Emilia Romagna: Die Reifeprüfung

Schinken, Käse, Essig: In der Emilia Romagna braucht Gutes seine Zeit.

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Der Markt in Cesena, Italien

Virginia Caravita rollt den Teig für die Tortellini aus. Das hat sie schon als Dreijährige gemacht, in Großmutters Küche, als kleine Hilfskraft: Eier und Mehl zusammenkneten, ruhen lassen, ausrollen, in Quadrate schneiden, füllen, über Eck falten, zusammenkneifen und um den Finger wickeln: Abbraccio – Umarmung – heißt die für Modena typische Tortellini-Form, eine ringförmige Nudel mit einem dreieckigen Zipfel.

Caravita, 23, ist als Köchin im Ristorante L’Erba del Re in Modena für die Primi Piatti zuständig. Ihren flinken Händen und der perfekten Pasta sieht man zwei Jahrzehnte Übung an. Tortellini werden in der Emilia Romagna traditionell in heißer Fleischbrühe serviert. Im Sommer ist die Nachfrage eher lau, aber im Winter rollt Caravita jede Woche Teig für über 5000 kleine Umarmungen aus. Tortellini, das ist Essen für die Seele, sagt sie. In Modena machen sie alle Hausfrauen selbst. Pasta aus der Tüte? Mamma mia! Sogar die praktische Nudelmaschine ist verpönt.

Die Emilia Romagna ist die natürliche Heimat für Seelenfutter. Nichts außer dem Eis in der Tüte ist hier zum sofortigen Verzehr bestimmt, und was besonders gut schmeckt, muss vorher die Reifeprüfung bestehen. Noch im kleinsten Tortellino stecken Erfahrung und Geduld, außerdem Parmesan, Mortadella und Parmaschinken. Die darf es nur zwischen dem prosciuttoroten Bologna, dem nudelfarbenen Modena und dem käsegelben Parma geben. Parmesan entsteht hier seit 800 Jahren. Essig aus Modena ist nur das Wahre mit einem »Tradizionale« im Namen. Den Schinken hängten schon die Römer in den Wind.

Die Emilia Romagna ist ein Land, in dem sich die Zeit abbildet. Die Straßen in der Po-Ebene verlaufen zwischen Weingärten, Obstbaumhainen und Kanälen nach dem gleichen Raster wie vor 2000 Jahren, die Kastelle auf den Hügeln sind stehen geblieben wie die Renaissance-Palazzi und die Arkaden in den Städten. Man tafelt gern ausführlich, und das Essen beschäftigt die Fantasie des Gasts auch über wirtliche Tische und üppige Marktstände hinweg. Glänzen die rosa Fliesen im Dom von Parma nicht wie Mortadella? Die Farbe der Fensterläden in den Gassen von Modena, gleicht sie nicht der des Basilikum-Halbgefrorenen, in das man gerade seinen Löffel sticht? Und sieht nicht jeder freie Bauchnabel sowieso nach einem Tortellino aus?

Im Mai und Juni erschütterten schwere Erdbeben die Emilia Romagna. 24 Menschen starben. Viele Kirchen und Museen sind noch immer gesperrt. Auch die Kathedrale von Modena ist geschlossen. Von den beiden marmornen Löwen, die das Portal bewachen, trägt einer einen eisernen Reif um den Leib; keinen Speckgürtel, sondern ein Stützkorsett. Bis die Risse geprüft sind, wird die Messe auf der Piazza Grande gelesen.

Das Beben machte auch die Arbeit von Jahren in Minuten zunichte und erinnerte die Welt daran, was fehlt, wenn die Speisekammer mit den teuren Spezialitäten einstürzt. Am schwersten traf es die Käsereien. 300.000 Laibe Parmigiano Reggiano, ein Zehntel der Jahresproduktion, gingen verloren. Erdbebenkäse in handlichen Brocken gibt es nun in der Markthalle von Modena als »Parmigiano Delle Zone Terremotate«, das Kilo für 12,50 Euro; fünf Euro billiger als der unversehrte Parmesan. Der Rest wurde zerrieben.

Als würziges Gestöber über den Spaghetti niederzugehen ist eigentlich das Letzte, was einem edlen Parmesan passieren kann. Wer den drei Käsemeistern im Consorzio Produttori Latte bei Parma zuschaut, wird in Zukunft gedankenvoller zur Reibe greifen. Es ist schwere, schnelle Arbeit: In 18 Kupferkessel, jeder mit 1300 Litern heißer Milch gefüllt, kommen je ein paar Löffelchen Lab und eine Kanne Molke. Dann wird gerührt, bis wenig später der frische Käse als 80 Kilo schwerer weißer Wal aus der Brühe auftaucht. Kaum abgetropft, kommt er in runde Holzformen, ein Meister kritzelt ihm etwas auf die Glatze und deckt sie mit einem Tuch zu. Nach ein paar Ruhetagen und einem langen Bad in Salzlake wandert der Parmigiano in die Holzstellagen, 19 Käse hoch, jeder 40 Kilo schwer, für mindestens ein Jahr.

Erweisen wir dem Extraharten also den gebührenden Respekt und graben ihn mit einem Spatel aus dem Laib. Vielleicht lassen wir noch ein karamellbraunes Tröpfchen Aceto Balsamico Tradizionale auf den Schnitz fallen. Die dunkle Süßsäure des Essigs und die kristalline Schärfe des Käses passen wunderbar zusammen. Hatte man gedacht. »Nein, keinen Aceto«, rät der Kellner im Ristorante La Greppia in Parma, wo es zum Käsegang nur die Wahl zwischen jungem, mittelaltem und altem Parmigiano gibt. »Nehmen Sie ihn, wie er ist. Er kommt aus den Bergen. Er ist perfekt.«

Den Tipp mit dem Essigtröpfchen hatte Giovanna Galli gegeben, die auf ihrem Hof bei Modena Aceto Balsamico Tradizionale keltert. Signora Galli ist Tierärztin und Bäuerin, eine Frau mit energischen Augenbrauen, die silberne Ohrringe und eine Sonnenbrille im Haar trägt. Ihr Handy meldet sich mit Marschmusik. Die Acetoria ihrer Familie ist ein altes Backsteinhaus mit einer schattigen Loggia und einem geräumigen Speicher.