Hohe Käsetorte © Silvio Knezevic

Mir geht es gut: Wenn ich samstagmorgens meine Wohnung verlasse, kann ich in weniger als 200 Schritten drei Bäckereien erreichen, in denen noch richtig gebacken wird. Ich habe die Wahl zwischen den guten Splitterbrötchen von Bäcker A, den guten Zimtbrötchen von Bäcker B und den guten Croissants von Bäcker C. Nur wenn ich, was meist gegen 16 Uhr passiert, Appetit auf Käsekuchen bekomme, dann geht es mir schlecht. Denn Käsekuchen können sie alle nicht.

Sie haben diesen Kuchen wohl im Programm (anders als die meisten Biobäcker in meiner Gegend, ich wohne in Berlin). Doch bei dem einen ist er trocken und kiloschwer und enthält ganze Stücke vom Eigelb. Beim anderen ist der Mürbeteig vom langen Stehen durchgeweicht. Und beim dritten Bäcker ist schon der Anblick ernüchternd: Der Kuchen ist in so grobe Stücke vorgeschnitten, als dienten sie nur dazu, einen pappsatt zu machen. Von den Kuchen, die eindeutig aus Backmischungen gemacht sind, rede ich erst gar nicht. Sie finden erstaunlicherweise auch in jenen Cafés, in denen sich samstags die Biomarktklientel drängelt, ganz guten Absatz.

Ich weiß nicht genau, woher sie kommt, meine Liebe zum Käsekuchen (so wie man’s bei der Liebe ja meistens nicht weiß). Gut, mein Großvater, den ich nicht erlebte, war Bäcker, und meine Großmutter backte den Käsekuchen weiter nach seinem Rezept. Aber mir war dieser Kuchen nicht süß genug, er schmeckte fast herb nach Quark. Meine Großmutter, die nach 1945 sieben Kinder großzog, ging für meinen kindlichen Geschmack jedenfalls definitiv zu sparsam mit Zucker um.

Ich erinnere mich auch an das Glück, zusammen mit meinem Onkel Albert, der gelernter Konditor ist, einmal in unserer Küche 19 Käsekuchen zu backen, zwei Tage lang wurde durchgebacken, weil Kommunion zu feiern war. Er zeigte mir, wie man Eiweiß mit der Hand zu Eischnee aufschlägt, ohne dass der Arm verkrampft. Und wie man den Eischnee vorsichtig unterhebt – unter den Quark und das Mehl, damit alles schön locker bleibt. Unterheben, das ist bis heute eine Tätigkeit, die mir Respekt einflößt. Immer denke ich, wenn ich mich an einem Käsekuchen versuche: Ob ich wohl richtig unterhebe?

Der Käsekuchen ist der Klassiker unter den deutschen Kuchen. Für einen deutschen Kuchenbäcker ist er das, was die Pizza Margherita für die italienischen Pizzabäcker ist, die Pflicht, nicht die Kür. Man stelle sich vor, die römischen Pizzabäcker würden reihenweise bei der Margherita versagen: Das würde sogar die Deutschen umtreiben. Aber komisch, um ihren Käsekuchen sorgen sie sich kaum.

Wo ist er hin, der gute Käsekuchen, den es vor einigen Jahren noch in jeder zweiten Bäckerei zu kaufen gab?

Ich besuche den Leiter der Akademie der Konditoren-Innung in Berlin, also der Schule, an der die Konditoren ihr Handwerk lernen. Sie liegt in Schmargendorf, einem ruhigen, etwas verschlafenen Stadtteil, den außerhalb Berlins niemand kennt. Konditoreien und Gemütlichkeit gehörten ja schon immer zusammen.

Ich lasse mir von Frank Pohl, Konditor seit 1982, Meister seit 1990, erklären, was einen guten Käsekuchen ausmacht. Es gehörten natürlich nur frische Zutaten hinein, Quark, Sahne, Eier, Milch, Zucker, Mehl, Grieß oder Stärke, damit der Kuchen hält, für den Geschmack eine Prise Salz, gerne auch Vanille oder Zitrone, diese bitte frisch und nicht als künstliches Aroma. Zum ersten Mal fällt, wie noch sehr oft während meiner Recherche, der Name eines gewissen Doktor Oetker, der die Geschmacksnerven ganzer Generationen auf dem Gewissen habe.

Wie viele Kuchen backt ein Lehrling hier in der Schule, frage ich Frank Pohl. »Einen.« Das Curriculum sei gut gefüllt, man könne sich als Konditor heute nicht mehr alleine auf seine Kuchen verlassen – man müsse auch Quiches und Suppen können, wenn man sein Café rentabel führen wolle.

Am Tag darauf ist Zwischenprüfung. Im Käsekuchenbacken muss sich niemand beweisen.

Im Foyer der Schule liegen Flyer aus: »Einführung in die Welt der Pralinés für Einsteiger und Hausfrauen«. 85 Euro kostet der Kurs. Schokolade steht in der direkten Nachfolge von Rotwein und Olivenöl als Distinktionsmerkmal: Je höher der Prozentsatz »hochwertiger« Schokolade, desto eher darf man sich zur kulinarischen Oberschicht zugehörig fühlen. Käsekuchen taugt schlecht als feiner Unterschied: Haben die Deutschen ihn deshalb vergessen? Beim Wettbewerb um den besten Berliner Käsekuchen, ausgetragen in einer Kreuzberger Markthalle, gewann in diesem Jahr in der Kategorie »Käsekuchen ohne Obst« ein American Cheesecake (Frank Pohl sah sich aufgrund einer Erkältung nicht imstande, der Jury beizuwohnen).

Derzeit steht es in Berlin 150 zu 80 für den amerikanischen Käsekuchen, der mit dem deutschen den Namen, nicht aber die Grundzutat gemeinsam hat: Statt mit Quark wird er mit Frischkäse gemacht. 150 amerikanische und 80 klassische Käsekuchen liefert Karsten Wunders Firma Wunderkuchen im Laufe einer Woche an Berliner Cafés.