Wochenmarkt: Jetzt schmeckt Lamm am besten
Lamm gibt es zu jeder Jahreszeit, am besten schmeckt es aber zu Beginn des Sommers. Cornelia Poletto liefert das passende Rezept für eine wunderbar zarte Lammschulter.
»Lamm« darf jedes Schaf heißen, das nicht älter als ein Jahr ist. Also gibt es Lamm zu jeder Jahreszeit. Die meisten Lämmer aber werden im Frühling geboren, und jetzt, zu Beginn des Sommers, schmeckt Lammfleisch am besten. Vorausgesetzt, man bereitet es richtig zu.
Die naheliegende Möglichkeit: Man brät Filets, Koteletts oder Beinscheiben kurz in der Pfanne. Hauptsache, das Fleisch bleibt im Inneren rosa. Auch eine sacht gegarte Keule (mit oder ohne Knochen) kann gelingen, wenn die Temperatur im Fleisch nie über 60 Grad steigt. Ganz ohne Bratenthermometer funktioniert die Methode, mit der die Hamburger Fernsehköchin Cornelia Poletto eine Lammschulter im Ganzen zubereitet. Das Rezept stammt aus ihrem Kochbuch Alles Poletto!. Und obwohl es einfach »Lammschulter in Olivenöl« heißt, beschreibt es genau genommen die Technik des Confierens, die in der feinen Küche gerade sehr en vogue ist. Dabei wird Fleisch – oder Fisch oder empfindliches Gemüse – langsam in heißem, aber noch nicht kochendem Öl gegart. (So hat Wolfram Siebeck im letzten Weihnachtsmenü auch sein Saiblingsfilet zubereitet.)
Backofen auf 90 Grad vorheizen. Fettschicht der Lammschulter grob abschneiden. Fleisch salzen, pfeffern und in etwas Olivenöl von beiden Seiten kross anbraten. Knoblauchknollen quer halbieren, Kräuter waschen, trocknen. Restliches Olivenöl mit Knoblauchknollen und Kräutern auf 80 Grad erhitzen – es soll gerade noch nicht kochen. Lammschulter in einen Bräter legen und mit dem warmen Olivenöl übergießen. Im geschlossenen Bräter in den Ofen schieben, dreieinhalb Stunden lang garen.
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Danach ist das Fleisch der Lammschulter wunderbar zart und – überhaupt nicht fett. Das Olivenöl hat nur die Wärme transportiert und das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt, das sich jetzt gut vom Knochen lösen und in Portionen schneiden lässt.
Wer will, kann das Olivenöl abkühlen lassen, durchseihen und aufbewahren. Es schmeckt nach den Kräutern und dem Knoblauch und eignet sich noch gut dazu, etwa ein Steak darin anzubraten. Oder – Rufe danach werden laut werden! – gleich am nächsten Sonntag wieder eine Lammschulter zu confieren...
Als Beilage zum Lamm empfiehlt Cornelia Poletto eine Kasserolle aus verschiedenen Bohnen (grüne, dicke, kleine weiße, schwarze...). Diese werden separat in Salzwasser blanchiert oder gekocht, dann mit Schalotten, Knoblauch, Bohnenkraut und gehackten getrockneten Tomaten in Butter geschwenkt.
Lammschulter in Olivenöl mit Kräutern
1 Lammschulter
Salz und Pfeffer
2 l einfaches Olivenöl
2 Knoblauchknollen
½ Bund Rosmarin
½ Bund Thymian
Kalb, Lamm, Milchziege.
Kaum auf der Welt und schon geschlachtet.
Seitdem ich einmal erlebt habe, wie ein Mutterschaf in Panik geriet, als ich ihr Lamm auf den Arm nahm, esse ich keine Babytiere mehr, auch wenn das Rezept noch so toll ist.
Ich stimme teilweise zu. Versuche auch, so wenig Fleisch wie möglich zu essen, aber das klappt halt nicht immer. Trotz allem verhindert unsere kapitalistische Wirtschaftsordnung, dass die Tiere bis zu ihrer Schlachtung wenigstens ein würdiges Leben führen können. In einer Gesellschaftsordnung, wo Menschen nur Humankapital ("Human Ressources") darstellen, geht es den Tiere natürlich nicht besser.
Was wir bräuchten, wäre eine De-Industrialisierung der Mastbetriebe und der Fleischproduktion. Damit würden die Produkte teurer werden und es würde weniger Fleisch gegessen werden. Bei meiner Mutter gab es früher nur einmal die Woche Wurst - nämlich Sonntags. Heute gibt es vielleicht einmal die Woche vegetarisch.
Aber was Babyfleisch angeht: Macht es einen Unterschied, ob ein Lamm nun ein paar Wochen oder ein Rind 18 Monate auf der Welt war?
Ich sehe das genauso und bin froh über Ihren Kommentar und auch über den von HailMary und tiffenn.
So gut Lammfleisch auch schmecken mag, so "unbedenklich" es erscheint im Vergleich zu der industriellen Tierhaltung, man muss sich nur mal junge Lämmer auf einer Wiese anschauen, wie sie da herumtollen - wie andere junge Tiere auch - um ganz einfach auf Lammfleisch zu verzichten. Das ist nicht schwer. Wir leiden keinen Hunger und sind nicht auf das Essen von Lammfleisch etc. angewiesen.
Ich habe früher Lammfleisch gegessen, aber ich könnte es heute nicht mehr, weil ich die Bilder der Lämmer im Kopf habe und mir wünsche, dass sie leben.
Ich stimme teilweise zu. Versuche auch, so wenig Fleisch wie möglich zu essen, aber das klappt halt nicht immer. Trotz allem verhindert unsere kapitalistische Wirtschaftsordnung, dass die Tiere bis zu ihrer Schlachtung wenigstens ein würdiges Leben führen können. In einer Gesellschaftsordnung, wo Menschen nur Humankapital ("Human Ressources") darstellen, geht es den Tiere natürlich nicht besser.
Was wir bräuchten, wäre eine De-Industrialisierung der Mastbetriebe und der Fleischproduktion. Damit würden die Produkte teurer werden und es würde weniger Fleisch gegessen werden. Bei meiner Mutter gab es früher nur einmal die Woche Wurst - nämlich Sonntags. Heute gibt es vielleicht einmal die Woche vegetarisch.
Aber was Babyfleisch angeht: Macht es einen Unterschied, ob ein Lamm nun ein paar Wochen oder ein Rind 18 Monate auf der Welt war?
Ich sehe das genauso und bin froh über Ihren Kommentar und auch über den von HailMary und tiffenn.
So gut Lammfleisch auch schmecken mag, so "unbedenklich" es erscheint im Vergleich zu der industriellen Tierhaltung, man muss sich nur mal junge Lämmer auf einer Wiese anschauen, wie sie da herumtollen - wie andere junge Tiere auch - um ganz einfach auf Lammfleisch zu verzichten. Das ist nicht schwer. Wir leiden keinen Hunger und sind nicht auf das Essen von Lammfleisch etc. angewiesen.
Ich habe früher Lammfleisch gegessen, aber ich könnte es heute nicht mehr, weil ich die Bilder der Lämmer im Kopf habe und mir wünsche, dass sie leben.
Ich stimme teilweise zu. Versuche auch, so wenig Fleisch wie möglich zu essen, aber das klappt halt nicht immer. Trotz allem verhindert unsere kapitalistische Wirtschaftsordnung, dass die Tiere bis zu ihrer Schlachtung wenigstens ein würdiges Leben führen können. In einer Gesellschaftsordnung, wo Menschen nur Humankapital ("Human Ressources") darstellen, geht es den Tiere natürlich nicht besser.
Was wir bräuchten, wäre eine De-Industrialisierung der Mastbetriebe und der Fleischproduktion. Damit würden die Produkte teurer werden und es würde weniger Fleisch gegessen werden. Bei meiner Mutter gab es früher nur einmal die Woche Wurst - nämlich Sonntags. Heute gibt es vielleicht einmal die Woche vegetarisch.
Aber was Babyfleisch angeht: Macht es einen Unterschied, ob ein Lamm nun ein paar Wochen oder ein Rind 18 Monate auf der Welt war?
Bitte bleiben Sie sachlich. Danke, die Redaktion/mo.
Als ich den Titel "Jetzt schmeckt Lamm am besten" las, war ich ziemlich geschockt. Empathie ist wohl nicht jedermanns Sache, aber so eklatant formuliert ist es schon schwer zu ertragen. Es mag verlogen klingen, die süßen Tierbabys eher verschonen zu wollen als ein ausgewachsenes Schwein oder eine Kuh. Mir tut jedes Tier gleich leid, deswegen esse ich schon viele Jahre keins. Aber wenn Menschen NOCH NICHT MAL vor den Tierbabys halt machen, weil's ja so lecker schmeckt, dann ist es richtig übel.
Wir hatten übrigens heute Gemüserisotto. Wirklich lecker, gebe gern das Rezept weiter :-)
warum wird es dann nicht in Natura verspeist.
Tatsächlich konkurrieren unzählige KöchInnen/Restaurants/Lebensmittel- und Fertiggerichthersteller um das aus ihrer Sicht beste Rezept und die beste Zubereitung.
Also wird von Interessengruppen den Leuten nur eingeflüstert was guter Fleischgeschmack sein soll, der aber meist Gewürzgeschmack ist.
Derartiges lässt sich aber auch mehr oder weniger gut auf wesendlich ressourcenschonender und vor allem „tötungsfreier“ vegetarischer Basis „imitieren“, für jene die auf den “Fleischgeschmack“, nicht verzichten wollen.
Gerade beim Lamm als Prototyp des Niedlichen kommt noch ein anderer Aspekt hinzu:
Wurde eigentlich schon mal erforscht, welche Schäden es an Kinderseelen anrichtet, wenn wir ihnen
so etwas:
http://www.kuscheltier-oa...
schenken, sie aber bald erfahren, dass wir ihnen solche Welt vorgaukelt haben, in Wahrheit nicht gekuschelt wird, sondern Tiere fabrikmäßig getötet und exzessiv verzehrt werden.
Es klingt makaber, aber wäre es dann nicht ehrlicher, den Kindern gleich Poster in der Art des Artikelfotos zu schenken, oder etwa einen Baukasten „Wir bauen uns einen Schlachthof“.
Das tun wir aber nicht, weil wir uns im innersten solche den Kindern vorgegaukelte friedlich kuschelige Welt selbst wünschen, und sie mittels unserer Kinder nur „durchträumen“.
Dann wäre es aber doch sinnvoller und konsequenter, mitzuhelfen, eine solche Welt tatsächlich zu verwirklichen.
Ich esse mitunter sehr gern rohes Fleisch, genauso wie rohen Fisch, von Matjes bis Sashimi. Bei Bedarf poste ich Ihnen auch noch einige Zubereitungsarten. Tatare und Carpaccio gibt's meines Wissens bislang nicht auf Saitan oder Tofu-Basis. Vegetarier, die unbedingt Fleisch-Fakes essen müssen, kann ich ethisch ernst nehmen. Allerdings weder in ihrer Lust an Gemüse noch - bei den Fleisch-Surrogaten - kulinarisch - die sind nämlich auch nur 'gewürzt', alle, die ich bislang probierte, auch nicht besonders gut. Da hilft übrigens chinesische Küche.
Was nun die lieben Kleinen und die kuschelige Welt angeht: man kann es auch etwas ehrlicher und mit Tomi Ungerer halten und sich auf den Standpunkt stellen, daß Kinder gar nicht früh genug traumatisiert werden können http://www.nansenundpicca... Er machte das u.a., indem er bei überfahrenen Tieren anhielt und sie *zusammen* mit seinen Kindern anschaute.
Meine 'Traumatisierung' als eigentlich Großstadtkind gab's bei meiner Oma auf dem Land, die hielt Hasen, Hühner und Schweine, meine vornehme Aufgabe beim Schweineschlachten war als ab etwa Dreijährige das Rühren des Schweinebluts für die Blutwurst. Ich habe heute noch den Geruch ihrer Waschküche in der Nase, wo die Hausschlachtungen stattfanden. Was mich wirksam davon abhält, je der Illusion anzuhängen, Fleisch wüchse über Nacht auf Polyuretanschalen unter Stretchfolie in den Kühltresen von Supermärkten nach.
seinen Kinder von Massakern in Somalia zu erzählen, anstatt von Lukas dem Lokomotivführer. Das tut man aber nicht, da man seine Kinder schützen will, bis Sie alt (und abgestumpft) genug sind, die Sachen einordnen zu können.
Ich esse mitunter sehr gern rohes Fleisch, genauso wie rohen Fisch, von Matjes bis Sashimi. Bei Bedarf poste ich Ihnen auch noch einige Zubereitungsarten. Tatare und Carpaccio gibt's meines Wissens bislang nicht auf Saitan oder Tofu-Basis. Vegetarier, die unbedingt Fleisch-Fakes essen müssen, kann ich ethisch ernst nehmen. Allerdings weder in ihrer Lust an Gemüse noch - bei den Fleisch-Surrogaten - kulinarisch - die sind nämlich auch nur 'gewürzt', alle, die ich bislang probierte, auch nicht besonders gut. Da hilft übrigens chinesische Küche.
Was nun die lieben Kleinen und die kuschelige Welt angeht: man kann es auch etwas ehrlicher und mit Tomi Ungerer halten und sich auf den Standpunkt stellen, daß Kinder gar nicht früh genug traumatisiert werden können http://www.nansenundpicca... Er machte das u.a., indem er bei überfahrenen Tieren anhielt und sie *zusammen* mit seinen Kindern anschaute.
Meine 'Traumatisierung' als eigentlich Großstadtkind gab's bei meiner Oma auf dem Land, die hielt Hasen, Hühner und Schweine, meine vornehme Aufgabe beim Schweineschlachten war als ab etwa Dreijährige das Rühren des Schweinebluts für die Blutwurst. Ich habe heute noch den Geruch ihrer Waschküche in der Nase, wo die Hausschlachtungen stattfanden. Was mich wirksam davon abhält, je der Illusion anzuhängen, Fleisch wüchse über Nacht auf Polyuretanschalen unter Stretchfolie in den Kühltresen von Supermärkten nach.
seinen Kinder von Massakern in Somalia zu erzählen, anstatt von Lukas dem Lokomotivführer. Das tut man aber nicht, da man seine Kinder schützen will, bis Sie alt (und abgestumpft) genug sind, die Sachen einordnen zu können.
Ich sehe das genauso und bin froh über Ihren Kommentar und auch über den von HailMary und tiffenn.
So gut Lammfleisch auch schmecken mag, so "unbedenklich" es erscheint im Vergleich zu der industriellen Tierhaltung, man muss sich nur mal junge Lämmer auf einer Wiese anschauen, wie sie da herumtollen - wie andere junge Tiere auch - um ganz einfach auf Lammfleisch zu verzichten. Das ist nicht schwer. Wir leiden keinen Hunger und sind nicht auf das Essen von Lammfleisch etc. angewiesen.
Ich habe früher Lammfleisch gegessen, aber ich könnte es heute nicht mehr, weil ich die Bilder der Lämmer im Kopf habe und mir wünsche, dass sie leben.
Bitte bleiben Sie sachlich. Danke, die Redaktion/mo.
Wenn im Frühjahr die Schafe über den Deich toben, denke ich bloß: wie geil! Die werden später bestimmt richtig gut schmecken. Übrigens dachte ich schon als Kind so: einfach weil es ganz normal ist, dass Tiere gegessen werden.
Danke für das Rezept!
Bitte kehren Sie zu einer artikelbezogenen Diskussion zurück. Danke, die Redaktion/mo.
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