Fleischkonsum : Fleisch

Warum wollen sogar die, die gerne Fleisch essen, lieber nicht so genau wissen, wie ihr Steak auf den Teller kommt? Zu Besuch bei einem Mann, der seit 50 Jahren schlachtet

Er hat noch nie von ihnen geträumt, weder von Schweinen, von Rindern noch von den anderen Tieren, die er getötet hat in den knapp 50 Jahren als Schlachter. Und Holm Rausch träumt viel. Neben seinem Bett liegt ein Notizblock. Nachts hat er die besten Ideen, manchmal schreckt er aus dem Schlaf hoch und notiert sie – wie er die Produktion verbessern könnte, noch schneller, noch effizienter , noch mehr Schweine.

"Ja, wir machen Tiere tot", sagt Rausch. "Wer Kotelett essen will, muss vorher ein Schwein schlachten." Eine Selbstverständlichkeit, seit Menschen Tiere essen. Nur dass die Menschen nicht genug kriegen können. In den vergangenen 50 Jahren hat sich der Verbrauch vervierfacht. Allein die Deutschen aßen 2011 60 Kilo Fleisch pro Kopf, 60 Millionen Schweine mussten sterben.

Will man einen Schlachter porträtieren, kommt man sich bald vor, als versuche man, sich einem Pädophilen zu nähern. Nach Anrufen bei mindestens 30 Schlachthöfen sagen alle ab, schlechte Erfahrungen, keine Lust, kein Interesse. Die großen Lobbyvereine der Fleischindustrie rufen nie zurück. Am Ende ist der größte Fleischproduzent Deutschlands, Tönnies, die einzige Firma, die sich bereit erklärt, und Holm Rausch ist dort der Einzige, der reden mag. Das Töten von Tieren ist Alltag und tabu zugleich. Schlachthöfe liegen meist auf dem Land fernab menschlicher Siedlungen. Was darin passiert, wie es ist, darin zu arbeiten, bleibt im Verborgenen. Die Industrie fürchtet ihre Konsumenten. Die wollen Fleisch essen ohne schlechtes Gewissen, ohne Blut, ohne Gestank, und, wenn es möglich wäre, am liebsten auch ohne Tier. Anscheinend ist die massenhafte Tötung von Tieren nur möglich, wenn sie massenhaft verdrängt wird.

Wenn Holm Rausch morgens um viertel vor drei im Schlachthof ankommt, sind die ersten Schweine noch auf dem Weg. Auf dem Weg in ihren Tod. Rausch parkt seinen Mercedes ganz vorn, neben der Einfahrt des Hofes in Weißenfels , reserviert fürs Führungspersonal. Der Schlachthof ist schon von Weitem zu sehen, leuchtend weiß erhebt er sich über die Kleinstadt in Sachsen-Anhalt , er ist der zweitgrößte Deutschlands, 15.000 Schweine werden hier getötet. Am Tag. Wenn die Sonne auf die Fassade scheint, reflektiert das Licht, zwingt zum Augenkneifen. Es riecht ein wenig süßsäuerlich. Und es herrscht Stille. Das liege daran, "dass die Schweine schon unter Dach abgeladen werden", sagt Holm Rausch. Das moderne Schlachten geht fast geräusch- und geruchslos. Kein Laut, kein Quieken dringt nach draußen.

Wie ist es für jemanden, der das Töten jeden Tag sieht, riecht, hört, fühlt?

Rausch sitzt in der Büroetage, im "Schwarzbereich", in dem man seine private Kleidung tragen darf. Aber auch hier ist alles weiß. Rausch trägt einen weißen Kittel, weiße Stoffhosen, sogar weiße Schuhe. Er sieht aus wie ein Arzt. Nur, dass er einen Helm auf dem Kopf hat, den er auch während des Gesprächs nicht absetzt, als müsse er sich vor unvorhergesehenen Gefahren schützen. Rausch ist klein, gedrungen, in seiner Jugend war er Ringer. Auf dem Tisch vor ihm stehen Häppchen, Wurst und Lachsschinken. Rausch wird sie nicht anrühren. Der PR-Mann von Tönnies ist extra aus München angereist. Aber Holm Rausch erzählt sowieso, was er mag.

Er ist 62, seit fast 50 Jahren arbeitet er in diesem Schlachthof, inzwischen ist er Betriebsleiter. "Ich stelle ein und schmeiße raus", sagt er. Ein Leben für Fleisch.

In der DDR verdiente er mehr als ein Universitätsprofessor

Gleich nach der achten Klasse, 1965, stand Rausch das erste Mal im Schlachthof, damals noch ein Klinkerbau, und begann seine Fleischerlehre. Die Fliesen an den Wänden reichten nur bis 2,50 Meter, es gab keine Hygieneschleusen, keine Kettenhandschuhe, die Tiere wurden mit einer Elektrozange betäubt. Rausch sagt: "Ich wollte das werden, von jeher." Zwei Onkel von ihm lebten im Westen, sie betrieben eine kleine Schlachterei. "Da habe ich Appetit darauf bekommen." Vor allem konnte man in diesem Beruf gutes Geld verdienen. 1.700 Mark Ost bekam Rausch zuletzt in der DDR , mehr als ein Universitätsprofessor. Er fuhr einen Trabi, der Kinderarzt kam zu ihm nach Hause. Alles erschien möglich im Tausch gegen Fleisch. Fleisch war damals etwas Seltenes, Wertvolles, der Fleischer in Rauschs Dorf verkaufte es nur freitags. Die DDR, fast ein vegetarischer Traum.

Das erste Tier, das Rausch schlachtete, war ein Schaf, am Kleintier wurde trainiert. Zur Gesellenprüfung musste er ein Rind töten. Allein. Rausch wollte sich nicht blamieren. "Das Rind – das ist die Krone des Schlachthofs", sagt er. Heute sei alles spezialisiert, den traditionellen Fleischer gäbe es nicht mehr. Die Lehrlinge lernen Zerleger, Schlachter oder Lebensmitteltechniker. Nur das Töten hat sich kaum verändert.

Nebenbei fing Rausch an, nach Feierabend oder an den Wochenenden zu schlachten. An seine erste Hausschlachtung 1968 kann er sich noch gut erinnern. Sein Chef war betrunken, Rausch musste es allein durchziehen. "Das ist was ganz anderes als das industrielle Schlachten", sagt er. Rausch allein gegen das Tier, die Überwindung, die Verantwortung. Die Macht. In seinen "Spitzenjahren", wie er es nennt, tötete Rausch 120 Schweine privat. Das sind bis heute insgesamt etwa 4.000 Schweine, und wenn man die Tiere aus dem Schlachthof dazurechnet, kommt man auf zehn-, wenn nicht hunderttausend Tiere, die er geschlachtet hat.

Holm Rausch hat nicht bemerkt, wie sich der Tod in sein Leben schlich, er denkt nicht über so was nach. Wie wirkt es auf einen Menschen, wenn er jahrelang Tiere tötet, verändert es ihn, verändert es irgendwas?

Immer diese Fragen, sagt Rauschs Blick. Er stellt sie sich nicht. Vielleicht ist das auch unmöglich. Vielleicht kann man diesen Beruf nur machen, wenn man das Wesentliche ausblendet, sich taub stellt. Er sagt, er habe keine komischen Gefühle dabei, ein Tier abzustechen. "Das hinterlässt nischt bei mir." Immer wenn das Gespräch auf dieses Thema kommt, schaut er ein wenig ratlos, er kann dazu nichts sagen. Das Töten ist für ihn alltäglich, es fällt nicht weiter auf. Er weiß, Schlachter haben einen schlechten Ruf, gelten als die Henker der Neuzeit. "Fleischer sind als Rohlinge verschrien. Du machst eine Kreatur tot, das hängt dir am Bein", sagt er.

Rausch hat bemerkt, dass in der Welt außerhalb des Schlachthofes ein Kampf tobt, der PR-Mann aus München nennt ihn einen "Kulturkampf": Vegetarier gegen Fleischesser. Dabei habe es noch nie so gutes Fleisch gegeben wie heute. In den vergangenen Jahren wurden Bücher wie Tiere essen von Jonathan Safran Foer und Anständig essen von Karen Duve Bestseller. Beide Autoren kommen, kurz gesagt, zu dem Schluss, dass Fleischkonsum unseren Planeten zerstöre. Beide befürworten eine vegetarische Lebensweise. Und dann gibt es da noch diese Bürgerinitiative Pro Weißenfels, die den Schlachthof "Kathedrale des Todes" nennt; die findet, ein Schlachthof gehöre nicht ins Stadtgebiet; die sagt, es stinke an manchen Tagen so, dass man die Fenster nicht öffnen könne; die sich über den Lärm der Lkw beklagt und über Umweltverschmutzung. Das macht Rausch richtig sauer. Schlachthofgegnern schleudert er entgegen, dass sie gegen jeden Fortschritt seien und der Schlachthof 1.700 Mitarbeitern und deren Familien Lohn und Brot gebe, pünktlich an jedem 5. des Monats. "Man sollte dem Bernd in Weißenfels ein Denkmal bauen", findet er.

Bernd ist Bernd Tönnies und der Bruder von Clemens Tönnies , der heute die Firma führt und beim Fußballverein Schalke 04 im Aufsichtsrat sitzt. Bernd Tönnies starb 1994. Rausch kann sich noch genau an ihr erstes Treffen erinnern, vor dem Mauerfall. Da kam so einer im schwarzen Nadelstreifenanzug aus dem Westen, der schlenderte durch den Schlachthof und meckerte. Sie seien viel zu langsam, würden falsch stechen. Bis Holm Rausch ausrastete: "Du liegst gleich in der Blutwanne", drohte er ihm. Der Mann im Nadelstreifenanzug war Bernd Tönnies und wenige Wochen später Rauschs neuer Chef. "Du hast so ’ne große Fresse, dich mach ich zum Chef der Zerlegung", sagte er zu Rausch.

Über die Hälfte des Fleisches wird exportiert

Für Rausch bedeutete das: Er war nicht einen Tag arbeitslos und der Schlachthof einer der ersten privatisierten Betriebe der Ex-DDR. In einer Zeit, in der einst mächtige Industrieanlagen dichtgemacht wurden und ganze Landstriche im Osten verödeten, durfte Holm Rausch weitermachen. Das Gefühl, das ihn beherrscht, ist Dankbarkeit. Rausch erzählt von Männern, die ihm Koffer voller Geld böten, wenn er über die Produktion bei Tönnies auspacke. Konkurrenten, die versuchen, ihn abzuwerben. Die Fleischindustrie ist grob, Rausch ist loyal bis ins Mark.

Er klingt manchmal selbst ein wenig verwundert, wenn er durch den Betrieb führt und erzählt, wie groß er geworden ist und wie groß er noch werden wird. Neben dem Schlachthof ragt das Skelett der neuen Tiefkühlhalle in den Himmel, darin werden sie Fleisch für Japan produzieren. Tönnies hat gerade noch den ehemaligen Güterbahnhof von Weißenfels gekauft. Über die Hälfte des Fleisches wird exportiert. In den Industrieländern geht der Fleischkonsum zurück, in den Schwellenländern steigt er.

In der Zerlegehalle stehen die Männer und Frauen der Morgenschicht am Band, dicht an dicht. Es ist so laut, dass sie sich nur durch Schreie verständigen können. Ein Mann macht den ganzen Tag nichts anderes, als den Schweinen den Kopf abzutrennen. Es ist kühl, es dampft, es riecht nach Blut. Die Zerleger schneiden Lachsschinken, Nackenstücke, Filet, trennen Fett vom Fleisch, alles per Hand. "Die Schnittführung muss sitzen", sagt Rausch. Ein Schnitt muss wie der andere sein. "Es geht immer um den Fettgehalt." Je geringer, desto teurer. Jeder Millimeter bedeutet Cash. Wenn zu viel Fleisch am Knochen bleibt, heißt das Verlust. Rausch schaut in die Tonnen mit dem Lachsschinken, er ist unzufrieden, nicht fein genug geschnitten. Manchmal mischt er sich unter seine Mitarbeiter am Band. Er nennt das "Gewicht machen". Dann läuft ihm der Schweiß in die Stiefel, und es geht darum, sich Respekt zu verschaffen, die Rangordnung zu markieren.

Wenn Holm Rausch durch den Schlachthof schreitet, hält er seinen kleinen Körper gerade, das Kinn nach vorn gereckt. Die Blicke folgen ihm stumm. Er hat die Macht, und er weiß es. Ab und zu winkt er einen der Vorarbeiter heran. Nur ein Fehler, und die Firma Tönnies ist draußen. Wenn die Kontrolleure von Aldi den Schlachthof besuchen, halten sie Spiegel unter die Bänder. Aldi und Lidl sind Großkunden, sie werben damit, dass innerhalb von 24 Stunden nach Schlachtung das Fleisch bei ihnen in der Theke liegt.

Neben Rauschs Kopf fallen Hautfetzen von einem Band in eine Tonne. Früher in der DDR schlachteten sie in Weißenfels zuletzt 500 Schweine und 120 Rinder am Tag, nun töten sie nur noch Schweine, aber 30-mal so viele. Rausch zeigt auf ein Band, an dem nur Polen stehen, 350 arbeiten in der Zerlegung und 120 Ungarn . Sie haben Werksverträge. Rausch sagt, alle bekämen mehr als den Mindestlohn von 7 Euro die Stunde. "Sonst würden die nicht kommen."

Ein sensibles Thema. Es gab immer wieder Skandale in der Fleischindustrie, auch bei Tönnies. Um ausländische Billigarbeitskräfte ging es, um menschenunwürdige Unterkünfte. Darum macht Rausch ab und zu Kontrollbesuche in den Wohnungen seiner ausländischen Arbeiter. Sind die nicht in Ordnung, bedeutet das Stress mit den Einheimischen. Manchmal kommen die auf ihn zu und beschweren sich: "In der Kubastraße ist wieder Holiday!" Als sei Rausch der Erziehungsberechtigte seiner Mitarbeiter.

Und geht er bei Netto einkaufen, spricht ihn die Kassiererin an: "Wieder ganz schön viele Polen bei euch!" Da reagiert Rausch ein bisschen empfindlich. Er findet kaum Deutsche, die den Job machen wollen. Und außerdem liebt sein Sohn eine Polin, sie haben sich im Schlachthof kennengelernt. 

Rausch steigt die Treppen zur Schlachtung hinab, es wird wärmer, es riecht süßlich. Nach Tod. Am Eingang der Schlachtung hängt ein totes Schwein, aussortiert. Rausch brüllt. "Was hat das hier zu hängen?" Sauerei. Rausch läuft nun schneller, er weiß, wie dieser Ort wirkt auf Uneingeweihte. Auch der PR-Mann aus München erscheint jetzt etwas nervös, er will auf keinen Fall Bilder von Schweinen mit herabhängenden Köpfen und offenen Leibern, aus denen das Blut fließt. Das wirkt negativ auf die Verbraucher, ist seine Erfahrung. Zerlegung ist in Ordnung, Schlachtung geht nicht. "Aber das ist nun mal der entscheidende Prozess hier!", sagt Rausch.

Die Schweine verlieren ihr Bewusstsein im Verborgenen

Lange hat er es nach dem Mauerfall in der Zerlegung nicht ausgehalten, er wollte schlachten. Rausch will führen, also zieht es ihn ins Zentrum des Geschehens. Geht es beim Schlachten um Macht? Rausch schweigt. "Denke mal", sagt er dann. Er steht an der Blutwanne, über ihm hängen die betäubten Schweine kopfüber an Haken und gleiten in Richtung Tod. In jeder Schicht arbeiten zwei "Stecher", sie halten einen Schlauch in der Hand, an dessen Ende Spitzen sind, und töten die Tiere durch einen Halsbruststich, sie bluten aus. Die Stecher töten 820 Schweine in der Stunde, etwa 13 in der Minute, eins alle vier bis fünf Sekunden. Es ist warm. Es stinkt. Kein Tageslicht. Ein Höllenjob.

Wenige Meter vor den Stechern leben die Schweine noch, Tausende stehen und liegen in einer Halle dicht gedrängt. Sie sind still, gespenstisch still, scheinen zu schlafen. Zwei bis drei Stunden verbringen sie vor ihrem Tod dort in der Ruhephase. Immer wieder haben Augenzeugen berichtet, dass Tiere geschlagen oder getreten wurden. "Tierquälerei gibt’s bei mir nicht", sagt Rausch. Die Abladerampe wird bei Tönnies mit Kameras überwacht. Nach der Ruhephase werden die Schweine in Gruppen zu sechst oder siebt in einen Käfig getrieben, und eine Metallwand schiebt sie in einen Schacht, dort werden sie 120 Sekunden lang mit CO₂ betäubt.

Die Schweine verlieren ihr Bewusstsein im Verborgenen, ihre Todesangst bleibt unsichtbar. Kein Geräusch dringt in den Schlachthof. Tierschützer bekämpfen diese Betäubungsart als qualvoll, weil einige Tiere noch vor dem Todesstich wieder erwachten oder, wenn der überforderte Stecher danebensteche, lebendig ins Brühbad gingen. Rausch meint, das sei noch nie passiert. "Die schnappen einmal und schlafen wie nach einer Narkose. Die stehen nicht mehr auf."

Der Weltklimarat schlägt vor, die Bewohner der Industrieländer sollten sich vegetarisch ernähren. Der steigende Fleischkonsum und die dafür nötige Massentierhaltung bewirken 18 Prozent der Treibhausgasemissionen der Erde. Gülle-Seen verseuchen das Grundwasser, zerstören die Böden. Für Weideland und zum Anbau von oft gentechnisch veränderten Sojabohnen für Tierfutter wird der Regenwald gerodet – die Aussichten klingen apokalyptisch. Rausch verstummt bei diesen Themen fast ganz. "Wir verschmutzen keine Umwelt", sagt er hilflos. Der PR-Mann übernimmt: "Wer sind wir, dass wir den Chinesen sagen, sie sollen kein Fleisch essen?"

In Weißenfels kommen Schweine aus 8.000 bis 10.000 Mastbetrieben an. Die meisten Ferkel wurden kastriert, ohne Betäubung, ihre Schwänze sind kupiert und ihre Eckzähne abgeschliffen. Damit sie sich in der Enge der Massenställe nicht beißen. Es gibt Bestrebungen, Schweine nicht mehr zu kastrieren oder sie zumindest vorher zu betäuben. Rausch erzählt, dass die Bauern an den alten Methoden hängen, aus Tradition. Und Betäubungsmittel kosten Geld – jeder Discounter lockt aber mit Wurst zu Niedrigstpreisen.

"Für mich ist Fleisch viel zu billig", sagt Rausch. Er wirkt ein wenig erschöpft, seine Augen sind ganz klein, er ist es nicht gewohnt, so lange über sich zu reden. Draußen scheint die Sonne, Zeit zu gehen. Rausch zieht sich um. Ohne Helm und ohne Kittel sieht er verändert aus, irgendwie geschrumpft, seiner Macht beraubt. Er steigt in den Mercedes, die Klimaanlage läuft. Acht Kilometer sind es bis zu seinem Dorf. Normalerweise holt er gegen drei seinen Enkel von der Kita ab und kümmert sich bis zum Abend um ihn. Vormittags Tod, nachmittags Leben. 

Der Tod hat sich in Rauschs Leben breitgemacht und fordert immer mehr Raum. Auch wenn Rausch das nie so sehen würde. Vor sieben Jahren starb sein älterer Sohn bei einem Motorradunfall. Seitdem fahren die Rauschs nicht mehr in Urlaub, das Motorrad steht unberührt in der Garage, und jeden Abend besucht er mit seiner Frau das Grab. Er parkt den Wagen in der Einfahrt. Die Wände seines Hauses sind gekachelt wie in einer Fleischerei. Seinen Garten pflegt Rausch bis zur Perfektion. Er hat einen kleinen Teich mit Fischen angelegt, darüber eine Brücke gebaut, Gipslöwen bewachen sie.

Haustiere hat er keine. Früher lebten ein paar Schweine, die er auch schlachtete, bei ihm in der Garage. Aber die machen den Rasen kaputt. Und er hat mal Hühner gezüchtet, Große Welsumer, ist mit ihnen zu Ausstellungen gefahren und hat Preise gewonnen. "Ich mag Tiere", sagt er. Am Ende hatte er keine Zeit mehr für seine Hühner. Selbst schlachten konnte er sie nicht. Holm Rausch erträgt den speziellen Geruch dabei nicht. Einfach eklig.

Kommentare

51 Kommentare Seite 1 von 8 Kommentieren

Ein rauher Ton dort...

Ja stimmt, ein guter Artikel über ein Thema, dass (auch ich) zu gerne ausblende. Scheinen schon ganz spezielle Menschen zu sein, die den Job tun können, wie der Dialog zeigt:
"Du liegst gleich in der Blutwanne«, drohte er ihm. Der Mann im Nadelstreifenanzug war Bernd Tönnies und wenige Wochen später Rauschs neuer Chef. »Du hast so ’ne große Fresse, dich mach ich zum Chef der Zerlegung«, sagte er zu Rausch."

schweine

der artikel ist wirklich schön geschrieben.

ich hab selber mal in der ferkelaufzucht gearbeitet, zum glück auf einem outdoorbetrieb. kastrieren ist keine schöne sache, kleine ferkel zu töten weil man schon sieht dass aus ihnen kümmerer werden auch nicht. sehen wie sie sich ohren und schwänze abbeißen, auf grund des dichtestresses auch nicht.egal wie man es dreht und wendet, ob bio oder konvi, ob draußen oder drinnen. fleischproduktion ist grausaum.

sich als schlachter wegen der umweltverschmutzung schlecht fühlen? ---halte ich für blödsinn-- schämen sollte man sich weil man das wissen über die produktion nicht weiter transferiert. ob der konsum in china steigt hängt sicher auch davon ab in wie weit transparenz von produktion bis verbaucher herscht. wenn Betriebe produzieren können unter dem deckmantel der ernährungssicherheit und dabei die sicherheit einer breiten weltbevölkerung beiseite schieben... kann niemand erwarten das sich was ändert.

luxus ist das. ein leben ohne konsequenzen zu leben, wie ein kleines kind.

Eigentlich ein sehr guter Bericht, aber auch hier irritiert

mich wieder die anscheinend völlig blauäugige Herangehensweise der Reporter, die ja erst letztens im Gastbeitrag eines Agrarwissenschaftlers kritisiert wurde.
Ich finde es komisch, dass ein wirklich wichtiger Bereich der Bereich in der Gesellschaft, der ganze ökonomische Primärsektor, immer aus dieser wirklich vormodernen "Idylle"-Perspektive betrachtet wird.
Dieser gigantische Produktivitätsschub in der Landwirtschaft war die Basis des ökonomischen Wachstums, das wiederum die Basis darstellt, was wir "Moderne" nennen. Ich wundere mich daher auch nicht, dass hier absolutes Misstrauen gegenüber der Presse herrscht. Würden Sie Leute in der "Zeit" willkommen heißen, die erstmal davon ausgehen, dort würde z.B. menschenverachtende kapitalistische Propaganda produziert, weil die Drucker keinen Bleisatz mehr verwenden?

Ich halte die ökonomische Dominanz dur Großschlachthöfe und Werksverträgler auch für eine fragwürdige Entwicklung, aber da müssen eben auch die ökonomischen und europarechtlichen Mechanismen begriffen werden, die zu so einer Entwicklung führen.

Immer nur mit moralisch gekräuselter Stirn das eigene Unverständnis gegenüber den Verhältnissen zu demonstrieren, die für 95%-98% der Konsumenten schlichte Basisversorgung sind, ist am Ende selbstbezügliche Seelenmassage für die besseren Stände.