WochenmarktJetzt mit Spargel was erleben

Im Pariser Edelrestaurant Dauphin herrscht meist Sozialstress. Das Spargel-Rezept von Besitzer Iñaki Aizpitarte schmeckt dagegen auch auf dem heimischen Sofa vorzüglich. von Elisabeth Raether

Gepresster Fischlaich ist für die einen ein Albtraumessen, für die anderen ist es Poutargue , eine Spezialität der Provence . Der Meeräsche wird nach dem Fang der Rogen entnommen, dieser wird gesalzen, gepresst und getrocknet. In Paris streut man ihn in Restaurants wie dem Dauphin über Spargel. Iñaki Aizpitarte, Besitzer des Dauphin, hat uns das Rezept geschickt. Es ist recht anspruchsvoll, man muss etwas planen, irgendwie an Olivenpulver herankommen. (Olivenpulver ist die Zutat der Stunde, sozusagen der neue Granatapfel.) Dann kann man das innovative Aizpitarte-Essen zu Hause vor dem Fernseher genießen und muss sich nicht dem Sozialstress aussetzen, der im Dauphin herrscht. Man guckt den Ludwigshafener Tatort , statt mit schönen Menschen zwischen Parantesi-Lampen sitzend vin naturel zu trinken und sich darüber zu unterhalten, wie man die Welt noch stylisher machen könnte.

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Die Vorbereitungen beginnen schon am Vortag. Butter, Mehl, geriebener Parmesan und ein Ei werden vermengt. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Daraus formt man vier Rollen, die ungefähr einen Durchmesser von 6 Zentimetern haben. Sie sollten über Nacht im Tiefkühlfach liegen. Am nächsten Tag wird der Parmesanteig aus dem Eisfach genommen und in ungefähr 1 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, sobald er weich genug dafür ist. Die Scheiben legt man auf ein Ofenblech, das man zuvor mit Backpapier ausgelegt hat. 12 Minuten lang backen sie bei 164 Grad.

Anzeige

Der Spargel wird gewaschen und geschält. Dann wird er in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze ungefähr 3 Minuten lang gebraten, bis die Stangen etwas Farbe annehmen. Schließlich schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab.

Zum Anrichten werden die Parmesankekse zerkrümelt und über den Spargel gegeben. Die Poutargue reibt man darüber, und das Olivenpulver wird dazugegeben. Wer gerade etwas Bronzefenchel da hat, gibt den gezupft noch dazu. Aizpitarte reicht noch eine Spargelmousse dazu, ein kompliziertes, schaumiges Gebilde, das man besser nicht zu Hause nachmacht.

Spargel mit Poutargue und Parmesan

125 g Butter, 125 g Mehl
125 g geriebener Parmesan , 1 Ei
24 Stangen weißer Spargel
etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer
150 g Poutargue (getrockneter Rogen der Meeräsche)
50 g Olivenpulver
½ Bund Bronzefenchel (eine Gewürzpflanze)

Zur Startseite
 
Leserkommentare
  1. Ich hoffe, dass sich die Kommentatoren, die sich in den letzten Wochen über die so trivialen Rezepte Bärlauchomlette, Löwenzahnsalat oder dicke Bohnen auf Toast geärgert haben, nun endlich mal gefordert fühlen. Ich wünsche viel Spaß bei der Suche nach Poutargue und Olivenpulver und bereite selbst lieber einen klassischen Spargelsalat mit Orangenvinaigrette zu.

    3 Leserempfehlungen
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Immerhin wird in diesem Rezept das Olivenöl nicht mehr bis zur Ungenießbarkeit erhitzt, sondern nur bis zur mittleren Hitze.
    Das lässt für die Zukunft hoffen...

  2. 2. Frage:

    Müssen es bei den Parmesankeksen unbedingt 164°C sein? Mein Backofen - das olle Ding - schafft leider nur Fünferschritte, ich habe aber Angst, dass 160°C evtl. zu wenig und 165°C evtl. zu viel sein könnten.

    5 Leserempfehlungen
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Keine Sorge, es reicht, den Ofen gen Osten zu drehen, drei Ave Maria zu beten und zu hoffen...

    Die Realität bei den meisten Rezepten ist doch, dass die Beschreibungen so "exakt" sein müssen, damit keiner merkt, das Parmesan auch noch bei 150 Grad schmecken kann. Zudem sind die meisten Geschmacksknospen eh schon degeneriert, da muss es dann eben ein wenig Hokuspokus sein, das kommt immer gut.

  3. Keine Sorge, es reicht, den Ofen gen Osten zu drehen, drei Ave Maria zu beten und zu hoffen...

    Die Realität bei den meisten Rezepten ist doch, dass die Beschreibungen so "exakt" sein müssen, damit keiner merkt, das Parmesan auch noch bei 150 Grad schmecken kann. Zudem sind die meisten Geschmacksknospen eh schon degeneriert, da muss es dann eben ein wenig Hokuspokus sein, das kommt immer gut.

    Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Frage:"
    • Tekir
    • 13. Mai 2012 20:49 Uhr

    falls Poutargue nicht zu aufzutreiben ist, können Sie es auch mit Bottarga versuchen auf Sizilien und in besseren italienischen feinkostgeschäften erhältlich. laut Wikipedia ist das dann die italienische Variante.

    2 Leserempfehlungen
  4. Danke dafür schonmal... und diese Parmesankekse klingen auch ganz interessant! Was 164°C wohl auf dem Gasherd sind... ca. 2,266?

    Eine Leserempfehlung
    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Eine weitere Alternative zu gekochtem Spargel:
    Braten Sie den Spargel kurz an. Anschließend in eine feuerfeste Form umfüllen, mit Orangensaft begießen, Honig und Butterflöckchen dazu und für 15 min in den Ofen, zwischendurch die Spargel wenden oder mit dem Saft begießen.
    Dazu schmeckt Kräutercouscous.

  5. Ist gar nicht mal so einfach, Geschmack an den Spargel zu bringen !
    Die Anreihung von Zutaten hören sich an, wie das Rezept für den Zaubertrank ! Keine Misteln, geschnitten mit einer goldenen Sichel ? Hier noch eine Variante :

    Sumfp'ger Schlange Schweif und Kopf
    Brat' und koch' im Zaubertopf:
    Molchesaug' und Unkenzehe,
    Hundemaul und Hirn der Krähe;
    Zäher Saft des Bilsenkrauts,
    Eidechsbein und Flaum vom Kauz:
    Mächt'ger Zauber würzt die Brühe,
    Höllenbrei im Kessel glühe!

    Spart am Werk nicht Fleiß noch Mühe,
    Feuer sprühe, Kessel glühe!
    (Natürlich nur bis 164 Grad !!)

    3 Leserempfehlungen
  6. Eine weitere Alternative zu gekochtem Spargel:
    Braten Sie den Spargel kurz an. Anschließend in eine feuerfeste Form umfüllen, mit Orangensaft begießen, Honig und Butterflöckchen dazu und für 15 min in den Ofen, zwischendurch die Spargel wenden oder mit dem Saft begießen.
    Dazu schmeckt Kräutercouscous.

  7. Immerhin wird in diesem Rezept das Olivenöl nicht mehr bis zur Ungenießbarkeit erhitzt, sondern nur bis zur mittleren Hitze.
    Das lässt für die Zukunft hoffen...

    Antwort auf "Anspruchsvoll genug?"

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Serie Wochenmarkt
  • Schlagworte Tatort | MIT | Restaurant | Paris | Provence
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service