass Menschen weniger Süßes und Salziges schmecken können, wenn im Hintergrund laute Geräusche zu hören sind.

Bei einem anderen Test sollten Önologiestudenten der Universität von Bordeaux Rot- und Weißweine bewerten. Was keiner merkte: Alle Weine waren Weißweine, nur waren einige durch Lebensmittelfarbe als Rotwein getarnt. Und das Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) in Bremerhaven stellte 2009 in einer Studie fest, dass Liebende süße und bittere Noten ihres Essens schlechter, salzige und saure dafür deutlicher wahrnehmen. »Für den Geschmack sind auch das Aussehen des Essens und der Kontext wichtig«, sagt Hummel. »Daher lässt sich unser Geschmacksempfinden sehr leicht beeinflussen.«

Bei so vielen Einflüssen sind die Geschmacks-, Textur- und Geruchswahrnehmung nur schwer zu objektivieren. Doch wer die gustatorischen Qualitäten von Bio und Nicht-Bio vergleichen will, kommt um diese Aufgabe nicht herum. Zur Verfügung stehen Wissenschaftlern unter anderem zwei Methoden, die sie oft miteinander kombinieren. Zum einen werden Menschen darauf geschult, bestimmte Attribute im Geschmack eines Produkts wiederzuerkennen. Granny-Smith-Äpfel zum Beispiel sind knackig und saftig, sie haben eine unreife grüne Note und eine stärkere Säure.

Ein Elstar hingegen ist sehr viel mehliger und süßer und hat eine blumige, aromatische Note. Die Prüfer beschreiben das Obst und messen danach, wie intensiv sie die einzelnen Eigenschaften herausschmecken – das ist die eine Methode. Zum anderen werden Konsumenten gefragt, ob sie das Produkt mögen oder nicht. »Bringt man die Datensätze zusammen, lässt sich zeigen, welche Produkte beliebt sind und warum. Das machen wir für unterschiedlichste Lebensmittel«, sagt Mechthild Busch-Stockfisch von der Hochschule für angewandte Wissenschaften in Hamburg.

Deutschlandweit sind bereits einige kleinere Studien durchgeführt worden, die ökologische Lebensmittel mit konventionellen vergleichen – mit zum Teil unklaren, zum Teil widersprüchlichen Ergebnissen. Eine Verkostung des Ökoverbands Bioland hat beispielsweise ergeben, dass Kindergartenkindern Bioprodukte besser schmecken als herkömmliche.

Dem steht eine Studie von Busch-Stockfisch entgegen. Sie hat 138 Kindern im Alter von zwei bis sieben Jahren Äpfel, Mohrrüben und zu Brötchen verarbeitetes Getreide zu essen gegeben. Es handelte sich jeweils um die gleiche Sorte, einmal aus biologischer, einmal aus herkömmlicher Herstellung. »Die Kinder haben überhaupt keinen Unterschied geschmeckt«, sagt die Ökotrophologin. Es ist das Ergebnis vieler Untersuchungen.

Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel hatte sich 2003 beispielsweise gemeinsam mit der Bundesforschungsanstalt für Fischerei Forellen gewidmet. Fazit: Die Frage, ob ein Unterschied zwischen Zucht- und Ökoforellen in einem Blindtest verifiziert werden könne, »muss eindeutig verneint werden«. In einer Auswertung von 52 Tests, die zwischen 2002 und 2010 durchgeführt worden sind, kam auch die Stiftung Warentest zu dem Ergebnis, dass Bio nicht besser schmeckt. Vielmehr unterscheide sich die Qualität von Öko- und konventionellen Lebensmitteln im Schnitt kaum. Von den 249 verschiedenen Bioprodukten wurden jedoch nur abgepackte im Geschmack getestet, frisches Obst und Gemüse hingegen nicht.

Für die ultimative und endgültige Antwort auf die drängende Geschmacksfrage ist das Ecropolis-Projekt ins Leben gerufen worden. Mehr als zwei Jahre lang erforschten Wissenschaftler, Naturkostunternehmen und Bioverbände aus sechs EU-Ländern, was ökologisch hergestellte Lebensmittel von konventionellen unterscheidet und ob sie den Verbrauchern besser schmecken. Aufgrund des aufwendigen Studiendesigns und des umfassenden Produktkatalogs wurden die Ergebnisse mit Spannung erwartet.

Doch auch hier ist die Antwort ernüchternd: »Es gibt sensorische Unterschiede zwischen konventionellen und ökologisch hergestellten Lebensmitteln, in vielen Fällen sind die Unterschiede allerdings nicht signifikant«, heißt es in der Kurzdarstellung. Also: Selbst wenn einzelne Biolebensmittel beliebter waren, dann nur so geringfügig, dass sich nicht genau sagen lässt, ob sie denn wirklich besser schmecken.

»Auffällig war, dass Bio bei Deutschen und Niederländern immer dann besser abgeschnitten hat, wenn die Leute wussten, dass es sich um Bioprodukte handelt«, sagt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz, das an der Studie beteiligt war. Ökologische Produkte hätten in Deutschland einen Vertrauensvorschuss . In den Blindverkostungen wurde dieses Vertrauen jedoch nicht bestätigt. Biologisches Gemüse und Obst schnitt bei diesen Geschmackstest nicht besser ab als seine konventionellen Pendants.

Wenn weiterverarbeitete Lebensmittel wie Tomatenketchup und Joghurts getestet wurden, schnitt das Bioessen meist sogar schlechter ab. »Aufgrund der Rezeptur bei der Verarbeitung werden konventionelle Produkte bevorzugt«, sagt Mlodzianowski. Das Resultat deckt sich mit den Auswertungen der Stiftung Warentest. Dort kam man zu dem Ergebnis, dass Biohersteller oft bei Fertigprodukten scheiterten. Ein Biokartoffelpüree sei kleistrig, der Schaum beider Biocappuccinos grobporig gewesen.

Auch Biomargarine kann mit konventioneller nur schwer mithalten. Das Pflanzenöl darf nicht gehärtet werden – Biohersteller nehmen daher Palm- oder Kokosfett. Diese sind von Natur aus fest, verändern jedoch die Struktur und die Streichfähigkeit. »Ökolebensmittel beinhalten weniger Zusatzstoffe, das kann sich in der Konsistenz niederschlagen«, sagt der Ökotrophologe Guido Ritter von der Fachhochschule Münster.

Auch für den, der kräftige Geschmäcke gewohnt ist, bedeutet Bio eine Umstellung. Wenn der Gaumen mit stark gewürzten und aromatisierten Lebensmitteln vertraut ist, schmecken ökologisch hergestellte Produkte schnell fad. »Dabei sind Bioprodukte authentisch und reich im Geschmack«, sagt Ritter. Greife man regelmäßig zum Ökoapfel, könne man wieder erlernen, Natur zu schmecken. Natürlich gebe es aber auch auf dem Biomarkt große Qualitätsunterschiede. »Es gibt gut und schlecht produzierte Waren, ebenso wie bei den konventionellen Produkten.«

Busch-Stockfisch hält es daher für wenig sinnvoll, einen Unterschied im Geschmack von biologischen und konventionellen Lebensmitteln zu suchen. »Da vergleicht man schnell Äpfel mit Birnen«, sagt sie, »denn die Frage ist viel zu allgemein.« Ein Bioapfel aus der Oberrheinischen Tiefebene und ein herkömmlicher Apfel aus dem Alten Land seien eben grundverschieden. »Natürlich schmeckt der eine Apfel anders als der andere«, sagt Busch-Stockfisch. Ob der Konsument den einen dem anderen vorziehe, hänge dann nicht mit Bio zusammen, sondern damit, was der Apfel »erlebt« habe.

Eine ganze Reihe von Parametern beeinflusst das Aroma des Apfels; die Sorte, der Standort, der Boden, das Düngemittel, die Sonneneinstrahlung, der Regen, der Reifegrad und die Verarbeitungsmethode sind nur einige Beispiele. »Es gibt sehr viele Faktoren, die mitwirken. Schon von einem Feld zum nächsten kann das Produkt daher anders schmecken«, sagt Guido Ritter, der Busch-Stockfischs Meinung teilt. Um ein Bioprodukt mit einem konventionellen vergleichen zu können, müssten all diese Faktoren bedacht werden. Meistens sei das aber nicht möglich. »Die Unterschiede, die man bei bisherigen Studien herausgearbeitet hat, lassen sich eventuell auf die biologische Herstellung zurückführen, aber nicht unbedingt«, betont Ritter.

Schmeckt Bio also nicht besser? Jein. Was in wissenschaftlichen Studien zutage gefördert wurde, sind meist keine eindeutigen Unterschiede. Allein für einzelne Produkte lassen sich Aussagen treffen. Doch selbst in diesen Fällen schmeckt Bio nicht unbedingt besser oder schlechter, sondern mitunter einfach anders. Eins aber darf man nicht unterschätzen: »Geschmack ist mehr als nur Schmecken, Geschmack hat mit Genuss zu tun«, betont Ritter. »Wenn ich mit einem guten Gefühl esse, dann schmeckt es mir auch besser.« Und bei Bioprodukten haben viele eben ein reines Gewissen.

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Leserkommentare
  1. ...da muss jeder selbst herausfinden was einem besser schmeckt.
    Mir persönlich ist bisher nur ein großer geschmacklicher Unterschied aufgefallen: Bio-Kartoffeln schmecken mir eindeutig besser, auch im Blindtest.

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    • joG
    • 05. April 2012 8:08 Uhr

    ...kann es besser schmecken.

    Sonst? Die Ergebnisse aus Double Blind Versuchen tendieren anzudeuten, dass nicht.

  2. Wenn Sie mit "Bio" Massenware meinen, wie sie in Bio-Supermärkten zu finden ist: vermutlich eher nein.
    Wenn Sie mit "Bio" das meinen, was es ursprünglich mal war: unbehandelte Lebensmittel aus der Region, frisch geerntet, ohne lange Transportwege, nicht die üblichen 2-3 Sorten, dann lautet die Antwort ganz eindeutig: ja. Solche Produkte bekommen Sie aber mittlerweile eher auf dem Bauernmarkt als in den Filialen der Bio-Ketten. Mir zeigen solche Studien nur, dass den Menschen beim Essen offensichtlich völlig banale Sachverhalte abhanden gekommen sind. Ein Bio-Apfel aus Argentinien oder Neuseeland, der erst die halbe Welt umrunden musste, wird nie mit einem frisch gepflücktem vom Baum mithalten können, ob der nun "bio" ist oder nicht.

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    • PigDog
    • 05. April 2012 8:33 Uhr

    Hinter den ganzen "Bio-Siegeln" steckt sowieso zu 99% Profitstreben (besere Vermarktbarkeit bzw. höhere zu erzielende Preise) statt Naturschutz.

    Daß die Qualität und damit auch der Geschmack von vielen Lebensmitteln sehr wesentlich von der Frische abhängt, hat der großteil der ach so mündigen Verbraucher vergessen. Oder nie gelernt.

    Der Kauf lokaler Produkte fördert ganz nebenbei auch noch die lokale Ökonomie - das Geld bleibt in der Region - zumindest ein größerer Teil als beim Kauf Chilenischer Äpfel...

  3. Am auffälligsten ist für mich der Unterschied bei Möhren - Bio-Möhren schmecken mir um Längen besser. Bei Bio-Milch hat mir der 1. Schluck nicht wirklich geschmeckt. Hier musste ich mich erst an den Unterschied gewöhnen, sie schmeckt wirklich ziemlich anders.

  4. Anti-Bio-Artikel in dieser Woche ist das eigentlich?

    5 Leserempfehlungen
    • negve
    • 04. April 2012 19:22 Uhr

    Bei Bio geht es nicht primär darum, dass es besser schmecken soll. Tut es allerdings trotzdem.

    Sondern man übernimmt mit den Mehrkosten Verantwortung. Wie wird es gezogen/gehalten, achtet man das Umland, wie sind die Anstellungsbedingungen, wie die Transporte.

    Von mir aus soll doch jeder essen was er möchte. Aber nicht auf dem Buckel meiner Kinder und mir.

    12 Leserempfehlungen
  5. Bevor wieder alles und jegliches unter dem Begriff "Bio" verallgemeinert wird, bitte ich zu unterscheiden:

    1. Geht es um Rohware - Also um Obst und Gemüse, das frisch verzehrt wird? Schon hier spielen Standort und Sorten und ob die Sorten an den Standort angepasst sind eine große Rolle. Ein Elstar vom Bodensee schmeckt oft schon anders als aus Norddeutschland auch bei gleicher Anbaumethode.

    2. Die nächste Stufe wäre die "klassische" Verarbeitung (Ich weiß, ein etwas ungenauer Begriff) - Also Käse, Joghurt, Brot, Nudeln, einfache Konserven, Öle etc. Hier kommen neben der Auswahl der Rohprodukte auch die Verarbeitungsparameter zu tragen. Z.B. Reife- und Trockungszeiten, Temperaturführung. Wenn Sie Bio-Milch durch den gleichen Turboprozeß einer Billig-Käse Herstellung schicken haben Sie zwar einen Bio-Käse aber der Geschmack muß deswegen nicht besser sein. Im Gegenzug muß sich der Bio-Käsemeister auch ganz schön anstrengen, wenn er einem klassischen Comé das Wasser reichen will.

    3. Fertigprodukte. Hier macht die Rezeptur alles aus. Da ist die Bandbreite bei "Bio" genau so groß wie konventionell

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    bei den klassischen verarbeitungen sind da einige große klasse
    nur
    nicht in ausreichender masse ;)
    so habe ich gerade bei käse das problem das irgendwo neue wunderbare sorten auftauchen aber nach einiger zeit nur noch halbgereift zu haben sind
    dafür aber überall(ausser im supermarkt)
    -oder essig -da bekommt man ja standardqualität schon nurnoch in bio
    allerdings finde ich auch immer mehr bio-fertigprodukte(ketschup z.b ) von hervorragender qualität - halt auch zu einem angemessenen preis.
    nur mit dem wein bin ich noch nicht wirklich zufrieden

    @tr-berlin
    askese? nein-danke

  6. natürlich schmeckt bio,nachdem die insekti und pestizide die man schmecken konnte zumindest für den europäischen markt verschwunden sind, nicht besser, ausser es entspricht zufällig mehr dem persöhnlichen geschmack
    genauso wie es nicht mehr vitamine enthält
    wie auch
    aber
    weniger schadstoffe die u.a. die leber belasten und dadurch im endefekt den ertrag für den körper senken der übrig bleibt wenn man die nötige energie für die verarbeitung vom roh-nährstoffgewinn abzieht
    wenn der körper das gelernt hatt kann es durchaus sein das er positive signale sendet.

  7. Selbst, wenn Bioprodukte allgemein "schlechter" als konventionell hergestellte schmecken (würden), wäre das kein Grund, sie nicht zu kaufen: Ein ethisch orientierter Mensch muß seine Interessen mit denen aller übrigen empfindungsfähigen Wesen abwägen, die von seinen Handlungen und Unterlassungen betroffen sind. Daher kann er sich nicht allein deshalb an naturzerstörerischer, menschenfeindlicher und tierquälerischer Landwirtschaft samt ihren katastrophalen Folgen mitschuldig machen, weil ihm irgendetwas "besser" schmeckt und/oder weil es "billiger" ist. Für so ziemlich Alles gibt es ethisch überlegene Alternativen, und im Zeitalter des Internet kann jeder wissen, was er wissen muß, um nicht vermeidbarerweise an der Verbreitung von Leid und Tod mitzuwirken. Natürlich hat selbst die ökologische Landwirtschaft Optimierungs- und teilweise leider auch Entblödungsbedarf, aber wer ihre Mängel als "Entschuldigung" dafür heranzieht, bei seinen alten Kosumgewohnheiten zu bleiben, handelt schlicht verantwortungslos. Bio, vegan, lokal, Fairtrade, dazu möglichst wenig Kunststoff- und Umverpackung - mit diesen Grundsätzen ist/wäre schon allerhand gewonnen. Und das Schönste: so gut wie jeder kann sofort damit anfangen.

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