In den neunziger Jahren gab es den Begriff "Fusion Cuisine". Gemeint war eine Küche, die Zutaten und Methoden aus unterschiedlichen Ländern mixt. Man aß Sushi mit Mayonnaise und Rindersteaks mit Wasabisauce. Die Idee kam aus Kalifornien , wo schon seit Jahrzehnten Burger-Restaurants neben Sushi-Läden liegen. Heute allerdings stehen in zweifelhaften Restaurants Grillhähnchen, Sushi, Cocktails und Spaghetti zusammen auf einer Speisekarte, und "Fusionküche" ist ein Wort, so alt wie DJ.

Im kürzlich eröffneten Restaurant Katz Orange in Berlin versucht man trotzdem noch mal, die Aromen zu mischen. Der Besitzer, Ludwig Cramer-Klett, ist der Urenkel einer Pawnee-Indianerin, ein ehemaliger Investmentbanker und Anhänger des sogenannten Isolationsfastens, eines Rituals, das sich südamerikanische Schamanen ausgedacht haben. (Es ist das, wonach es klingt: Man ist allein und darf nichts essen.) Cramer-Klett lässt seinen Küchenchef Mairüben – blasses deutsches Wurzelgemüse – in Sake garen, dem japanischen Reiswein. Daraus entsteht zusammen mit Büffelmozzarella, Apfel und Rucola ein kosmopolitischer Salat.

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Die Mairübe, dank der Senföle nicht so harmlos im Geschmack, wie sie aussieht, wird geschält und in Scheiben geschnitten. Nach Belieben werden Sake, Essig, Zucker und Salz vermengt, die Mischung wird aufgekocht. Das ist der Fond, in dem die Rübenscheiben bei niedriger Temperatur ziehen, bis sie gar sind. Es dauert nur ein paar Minuten. Der Fond wird durch ein Sieb gegossen und aufgefangen, man gibt etwas Olivenöl hinzu, sodass ein Salatdressing entsteht, das man vielleicht noch etwas nachsalzt. Den in Scheiben geschnittenen Apfel legt man auf einen Servierteller, so wie auch den Rucola. Darüber kommt das Sake-Dressing. Man gibt dann die Rübenscheiben auf den Salat, zerrupft oder zerteilt den Büffelmozzarella und richtet ihn ebenfalls auf dem Teller an. Dann würzt man noch mit etwas Pfeffer und Zitronenschale.

Nach dem Essen sollte man sich eine Notiz machen, dass Sake sich zum Dünsten und Schmoren von Gemüse offensichtlich genauso gut eignet wie Wein, der sonst meistens verwendet wird.

Sake-Mairübchen-Salat mit Büffelmozzarella (für 2 Personen)

1 Mairübe
etwas Sake und etwas Essig
je eine Prise Zucker und Salz
Olivenöl
1 saurer Apfel
1 Bund Rucola
1 Büffelmozzarella
etwas schwarzer Pfeffer Abrieb einer Zitrone