Wochenmarkt: Laue Nächte, heißes Hühnchen

Wie grillt man ein Huhn so, dass es nicht trocken schmeckt? Indem man es wirklich lange mariniert und dann ganz langsam anfeuert, sagt der TV-Koch Valentine Warner.

Es gibt den Trend zum Reality-TV – echte Leute, Schauplätze und Dramen –, die Kochshows sind von der Entwicklung ausgeschlossen. Dort werden Gerichte zubereitet, die niemand in Wirklichkeit isst. In der RTL-2-Sendung des britischen Kochs Valentine Warner kann man lernen, wie man aus einem Hirsch einen Döner Kebab macht. Für uns beantwortet der Fernsehkoch die nahe liegendere Frage, wie man ein Huhn so grillt, dass es nicht trocken schmeckt.

Man halbiert das Huhn längs und entfernt die Wirbelsäule. In einer Schüssel vermengt man bis auf das Salz alle Marinadezutaten. Damit das Huhn auch an den Innenseiten einreiben. Das Huhn wartet in seiner Marinade sechs Stunden lang im Kühlschrank und wird dort ab und an gewendet. Für die Sauce schmilzt Butter in der Pfanne, darin bräunen die Zwiebeln. Hinzu kommen Kardamom, Lorbeerblatt, Muskat, Ingwer, Nelke und Zimtstange, sowie – nach 10 Minuten – Selleriesalz, Garam Marsala, Safran und Curry. Das Ganze köchelt, man rührt oft um. Mit Wermut löscht man ab und gibt Senf dazu. Zur abgekühlten Mischung kommen Chutney, Mayonnaise und Crème fraîche. Lorbeer und Zimtstange entfernen und das Ganze pürieren. Am Ende dürfen nach Geschmack Salz, Zitronensaft und die Mango hinzu.

Man sollte einen echten Barbecue-Grill nehmen, bei dem das Fleisch in der Abluft eines Holzfeuers gart. Der Rauch ist ein Aroma für sich. Wenn die Kohle grau ist, aber noch glüht, wird das inzwischen gesalzene Huhn mit der Brustseite nach oben auf den Grill gelegt, wo es bräunt. Wenden. Dann die Hühnerteile auf einem Backblech mit der Brust nach unten platzieren und auf den Grill stellen. Grilldeckel schließen oder alternativ das Backblech abdecken. Nicht zu heiß werden lassen. Das Huhn gart 45 Minuten lang, ruht dann 8 Minuten auf einem Teller. Die Flügel werden abgetrennt, die Hühnerhälften teilt man noch mal, ebenso die Schenkel (am Gelenk). In einer Schüssel wird serviert: Mandeln, Kräuter und Sauce darüber.

© Miguel Medina/AFP/Getty Images

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Gegrilltes Hühnchen mit Ingwer-Safran-Sauce (für 4 bis 6 Personen):

1 Huhn sehr guter Qualität

Für die Marinade: 1½ EL Garam Marsala, ½ EL Kurkuma, 1 TL Cayennepfeffer, ½ TL Muskat, 2 Knoblauchzehen (gehackt), Saft einer Zitrone, 1 ½ TL Meersalz

Für die Sauce: 70 g Butter, 1 Zwiebel (gehackt), Samen aus 4 Kardamomkapseln (zerdrückt), 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Muskat, 1 kleines Stück Ingwer (gerieben), 1 Prise gemahlene Nelke, ½ Zimtstange, ½ TL Selleriesalz, 1 TL Garam Marsala, 1 Prise Safran, 2 TL mildes Currypulver, 2 EL Wermut, 1 TL Dijonsenf, 1 ½ EL Mangochutney, 2½ EL Mayonnaise, 2 ½ EL Crème fraîche, Salz, Zitronensaft, evtl. ½ reife Mango (gewürfelt)

Fürs Topping: 3 EL Mandelblättchen (geröstet), Minzblätter, etwas Petersilie