BerlinHummus, frisch vom Krisenherd

Im Berliner Restaurant Azzam finden bei Kichererbsenpaste Palästinenser und Israelis zusammen. von Jenni Roth

Hummus gehört in Israel, genau wie im Libanon, in Syrien und Palästina zu jeder Mahlzeit.

Hummus gehört in Israel, genau wie im Libanon, in Syrien und Palästina zu jeder Mahlzeit.   |  © Menahem Kahana/AFP/Getty Images

Schon früh am Morgen ist Hussam Azzam auf den Beinen, um die Kichererbsen zu kochen. Es dauert Stunden, bis sie weich sind. Dann in den Mixer mit ihnen, bis eine glatte, nicht zu feste, nicht zu flüssige Masse entsteht, würzen – fertig ist Hummus, die Leibspeise des Vorderen Orients.

Hummus, da sind sich Palästinenser, Syrer und Libanesen einig, geht zu jeder Tageszeit. Schon zum Frühstück sitzen sie in Azzams Lokal auf den roten Stühlen zwischen den Wandornamenten und Plastikpalmen und löffeln ihre Kichererbsenpaste – mitten in Berlin. "Hummus ist für uns ein Stück Heimat", sagt Azzam.

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Die Familie des Palästinensers lebt in Deutschland, seit sie zweimal vertrieben wurde: nach der Gründung Israels aus Tiberias, einer Stadt an der Westküste des Sees Genezareth, später dann aus dem Libanon. Nun betreibt sie das Hummus-Lokal Azzam in der Sonnenallee 54 in Neukölln.

Zu den Stammgästen zählt Adam Bonwitt. Der junge Israeli ist nicht geflohen. Er lebt in Berlin, weil er Spaß daran hat. Mehr und mehr seiner Landsleute strömen in die Stadt. Mittlerweile gibt es eigene Partyreihen mit israelischen DJs. Wer aus Tel Aviv kommt, kann wählen, ob er morgens, mittags oder abends einen Direktflug nimmt. In Berlin gebe es aber nur zwei gute Hummus-Lokale, sagt Bonwitt, dieses sei das eine. Den Israeli Bonwitt und den Palästinenser Azzam trennt so vieles, gemeinsam ist ihnen die Liebe zur Paste.

"Die Kichererbsen müssen so weich sein, dass man sie zwischen den Fingern zerreiben kann", sagt Azzam. Manche Köche würden Kümmel, Chili oder Knoblauch untermischen, er aber nicht, "nur Wasser, Salz, Sesampaste". Mit einem Löffel zieht er Kreise in die Creme: "Muss doch auch nach was aussehen."

Hummus ist ein traditionelles Bauerngericht und zugleich ein Politikum, wie vieles im Nahen Osten. Wem gehört es? Die Moslems glauben, dass der islamische Herrscher Saladin, der im 12. Jahrhundert Jerusalem zurückeroberte, die Idee hatte, getrocknete Kichererbsen einzuweichen und mit Sesampaste, Olivenöl und Salz in einem Mörser zu zerstampfen.

Azzam stampft nicht, er nimmt den Mixer. Trotzdem sei sein Hummus handgemacht. "Kein Vergleich zu dem, was da draußen verkauft wird." Draußen, das sind die Dosen in deutschen Supermarktregalen, auf denen "Made in Israel" steht.

Vor vier Jahren hatte der libanesische Industriellenverband Israel des Diebstahls bezichtigt. Dass dort Hummus als Nationalgericht verkauft und vermarktet werde, koste den Libanon jährlich Millionen Euro an Einbußen. "Der Hummus sollte den Libanesen gehören wie der Fetakäse den Griechen" – so lautete das Argument.

Seither tobt ein eher sportlicher als kriegerischer Streit, der vornehmlich über das Guinness Buch der Rekorde ausgetragen wird. Libanesen kochten 2008 eine ganze Tonne Hummus auf einmal – Weltrekord. Daraufhin liehen sich israelische Konkurrenten vor den Toren Jerusalems von einer Fernsehzentrale eine Satellitenschüssel aus und füllten sie mit zwei Tonnen Hummus – neuer Weltrekord. Im Jahre 2010 rührten dann 300 libanesische Köche in der weltgrößten irdenen Schüssel zehn Tonnen Kichererbsenbrei an.

"Ich denke immer, was denken bloß die anderen Araber hier?"

Auch weit entfernt vom Krisenherd schwelt der Konflikt. Wie ist das in Berlin? "Politik ist ein heikles Thema", sagt der Israeli Bonwitt, "wenn man überhaupt ins Gespräch kommt." Der 24-Jährige erzählt von dem Tag, an dem ein junger Ägypter am Nebentisch ihn mit aggressivem Unterton fragte, "was wir Israelis hier eigentlich wollen". Aber dann seien sie ins Gespräch gekommen, am Ende hätten sie E-Mail-Adressen ausgetauscht und sich sogar die Hand gegeben: Adam, Fadi.

"Das war das erste Mal in meinem Leben, dass ich einem Israeli die Hand gegeben habe", erinnert sich Fadi. Jetzt sitzt er gelegentlich mit seinen neuen Bekannten an einem Tisch, wenn auch mit gemischten Gefühlen: "Ich denke immer, was denken bloß die anderen Araber hier."

Azzam zuckt mit den Schultern: "Uns ist es egal, ob Araber oder Israelis hier essen. Das ist doch anders als im Libanon, Deutschland ist ein freies Land." Er erzählt, wie in seinem Restaurant schon über ein Benefizkonzert für die Ärzte ohne Grenzen in Gaza gesprochen worden sei – geplant von Arabern und Israelis. "Eigentlich wollen doch alle nur ihren Frieden", sagt Azzam.

Kann eine gemeinsame Esskultur tatsächlich die Verständigung zwischen den Völkern fördern? Adam Bonwitt wollte es wissen: Er schrieb seine Bachelorarbeit zum Thema Hummus und nationale Identität in Israel. Seine Untersuchung geht zurück bis zu den Wurzeln der arabischen Kochkunst, der mesopotamischen Hochkultur. Im Gebiet zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris, in dem heute der Irak sowie Teile Syriens und der Türkei liegen, kreuzten sich einst viele Handelswege. Gewürze und Rezepte gingen über Jahrtausende hin und her. Arabische Gerichte bereicherten erst das antike Griechenland, später auch Rom und seine Provinzen.

Klare kulinarische Grenzen brachte auch die Neuzeit nicht. Nach 1948 kamen zionistische Siedler aus Syrien, dem Libanon oder Jordanien nach Israel. Ihnen schmeckte das Hummus der Palästinenser, und sie begannen, sich die fremde Esskultur anzueignen.

Bonwitt kommt in seiner Arbeit zu dem Schluss, dass die arabische Küche zum kulinarischen Bindemittel wurde zwischen Juden, die sonst nur der Glauben verband: die Kichererbse als Baustein nationaler Identität.

Nun sitzt Bachelor Bonwitt beim Palästinenser Azzam in Berlin-Neukölln und freut sich darüber, "dass dieser Laden, der Libanesen ein Zuhause gibt, dieselbe Funktion für Israelis erfüllt". Er tunkt sein Pitabrot in die samtige Paste und macht nebenbei ein politisches Zugeständnis: "Jeder Israeli weiß, dass Hummus eigentlich arabisch ist. Es gibt sogar ein stilles Einvernehmen darüber, dass die Araber das bessere Hummus machen."

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Leserkommentare
    • Hagmar
    • 05. Mai 2012 17:53 Uhr

    ...ist auf vielerlei Weise zuzubereiten und lecker, aber ganz ohne Säure? Ohne Zitronensaft oder Joghurt kann ich mir das geschmacklich schlecht vorstellen.
    Die einzige wirkliche Gewissensfrage, die sich mir stellt: Die gekochten Kichererbsen pellen (manuel von ihren Häutchen befreien) oder nicht? Ich koche sie auch nicht "stundenlang" sondern weiche sie über Nacht in kaltem Wasser ein und dann sind sie im Dampfkochtopf in 30 Minuten weich. Hummus ist in meiner Familie ein beliebter Brotaufstrich oder Dip für Gurken und Karottensticks.

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    • eras
    • 05. Mai 2012 18:29 Uhr

    "Die gekochten Kichererbsen pellen (manuel von ihren Häutchen befreien) oder nicht?"

    Definitiv JA! Noch wichtiger für den Geschmack ist aber, dass man die kleinsten Kichererbsen nimmt, die man finden kann (am besten die aus dem Mittleren Osten: http://humus101.com/EN/20...) und dass man vernünftiges Tahini besorgt. In Deutschland am besten libanesisches, das ist am ehesten verfügbar (Al Wad). Wenn man Glück hat, findet man ein arabisches Geschäft, das palästinensisches Tahini aus Nablus führt (Karawan oder Jamal). Wenn das Hummus nicht schmeckt, liegt es fast immer an den Kichererbsen oder der Tahinipaste.

    Hier ist ein gutes Rezept für diejenigen, die mal selber Hummus machen wollen (in den Kommentaren findet sich auch eine Technik, wie man die Schalen relativ gut los wird):
    http://humus101.com/EN/20...

    • eras
    • 05. Mai 2012 17:58 Uhr

    "Jeder Israeli weiß, dass Hummus eigentlich arabisch ist. Es gibt sogar ein stilles Einvernehmen darüber, dass die Araber das bessere Hummus machen."

    Das ist nicht mal besonders still, denn um das beste Hummus streiten Israelis gerne. Aber das es arabisch ist, darüber gibt es kaum Streit. In Yaffo (und wohl auch landesweit) gibt es das Beste bei Abu Hassan, in Jerusalem ist es Lina oder Abu Shukri (allesamt arabisch) - und zum Familienausflug gehts auch mal gerne nach Abu Gosh (ein ganzer arabischer Ort, der auf Hummus gebaut ist).

    Essen ist eines der wenigen Dinge, bei dem Israelis und Palästinenser weitgehend übereinstimmen...

    2 Leserempfehlungen
  1. und Falafel....

    ich bekomme weder das eine noch das andere vernünftig hin.....

    Eigentlich simpel, aber es schmeckt hier nie "richtig" :)

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    in Berlin-Kreuzberg in der Ohlauer/Ecke Wienerstraße gibt es den leckesten Falafel-Teller mit Hummus, den ich kenne!

    • eras
    • 05. Mai 2012 18:29 Uhr

    "Die gekochten Kichererbsen pellen (manuel von ihren Häutchen befreien) oder nicht?"

    Definitiv JA! Noch wichtiger für den Geschmack ist aber, dass man die kleinsten Kichererbsen nimmt, die man finden kann (am besten die aus dem Mittleren Osten: http://humus101.com/EN/20...) und dass man vernünftiges Tahini besorgt. In Deutschland am besten libanesisches, das ist am ehesten verfügbar (Al Wad). Wenn man Glück hat, findet man ein arabisches Geschäft, das palästinensisches Tahini aus Nablus führt (Karawan oder Jamal). Wenn das Hummus nicht schmeckt, liegt es fast immer an den Kichererbsen oder der Tahinipaste.

    Hier ist ein gutes Rezept für diejenigen, die mal selber Hummus machen wollen (in den Kommentaren findet sich auch eine Technik, wie man die Schalen relativ gut los wird):
    http://humus101.com/EN/20...

    Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Köstliches Hummus...."
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    • Hagmar
    • 07. Mai 2012 18:47 Uhr

    Also ich hab gleich mal wieder Humus gemacht und diesmal (wieder) die Häutchen manuell entfernt. Das Ergebnis ist ein seidigerer Humus, geschmacklich kann ich keinen so grossen Unterschied feststellen. In den meisten Rezepten wird auf die Häutchen gar nicht eingegangen und im (ganz witzigen) US-Film auf youtube schmeisst der Koch die gekochten Kichererbsen auch einfach in den food-processor.
    Was jetzt interessant wäre: Schmeisst man mit den Häutchen eventuell die besten Nährstoffe weg? Hab mit googlen darüber nichts gefunden. Wäre doch schade.

    • clash
    • 05. Mai 2012 20:11 Uhr

    und solange die Araber keine Saubohnen dazumischen wie die Türken das tun, bin ich mit der Völkerverständigung völlig einverstanden! :-)) Ob's nun arabisch oder israelisch ist, ist mir dabei völlig gleichgültig, jedenfalls ist es köstlich! Jaja, man sagt ja nicht umsonst bei uns: Beim Essen kommen'd Leut' z'samm!

    • Varech
    • 05. Mai 2012 22:09 Uhr

    ... muss der Völkerverständigung nicht schaden, vorausgesetzt, dass keiner den Mund zu voll nimmt.

    Und das Futter muss natürlich reichlich für alle reichen. Ellenboden-Freiheit versteht sich, sonst setzt der Kampf ums Da- und Dortsein ein.

    (Habe ich das richtig verstanden, dass Herr Azzam kein Mitesser, sondern der Wirt ist? Ja, dann ...)

  2. die Araber oder die Israelis? Ich kann mich an eine lange Diskussion zwischen einem jüdischen und arabischen Freund erinnern. Der eine sagt wir waren es, der andere sagt wir waren es.

    Wer es auch wer es schmeckt deliziös. Humus sowie Falafel. Völkerverständigung kann doch gut klappen. Vielleicht eines Tages auch zwischen Türken und Griechen :)

  3. Der Verständigung steht dann nichts mehr im Wege, wenn wir auch noch Religionen mit Dogmas wie "Oh ihr, die ihr glaubt, nehmt euch nicht die Juden und Christen zu Freunden; ..." auf den Mülleimer der Geschichte werfen.

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