Annemarie WildeisenHohepriesterin des Niedergarens

Wie Annemarie Wildeisen die erfolgreichste Köchin der Schweiz wurde von Julian Schütt

Die Briten finden uns langweilig, die Franzosen provinziell, die Deutschen sehen in uns ewige Rosinenpicker, die Italiener lebensfeindliche Pedanten, und selber verstehen wir uns gerne als solides Mittelmaß. Alles nur Klischees. Will man erfassen, was die Deutschschweizer wirklich ausmacht, gibt es dafür nur ein Etikett: das Niedergaren. Die Liebe zum Niedergaren ist für sie das Höchste der Gefühle, in allen Lebensbereichen, besonders aber in der Küche.

Das Wort kam vor 15 Jahren auf. Nicht ein Schriftsteller oder Intellektueller hat es geprägt. Der Auslöser war viel prosaischer: Ein Herdhersteller hatte eine neue Gerätelinie entwickelt und brauchte eine Idee, um sie zu promoten. Der moderne Ofen sollte sich von anderen dadurch unterscheiden, dass er es nicht nur heiß mag. Er sollte dem hineingeschobenen Fleisch behutsam Wärme geben, statt es bestialisch zu braten.

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Die Idee war also, eine Art Softie-Herd zu lancieren, für den ein Schweinskotelett mehr als bloß ein Stück Fleisch ist. Nun ging es noch darum, eine von dieser hohen Ethik geleitete Gebrauchsanleitung zu verfertigen. Sie gedieh in »freundlicher Zusammenarbeit« mit einer Kochlehrerin und Journalistin namens Annemarie Wildeisen zu einem Buch, das die moderne Küchenbibel des Deutschschweizer Mittelstandes wurde. Rund eine Viertelmillion Eidgenossen haben das Werk übers Garen bei Niedertemperatur bis heute erworben. Wir erkennen uns darin wieder. Wünschen wir nicht genauso lieb behandelt zu werden wie die Filetstücke in Annemarie Wildeisens Rezepten? Wir wollen nicht immer nur in die Pfanne gehauen werden. Würde man uns also mit mehr Respekt begegnen, wären auch wir im Innern zarter und aromatischer.

Die 1946 im Aargauischen geborene Annemarie Wildeisen, die diesen sanften Weg des Garens unter die Leute gebracht hat, gilt seither als die »Köchin der Nation«. Sie steht an der Spitze eines gut aufgestellten Unternehmens. Das 2001 gestartete Magazin Annemarie Wildeisen’s Kochen (inkl. Deppenapostroph) hat eine Auflage von über 120.000 Exemplaren. In zahlreichen lokalen Fernsehprogrammen laufen ihre Kochsendungen. Darin wirbt sie für ihr Webportal, das wiederum für ihr Magazin wirbt, dessen Abonnentinnen ihre weit über eine Million Mal verkauften vierzig Kochbücher bestellen oder ihre Kochkurse besuchen oder im Berner Restaurant Flo’s der Tochter Florina Manz essen gehen. Selbst wirtschaftliche Krisen bringen der Wildeisenschen Industrie noch Synergien und Profit. »In schweren Zeiten«, so die Chefin, »gehen die Leute zurück an den Herd. Da ist das Interesse an unseren Kochkursen noch größer als sonst.«

Was in den Rezepten Zutat und was Werbung ist, kann man oft kaum auseinanderhalten. Beim Kaninchenfilet im Kräuterhemd wird angefügt, dass es sich mit dem Garer eines bestimmten Herstellers schneller zubereiten lässt. Doch in dieser Hinsicht treibt es, wie die Zeitschrift Saldo recherchiert hat, auch die Konkurrenz sehr bunt, ob Betty Bossi von Ringier und Coop oder Saisonküche von Migros oder Le Menu von Swissmilk. Hinter Annemarie Wildeisen stehen weder ein Großverteiler noch die nationale Boulevardmaschinerie, sondern die AZ Medien des Aargauer Verlegers Peter Wanner. Anfangs sei sie von Rivalen und Spitzenköchen als »Kochschultante« belächelt oder ignoriert worden, doch ihre Verkaufszahlen sind so imposant, dass sie inzwischen jeder in der Branche ernst nimmt.

Annemarie Wildeisen ist nicht nur die beste Anwältin, sondern die Verkörperung der Kultur des Niedergarens. Auch die eigene Prominenz hält sie auf Niedertemperatur, widersetzt sich allem Eitlen und Elitären, wirkt wie die perfekt unauffällige Hausfrau. Ihre Kochsendung ist das Gegenprogramm zu Jamie Oliver oder deutschen Kochentertainern, völlig unsinnlich, gründlich gesäubert von allem, was nach Showgehabe riecht. Schaut man ihr zu, wähnt man sich eher in einem gerichtsmedizinischen Institut als in einer Kochsendung.

Das Understatement kommt auch im Gespräch zum Ausdruck: Jede Selbstinszenierung ist ihr fremd, vergeblich wartet man auf vielfach erprobte Anekdoten und Pointen, die ihren Werdegang aufpeppen. Immer bleibt sie auf dem Boden, und zwar ohne roten Teppich. »Meine Arbeit soll für sich sprechen, das genügt mir«, sagt sie und drückt damit aus, dass wir das Gespräch eigentlich beenden könnten. »Verschiedene Berater und Werbeagenturen haben schon versucht, mich besser zu vermarkten. Die bekamen alle graue Haare.«

Es gibt an ihr nichts herumzustylen. Das Unaufgesetzte ist ihr einträglichstes Markenzeichen. Das macht Annemarie Wildeisen bei ihrer Klientel glaubwürdig. Sie will nicht spannender sein als die Leute, die auf sie schwören. Und so kommt es, dass sie sich aufputschen muss, bevor sie über die eigene Person sprechen mag. Sie tut das mit dunkler Schokolade. »Etwas dunkle Schokolade wirkt bei mir auch vor dem Schreiben Wunder, es ist gut für mein Hirn und macht mich lebendig.«

Leserkommentare
  1. Das Verfahren "Garen mit Niedrigtemperatur" kommt aus den USA. Da es in den USA keine Kochlehre gibt, muß die Technik weiter helfen. Die vorgegebene Temperatur und Garzeit wird
    eingeben und am Ende der Garzeit klingelt die Alarmglocke.
    In diesen "Beef-Öfen" wurden übergroße Bratenstücke gegart.
    Roastbeef mit Knochen war das begehrteste Bratgut.
    Prime Rib of Beef vom Servierwagen gab es in vielen guten
    Restaurants in den USA und Canada.

    Mit der Eröffnung von amerikanischen Hotelketten kamen
    diese "Beef-Öfen" nach Deutschland.
    Die Hersteller ist/war Alto Shaam.

    Die Mövenpick-Restaurants waren vor über 40 Jhren die Vorreiter in Deutschland mit dieser Garmethode.
    Zu dieser Zeit gab es in Deutschland noch keine Bratröhren
    mit Temperatursteuerung.

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