Hummus gehört in Israel, genau wie im Libanon, in Syrien und Palästina zu jeder Mahlzeit. © Menahem Kahana/AFP/Getty Images

Schon früh am Morgen ist Hussam Azzam auf den Beinen, um die Kichererbsen zu kochen. Es dauert Stunden, bis sie weich sind. Dann in den Mixer mit ihnen, bis eine glatte, nicht zu feste, nicht zu flüssige Masse entsteht, würzen – fertig ist Hummus, die Leibspeise des Vorderen Orients.

Hummus, da sind sich Palästinenser, Syrer und Libanesen einig, geht zu jeder Tageszeit. Schon zum Frühstück sitzen sie in Azzams Lokal auf den roten Stühlen zwischen den Wandornamenten und Plastikpalmen und löffeln ihre Kichererbsenpaste – mitten in Berlin. "Hummus ist für uns ein Stück Heimat", sagt Azzam.

Die Familie des Palästinensers lebt in Deutschland, seit sie zweimal vertrieben wurde: nach der Gründung Israels aus Tiberias, einer Stadt an der Westküste des Sees Genezareth, später dann aus dem Libanon. Nun betreibt sie das Hummus-Lokal Azzam in der Sonnenallee 54 in Neukölln.

Zu den Stammgästen zählt Adam Bonwitt. Der junge Israeli ist nicht geflohen. Er lebt in Berlin, weil er Spaß daran hat. Mehr und mehr seiner Landsleute strömen in die Stadt. Mittlerweile gibt es eigene Partyreihen mit israelischen DJs. Wer aus Tel Aviv kommt, kann wählen, ob er morgens, mittags oder abends einen Direktflug nimmt. In Berlin gebe es aber nur zwei gute Hummus-Lokale, sagt Bonwitt, dieses sei das eine. Den Israeli Bonwitt und den Palästinenser Azzam trennt so vieles, gemeinsam ist ihnen die Liebe zur Paste.

"Die Kichererbsen müssen so weich sein, dass man sie zwischen den Fingern zerreiben kann", sagt Azzam. Manche Köche würden Kümmel, Chili oder Knoblauch untermischen, er aber nicht, "nur Wasser, Salz, Sesampaste". Mit einem Löffel zieht er Kreise in die Creme: "Muss doch auch nach was aussehen."

Hummus ist ein traditionelles Bauerngericht und zugleich ein Politikum, wie vieles im Nahen Osten. Wem gehört es? Die Moslems glauben, dass der islamische Herrscher Saladin, der im 12. Jahrhundert Jerusalem zurückeroberte, die Idee hatte, getrocknete Kichererbsen einzuweichen und mit Sesampaste, Olivenöl und Salz in einem Mörser zu zerstampfen.

Azzam stampft nicht, er nimmt den Mixer. Trotzdem sei sein Hummus handgemacht. "Kein Vergleich zu dem, was da draußen verkauft wird." Draußen, das sind die Dosen in deutschen Supermarktregalen, auf denen "Made in Israel" steht.

Vor vier Jahren hatte der libanesische Industriellenverband Israel des Diebstahls bezichtigt. Dass dort Hummus als Nationalgericht verkauft und vermarktet werde, koste den Libanon jährlich Millionen Euro an Einbußen. "Der Hummus sollte den Libanesen gehören wie der Fetakäse den Griechen" – so lautete das Argument.