Die Artischocke ist ein Gemüse, das sich rar macht. Man kennt sie aus dem Urlaub – dort wird sie gratiniert und auch als Likör serviert, woran man sich sehnsuchtsvoll erinnert, wenn sich hierzulande mal ein sauer eingelegtes Exemplar auf die Pizza verirrt.

Da waren wir schon weiter. An Deutschlands Fürstenhöfen wurden Artischocken bereits im 16. Jahrhundert kultiviert, zu der Zeit gab es hier noch nicht mal Kartoffeln. August der Starke, Kurfürst von Sachsen und ein Trendsetter im Barock, soll eine Schwäche für Artischocken gehabt haben. Vermutlich hatte der Vielfraß und Frauenheld dafür nicht nur kulinarische Gründe: Artischocken gelten auch von alters her als Aphrodisiakum. Wie auch immer. Jetzt im Frühsommer gibt es in jedem Fall auf den Märkten wieder die violetten, nur kinderfaustgroßen und besonders zarten Exemplare zu kaufen, die sich für einen Risotto gut eignen.

Anna Sgroi , Sterne-Köchin aus Hamburg und Risotto-Expertin, bereitet ihn so zu: Den Stiel der Artischocke schälen, die unteren Blätter abzupfen, die obere Hälfte kappen (Jawohl. Auch wenn es wehtut, so viel wegzuwerfen, das Gute sitzt im Boden.) Den Rest vierteln. Das haarige Innere herausschaben. Die Viertel in feine Scheiben schneiden, gegen das Oxidieren in Zitronenwasser legen. Brühe erhitzen. Knoblauch und Schalotte mit etwas Butter anschwitzen. Die trocken getupften Artischocken und den Reis hinzugeben. Umrühren. Mit Wein ablöschen. Nach und nach Brühe dazugeben, sodass der Reis immer bedeckt vor sich hin köchelt. Wenn er nach 15 bis 20 Minuten bissfest ist und keine Brühe mehr im Topf steht, den Rest der Butter und den Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen.

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Große Artischocken lassen sich mit einer Mayonnaise in eine delikate Speise verwandeln. Man kappt Stiel und Spitze, sowie die stacheligen Enden der verbliebenen Blätter. Dann kocht man die Artischocken (eine pro Gast) in Salzwasser 40 Minuten lang, bis sich die äußeren Blätter lösen lassen. Man schlägt ein Eidotter pro Esser mit etwas Salz schaumig. Beim Weiterrühren Sonnenblumenöl in den Mixer tröpfeln lassen, bis das Ganze emulgiert. (Wer es leichter mag, schlägt Dotter und Eiweiß und braucht so weniger Öl.) Mit Senf und ein bisschen Essig, am besten dem aus einem Kapernglas, abschmecken. Blätter und Boden eintunken. Perfekt.

Artischocken-Risotto

4 kleine violette Artischocken
etwas Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
2 TL gehackte Schalotte
40 g Butter
200 g Carnaroli- oder Arborioreis
40 ml Weißwein
1 l entfettete Geflügelbrühe
40 g geriebenen Parmesan
Salz
Pfeffer
Petersilie