Sorbet mit Fenchel: Zum krönenden Abschluss

Der Patissier Pierre Lingelser nimmt sich die Zutaten der richtigen Küche und verwendet sie fürs Dessert. Aus Fenchel und Safran wird ein Kompott.

© Jason Lowe

Sorbets mit Fenchelkompott

Das Verhältnis zwischen Koch und Patissier ähnelt dem zwischen großem und kleinem Bruder. (Ferran Adriàs kleiner Bruder, Albert Adrià, ist tatsächlich Patissier, Ferran quälte ihn mit unmöglichen Einfällen: Mach mir heißes Eis!). Ein Patissier bekommt weniger Aufmerksamkeit, keine Michelin-Sterne, er darf immer nur einen Gang anrichten und ist auf bestimmte Zutaten festgelegt. Pierre Lingelser, Patissier bei Harald Wohlfahrt im Drei-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube in Baiersbronn, nimmt sich die Zutaten der richtigen Küche und verwendet sie fürs Dessert. Fenchel und Safran werden bei ihm zu einem Kompott.

Dazu gibt es zwei Sorten Sorbet. Für das Melonensorbet werden alle Zutaten in einem Blender gemixt und dann in die Eismaschine gegeben. Für das Ananassorbet werden zunächst Wasser und Zucker zum Kochen gebracht. Die Fenchelsamen werden dazugegeben und ziehen darin 5 Minuten lang. Der entstandene Sirup wird abgeseiht. Man rührt das Ananasmark unter und fügt den Anislikör hinzu. Die Mischung gibt man in die Eismaschine.

Für das Kompott werden die Fenchelknollen in dünne Scheiben und die Ananas in Würfel geschnitten. Zucker, Wasser, Anislikör, Mandelmilchsirup, Safran und Passionsfruchtsaft werden zum Kochen gebracht. Im Sud werden die Fenchelscheiben gegart, bis sie weich sind. Die Ananas gibt man zum Schluss dazu. Der Sud wird abgeseiht, Fenchel und Ananas stellt man beiseite. In den Sud gibt man Zucker und Pektin und bringt ihn unter Rühren kurz zum Kochen. Fenchel und Ananas werden dann wieder hinzugegeben. Das Kompott kühlt jetzt ab und wird schließlich in den Kühlschrank gestellt.

Zum Anrichten werden auf den Teller ein paar Stücke von der restlichen Melone gegeben, die nicht zum Sorbet verarbeitet wurde. Dazu kommt das Fenchelkompott, und darauf gibt man je einen großzügigen Löffel des Melonen- und des Ananassorbets.

Zutaten für 8-10 Personen

Für das Melonensorbet
500 g Melonenfleisch (Cavaillon oder Charentais)
350 g Läuterzucker (550 g Zucker in 500 g Wasser kochend auflösen)
25 g Zitronensaft
15 g Anislikör (Ricard oder Pernod)
Für das Ananassorbet
¼ l Wasser
140 g Zucker
3 g Fenchelsamen
500 g Ananasmark
15 g Anislikör

Für das Fenchelkompott
250 g Fenchelscheiben
250 g Ananas (in Würfel geschnitten)
150 g Zucker
500 g Wasser
24 g Anislikör
15 g Mandelmilchsirup
2 Prisen Safranfäden
150 g Passionsfruchtsaft
25 g Zucker
8 g Pektin AS 502