KäsekuchenWas für ein Quark!

Der Käsekuchen ist ein Klassiker. Eigentlich. Warum haben ihn so viele Bäcker verlernt? Der große Kuchenreport von 

Hohe Käsetorte

Hohe Käsetorte  |  © Silvio Knezevic

Mir geht es gut: Wenn ich samstagmorgens meine Wohnung verlasse, kann ich in weniger als 200 Schritten drei Bäckereien erreichen, in denen noch richtig gebacken wird. Ich habe die Wahl zwischen den guten Splitterbrötchen von Bäcker A, den guten Zimtbrötchen von Bäcker B und den guten Croissants von Bäcker C. Nur wenn ich, was meist gegen 16 Uhr passiert, Appetit auf Käsekuchen bekomme, dann geht es mir schlecht. Denn Käsekuchen können sie alle nicht.

Sie haben diesen Kuchen wohl im Programm (anders als die meisten Biobäcker in meiner Gegend, ich wohne in Berlin). Doch bei dem einen ist er trocken und kiloschwer und enthält ganze Stücke vom Eigelb. Beim anderen ist der Mürbeteig vom langen Stehen durchgeweicht. Und beim dritten Bäcker ist schon der Anblick ernüchternd: Der Kuchen ist in so grobe Stücke vorgeschnitten, als dienten sie nur dazu, einen pappsatt zu machen. Von den Kuchen, die eindeutig aus Backmischungen gemacht sind, rede ich erst gar nicht. Sie finden erstaunlicherweise auch in jenen Cafés, in denen sich samstags die Biomarktklientel drängelt, ganz guten Absatz.

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Ich weiß nicht genau, woher sie kommt, meine Liebe zum Käsekuchen (so wie man’s bei der Liebe ja meistens nicht weiß). Gut, mein Großvater, den ich nicht erlebte, war Bäcker, und meine Großmutter backte den Käsekuchen weiter nach seinem Rezept. Aber mir war dieser Kuchen nicht süß genug, er schmeckte fast herb nach Quark. Meine Großmutter, die nach 1945 sieben Kinder großzog, ging für meinen kindlichen Geschmack jedenfalls definitiv zu sparsam mit Zucker um.

Ich erinnere mich auch an das Glück, zusammen mit meinem Onkel Albert, der gelernter Konditor ist, einmal in unserer Küche 19 Käsekuchen zu backen, zwei Tage lang wurde durchgebacken, weil Kommunion zu feiern war. Er zeigte mir, wie man Eiweiß mit der Hand zu Eischnee aufschlägt, ohne dass der Arm verkrampft. Und wie man den Eischnee vorsichtig unterhebt – unter den Quark und das Mehl, damit alles schön locker bleibt. Unterheben, das ist bis heute eine Tätigkeit, die mir Respekt einflößt. Immer denke ich, wenn ich mich an einem Käsekuchen versuche: Ob ich wohl richtig unterhebe?

Der Käsekuchen ist der Klassiker unter den deutschen Kuchen. Für einen deutschen Kuchenbäcker ist er das, was die Pizza Margherita für die italienischen Pizzabäcker ist, die Pflicht, nicht die Kür. Man stelle sich vor, die römischen Pizzabäcker würden reihenweise bei der Margherita versagen: Das würde sogar die Deutschen umtreiben. Aber komisch, um ihren Käsekuchen sorgen sie sich kaum.

Wo ist er hin, der gute Käsekuchen, den es vor einigen Jahren noch in jeder zweiten Bäckerei zu kaufen gab?

Ich besuche den Leiter der Akademie der Konditoren-Innung in Berlin, also der Schule, an der die Konditoren ihr Handwerk lernen. Sie liegt in Schmargendorf, einem ruhigen, etwas verschlafenen Stadtteil, den außerhalb Berlins niemand kennt. Konditoreien und Gemütlichkeit gehörten ja schon immer zusammen.

Ich lasse mir von Frank Pohl, Konditor seit 1982, Meister seit 1990, erklären, was einen guten Käsekuchen ausmacht. Es gehörten natürlich nur frische Zutaten hinein, Quark, Sahne, Eier, Milch, Zucker, Mehl, Grieß oder Stärke, damit der Kuchen hält, für den Geschmack eine Prise Salz, gerne auch Vanille oder Zitrone, diese bitte frisch und nicht als künstliches Aroma. Zum ersten Mal fällt, wie noch sehr oft während meiner Recherche, der Name eines gewissen Doktor Oetker, der die Geschmacksnerven ganzer Generationen auf dem Gewissen habe.

Wie viele Kuchen backt ein Lehrling hier in der Schule, frage ich Frank Pohl. »Einen.« Das Curriculum sei gut gefüllt, man könne sich als Konditor heute nicht mehr alleine auf seine Kuchen verlassen – man müsse auch Quiches und Suppen können, wenn man sein Café rentabel führen wolle.

Am Tag darauf ist Zwischenprüfung. Im Käsekuchenbacken muss sich niemand beweisen.

Im Foyer der Schule liegen Flyer aus: »Einführung in die Welt der Pralinés für Einsteiger und Hausfrauen«. 85 Euro kostet der Kurs. Schokolade steht in der direkten Nachfolge von Rotwein und Olivenöl als Distinktionsmerkmal: Je höher der Prozentsatz »hochwertiger« Schokolade, desto eher darf man sich zur kulinarischen Oberschicht zugehörig fühlen. Käsekuchen taugt schlecht als feiner Unterschied: Haben die Deutschen ihn deshalb vergessen? Beim Wettbewerb um den besten Berliner Käsekuchen, ausgetragen in einer Kreuzberger Markthalle, gewann in diesem Jahr in der Kategorie »Käsekuchen ohne Obst« ein American Cheesecake (Frank Pohl sah sich aufgrund einer Erkältung nicht imstande, der Jury beizuwohnen).

Derzeit steht es in Berlin 150 zu 80 für den amerikanischen Käsekuchen, der mit dem deutschen den Namen, nicht aber die Grundzutat gemeinsam hat: Statt mit Quark wird er mit Frischkäse gemacht. 150 amerikanische und 80 klassische Käsekuchen liefert Karsten Wunders Firma Wunderkuchen im Laufe einer Woche an Berliner Cafés.

Karsten Wunder ist gelernter Tierheilpraktiker, war später Gastronom, bis er merkte, dass Gastronomen kaum noch selber backen können, zu wenig Platz in der Küche, zu wenig Zeit. »Kuchen ist dafür da, dass der Kunde im Café noch einen zweiten Kaffee trinkt.« Am Kaffee wird ordentlich verdient, der Kuchen bringt nur Krümel. Der klassische Käsekuchen, sagt Karsten Wunder, »ist nicht so mein Ding«. Überhaupt esse er persönlich nicht so sehr gerne Kuchen.

Der perfekte Käsekuchen – hat er noch irgendwo überlebt? In welche Region muss man reisen, um ihn zu finden? Eine kleine Umfrage unter Kollegen und eine etwas größere, die die Organisation Slow Food per E-Mail unter ihren Mitgliedern für uns organisiert hat, weist nach Süddeutschland (dabei lässt sich nicht mehr sagen, woher er kommt, der deutsche Käsekuchen, wahrscheinlich ist er so alt wie der Quark selbst).

Die Kollegen spotten, als ich mich für drei Tage auf Käsekuchenrecherche verabschiede. Ich denke: Was für ein glücklicher Mann ich doch bin. Ich wollte schon immer mal reisen auf der Suche nach guten Bäckereien, die kein Gourmetführer der Welt verrät.

Hinter Heidelberg geht es nur noch mit Bummelzügen voran, vorbei an Forsythien, die, bilde ich mir ein, häufiger werden, je weiter ich nach Süden komme. Mit dem Zug am Neckar entlang, das Ziel heißt Eberbach, Märklin-Bahnhofsgebäude in Groß. Raus aus Eberbach, zu Fuß über den Neckar nach Pleutersbach, wo an der Hauptstraße Ralf’s Backstube steht. Ist der falsche Apostroph nicht ein sicheres Indiz dafür, dass hier Aufbackware angeboten wird?

Drinnen ändert sich die Meinung. 15 Kuchen stehen im Buffet. Als einziger Gast nehme ich auf der Terrasse Platz. Im Überschwang, ganz ungeübter Gastrokritiker, esse ich das ganze Stück »Hohe Käsetorte« auf, vielleicht auch, weil ich mit einem Auge von meinem Terrassenplatz aus die Kuchenfachverkäuferin beobachte, eine Frau um die fünfzig, der eine Kundin gerade die Ulla-Popken-Filiale in Heidelberg empfiehlt. Bevor die Fachverkäuferin das Messer in den Kuchen setzt, tunkt sie es in einen Kübel mit heißem Wasser, auf dass kein Krümel an ihm kleben bleibe, dann schneidet sie bestimmt und sehr genau. So sorgsam habe ich noch nie jemanden mit Kuchen umgehen sehen.

Das Stück, das eben noch vor mir lag, hatte, so vermute ich, einen Innenwinkel von exakt 22,5 Grad, einem Sechzehntel von 360. Zum Nachmessen ist es jetzt zu spät.

Als ich Diana Lutzki, die Chefin, aus ihrer Privatwohnung gleich über dem Café klingele, ist sie entsetzt: Sie sei mit dem Käsekuchen von heute gar nicht zufrieden, sie habe den Gesellen dafür sogar »in den Senkel gestellt«. Zu Unrecht, möchte ich einwenden, denn dieser Kuchen ist seit Langem der beste, den ich gegessen habe: gut aussehend, schön hoch, nach Quark schmeckend, der Mürbeteig knusprig.

Aber Diana Lutzki macht es dem Gesellen nicht leicht mit dem Käsekuchen: Nach ihrem Rezept muss der Kuchen dreimal während des Backens aus dem Ofen (das ist, so viel sei verraten, Rekord auf dieser Reise) und am Rand eingeschnitten werden, damit die Decke nicht reißt, wenn sie sich in der Hitze hebt (wie es bei meinen eigenen Backversuchen immer geschieht).

Diana Lutzki sagt, in ihren Käsekuchen kommen nur einfache Zutaten, aber gar nicht einfach sei es, ihn zu backen. »Der Käsekuchen verzeiht keine Fehler.« Die Butter darf nicht zu kalt und nicht zu warm sein, das Eiweiß darf nicht zu steif und nicht zu locker sein, der Quark nicht zu feucht und nicht zu trocken (das wird mit Milch geregelt). »Jeder wird anders. Schade, dass Sie den von gestern nicht erwischt haben.« Sie hadert mit ihrem Kuchen. Vielleicht wird er deshalb gut.

Zurück über den Neckar, nach Edingen, einem Vorort von Heidelberg. Enge Straßen, Kinder spielen Fangen, Arbeitergegend, wenn es so etwas noch gibt. Ich stehe vor einer Dorfbäckerei, die aussieht, als sei sie in den siebziger Jahren – Industriebrötchen gleich – schockgefrostet worden. Eine gelbe Markise mit der Aufschrift »Bäckerei«, auf den Leuchttafeln noch einmal derselbe Hinweis und für den, der es immer noch nicht verstanden hat, eine gezeichnete Brezel. Drinnen dunkles Holz, es riecht nach Brot. Vom Käsekuchen sind noch drei Stücke übrig. Ich kaufe sie alle. Am liebsten möchte ich hierbleiben, aber hinter mir verlangt ein Kunde nach Brot, und Stühle zum Hinsetzen gibt es nicht.

Vor der Tür habe ich ein Problem: keine Gabel. Ob der Kuchen in der Bahn auf dem Weg zur nächsten Kuchengabel Schaden nehmen wird? Ich suche mir ein Plätzchen in der Sonne, öffne das sorgsam gepackte Paket und esse den Kuchen aus der Hand. Er schmeckt wunderbar, mit Puderzucker bestäubt, dafür ist der Quark weniger süß. Erhebliche Zweifel überkommen mich: Bin ich geeignet als Käsekuchentester – wie soll ich beurteilen, welcher der beiden bisher inspizierten Kuchen besser ist? Beide sind sehr gut. Was sind meine Kriterien? Außerdem sehe ich meine Neutralität in Gefahr: Ich bin geblendet von dieser Bäckerei, die meiner frühen Kindheit entstiegen zu sein scheint.

Als ich später mit dem Bäcker spreche, er heißt Peter Kapp, erfahre ich, dass es seiner »Muddi« zu verdanken ist, dass der Verkaufsraum noch so aussieht, wie er aussieht. Sie wolle sich ebenso wenig vom Mobiliar wie vom Tchibo-Kaffee-Sortiment trennen.

Der Bäcker ist überrascht, dass ich wegen des Käsekuchens zu ihm kam. »Eigentlich sind wir für unser Brot berühmt.« Kapp verkauft seine Brote an die besten Hotels im Umkreis. Manche Kunden fahren im Aston Martin vor. Den Käsekuchen bietet Kapp eher nebenbei an. So wie es die meisten Bäcker früher taten, die, anders als Konditoren, Kuchen nur in kleiner Auswahl verkauften – darunter meist einen Käse- und einen Streuselkuchen.

Man muss über Geld reden, will man verstehen, warum Peter Kapp heute eine Ausnahme ist. Einen Käsekuchen zu backen kostet Zeit, viel Zeit. Man kann ihn nicht einfach anrühren wie einen Marmorkuchen, ihn in den Ofen schieben und wieder herausziehen. Ihn zuzubereiten braucht auch viel Platz in der Backstube, man braucht viele Schüsseln. Frische Zutaten sind teuer. Peter Kapp sagt, ganz genau wisse er es nicht, »aber bei manchen Kuchen zahle ich einfach drauf«. Das Finanzamt habe sich schon mal bei ihm gemeldet, erzählt er. Es hatte den Verdacht, er verkaufe seine Kuchen schwarz – den Preis von 1,60 Euro wollte man ihm einfach nicht abnehmen. »Die können nicht glauben, dass ich manches anbieten muss.« Damit die Brotkunden, wenn sie ein Stück Kuchen kaufen wollen, nicht zu einem anderen Bäcker rennen.

Als die Handwerksbäckereien, die ihre Viertel mit frisch Gebackenem versorgten, nach und nach durch Filialenbäcker verdrängt wurden, die Industrieware aufbacken, versuchten die verbliebenen unabhängigen Bäcker, sich durch ihr Brot zu retten. Weil beim Brot die Gewinnspannen größer sind und weil der Kunde sich sagt: Gutes Brot ist gut für die Gesundheit, dafür zahl ich auch ein bisschen mehr. Aber für Kuchen? Gute Ernährung ist den Deutschen immer noch wichtiger als der Genuss. Dass es dem Käsekuchen schlechter geht als dem Brot, hat auch damit zu tun, dass kaum jemand drei Euro für ein Stück Kuchen ausgeben möchte, das zwar großartig schmeckt, aber auch dick machen könnte.

Abends übernachte ich bei Freunden, ihre Bitte, dass ich für sie einen Käsekuchen backe, kann ich schlecht abschlagen. Zum ersten Mal verwende ich eine Vanilleschote statt Vanillepudding mit Aromastoffen. Zu meiner Schande muss ich sagen: Ich schmecke kaum ein Unterschied. Gehöre etwa auch ich zur Doktor-Oetker-Generation, die gute Vanille nicht mehr von böser Vanille unterscheiden kann? Jetzt erst recht! Ich nehme mir vor, von nun an nur gute Vanille zu verwenden. Aus Prinzip.

In Ebringen im Markgräferland, nahe Freiburg, sind die Straßen angeordnet, als hätte sie ein Riese einmal mit einem Schneebesen durchgerührt, nirgendwo ein rechter Winkel. Jedenfalls dauert es eine Weile, bis ich endlich inmitten eines Wohngebietes vor einem Zweckbau stehe, in dessen Souterrain, wenn der Bäcker recht hat, der »vielleicht beste Käsekuchen der Welt« gebacken wird.

Stefan Linder backt seit sechs Jahren – ausschließlich Käsekuchen. Er ist 43, trägt Baseballmütze, T-Shirt, Jeans, hat breite Schultern, einer, der viel auf Skipisten unterwegs war, bevor er zum Käsekuchenbäcker wurde. Linder hat Hotelfach gelernt, die Ausflugshütte von den Eltern übernommen, dort selbst Kuchen gebacken, und der Käsekuchen ging so gut, dass sich die Mountainbiker sonntags um die letzten Stücke stritten. Dann hat er die Hütte aufgegeben, zwei Jahre lang Unentschlossenheit, endlich die Idee: Käsekuchen auf dem Freiburger Münstermarkt zu verkaufen. Linder leiht sich das Geld für die Zutaten von einem Freund. Gebacken wird über Nacht.

In der ersten Nacht sind es 50 Kuchen. Zwei davon schneidet er auf, als »Probiererle«. Die 48 restlichen Kuchen sind nach ein paar Stunden verkauft.

»Meine Aufgabe ist es, möglichst vielen Menschen meinen Käsekuchen zu ermöglichen«, sagt Linder. Und: »Ich habe diesen Käsekuchen nicht erfunden. Er hat mich ausgesucht.« Das klingt ein bisschen esoterisch. Das Resultat jedenfalls ist sehr cremig, mehr Dessert als Kuchen. Man versteht, dass er sofort Karriere gemacht hat auf dem Markt am Freiburger Münster – und inzwischen auch auf zig anderen Märkten in Süddeutschland. Dreitausend Kuchen backt Linder pro Woche, seine Bäckerei gleicht inzwischen einer kleinen Fabrik. Jeden einzelnen Kuchenboden befüllt er eigenhändig, trotz der Schmerzen im Knie (die Kreuzbänder, vom Skifahren). Er nennt es »das Finishing«. Das Rezept will er nicht verraten, »ein Geheimrezept«, schließlich »macht es irgendwie süchtig«.

Wie die Bäcker, die ich bisher getroffen habe, backt auch Linder nicht mit biologischen Zutaten. Er rechnet vor: Ein kleiner Kuchen würde sonst statt 7,50 Euro sicher 10,50 Euro kosten. Das wäre sogar den Freiburgern zu viel, glaubt er. Beim Kuchen endet die deutsche Lust auf Bio.

Durch den Schwarzwald mit der Bummelbahn hinauf nach Baiersbronn. Pierre Lingelser, Patissier der Schwarzwaldstube, ist der einzige Patissier eines Drei-Sterne-Restaurants, der in einem seiner Bücher ein Käsekuchenrezept veröffentlicht hat. Bei ihm hoffe ich einen ganz anderen Käsekuchen zu entdecken, einen, wie ich ihn nie probiert habe.

Als Lingelser in den achtziger Jahren hier anfing, dachte er, es ginge auch ohne Käsekuchen. Er ist schließlich Franzose. Aber die Gäste verlangten danach. Und weil die Gäste hier oft Stammgäste sind, musste der Käsekuchen immer gleich bleiben.

Was soll man sagen? Sein Käsekuchen schmeckt sehr gut. Er ist schön leicht. Aber er bleibt eben ein normaler, sehr guter Käsekuchen. Der Preis – 3,10 Euro pro Stück und damit für die Drei-Sterne-Küche praktisch geschenkt – scheint auch sagen zu wollen: Ich bin keine Haute Cuisine.

Lingelser führt mich durch seine Küche, zeigt mir den aus getrockneten Schoten hergestellten Vanillezucker und auch ein Pulver, das er verwende, »Ancel« genannt. So steht es auch auf der selbst beschrifteten Plastikdose ganz links im Regal. Ancel, das klingt schön französisch, aber es ist am Ende doch nur ein Markenname von Dr. Oetker in Frankreich. Der Spitzen-Patissier verwendet für seinen Käsekuchen also ein weiß-gelbes Pulver, über das, trüge es seinen deutschen Namen, alle nur die Nase rümpfen würden. Vielleicht hat Doktor Oetker ja doch nicht so viel Schaden angerichtet, wenn, wer es benutzt, es zum Patissier des Jahres 2009 schaffen kann.

Da sitzt man also hoch über Baiersbronn und ahnt, die Suche nach dem einen perfekten Käsekuchen wird vergeblich bleiben. Der Käsekuchen ist ein egalitärer Kuchen. Es ist nicht leicht, ihn gut zu machen. Aber wer es will, wer ein bisschen Talent, Zeit und Geschmack hat, der schafft das schon. Sind nicht Bäcker Linder und Bäcker Wunder Autodidakten? Im Bummelzug träume ich davon, dass ich nachts in der Backstube stehe und samstags auf dem Markt. Ich würde mit einem Rhabarber-Käsekuchen beginnen. Oder doch mit einem mit Schokolade?

Hohe Käsetorte

Hohe Käsetorte  |  © Silvio Knezevic

Hohe Käsetorte

Für den Mürbeteig: 300 g Mehl, 150 g Butter, 150 g Zucker, 1 Ei, etwas Milch. Für die Füllung: 1200 g Quark, 125 ml Milch, 250 g Puderzucker, 60 g Weizenpuder (oder Weizenstärke), 1/2 Vanilleschote, 8 Eier, 125 g Sahne

Für den Teig Zutaten glatt kneten, eine halbe Stunde lang kühl stellen. Quark, Milch, Puderzucker, Weizenpuder und Vanillemark vermengen. Die Eier trennen, Eigelb zur Quarkmasse geben, Eiweiß steif schlagen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben. Teig ausrollen, in eine Springform (28 cm Durchmesser) geben, einen 5 cm hohen Rand formen. Quarkmasse auf den Teig geben. Bei 200 Grad backen. Nach 20 Minuten, wenn die Masse sich hebt, Kuchen herausnehmen. Die Decke am Teigrand entlang rundherum einschneiden. Weitere 20 Minuten backen.

( Rezept von Peter Kapp )

Der Bauernkäsekuchen

Der Bauernkäsekuchen  |  © Silvio Knezevic

Bauernkäsekuchen

Für den Hefeteig: 500 g Mehl, 50 g Zucker, 50 g Butter, 8 g Salz, 20 g Hefe, 600 ml Milch. Für die Füllung: 200 g Zucker, 750 g Quark, 50 g Puddingpulver, 5 Eier, 150 ml Milch. Für den Belag: 400 g Rhabarber. Für die Streusel: 100 g Zucker, 200 g Butter, 200 g Mehl

Wie ein Hefeteig prinzipiell zubereitet wird, steht im Rezept auf Seite 50. Teig ausrollen, auf ein gebuttertes, mit Mehl bestäubtes Backblech geben (ca. 40 mal 40 cm). Zutaten für die Quarkmasse mit dem Schneebesen verrühren, Masse auf den Teig geben. Rhabarber schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden. Auf der Quarkmasse verteilen. Für die Streusel Zucker, weiche Butter und Mehl in einer Schüssel mit der Hand verkneten. Streusel auf den Rhabarber geben. Der Kuchen backt bei 185 Grad 30 bis 40 Minuten lang, bis sich die Streusel goldgelb färben.

( Rezept von Diana und Ralf Lutzki)

Der Großvater-Käsekuchen

Der Großvater-Käsekuchen  |  © Silvio Knezevic

Der Großvater-Käsekuchen

Für den Hefeteig: 500 g Mehl, 40 g Hefe, 1 Ei, 100 g Zucker, 125 g Butter, 150 bis 250 ml Milch, 1 Prise Salz. Für die Käsemasse: 750 g Quark, 5 Eier, 150 g Zucker, 75 g Weizenstärke, 10 g Vanillezucker

Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel sieben, in der Mitte mit der Faust eine kleine Kuhle formen. Die Hefe zerbröseln und hineingeben, in der Kuhle mit etwas lauwarmer Milch vermengen, sodass sich Hefe und Milch verbinden. Etwas Mehl darüberstreuen, Schüssel mit einem Tuch abdecken und ungefähr 10 Minuten stehen lassen. Die Butter in die restliche lauwarme Milch geben, sodass sie weich, aber nicht flüssig wird. Die Milch-Butter-Mischung ebenso wie das Ei, den Zucker und eine Prise Salz zum Vorteig geben und verkneten. Etwa 15 Minuten gehen lassen (der Teig sollte sich dann leicht von der Schüssel lösen lassen). Den Teig ausrollen und auf eine runde gebutterte Kuchenform mit 30 cm Durchmesser geben. Für die Quarkmasse werden die Eier getrennt. Eiweiß zu Eischnee schlagen. Der Quark wird mit Zucker, Vanillezucker und Eigelb vermengt. (Vanillezucker lässt sich selbst herstellen, indem man eine ausgekratzte Vanilleschote in ein Glas mit Zucker steckt, das man einige Tage stehen lässt.) Weizenstärke und Eischnee werden unter die Quarkmasse gehoben. Die Masse auf dem Teig verteilen, den Kuchen 30 bis 40 Minuten lang bei 180 Grad backen.

(Rezept von Josef Jaeger)

Käse-Mohn-Torte

Käse-Mohn-Torte  |  © Silvio Knezevic

Käse-Mohn-Torte

Für den Teig: 150 g Butter, 80 g Zucker, 1 Prise Salz, 20 g Eigelb, 1 Päckchen Vanillezucker, Abrieb von 1 Zitrone, 10 g Weizenstärke, 240 g Mehl. Für die Mohncreme: 150 g Crème Pâtissière (Rezept siehe unten), 150 g Mohnmasse, 150 g abgetropfte Aprikosen aus dem Glas. Für die Käsemasse: 100 g Zucker, 75 g Puddingpulver, 2 Eier, 80 g Aprikosensirup, 300 g Quark, 250 g Sahne

Für den Teig alles außer Mehl und Stärke glatt rühren. Mehl und Stärke gesiebt hinzufügen. Alles gut vermengen, eine halbe Stunde lang kalt stellen. Teig in einer gefetteten Form (22 cm Durchmesser) auslegen, 5cm am Rand hochziehen. Für die Crème Pâtissière 50 ml Milch, 50 ml Sahne, eine Messerspitze Vanillemark und 10 g Zucker zum Kochen bringen. 25 g Eigelb, 10 g Puddingpulver und 10 g Zucker schaumig rühren, etwas warme Milch hinzufügen, zur kochenden Vanillemilch geben. Abgedeckt abkühlen lassen. Die Crème Pâtissière und Mohnmasse (im Fachhandel erhältlich oder zum Beispiel über den Internethändler hobbybaecker.de) mischen, auf dem Kuchenboden verstreichen. In 1 cm große Würfel geschnittene Aprikosen auf der Mohnmasse verteilen. Die Masse wieder glatt streichen. Für die Käsemasse Zucker und Puddingpulver mischen, mit den Eiern verrühren. Quark und Sirup verrühren, zur Mischung geben, glatt rühren. Geschlagene Sahne unter die Quarkmischung heben. Käsemasse auf der Mohn-Aprikosen-Creme verteilen. Bei 180 Grad etwa 35 Minuten backen. 5 Minuten abkühlen lassen, auf ein Tortengitter stürzen. Vor dem Servieren mit Puderzucker leicht bestreuen.

(Rezept von Pierre Lingelser)

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Leserkommentare
    • zoon_p
    • 21. April 2012 22:52 Uhr

    War am zweifeln, als ich den Kuchen gebacken habe. Bisher hatte ich noch nie ein deratiges Flüssigkeits-/Mehlverhältnis für einen Hefeteig. War auch eher eine flüssige Konsistenz des Basisteigs, der die danach aufgeschichtete Quarkmasse (750g Quark!) nicht wirklich tragen konnte.

    Das Resultat bei mir ist ein saftiger, schwerer Kuchen. Der Hefeteig ist zwar nicht so dick und locker wie abgebildet, aber der Kuchen schmeckt mir und meinen Versuchskaninchen auch so.

    Sollen tatsächlich 600ml Milch für den Hefeteig verwendet werden?

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    • Arjon
    • 23. April 2012 20:30 Uhr

    600 ml Milch für 500 gr. Mehl, ist das gemein!!! Auf gar keinen Fall, sonst gibt es Pfannkuchen! Eher 250-300 gr. je nach Mehlsorte. Das wäre neben der Maracujatarte leider das zweite Rezept, das so nicht gemacht werden dürfte. Sehr schade um die Mühe und Kosten!

    • Arjon
    • 23. April 2012 20:30 Uhr

    600 ml Milch für 500 gr. Mehl, ist das gemein!!! Auf gar keinen Fall, sonst gibt es Pfannkuchen! Eher 250-300 gr. je nach Mehlsorte. Das wäre neben der Maracujatarte leider das zweite Rezept, das so nicht gemacht werden dürfte. Sehr schade um die Mühe und Kosten!

    • majami
    • 24. April 2012 14:22 Uhr

    Jo, mir ging es heut genauso, wie meinen Vorschreibern, ich mißtraute den 600 ml Milch für 500 gr Mehl. Von "Ausrollen kann dann keine Rede mehr sein. Wahrscheinlich schmeckt das Ergebnis sogar gut, aber wie soll man das bitte handhaben? Ebenso versanken Rhabarber und Streusel gnadenlos in der Quarkmasse, so dass mein Kuchen sicher nicht so wie auf dem Bild aussehen wird. Weiterhin ist er nach einer Stunde im Ofen immer noch nicht braun - die Angabe im Rezept war 30-45 min!
    Würde mich über eine Richtigstellung freuen!

  1. Auch wenn man das bei der Zeit glaubt.
    Selbst beim Käsekuchen geht es nicht ohne Berlin Bezug.
    Ja, mecker, mecker, aber lest mal eure eigenen Artikel.
    Berlin hier, Berlin da blablabla.

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    Man muss sie nur kennen.
    Das Cafe Savarin führt gebackenen Käsekuchen in x Variationen: luftig, sahnig, mit Mohn, mit Obst.
    Aber niemals mit Hefe.

  2. mit der Milch aufpassen, nur Vollmich nehmen, ganz langsam ruehrend zugeben, denn je nach Mehl, Bio oder nicht Ausmahlungsgrad kann es ganz anders sein.....fast alle Rezepte die ich irgendwo fand sind so zu nass

  3. wenn sie etwas zustande bringen, was den Namen "Brot" verdient.

    Hier ein Käsekuchenrezept, das ich für eines der besten überhaupt halte (mir ist jedenfalls noch kein besseres untergekommen):

    LINDY´S CHEESECAKE

    CRUST:
    1 cup flour
    1/4 cup sugar
    1 Tsp. grated lemon rind
    1 Tsp. vanilla
    1 egg yolk
    1/4 lb. softened butter

    FILLING:
    2 1/2 lbs. cream cheese
    1 3/4 cup sugar
    3 Tbs. flour
    1 1/2 tsp. each of grated orange and lemon rind

    5 whole eggs
    2 egg yolks
    1/4 teaspoon vanilla
    1/4 cup heavy cream

    INSTRUCTIONS

    In large bowl combine flour, sugar, lemon rind and vanilla.

    Make a well in the center of mixture, add egg yolk and butter and form into a dough (adding a little water if necessary to make it pliable).

    Wrap in waxed paper and chill for 1 hour.

    In another bowl combine the cream cheese, sugar, flour and orange and lemon rind with an electric mixer.

    Add eggs, egg yolks, vanilla and beat well.

    Add heavy cream and blend thoroughly.

    Butter the sides and bottom of a 9-inch springform pan.

    Roll out 1/3 of dough to 1/8 inch thickness and mold to the pan's bottom.

    Bake in preheated 400°F oven for 15 minutes until lightly browned, then remove and cool.

    Cut remaining dough to line the sides of the pan thoroughly.

    Add cream cheese mixture, bake at 550°F for 10 minutes, then bake at 200°F for 1 hour.

    Allow cheese cake to cool.

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    Warum kommen Sie auf internationale Vergleiche? Der American Cheesecake hat so gar nichts mit dem deutschen Käsekuchen zu tun, um den es in diesem Artiekl geht. Letzerer wird mit Quark, die Ami-Variante mit schwerem fetten Frischkäse zubereitet. Wenn es etwas gibt, was die deutsche Küche bietet, dann hervoragende (Käse)kuchenrezepte, die vier bieten für jeden Geschmack etwas.

  4. Ich lasse die Milch komplett weg. Ich benutze außerdem Vanillepudding von Dr. Oetker und trotzdem wurde mir mein Käsekuchen - nach Rezept der Tante - bis jetzt immer nur aus der Hand gerissen. Bei mir reißt die Teigdecke auch so gut wie nie ein. Backofen auf 180° stellen, dafür 90 Minuten drinlassen (die hier angegebenen Zeiten scheinen mir alle etwas kurz); aber Bräunegrad muss zwischendrin immer wieder überprüft werden. Wichtig: Nach dem Backen den Kuchen im geöffneten, abgeschalteten Backofen erkalten lassen, sonst sackt er zusammen.

    Vanillinzucker bei der Füllung nicht vergessen, wenn man Vanillepuddingpulver verwendet (Puddingpulver vor dem Unterrühren in der Masse in Dosenmilch auflösen).

    Ganz ehrlich, die oben genannten Rezepte erscheinen mir alle etwas lieblos. Kein Wunder, dass der Käsekuchen vom Bäcker nie schmeckt. Eigener Erfindungsgeist zahlt sich eben aus und so kompliziert ist es ja nun wirklich nicht, 'nen gescheiten Käsekuchen zu backen.

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    "Ganz ehrlich, die oben genannten Rezepte erscheinen mir alle etwas lieblos."
    Ich will Ihnen ja nicht zu nahe treten und wenn Ihre Rezeptur Ihnen und Ihren Bekannten schmeckt, dann ist das auf jeden Fall in Ordnung.
    Aber den obigen Rezepten Lieblosigkeit vorzuwerfen und selbst auf Industriemampf (Dr. Oetker Vanillepudding, Vanillinzucker oder besser: 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd, und Dosenmilch) zurückzugreifen, scheint mir etwas vermessen.

    Zum Artikel selbst: Ich wusste gar nicht, dass Herr Kapp auch Kuchen im Sortiment hat. Seine Brote sind jedenfalls beeindruckend.

    ...tagtäglich sieht, womit sich die Deutschen in der Kantine verköstigen, dann wundert es einen nicht, wenn Ihnen Ihr "Kuchen" aus der Hand gerissen wird.
    Aber Sie müssen auch verstehen, dass es kulinarisch gebildetere Kulturkreise und Sozialisationen gibt, die den Unterschied zwischen Vanille und Vanillin schmecken und keinen Käsekuchen essen möchten, der aus Vanillepudding von Dr. Oetcker und Dosenmilch besteht... brr.. da graust es mir...

  5. Als Käsekuchenliebhaber blieb das am Anfang geglaubte Kopfnicken beim Lesen des Artikels leider aus.
    Käsekuchen schmeckt doch erst dann richtig gut, wenn er einmal vollständig runter gekühlt wurde. Oma hat ihn immer am Vortag gebacken damit er schön über Nacht durchziehen konnte.
    Das der Mürbeteig nicht knusprig bleibt, liegt in der Sache der Natur. Die Käsemasse beinhaltet viel Feuchtigkeit. Wenn der Kuchen steht und nicht innerhalb weniger Stunden verzehrt wird, zieht der Boden eben diese Feuchtigkeit und verliert dadurch seine Knusprigkeit. Stört aber nicht im Geringsten, mich zumindest nicht.
    Die Konsistenz ist noch so ein Punkt. Der hohe Quarkanteil lässt schon im Vorfeld keine Zweifel offen, dass der Käsekuchen von der Konsistenz kein Pendant zum Hefeteig oder Biskuit werden kann. Aber grade das macht einen Käsekuchen doch auch aus.
    Wie sehr habe ich als Kind die staubtrockenen Napfkuchen gehasst. Es drohte Erstickungsgefahr (als Kind trinkt man in der Regel noch keinen Kaffee). Da war der saftige Käsekuchen der einzige Lichtblick an der Kaffeetafel.
    Hier in Norddeutschland (S-H) können die Bäcker übrigens noch richtig, pardon, schweineleckere Käsekuchen backen!

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Einem Käsekuchen schadet es nicht, wenn er ein bisschen gestanden hat, dann ist der Mürbeteig allerdings wirklich feucht und kein bisschen knusprig. Was der eine als durchfeuchtet kritisiert, findet der andere saftig. Ich mag keinen zu kalten Käsekuchen aus dem Kühlschrank. Das leicht säuerliche der Quarkmasse kann man unterstreichen mit etwas geriebener Zitrone, dann schmeckt manchem auch die - süße - Schlagsahne obendrauf. Je häufiger man Käsekuchen isst, desto eher wird man auch bereit sein, die Zuckermenge etwas zu reduzieren. Abzuraten ist in jedem Fall von den Fertigmischungen; wer einmal zugesehen hat, wie bei der Mischung eines bekannten Markenherstellers die 200 oder 250 g flüssige Butter zugegeben werden, kann den Kuchen eigentlich schon gar nicht mehr essen.

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