Monatelang stand er sonntags zu Backversuchen in der Backstube: Wenn er den Teig zu lange rührte, war er nicht stabil genug. Wenn er zu kurz rührte, hatte er kein Volumen. Nie gelang die Biskuitrolle am Ende so, dass Holger Orlamünde zufrieden war. Dabei backt der Bäckermeister aus dem niedersächsischen Schwarme seit 40 Jahren Brot, Brötchen und Kuchen – erfolgreich. Sein Großvater hatte die Bäckerei 1919 gegründet, er selbst baute den Betrieb auf sechs Filialen und drei Marktwagen aus.

Seinen Erfolg hat der Bäcker allerdings mithilfe der Backmittelindustrie erreicht – wie das Gros seiner Kollegen. Kaum ein Brötchen, kaum ein Kuchen aus deutschen Bäckereien wird noch ohne Fertigmischungen oder Zusätze produziert. Wenn Orlamünde seine Biskuitböden mit Backmischungen herstellte, musste er nicht lange experimentieren, er schüttete alle Zutaten in einen Topf und hatte den Teig binnen vier, fünf Minuten fertig. Erfolgsgarantie: 100 Prozent.

Trotzdem hatte er im vergangenen Jahr die Nase voll von all den Hilfsmitteln. Von den vielen Fertigmehlen, Emulgatoren und Aromen, die er beim Kuchen unterrührte und selbst nicht verstand. Und vom unguten Gefühl, seinen Kunden nicht beste Handwerksware zu bieten. Zwar hatte sich niemand beschwert – aber der Bäcker selbst konnte es nicht mehr mit seiner Berufsehre vereinbaren, dass er zum Anrührer geworden war. Orlamünde wollte zurück zu den Wurzeln, wieder so backen, wie sein Großvater das getan hatte. Und damit nicht mehr »Handlanger der Backmittelindustrie sein«, wie er sagt.

»Blubs« als Maßeinheit in der Backstube – wie soll das funktionieren?

Einfach war das nicht. Allein der Biskuitboden, der früher im Handumdrehen fertig war, verlangte nun wesentlich mehr Zeit. Mehl, Wasser, Eier – die Bestandteile mussten nacheinander zugefügt, manche erhitzt werden, um dann wieder abzukühlen. So arbeitete der 52-Jährige nun 30 Minuten an einem Teig, den er sonst in einem Sechstel der Zeit fertig hatte. Bei einem deutlich geringerem Output: Früher konnte er aus dem Teig bis zu 20 Tortenböden machen, jetzt waren es maximal fünf. Ohne Gewähr, dass sie gelingen würden. Denn je mehr Zutaten abgewogen, je mehr Ruhe- und Erwärmungszeiten penibel eingehalten werden müssen, desto mehr Fehlerquellen gibt es. Als Orlamünde allmählich die Geduld verlor, hörte er in der Branche von einem Berater, der sich auskennt mit solchen Fällen: Markus Messemer.

Der 39-jährige Pfälzer ist keine imposante Erscheinung, weder groß noch klein, weder dick noch dünn, zum gestreiften Hemd trägt er Jeans, keine Schürze. Wenn aber Orlamünde – oder andere in der Branche – von ihm zu erzählen beginnen, wird er zum Messias des Bäckereihandwerks. Messemer ist nicht nur gelernter Bäcker. Er ist Groß- und Außenhandelskaufmann, ausgebildeter Erzieher, außerdem hat er sich autodidaktisch die Softwareentwicklung angeeignet. Sein geballtes Wissen nutzt er nun, um durch die Lande zu reisen und Bäckern das Backen nach herkömmlicher Art beizubringen. Den meisten organisiert er nebenher die Backstube neu, manche rettet er dabei vor der Insolvenz. »Einen Biskuitboden ohne Emulgatoren herzustellen ist sehr schwer«, bestätigt der Backberater.

»Es ist wichtig, dass ihr genau arbeitet«, sagt er zu Holger Orlamünde. Messemer bringt dem Bäckermeister keine Techniken bei, die dieser nicht ohnehin draufhat. Er stößt ihn vielmehr darauf, aufmerksamer und konzentrierter zu Werke zu gehen. »Dazu gehört, dass ihr die Rezepte genau notiert, die Bestandteile exakt abwiegt, die Ruhezeiten beachtet und die Ergebnisprotokolle genau führt.« Eigentlich eine Selbstverständlichkeit. Orlamünde zuckt mit den Schultern: »Man muss schon selbstkritisch sein und feststellen, dass man die bisherige Arbeitsweise viel zu wenig hinterfragt hat.« Bei den Fertigmischungen kommt es eben nicht auf zehn Gramm mehr oder weniger an. Wenn Messemer erzählt, wie manche Bäcker arbeiten, hat das ungewollt humoristische Züge: »Da wird mit sehr unterschiedlichen Maßeinheiten hantiert. Manche rechnen in Teigschaber-Ecken, andere verwenden eine Handvoll, manche tun so viel Zimt hinzu, bis die Farbe richtig ist, ohne dass festgeschrieben ist, was ›richtig‹ ist. Und bei Flüssigkeiten arbeiten viele mit ›Blubs‹. Keine Ahnung, wie das funktionieren soll.«

Seitdem Messemer Holger Orlamünde unterstützt, teilt der Bäcker sein Unternehmerdasein in zwei Zeitabschnitte auf: In die Zeit, bevor er »den Herrn Messemer kannte«, mit all den Backversuchen, die schiefgegangen waren – und in die Zeit danach. Heute kann er ohne Backmischungen arbeiten, weil Messemer Schritt für Schritt mit ihm durchgesprochen hat. Sie haben Bestandsaufnahmen gemacht, Protokolle verfasst und Fehleranalyse betrieben. Ein geschützter Beruf ist der Backberater freilich nicht. Es gibt auch kaum Kollegen, die eine ähnliche Arbeit wie Messemer machen. Er ist ein Unikat.

Rastlos ist er, Messemer will sich selbst stets verbessern, seine Ansprüche an sich und seine Kunden sind hoch. Immer wenn ihm langweilig wurde, wechselte Messemer den Beruf. Auch sein Dasein als Bäcker fand er irgendwann zu eintönig. Er erzählt von einer Art psychosomatischer Erkrankung, bei der sein Arm zu kribbeln beginnt, wenn er sich unterfordert fühlt. So schmiss er das Handtuch, nachdem er sowohl für eine Bio- und Holzofenbäckerei als auch konventionelle Filialbetriebe gearbeitet hatte. Stattdessen entwickelte er eine Software für Bäcker, die sie bei der lebensmittelrechtlich korrekten Deklaration ihrer Backwaren unterstützt. Aus diesem Geschäft ist irgendwann die persönliche Beratung in der Branche geworden.

Der Branchendienst Backbusiness beschreibt Messemer denn auch als »sehr umtriebig« und zitiert zugleich Branchenvertreter, die ihn einen Quertreiber nennen. Denn Backmittelunternehmen wie Puratos oder die Dr.-Oetker-Tochter Martin Braun büßen Umsatz ein, wenn Messemer zu Werke geht. Eine Bäckerei, die eine Million Euro im Jahr umsetze, könne 60.000 Euro einsparen, wenn sie sämtliche Backmittel rausschmeiße und alle Backwarenkomponenten selbst herstelle, rechnet Messemer vor. Eine Milliarde Euro setzt beispielsweise Puratos weltweit um, Deutschland gehört zu den wichtigsten Märkten.