EntkoffeinierungStrauch ohne Stimulanz

Wie kommt das Koffein aus der Bohne? Benzol, Dichlormethan, Gentechnik – alles schon versucht: Die Kaffeepflanze wehrt sich. von 

Ein Bauer erntet Kaffeepflanzen auf einer Planate in Kolumbien (Archivfoto).

Ein Bauer erntet Kaffeepflanzen auf einer Planate in Kolumbien (Archivfoto).  |  © Rodrigo Arangua/AFP/Getty Images

Wie entzieht man einem Genussmittel das Mittel, nicht aber den Genuss? Genauer: Wie holt man eventuell schädliche Wirkstoffe heraus, lässt aber den Geschmack drin? Die Bierbrauer haben in dieser Frage in jüngster Zeit einige Fortschritte vorzuweisen, die Winzer weniger. Und die Kaffeeröster bemühen sich seit mehr als 100 Jahren, ihr Produkt möglichst geschmacksneutral vom Koffein zu befreien. Das Ergebnis finden Kaffeefans immer noch recht unbefriedigend. Forscher wollen deshalb Kaffee nicht erst vor dem Brühen, sondern schon vor dem Blühen entkoffeinieren, per Manipulation der Gene.

Relativ rabiat bearbeitete der Bremer Kolonialwarenhändler Ludwig Roselius Anfang des 20. Jahrhunderts die Bohne, von der er glaubte, sie habe seinen Vater umgebracht. Er löste das Koffein mittels Benzol heraus – einer giftigen und krebserregenden Substanz. Das Ergebnis wurde als erster entkoffeinierter Kaffee verkauft, unter dem Namen Kaffee Hag: »Immer unschädlich! Immer bekömmlich!«

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Heute sind die Entkoffeinierungsmethoden sanfter – aber auch nicht unproblematisch. Meist werden die Bohnen mit Dichlormethan gespült; der Stoff ist billig, muss aber sorgfältig entfernt werden, weil er ebenfalls im Verdacht steht, Krebs auszulösen. Eine Alternative ist die Extraktion mit verflüssigtem Kohlendioxid, die im deutschen Werk des italienischen Kaffeerösters Illy praktiziert wird. Diese Methode ist ungiftig, besonders geschmackschonend – und leider teuer, weshalb sie nur selten eingesetzt wird. Und dann gibt es noch das paradox anmutende Verfahren, das ein Schweizer Unternehmen in den siebziger Jahren entwickelte: Es entkoffeinierte Kaffee mit entkoffeiniertem Kaffee. Im ersten Schritt brühte es Bohnen auf, entzog dem Kaffee das Koffein mit einem Aktivkohlefilter und setzte die Flüssigkeit dann im zweiten Schritt bei frischen Kaffeebohnen als Lösungsmittel ein. Weil die Brühe alle Bestandteile außer Koffein enthielt, sollte sie nur dieses aus den Bohnen lösen und den Geschmack drinlassen. Doch auch diese – noch dazu kostspielige – Methode überzeugte nicht restlos.

Ist Kaffee wirklich schädlich?

Koffein putscht auf, es regt das Zentralnervensystem an und erhöht die Durchblutung. Aber ist das schädlich? Oder im Gegenteil womöglich sogar gesund? Seit Jahren ergeben Studien mal das eine, mal das andere. Der Mediziner Neal Freedman von den National Institutes of Health in den USA hat nun zusammen mit seinen Kollegen Daten von 229.000 Männern und 173.000 Frauen ausgewertet, die seit 1995 an einer großen Ernährungsstudie teilgenommen hatten. Ergebnis: Kaffeetrinker starben früher. Koffein ist also schädlich, oder? Nicht unbedingt. Denn die Kaffeetrinker tranken auch mehr Alkohol, rauchten öfter, machten weniger Sport, aßen weniger Obst und Gemüse und häufiger rotes Fleisch.

Als Freedman all diese Faktoren herausrechnete, kehrte sich das Ergebnis um: Kaffeetrinker lebten länger. Koffein ist also gesund, oder? Nicht unbedingt. Denn es war völlig egal, ob der Kaffee Koffein enthielt oder nicht. Womöglich schützen die in ihm enthaltenen Antioxidantien, spekulieren die Forscher.

Weitere Faktoren

Dann ist aber das Gesamtgebräu Kaffee gesund, oder? Noch nicht einmal das können die Wissenschaftler mit Bestimmtheit sagen, selbst nach 13 Jahren Beobachtung von mehr als 400.000 Menschen. Denn womöglich spielen ganz andere Faktoren eine Rolle, die sie gar nicht erfasst haben: Vielleicht haben die Kaffeetrinker einfach ein bisschen mehr Flüssigkeit zu sich genommen oder weniger Cola mit viel Zucker getrunken. Vielleicht kommt es auch eher auf die Art an, wie man seinen Kaffee trinkt (hektisch, in Ruhe oder genussvoll?), als auf die Tatsache oder Menge an sich?

Noch tappt die Forschung im Dunkeln. Dass Kaffeetrinker statistisch länger leben, heißt jedenfalls noch lange nicht, dass Kaffee das Leben verlängert. Aber er ist offenbar auch nicht schädlich – mit oder ohne Koffein.

Wenn also die Technik keine befriedigenden Mittel bietet, warum nicht in der Natur nach der Lösung suchen? Forscher fahnden schon lange nach dem Traum aller Koffein-Allergiker: der koffeinfreien Bohne direkt vom Strauch. Dafür hat etwa Paulo Mazzafera von der Universität Campinas in Brasilien 20 Jahre lang mit seinen Kollegen Zehntausende Kaffeepflanzen getestet. Sie stammten aus 308 Linien, die ursprünglich 1964 auf einer Expedition der Vereinten Nationen in Eritrea und Äthiopien gesammelt worden waren. Als der Pflanzenphysiologe wieder einmal Daten seiner Gewächse analysierte, wähnte er sich am Ziel: In drei Chromatogrammen fehlte der Ausschlag für Koffein. »Ich dachte, jetzt werde ich ein reicher Mann«, erzählt Mazzafera.

Der von Natur aus koffeinfreie Kaffee hätte nur noch für den kommerziellen Anbau weiterentwickelt werden müssen. Im Jahr 2004 versorgte die brasilianische Regierung die Forschungsgruppe mit 1,2 Millionen Dollar und verpflichtete sie, die Kaffeeplantage geheim zu halten.

Doch Mazzaferas Entdeckung ist bis heute nicht auf dem Markt. »Keine Firma hat sich dafür interessiert. Unglaublich!«, schimpft der Pflanzenphysiologe. Das Problem: Die Pflanzen produzieren zwar Bohnen voller Geschmack, aber keine Zweige voller Bohnen. Sie wachsen buschig und blühen nicht gleichzeitig, das senkt die Bestäubungschancen. Bisher ist es Mazzaferas Kollegen auch nicht gelungen, den Gewächsen mehr Effizienz anzuzüchten. »Die Pflanzen sind ziemlich schwach, man braucht viel Dünger und Pestizide, das macht die Züchtung unprofitabel«, gibt Mazzafera zu.

Ganz ähnliche Probleme hat Shinjiro Ogita am anderen Ende der Welt im japanischen Imizu. Der Wissenschaftler von der Toyama Prefectural University wollte mit Gentechnik nachhelfen und versuchte, mittels RNA-Interferenz ein Enzym in der Koffeinproduktionskette auszuknipsen. Auch hier zeigten sich die Kaffeepflanzen widerspenstig: Nur wenige Zellen nahmen die veränderten Erbmoleküle überhaupt auf. Gerade einmal 35 Setzlinge konnte Ogita fabrizieren, diese enthielten immerhin 70 Prozent weniger Koffein. Der Genetiker klagt über Anbauprobleme: »Man muss sehr geduldig sein, die Pflanzen brauchen viel Pflege. Und es ist schwierig, den Blühzeitpunkt zu kontrollieren.« Der weibliche Teil der Blüten, der Stempel, wird eine Woche vor dem Pollen reif – und von Tag zu Tag weniger fruchtbar. Sie kommen einfach nicht zusammen. Ogita hat das Projekt erst einmal auf Eis gelegt.

Leserkommentare
  1. In Kaffee gehört nun einmal Koffein, sonst ist es eben kein Kaffee sondern eine Art von Kaffee-Ersatz. Wer aus gesundheitlichen Gründen kein Koffeein zu sich nehmen will oder darf, dem bleiben als Alternative viele geschmackvolle Teesorten oder auch mal ein Kakao (aus "richtigem" Kakaopulver versteht sich, kein gesüßtes Schokopulver aus der Dose).
    Abgesehen davon, dass entkoffenierter Kaffee mitunter durch die Behandlung schädlicher ür die Gesundheit ist als das Original, ist er auch geschmacklich eine Katastrophe.
    Daran kann auch eine Pflanzenzüchtung nichts ändern.

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    ...Kaffee hat Koffein, punkt.
    Kaffee ohne Koffein ist nicht mehr Kaffee, das wäre so wie Apfelstrudel ohne Äpfel, oder Käsetorte ohne Käse.

    Ich trinke sogar gelegentlich koffeinfreien Espresso, obwohl das so ein bisschen wie alkoholfreier Schnaps ist :-)

    Koffein ist ein sehr gutes Mittel gegen Kopfschmerzen - aber nur, wenn man es nicht ständig zu sich nimmt, denn dann erzeugt es seinerseits Kopfschmerzen als Entzugssyndrom. Deshalb trinke ich koffeinhaltigen Kaffee nur dann, wenn mich mal wieder die Migräne am Wickel hat. Im Geschmack merke ich so gut wie keinen Unterschied. Im Gegensatz zur Zigarette konsumiert man Kaffe wirklich, "weil er einfach schmeckt" - ob nun mit oder ohne Koffein.

    "Wer aus gesundheitlichen Gründen kein Koffeein zu sich nehmen will oder darf, dem bleiben als Alternative viele geschmackvolle Teesorten"

    Sofern es sich nicht um Schwarztee handelt, haben Sie recht. Aonsonsten gilt, Koffein ist gleich Thein.

    Für micht gilt, die Dosis macht das Gift. Morgens einen Becher, tagsüber gelegentlich noch mal eine Tasse, das war es i.d.R. Ich trinke eigentlich nur normalen Kaffee. Ich gehöre zu der Sorte der nicht rauchenden, nicht (bzw. wenig) Alkohl trinkenden und Sportreibenden Kaffeetrinker. Vielleicht werde ich ja deswegen steinalt. :-)

    Wenn schon Kaffee, dann mit. Gleiches gilt für Bier. Wenn schon Bier, dann mit Alkohol. Wie gesagt, die Dosis macht das Gift.

    • Nibbla
    • 29. Mai 2012 9:04 Uhr

    die trinken alkoholfreies Bier. Und man darf es in Deutschland Bier nennen.
    Und Leute die mögen tatsächlich den Geschmack, aber ab 2 Kannen wirds dann langsam problematisch.
    Ich mag auch keine Cola ohne Koffein, aber wenn es Leute wollen sollen sie doch...

  2. ...Kaffee hat Koffein, punkt.
    Kaffee ohne Koffein ist nicht mehr Kaffee, das wäre so wie Apfelstrudel ohne Äpfel, oder Käsetorte ohne Käse.

    Antwort auf "Was soll das?"
  3. Ich trinke sogar gelegentlich koffeinfreien Espresso, obwohl das so ein bisschen wie alkoholfreier Schnaps ist :-)

    Koffein ist ein sehr gutes Mittel gegen Kopfschmerzen - aber nur, wenn man es nicht ständig zu sich nimmt, denn dann erzeugt es seinerseits Kopfschmerzen als Entzugssyndrom. Deshalb trinke ich koffeinhaltigen Kaffee nur dann, wenn mich mal wieder die Migräne am Wickel hat. Im Geschmack merke ich so gut wie keinen Unterschied. Im Gegensatz zur Zigarette konsumiert man Kaffe wirklich, "weil er einfach schmeckt" - ob nun mit oder ohne Koffein.

    Antwort auf "Was soll das?"
    • xelo
    • 29. Mai 2012 7:46 Uhr

    Zitat:
    »Die Pflanzen sind ziemlich schwach, man braucht viel Dünger und Pestizide, das macht die Züchtung unprofitabel«, gibt Mazzafera zu.

    Ganz davon abgesehen, dass ich Kaffee ohne Koffein unsinnig finde, zeigt dieses Statement des Herrn Mazzafera sehr gut, was in manchen Köpfen von Landwirten oder Plantagenbauern so vor sich geht.
    Man packt skrupellos die Chemiekeule aus, und solange ein Plus unter dem Strich entsteht ist alles in Butter. Kein Wort wird darüber erwähnt -vermutlich noch nicht mal dran gedacht-, dass auch Grundwasser, Umwelt, Insekten und auch Kunden zum Teil schweren Schaden nehmen könnten.
    Hauptsache die Bilanz stimmt.

  4. "Wer aus gesundheitlichen Gründen kein Koffeein zu sich nehmen will oder darf, dem bleiben als Alternative viele geschmackvolle Teesorten"

    Sofern es sich nicht um Schwarztee handelt, haben Sie recht. Aonsonsten gilt, Koffein ist gleich Thein.

    Für micht gilt, die Dosis macht das Gift. Morgens einen Becher, tagsüber gelegentlich noch mal eine Tasse, das war es i.d.R. Ich trinke eigentlich nur normalen Kaffee. Ich gehöre zu der Sorte der nicht rauchenden, nicht (bzw. wenig) Alkohl trinkenden und Sportreibenden Kaffeetrinker. Vielleicht werde ich ja deswegen steinalt. :-)

    Wenn schon Kaffee, dann mit. Gleiches gilt für Bier. Wenn schon Bier, dann mit Alkohol. Wie gesagt, die Dosis macht das Gift.

    Antwort auf "Was soll das?"
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    früher dachte man, es handele sich um verschiedene Substanzen, doch das war ein Irrtum. Der Unterschied ist lediglich, dass Tee auch mehr Theophilin enthält, und die Wirkung des Coffeeins durch Gerbstoffe zeitlich verzögert wird.

  5. wäre für mich eine Wohltat. Ich liebe den Geschmack von Kaffee, mein Körper hat aber was gegen Koffein. Selbst nach nur einer Tasse wird mir schwindlig und ich bekomme Herzrasen, obwohl ich körperlich 100% gesund bin.
    Auch bei Cola kann ich höchstens 1/2 Glas trinken, ohnbe dass es mir unwohl wird.Ich hab keinen Bluthochdruck.

    Schade - eigentlich würde ich gerne Kaffee trinken, echten Kaffee.

    Ich würd gern mal wissen, ob es noch mher Menschen mit meinem Koffeinproblem gibt.

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    Probieren Sie mal einen hochwertigen Arabica-Kaffee beim Fachhändler. Z.B. einen originalen Jamaica Blue Mountain (Vorsicht es gibt Fälschungen auf dem Markt) oder einen Naturbelassenen aus Äthiopien.

  6. 1. Filter an den Zigaretten.
    2. Stilles Mineralwasser.
    3. Koffeinfreien Kaffee.

    Alkoholfreies Bier kann ich noch gelten lassen.
    Aber Kaffee, der nicht "wirkt"? Damit kann man vielleicht helle Weichholzmöbel dunkel beizen. Aber trinken?

    À Propos Tee:
    Türkische Nachbarn haben mich mal zum Tee eingeladen. Drei kleine Gläschen "knallten" aber *holla* wie drei Kannen Kaffee - Tee sollte man nicht unterschätzen!

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    #7:[em] 3 Dinge, die die Welt nicht braucht:
    1. Filter an den Zigaretten.
    2. Stilles Mineralwasser.
    3. Koffeinfreien Kaffee.[/em]

    Bei stillem Mineralwasser würde ich Ihnen widersprechen :-). Das braucht man in manchen Gegenden, um trinkbaren Kaffee oder Tee zu kochen (extrem hartes Wasser ergibt geschmacklich und optisch extrem widerlichen Tee und Kaffee). Okay, bei gemahlenem, vakuumverpacktem Kaffee von A**i mag das egal sein, aber Darjeeling-Tee und das feine Stöffchen aus dem Kaffeeladen habe ich immer mit Flaschenwasser aufgebrüht... ein Unterschied wie Tag und Nacht.

  7. Zunächst, entkoffeinierte Kaffee ist ein Witz. Das ist so, als würde man nachträglich dem Wein den Alkohol entziehen.
    Wer kein Koffein verträgt, hat eine gute Alternative, er kann Muckefuck trinken.

    Natürlich kann man den Unterschied zwischen Kaffe und entkoffeiniertem Kaffe schmecken. Wer das nicht kann, der leidet unter Geschmacksverirrung, die allerdings in der heutigen Zeit der industriellen Lebensmittelbereitstellung generell bei allen landwirtschaftlichen Produkten um sich greift. Wer weiß noch, wie eine richtige Tomate oder Paprika schmeckt?

    Allerdings darf man nicht hingehen und industriell vorgemahlenen Kaffee mit vorgemahlenen entkoffeiniertem Kaffee vergleichen. Da schmeckt man wirklich, keinen Unterschied mehr. Die Geschmacksstoffe gehen nämlich beim Mahlen und kurz danach flöten, auch wenn der Kaffe vakuumverpackt wird. Ganz schlimm sind Kaffeepads. Wer da noch von Kaffe spricht, dem kann man wirklich nicht mehr helfen. Dieses Produkt wurde von der Industrie entwickel, um minderwertige Kaffeemaschinen und Kaffeepulver zu mehrfachem Preis zu verkaufen.

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    Es gibt auch entkoffeinierten Kaffee in ganzen Bohnen. Frisch gemahlen riecht und schmeckt der nahezu genau so wie normaler, frisch gemahlener Kaffee. Einziger Unterschied: wenn ich Kaffee wegen des Koffeins trinke, dann braue ich ihn mir auch besonders stark - klar, dass er dann auch kräftiger schmeckt. Gleich stark gebraut traue ich mir nicht zu, beide Sorten im Blindtest sicher unterscheiden zu können.

    Auf die meisten Kaffeepads trifft das ohne Frage zu. Dabei handelt es sich meiner Erfahrung nach vor allem um die herkömmlichen Senseo-Marken. Schrecklich gepanschtes Zeug, von dem nur abraten kann.

    Aber es gibt hier und da Nischenmarken, die sehr gut sind. Nachdem ich mich durchprobiert habe, bin ich bei einer Arabica Marke aus kontrolliert biologischem Anbau einer kleinen südamerikanischen Kooperative hängen geblieben.

    Kaffeegenuß hängt nicht nur von der Sorte ab, sondern auch davon, wie grob oder fein der Kaffee gemahlen wurde und von der Art der Zubereitung. Die meisten Kaffeemaschinen oder Vollautomaten brühen den Kaffee nicht, sie verbrühen ihn. Zu heißes Kaffeewasser, zu langes Stehen im Filter oder in der Kanne, das alles verdirbt den Geschmack.

    Nicht zuletzt ist es aber auch Geschmackssache.

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