Hummus gehört in Israel, genau wie im Libanon, in Syrien und Palästina zu jeder Mahlzeit. © Menahem Kahana/AFP/Getty Images

Schon früh am Morgen ist Hussam Azzam auf den Beinen, um die Kichererbsen zu kochen. Es dauert Stunden, bis sie weich sind. Dann in den Mixer mit ihnen, bis eine glatte, nicht zu feste, nicht zu flüssige Masse entsteht, würzen – fertig ist Hummus, die Leibspeise des Vorderen Orients.

Hummus, da sind sich Palästinenser, Syrer und Libanesen einig, geht zu jeder Tageszeit. Schon zum Frühstück sitzen sie in Azzams Lokal auf den roten Stühlen zwischen den Wandornamenten und Plastikpalmen und löffeln ihre Kichererbsenpaste – mitten in Berlin. "Hummus ist für uns ein Stück Heimat", sagt Azzam.

Die Familie des Palästinensers lebt in Deutschland, seit sie zweimal vertrieben wurde: nach der Gründung Israels aus Tiberias, einer Stadt an der Westküste des Sees Genezareth, später dann aus dem Libanon. Nun betreibt sie das Hummus-Lokal Azzam in der Sonnenallee 54 in Neukölln.

Zu den Stammgästen zählt Adam Bonwitt. Der junge Israeli ist nicht geflohen. Er lebt in Berlin, weil er Spaß daran hat. Mehr und mehr seiner Landsleute strömen in die Stadt. Mittlerweile gibt es eigene Partyreihen mit israelischen DJs. Wer aus Tel Aviv kommt, kann wählen, ob er morgens, mittags oder abends einen Direktflug nimmt. In Berlin gebe es aber nur zwei gute Hummus-Lokale, sagt Bonwitt, dieses sei das eine. Den Israeli Bonwitt und den Palästinenser Azzam trennt so vieles, gemeinsam ist ihnen die Liebe zur Paste.

"Die Kichererbsen müssen so weich sein, dass man sie zwischen den Fingern zerreiben kann", sagt Azzam. Manche Köche würden Kümmel, Chili oder Knoblauch untermischen, er aber nicht, "nur Wasser, Salz, Sesampaste". Mit einem Löffel zieht er Kreise in die Creme: "Muss doch auch nach was aussehen."

Hummus ist ein traditionelles Bauerngericht und zugleich ein Politikum, wie vieles im Nahen Osten. Wem gehört es? Die Moslems glauben, dass der islamische Herrscher Saladin, der im 12. Jahrhundert Jerusalem zurückeroberte, die Idee hatte, getrocknete Kichererbsen einzuweichen und mit Sesampaste, Olivenöl und Salz in einem Mörser zu zerstampfen.

Azzam stampft nicht, er nimmt den Mixer. Trotzdem sei sein Hummus handgemacht. "Kein Vergleich zu dem, was da draußen verkauft wird." Draußen, das sind die Dosen in deutschen Supermarktregalen, auf denen "Made in Israel" steht.

Vor vier Jahren hatte der libanesische Industriellenverband Israel des Diebstahls bezichtigt. Dass dort Hummus als Nationalgericht verkauft und vermarktet werde, koste den Libanon jährlich Millionen Euro an Einbußen. "Der Hummus sollte den Libanesen gehören wie der Fetakäse den Griechen" – so lautete das Argument.

Kann eine gemeinsame Esskultur die Verständigung zwischen Völkern fördern

Seither tobt ein eher sportlicher als kriegerischer Streit, der vornehmlich über das Guinness Buch der Rekorde ausgetragen wird. Libanesen kochten 2008 eine ganze Tonne Hummus auf einmal – Weltrekord. Daraufhin liehen sich israelische Konkurrenten vor den Toren Jerusalems von einer Fernsehzentrale eine Satellitenschüssel aus und füllten sie mit zwei Tonnen Hummus – neuer Weltrekord. Im Jahre 2010 rührten dann 300 libanesische Köche in der weltgrößten irdenen Schüssel zehn Tonnen Kichererbsenbrei an.

"Ich denke immer, was denken bloß die anderen Araber hier?"

Auch weit entfernt vom Krisenherd schwelt der Konflikt. Wie ist das in Berlin? "Politik ist ein heikles Thema", sagt der Israeli Bonwitt, "wenn man überhaupt ins Gespräch kommt." Der 24-Jährige erzählt von dem Tag, an dem ein junger Ägypter am Nebentisch ihn mit aggressivem Unterton fragte, "was wir Israelis hier eigentlich wollen". Aber dann seien sie ins Gespräch gekommen, am Ende hätten sie E-Mail-Adressen ausgetauscht und sich sogar die Hand gegeben: Adam, Fadi.

"Das war das erste Mal in meinem Leben, dass ich einem Israeli die Hand gegeben habe", erinnert sich Fadi. Jetzt sitzt er gelegentlich mit seinen neuen Bekannten an einem Tisch, wenn auch mit gemischten Gefühlen: "Ich denke immer, was denken bloß die anderen Araber hier."

Azzam zuckt mit den Schultern: "Uns ist es egal, ob Araber oder Israelis hier essen. Das ist doch anders als im Libanon, Deutschland ist ein freies Land." Er erzählt, wie in seinem Restaurant schon über ein Benefizkonzert für die Ärzte ohne Grenzen in Gaza gesprochen worden sei – geplant von Arabern und Israelis. "Eigentlich wollen doch alle nur ihren Frieden", sagt Azzam.

Kann eine gemeinsame Esskultur tatsächlich die Verständigung zwischen den Völkern fördern? Adam Bonwitt wollte es wissen: Er schrieb seine Bachelorarbeit zum Thema Hummus und nationale Identität in Israel. Seine Untersuchung geht zurück bis zu den Wurzeln der arabischen Kochkunst, der mesopotamischen Hochkultur. Im Gebiet zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris, in dem heute der Irak sowie Teile Syriens und der Türkei liegen, kreuzten sich einst viele Handelswege. Gewürze und Rezepte gingen über Jahrtausende hin und her. Arabische Gerichte bereicherten erst das antike Griechenland, später auch Rom und seine Provinzen.

Klare kulinarische Grenzen brachte auch die Neuzeit nicht. Nach 1948 kamen zionistische Siedler aus Syrien, dem Libanon oder Jordanien nach Israel. Ihnen schmeckte das Hummus der Palästinenser, und sie begannen, sich die fremde Esskultur anzueignen.

Bonwitt kommt in seiner Arbeit zu dem Schluss, dass die arabische Küche zum kulinarischen Bindemittel wurde zwischen Juden, die sonst nur der Glauben verband: die Kichererbse als Baustein nationaler Identität.

Nun sitzt Bachelor Bonwitt beim Palästinenser Azzam in Berlin-Neukölln und freut sich darüber, "dass dieser Laden, der Libanesen ein Zuhause gibt, dieselbe Funktion für Israelis erfüllt". Er tunkt sein Pitabrot in die samtige Paste und macht nebenbei ein politisches Zugeständnis: "Jeder Israeli weiß, dass Hummus eigentlich arabisch ist. Es gibt sogar ein stilles Einvernehmen darüber, dass die Araber das bessere Hummus machen."