City Guide London: Die gebotene Schärfe

Britischer als Fish and Chips? Wer "Chicken Tikka Masala" isst, schmeckt Londons Weltoffenheit.

© Andrea Artz für DIE ZEIT

Sternekoch Alfred Prasad mit einer Schale "Chicken Tikka Masala"

Dieses Londoner Stammgericht ist politisch und kontrovers. Robin Cook, damals britischer Außenminister, würdigte es in einer Ansprache »zum Lob der britischen Lebensart«, die er 2001 in Westminster hielt. Eine Speise, sagte er, verkörpere diese am besten: Chicken Tikka Masala. Der Minister hatte die Statistik auf seiner Seite. Das mittelscharfe Hühnercurry hatte kurz zuvor Fish and Chips als meistverzehrtes Essen im Land überholt. Aber ist es nicht schon dem Namen nach weniger britisch als indisch?

2001 erhielt Alfred Prasad seinen ersten Michelin-Stern. Der Küchenchef des indischen Restaurants Tamarind erinnert sich gut an Cooks Rede. Hat der Übergriff ihn damals geärgert? Nein, sagt er, »ich war stolz. Ist doch gut, wenn eine Nation, die nicht für ihr Essen berühmt ist, ein indisches Gericht adoptiert.«

Wie genau das vonstatten ging, bleibt wohl ein ewiges Rätsel. Denn eine Speise dieses Namens ist in Indien gar nicht bekannt. Chicken Tikka, das schon. Das sind marinierte Hähnchenstücke, die im tönernen Tandur-Ofen stundenlang über Holzkohle garen, was ihnen einen schönen Rauchgeschmack verleiht. Prasad liefert sie en gros an Spießen als Snack ins Kaufhaus Harrod’s. Das CTM, wie seine Fans es nennen, ist die unlogische Weiterentwicklung. Dabei wird das fertige Fleisch in einer dicken roten Soße zum zweiten Mal erhitzt. Woraus die zu bestehen hat, erschließt sich aus dem Namen jedenfalls nichts. »Masala« bedeutet nur »gemischte Gewürze«.

Der Legende nach hat das rätselhafte Gericht zwei Erfinder: einen englischen Curryhouse-Gast und den indischen Wirt. Der eine wollte Fleisch, wie er es kannte, also mit reichlich Gravy. Und der andere behalf sich, indem er eine Dose Tomatensuppe über seine Chicken Tikka kippte. Das ist so ganz glaubhaft wohl nicht. Aber es war, etwas netter formuliert, auch die Pointe von Robin Cooks Rede. Er pries das Mischlingsgericht als Beispiel für gelungene Integration und sein Land als Schmelztiegel der Kulturen.

Für London stimmt das sicher. Viele Spitzenköche aus dem Commonwealth verschlägt es früher oder später hierher. Alfred Prasad stammt aus Chennai, dem früheren Madras, aber seine Mutter ist Britin. »Und weil mein Vater natürlich nicht für uns kochte, bin ich mit englischer Küche aufgewachsen.« Der beste Hintergrund, sollte man meinen, für Chicken Tikka Masala. Aber Prasad ist kein Freund der Tomatensuppen-Theorie. Er kennt das Gericht aus Indien, bloß unter einem anderen Namen, weshalb es als Murgh Makhani (Butterhuhn) auf der Karte des Tamarind steht. Also doch alles authentisch, kein Zugeständnis an den englischen Gaumen? »Nur eine, das Fleisch. Ich halte es saftig. Was man in Indien als gar empfindet, nennen die Briten ›ermordet‹.«

Prasad brät die Stücke aus dem Tandur nur leicht in Butter an. Dann kommen die Gewürze. Viele Gewürze. Spätestens das giftgrüne Bockshornkleepulver würden die meisten Europäer nicht mal erkennen. »Dabei ist gerade das ganz wichtig. Aber es stimmt schon: Für Chicken Tikka Masala gibt es so viele Rezepte, wie es Köche gibt. Und jeder ist überzeugt davon, seins sei das einzig wahre.«

Dass das von Prasad zu den wahrsten gehört, glaubt man, wenn man es probiert hat. Das Gericht sieht zwar wie braunes Gulasch aus, seit er Tomatenpüree (nicht aus der Dose) und einen Klecks Sahne eingerührt hat. Aber es schmeckt gar nicht eintopfig, sondern verblüffend komplex. Als wäre man über den Markt geschlendert und hätte an allen Ständen genascht. Tatsächlich hat CTM ja auch ein bisschen von allem. Es ist gebraten und gekocht, scharf und cremig, rauchig und fruchtig, knusprig und saftig, orientalisch und englisch. Prasad hat beobachtet: »Sogar die Kinder finden es yummy.«

Nicht dass man im Tamarind so viele Kinder sähe. Das elegante Souterrain-Restaurant gehört in die Kategorie »Indian Fine Dining«, was bedeutet: Es hat mit dem gemeinen indischen Lokal um die Ecke so viel zu tun wie der »Edel-Italiener« bei uns mit einer Pizzeria.

Der soziale Aufstieg des Chicken Tikka Masala erfolgte nicht gleich mit seiner Adoption. Auf britischen Speisekarten steht es seit etwa vierzig Jahren. Manches deutet darauf hin, dass London der Ursprung war. Vielleicht aber auch Birmingham oder Glasgow – eine Industriestadt jedenfalls. Dort bildeten sich damals Parallelgesellschaften aus Flüchtlingen vom indischen Subkontinent. Sie betrieben Lebensmittelläden und einfache Imbisslokale. CTM, das aßen Londoner über Jahrzehnte am liebsten in den eigenen vier Wänden. Heimgetragen vom Take-away und aus der Aluschale gelöffelt, während im Fernsehen Coronation Street lief.