Regionale Produkte : "Für mich ist Bio gleich Bauer"

Der Koch Ali Güngörmüs schmeckt einen Unterschied – bei regionalen Produkten.
Dieses Schwein ernährt sich biologisch. © Rick Nederstigt/AFP/Getty Images

DIE ZEIT: Herr Güngörmüs , schmeckt Bio wirklich besser ?

Ali Güngörmüs: Ja!

ZEIT: Sie würden es sich also zutrauen, in einem Blindtest eine Bio-Tomate von einer konventionellen zu unterscheiden?

Güngörmüs: Okay, Sie haben recht: Bei allen Produkten würde ich den Unterschied sicher nicht erkennen. Bei Gemüse beispielsweise ist es schwierig – was da die Züchter und die Industrie heutzutage an Aromen zustande kriegen, ist schon unglaublich. Andererseits: Ich habe meine ersten zehn Lebensjahre noch in der Türkei verbracht, ganz im Osten. Da haben wir selbst Obst und Gemüse angebaut, und wir hätten ja gar nicht das Geld gehabt, um Düngemittel und Unkrautgift in den Garten zu kippen. Ich weiß also noch, wie Früchte schmecken müssen, wenn sie natürlich, also biologisch angebaut werden. Eine Karotte zum Beispiel muss nach Karotte schmecken, sie muss eine gewisse Restsüße haben und saftig sein.

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ZEIT: Finden Sie diesen Geschmack bei einer Bio-Karotte aus dem Supermarkt?

Güngörmüs: Nein, nicht in jedem Fall. Es gibt gute und schlechte Bio-Produkte . Wenn ich selbst Bio kaufen will, kaufe ich nicht im Supermarkt oder beim Discounter, sondern frisch auf dem Wochenmarkt oder beim Bauern. Für mich ist Bio gleich Bauer. Es geht um den Erzeuger, der hinter seinem Produkt steht und für dessen Qualität. Gerade heute bekommen wir wie- der achtzig Kilo Bio-Kalbfleisch geliefert, direkt vom Hof.

ZEIT: Wie ist das bei Fleisch – würden Sie Bio-Fleisch als solches erkennen?

Güngörmüs: Ja, bei Fleisch ist das anders als bei Gemüse oder Obst. Wenn Tiere im Freiland gehalten worden sind, wenn sie nicht künstlich gedopt wurden und genügend Zeit zum Wachsen hatten, dann merkt man das am Fleisch, schon von der Festigkeit her. Solche Tiere haben mehr Muskeln entwickelt und weniger Fett.

ZEIT: Erkennen Ihre Gäste den Unterschied auch?

Sternekoch Ali Güngörmüs in Istanbul

Güngörmüs: Sie erkennen den Unterschied. Aber nicht immer ist ihnen Bio-Fleisch lieber. Wie gesagt: Es ist fester im Biss. Und da höre ich schon mal vorwurfsvolle Kommentare wie: »Also dieses Fleisch, das musste man schon kauen!« Da erwarten die Leute in jedem Fall etwas Butterzartes und merken gar nicht, was für eine Geschmacksexplosion in ihrem Mund passiert.

ZEIT: Wenn wir nun nicht von Rohprodukten sprechen, sondern etwa von Nahrungsmitteln , die deshalb bio sind, weil sie keine künstlichen Geschmacksverstärker enthalten: Können Sie sich vorstellen, dass eine Mehrheit der Bevölkerung solche Bio-Produkte fade findet?

Güngörmüs: Ja, leider. Das hat die Lebensmittelindustrie geschafft.

ZEIT: Die Antwort auf die erste Frage müsste also eher lauten: »Ja, mir schmeckt Bio besser«?

Güngörmüs: Ja. Ich kann nur für mich sprechen.

Kommentare

19 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

Das Kreuz mit den Geschmacksverstärkern...

Zur letzten Frage ("Wenn wir nun nicht von Rohprodukten sprechen, sondern etwa von Nahrungsmitteln, die deshalb bio sind, weil sie keine künstlichen Geschmacksverstärker enthalten..."):
Das ist ja eben leider nicht grundsätzlich der Fall! Die Bio-Verbände und -Erzeuger gehen mit der Frage, welche Inhaltsstoffe in einem Bio-Produkt sein dürfen, höchst unterschiedlich um. Geschmacksverstärker sind keinesfalls ein generelles Tabu. Gerne werden diese als Hefeextrakt (mit dem 'berüchtigten' Mononatriumglutamat verwandt, aber laut Verordnung nicht als Geschmacksverstärker gelistet) deklariert verwendet.
Auch deshalb muss man immer wieder feststellen: Es kommt auf die innere Haltung (auch bzgl. Profit) des jeweiligen Produzenten an - Bio ist nicht gleich Bio (siehe Interview).

@jwtk

Da haben Sie recht. Man muss eben auch bei Bioprodukten auf die Rückseite der Verpackung schauen und nicht blind auf alles vertrauen, nicht immer sind nur natürliche Zutaten enthalten. Auffallend ist, dass gerade in Bioprodukten oftmals Hefeextrakt enthalten ist (Suppen, Chips), was nichts anderes ist als Glutamat. Ich meide das Zeug wie der Teufel das Weihwasser.

Bio schmeckt oft besser, aber nicht immer. Meiner Meinung nach gibt es ein Lebensmittel, wo der Unterschied zu industrieller Ware extrem ist: bei Eiern. Selbst die Farbe des Dotters ist bei Bioeiern so, wie ich es von "früher" kenne, als noch kein Schmieröl ins Hühnerfutter gekippt wurde. Geschmacklich schlagen Bioeier den verseuchten Mist aus der Legebatterie um Längen!