Wochenmarkt : Jetzt mit Spargel was erleben

Im Pariser Edelrestaurant Dauphin herrscht meist Sozialstress. Das Spargel-Rezept von Besitzer Iñaki Aizpitarte schmeckt dagegen auch auf dem heimischen Sofa vorzüglich.

Gepresster Fischlaich ist für die einen ein Albtraumessen, für die anderen ist es Poutargue , eine Spezialität der Provence . Der Meeräsche wird nach dem Fang der Rogen entnommen, dieser wird gesalzen, gepresst und getrocknet. In Paris streut man ihn in Restaurants wie dem Dauphin über Spargel. Iñaki Aizpitarte, Besitzer des Dauphin, hat uns das Rezept geschickt. Es ist recht anspruchsvoll, man muss etwas planen, irgendwie an Olivenpulver herankommen. (Olivenpulver ist die Zutat der Stunde, sozusagen der neue Granatapfel.) Dann kann man das innovative Aizpitarte-Essen zu Hause vor dem Fernseher genießen und muss sich nicht dem Sozialstress aussetzen, der im Dauphin herrscht. Man guckt den Ludwigshafener Tatort , statt mit schönen Menschen zwischen Parantesi-Lampen sitzend vin naturel zu trinken und sich darüber zu unterhalten, wie man die Welt noch stylisher machen könnte.

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Die Vorbereitungen beginnen schon am Vortag. Butter, Mehl, geriebener Parmesan und ein Ei werden vermengt. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Daraus formt man vier Rollen, die ungefähr einen Durchmesser von 6 Zentimetern haben. Sie sollten über Nacht im Tiefkühlfach liegen. Am nächsten Tag wird der Parmesanteig aus dem Eisfach genommen und in ungefähr 1 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, sobald er weich genug dafür ist. Die Scheiben legt man auf ein Ofenblech, das man zuvor mit Backpapier ausgelegt hat. 12 Minuten lang backen sie bei 164 Grad.

Der Spargel wird gewaschen und geschält. Dann wird er in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze ungefähr 3 Minuten lang gebraten, bis die Stangen etwas Farbe annehmen. Schließlich schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab.

Zum Anrichten werden die Parmesankekse zerkrümelt und über den Spargel gegeben. Die Poutargue reibt man darüber, und das Olivenpulver wird dazugegeben. Wer gerade etwas Bronzefenchel da hat, gibt den gezupft noch dazu. Aizpitarte reicht noch eine Spargelmousse dazu, ein kompliziertes, schaumiges Gebilde, das man besser nicht zu Hause nachmacht.

Spargel mit Poutargue und Parmesan

125 g Butter, 125 g Mehl
125 g geriebener Parmesan , 1 Ei
24 Stangen weißer Spargel
etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer
150 g Poutargue (getrockneter Rogen der Meeräsche)
50 g Olivenpulver
½ Bund Bronzefenchel (eine Gewürzpflanze)

Kommentare

10 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Anspruchsvoll genug?

Ich hoffe, dass sich die Kommentatoren, die sich in den letzten Wochen über die so trivialen Rezepte Bärlauchomlette, Löwenzahnsalat oder dicke Bohnen auf Toast geärgert haben, nun endlich mal gefordert fühlen. Ich wünsche viel Spaß bei der Suche nach Poutargue und Olivenpulver und bereite selbst lieber einen klassischen Spargelsalat mit Orangenvinaigrette zu.

@pressword

Keine Sorge, es reicht, den Ofen gen Osten zu drehen, drei Ave Maria zu beten und zu hoffen...

Die Realität bei den meisten Rezepten ist doch, dass die Beschreibungen so "exakt" sein müssen, damit keiner merkt, das Parmesan auch noch bei 150 Grad schmecken kann. Zudem sind die meisten Geschmacksknospen eh schon degeneriert, da muss es dann eben ein wenig Hokuspokus sein, das kommt immer gut.