Geräusche, Farben, Gefühle – all das beeinflusst unser Geschmacksempfinden. Wie etwas schmeckt, ist stark von der Situation abhängig. Die Psychologin Ellen Poliakoff hat zum Beispiel herausgefunden, dass Menschen weniger Süßes und Salziges schmecken können, wenn im Hintergrund laute Geräusche zu hören sind.

Bei einem anderen Test sollten Önologiestudenten der Universität von Bordeaux Rot- und Weißweine bewerten. Was keiner merkte: Alle Weine waren Weißweine, nur waren einige durch Lebensmittelfarbe als Rotwein getarnt. Und das Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) in Bremerhaven stellte 2009 in einer Studie fest, dass Liebende süße und bittere Noten ihres Essens schlechter, salzige und saure dafür deutlicher wahrnehmen. »Für den Geschmack sind auch das Aussehen des Essens und der Kontext wichtig«, sagt Hummel. »Daher lässt sich unser Geschmacksempfinden sehr leicht beeinflussen.«

Bei so vielen Einflüssen sind die Geschmacks-, Textur- und Geruchswahrnehmung nur schwer zu objektivieren. Doch wer die gustatorischen Qualitäten von Bio und Nicht-Bio vergleichen will, kommt um diese Aufgabe nicht herum. Zur Verfügung stehen Wissenschaftlern unter anderem zwei Methoden, die sie oft miteinander kombinieren. Zum einen werden Menschen darauf geschult, bestimmte Attribute im Geschmack eines Produkts wiederzuerkennen. Granny-Smith-Äpfel zum Beispiel sind knackig und saftig, sie haben eine unreife grüne Note und eine stärkere Säure.

Ein Elstar hingegen ist sehr viel mehliger und süßer und hat eine blumige, aromatische Note. Die Prüfer beschreiben das Obst und messen danach, wie intensiv sie die einzelnen Eigenschaften herausschmecken – das ist die eine Methode. Zum anderen werden Konsumenten gefragt, ob sie das Produkt mögen oder nicht. »Bringt man die Datensätze zusammen, lässt sich zeigen, welche Produkte beliebt sind und warum. Das machen wir für unterschiedlichste Lebensmittel«, sagt Mechthild Busch-Stockfisch von der Hochschule für angewandte Wissenschaften in Hamburg.

Deutschlandweit sind bereits einige kleinere Studien durchgeführt worden, die ökologische Lebensmittel mit konventionellen vergleichen – mit zum Teil unklaren, zum Teil widersprüchlichen Ergebnissen. Eine Verkostung des Ökoverbands Bioland hat beispielsweise ergeben, dass Kindergartenkindern Bioprodukte besser schmecken als herkömmliche.

Dem steht eine Studie von Busch-Stockfisch entgegen. Sie hat 138 Kindern im Alter von zwei bis sieben Jahren Äpfel, Mohrrüben und zu Brötchen verarbeitetes Getreide zu essen gegeben. Es handelte sich jeweils um die gleiche Sorte, einmal aus biologischer, einmal aus herkömmlicher Herstellung. »Die Kinder haben überhaupt keinen Unterschied geschmeckt«, sagt die Ökotrophologin. Es ist das Ergebnis vieler Untersuchungen.

Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel hatte sich 2003 beispielsweise gemeinsam mit der Bundesforschungsanstalt für Fischerei Forellen gewidmet. Fazit: Die Frage, ob ein Unterschied zwischen Zucht- und Ökoforellen in einem Blindtest verifiziert werden könne, »muss eindeutig verneint werden«. In einer Auswertung von 52 Tests, die zwischen 2002 und 2010 durchgeführt worden sind, kam auch die Stiftung Warentest zu dem Ergebnis, dass Bio nicht besser schmeckt. Vielmehr unterscheide sich die Qualität von Öko- und konventionellen Lebensmitteln im Schnitt kaum. Von den 249 verschiedenen Bioprodukten wurden jedoch nur abgepackte im Geschmack getestet, frisches Obst und Gemüse hingegen nicht.

Für die ultimative und endgültige Antwort auf die drängende Geschmacksfrage ist das Ecropolis-Projekt ins Leben gerufen worden. Mehr als zwei Jahre lang erforschten Wissenschaftler, Naturkostunternehmen und Bioverbände aus sechs EU-Ländern, was ökologisch hergestellte Lebensmittel von konventionellen unterscheidet und ob sie den Verbrauchern besser schmecken. Aufgrund des aufwendigen Studiendesigns und des umfassenden Produktkatalogs wurden die Ergebnisse mit Spannung erwartet.

Doch auch hier ist die Antwort ernüchternd: »Es gibt sensorische Unterschiede zwischen konventionellen und ökologisch hergestellten Lebensmitteln, in vielen Fällen sind die Unterschiede allerdings nicht signifikant«, heißt es in der Kurzdarstellung. Also: Selbst wenn einzelne Biolebensmittel beliebter waren, dann nur so geringfügig, dass sich nicht genau sagen lässt, ob sie denn wirklich besser schmecken.

»Auffällig war, dass Bio bei Deutschen und Niederländern immer dann besser abgeschnitten hat, wenn die Leute wussten, dass es sich um Bioprodukte handelt«, sagt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz, das an der Studie beteiligt war. Ökologische Produkte hätten in Deutschland einen Vertrauensvorschuss . In den Blindverkostungen wurde dieses Vertrauen jedoch nicht bestätigt. Biologisches Gemüse und Obst schnitt bei diesen Geschmackstest nicht besser ab als seine konventionellen Pendants.

Wenn weiterverarbeitete Lebensmittel wie Tomatenketchup und Joghurts getestet wurden, schnitt das Bioessen meist sogar schlechter ab. »Aufgrund der Rezeptur bei der Verarbeitung werden konventionelle Produkte bevorzugt«, sagt Mlodzianowski. Das Resultat deckt sich mit den Auswertungen der Stiftung Warentest. Dort kam man zu dem Ergebnis, dass Biohersteller oft bei Fertigprodukten scheiterten. Ein Biokartoffelpüree sei kleistrig, der Schaum beider Biocappuccinos grobporig gewesen.

Auch Biomargarine kann mit konventioneller nur schwer mithalten. Das Pflanzenöl darf nicht gehärtet werden – Biohersteller nehmen daher Palm- oder Kokosfett. Diese sind von Natur aus fest, verändern jedoch die Struktur und die Streichfähigkeit. »Ökolebensmittel beinhalten weniger Zusatzstoffe, das kann sich in der Konsistenz niederschlagen«, sagt der Ökotrophologe Guido Ritter von der Fachhochschule Münster.

Auch für den, der kräftige Geschmäcke gewohnt ist, bedeutet Bio eine Umstellung. Wenn der Gaumen mit stark gewürzten und aromatisierten Lebensmitteln vertraut ist, schmecken ökologisch hergestellte Produkte schnell fad. »Dabei sind Bioprodukte authentisch und reich im Geschmack«, sagt Ritter. Greife man regelmäßig zum Ökoapfel, könne man wieder erlernen, Natur zu schmecken. Natürlich gebe es aber auch auf dem Biomarkt große Qualitätsunterschiede. »Es gibt gut und schlecht produzierte Waren, ebenso wie bei den konventionellen Produkten.«