Kochrezepte: Man nehme: Präzision
Wie schreibt man das perfekte Kochrezept im World Wide Web? Eine Sprachwissenschaftlerin hat ein Rezept dafür.
© Alex Wong/Getty Images
Für ambitionierte Köche ist ein verständlich formuliertes Rezept eine große Hilfe.
»Fenchel in schmale Scheiben schneiden. In Olivenöl braten, bis der Garpunkt erreicht ist. Fenchel mit einer Mischung aus Olivenöl und Zitronensaft nappieren.«
Der Kochprofi leckt sich bereits die Lippen, wenn er diese Zeilen liest. Der Laie jedoch legt das Rezept beiseite und betrachtet irritiert den geschnittenen Fenchel. Wo bitte liegt denn dessen Garpunkt? Und was zum Teufel ist nappieren?
Konnten Kochbuchschreiber früher auf das Grundwissen der guten Hausfrau vertrauen, ist die Ethnie der Hobbyköche heute wesentlich heterogener. Angeregt durch die Fernseh-Kochshows, wagen sich Mann und Frau, Jung und Alt an die Töpfe. Mälzer, Wiener, Lafer und Lichter haben das Interesse geweckt, sich in der Kunst des ambitionierten Kochens zu versuchen.
Dementsprechend sind die Ansprüche an die Rezepteschreiber gestiegen. Das kurze Textstück hat es in sich – das weiß nicht nur, wer am Fenchel scheitert. »Rezepte müssen reibungslos funktionieren, weil sie unmittelbar in Handlung umgesetzt werden«, sagt Elke Donalies vom IDS Mannheim, dem Institut für Deutsche Sprache. Sie ist ebenso leidenschaftliche Linguistin wie Köchin, ihre Forschung verbindet beides: Wie muss ein Rezept geschrieben sein, damit es seinen Zweck erfüllt?
Um das herauszufinden, ging sie ins Netz. Dort ist das Rezept längst angekommen, bei Seiten wie kochbar oder Rezepte-Wiki. Auf chefkoch.de verrät Hubert50, wie er Schellfisch zubereitet, und Backfee präsentiert ihren Kuchen. Allein chefkoch.de hat 200.000 Einträge – eine Fundgrube für Elke Donalies. Hat ein Nachkocher Probleme, tut er das unmittelbar kund und füllt die Kommentarspalte mit Kritik oder mit Fragen an den Koch. Mehrere Hundert Kommentare hat Donalies gescannt – auf der Suche nach Schwierigkeiten.
Die beginnen schon bei der Zutatenauswahl. »Früher gab es nur Dill und Petersilie«, erzählt die 53-Jährige. »Jetzt sind Koriander und Wasabi gang und gäbe in der Küche.« Doch nicht jedem Koch ist auch jedes Gewürz geläufig. »Wo bekomme ich das her?«, lautet eine oft gestellte Frage. »Die Lösung für dieses Problem kann sein, viele Informationen zu geben«, sagt Donalies. »Wenn ein Leser sie nicht braucht, kann er sie ja ignorieren.«
Mengen sollte man präzise angeben, selbiges gilt für Temperaturen. Während die geübteren Köche bereits ein Gefühl für »etwas Wasser« und »schwache Hitze« entwickelt haben, wünscht sich die Mehrheit der Hobbybrutzler für Liter und Grad konkrete Zahlen. Alternativ gibt Donalies den Tipp, das Resultat genau zu beschreiben – die Muscheln also so lange zu garen, »bis sie sich geöffnet haben«.
"Wer nicht weiß, wie man eine Soße »anschwitzt«, kann sich bei rezeptewiki.org weiterklicken. Unter »Mehlschwitze« lernt er dann, heiße Butter mit Mehl zu verrühren und die Soße dazuzugeben."
vs.
anschwitzen: Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße.
Merke: Wenn man Mehl in heißer Butter verrührt, ist das nicht "Anschwitzen", Soße ist das was rauskommen soll, nicht das was zu Mehlschwitze man dazugibt.
immer schön rühren, sonst gibt's Klümpchen. :D
Was mich bei vielen auch professionellen Rezepten aus Büchern und Zeitschriften häufig ärgert, ist die falsche Reihenfolge. Neulich sollte ich erst Kohlrabi, Pellkartoffeln und Zwiebeln vorbereiten. Anschließend werden die Kohlrabi 10 min. gedünstet. Erst danach kommen die Kartoffeln und die Ziwebeln dazu.
In den 10 min. hätte man auch Pellkartoffeln und Zwiebeln fertig machen können - und ca. 10 min. Zeit gespart.
(Rezept: http://www.tegut.com/reze...)
Wie wäre es denn damit, das Rezept erst vollständig durchzulesen und mitzudenken ... das Rezept zwingt einen ja nicht zu einer strikten Reihenfolge.
Wie wäre es denn damit, das Rezept erst vollständig durchzulesen und mitzudenken ... das Rezept zwingt einen ja nicht zu einer strikten Reihenfolge.
Wenn es darum ginge, Rezepte auch für blutige Laien nachvollziehbar darzustellen, dann müsste man ausnahmslos alle Fernsehkochshows sofort einstellen. Das sind nur Dauerwerbesendungen für die Kochbücher, Gewürze, Geschirr- und Topfserien und allerlei anderem Merchandising, für das die "Sterneköche" ihren Namen hergeben - mit nachvollziehbarem Kochen hat das nur selten was zu tun.
In diesem Sinne könnte man den Satz "Die Köche im Netz sind egozentrisch. Es geht ihnen schlicht darum, mitzuteilen, was sie gerade Gutes gegessen haben." umwandeln in "Die Köche im Fernsehen sind egozentrisch. Es geht ihnen schlicht darum, mitzuteilen, was sie für tolle Hechte sind und was man von ihnen alles kaufen kann."
Wie wäre es denn damit, das Rezept erst vollständig durchzulesen und mitzudenken ... das Rezept zwingt einen ja nicht zu einer strikten Reihenfolge.
"Wie wäre es denn damit, das Rezept erst vollständig durchzulesen und mitzudenken ... das Rezept zwingt einen ja nicht zu einer strikten Reihenfolge"
Dazu gehört aber ein Grundwissen über dass ein Anfänger schlicht nicht verfügt. Wenn man bei Null beginnt, kann man nicht auf bisherigem Wissen aufbauen und benötigt eine detailierte Anleitung.
Ich bestreite nicht, dass so eine Anleitung für geübte Küche langatmig, überflüssig, ja teilweise auch lächerlich wirken kann. Aber die sind auch nicht die Zielgruppe.
"Wie wäre es denn damit, das Rezept erst vollständig durchzulesen und mitzudenken ... das Rezept zwingt einen ja nicht zu einer strikten Reihenfolge"
Dazu gehört aber ein Grundwissen über dass ein Anfänger schlicht nicht verfügt. Wenn man bei Null beginnt, kann man nicht auf bisherigem Wissen aufbauen und benötigt eine detailierte Anleitung.
Ich bestreite nicht, dass so eine Anleitung für geübte Küche langatmig, überflüssig, ja teilweise auch lächerlich wirken kann. Aber die sind auch nicht die Zielgruppe.
Es gibt eben Kochbücher für Anfänger, für Fortgeschrittene und für Profis. Dementsprechend ist auch die jeweilige Sprachebene. Einem Profi muss man nicht sagen, wie man ein Kartoffelpüree macht, ein Fortgeschrittener ist vielleicht dankbar für die genaue Kochzeit der Kartoffeln und ein Anfänger braucht den Hinweis, dass man die Kartoffeln nicht roh in die Presse geben kann, weil das Püree so nicht gut wird.
"Wie wäre es denn damit, das Rezept erst vollständig durchzulesen und mitzudenken ... das Rezept zwingt einen ja nicht zu einer strikten Reihenfolge"
Dazu gehört aber ein Grundwissen über dass ein Anfänger schlicht nicht verfügt. Wenn man bei Null beginnt, kann man nicht auf bisherigem Wissen aufbauen und benötigt eine detailierte Anleitung.
Ich bestreite nicht, dass so eine Anleitung für geübte Küche langatmig, überflüssig, ja teilweise auch lächerlich wirken kann. Aber die sind auch nicht die Zielgruppe.
www.marmiton.org, bei welcher allerdings Französischkenntnisse vonnöten sind. Die ausschließlich von Nutzern eingestellten Rezepte sind meistens so praxisnah beschrieben, daß alles reibungslos klappt. Und für Basistechniken wie etwa Béchanel oder confoerte Zitronen, aber auch simples Schneiden von Schalotten gibts hervorragende, professionell gemachte Videos, die wirklich die Praxis vermitteln. War anfangs auch auf "chefkoch.de" unterwegs und habe immer noch das "Rezept des Tages" für die E-Mail offen, aber wenn ich diese zumeist höchst teutonisch dominierten Kalorienbomben mit den raffinierten französischen Rezepten vergleiche, weiß ich, warum ich seitJahren den "Küchenjungen" ("marmiton") treu bleibe – und alle Bekochten bestärken mich darin.
Das allerwichtigste beim Kochen ist, wie es so schön heißt, der "Mist am Platz", das heißt die "mise en place", das Bereitstellen ALLER rezeptgerecht vorbereiteten Zutaten VOR dem Anheizen der esten Herdflamme(-platte).
Alle Zutaten liegen in ihren Schüsseln, auf ihren Tellern bereit: Die zum jeweiligen Feinheitsgrad geschnittenen Gemüse, das parierte und evt. geschnittene Fleisch, Öl, Essig, Senf, Sahne, Kräuter, Kapern, Pilze, Gewürze – schon das Vorbereiten dieser Präsentation ist ein großer Teil des Vergnügens am Kochen.
Und mag es auch noch so aufwendig erscheinen (und hie und da auch sein) – nach korrekter "mise en place" läuft das eigentliche Zubereiten wie von selbst und ohne Streß.
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