Quallen? Qualen? Nein, nein: Queller. So seltsam der Name, so verbreitet ist die Pflanze an den Küsten der Nordhalbkugel. Sie wächst auf Salzwiesen, die bei Hochwasser vom Meer überflutet werden. Queller überlebt im Salzwasser, in dem er Salz einlagert und damit Wasser einsaugen kann. Nach sechs Monaten ist der Salzgehalt der Pflanze so hoch, dass sie sich rot färbt und abstirbt. Bis ins 19. Jahrhundert war Queller eine wichtige Nutzpflanze, aus der Soda für die Herstellung von Glas und Seife gewonnen wurde – daher der alte Name »Glasschmelz«. Heute versucht man sogar, Biodiesel daraus herzustellen.

Aber die fleischigen Blätter sind auch überraschend schmackhaft. Salzig, leicht pfeffrig, manchmal erinnern sie an jungen Spinat oder grünen Spargel. Als Delikatesse wird der Queller in Deutschland erst entdeckt. In den Niederlanden liegt das Meeresgemüse schon lange als Zeekraal im Supermarktregal, in Kanada heißt es crow’s foot greens –Krähenfußgemüse. Der Sternekoch Holger Bodendorf vom Restaurant Bodendorf’s und siebzehn84 im Landhaus Stricker auf Sylt kann Queller beinahe vor seiner Haustür in Tinnum pflücken und bereitet ihn so zu:

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Für den Teig werden die Zutaten vermengt, auf höchster Stufe des Mixers zehn Minuten lang geknetet, dann zehn Minuten auf kleiner Stufe. Der Teig ruht zwei Stunden. Für die Füllung verrührt man Parmesan, Ricotta, Quark, Mascarpone, Frischkäse und ein Eigelb. Das Ganze durch ein Sieb streichen. Man wäscht den Spinat, schwitzt ihn mit Schalotten und Knoblauch an, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Wenn er abgekühlt ist, fein hacken. Er wird mit der Käsemasse vermengt. Den Teig rollt man dünn aus, halbiert ihn. Auf eine Hälfte wird im Abstand von sechs Zentimetern je 1 EL Füllung gesetzt, die Ränder bepinselt man mit Eigelb. Diese Teighälfte wird mit der zweiten Lage Teig bedeckt. Man sollte die Ränder gut zusammendrücken. Die Ravioli werden ausgestochen, sie garen in Salzwasser zwei Minuten lang. In zerlassener Butter schwenkt man die Schalotten. Der Queller wird blanchiert, hinzugegeben, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ravioli und Queller werden zusammen angerichtet. Sautierte Shiitakepilze dürfen dazu sowie Parmesan.

Frischkäseravioli mit Queller (für 6 Personen)

Teig: 250 g Mehl
135 g Eigelb
22 g Eiweiß
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
5 g Salz

Füllung: 50 g geriebenen Parmesan
je 100 g frischer Ricotta, Quark und Mascarpone
200 g Ziegenfrischkäse
2 Eigelb
200 g Spinat
2 gehackte Schalotten
1 gehackte Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
Muskat

Quellergemüse: 1 EL Butter
30 g gewürfelte Schalotten
100 g Queller
Salz, Pfeffer
30 g Parmesan (gehobelt oder gerieben)
evtl. Shiitakepilze