Es gibt ein Alkoholproblem. Der Stoff, wissenschaftlich Ethanol genannt, sorgt nicht nur für den ab und an erwünschten Rausch. Er hat eine zweite wichtige Aufgabe: als Geschmacksverstärker. Diese Funktion bringt Bierbrauer in die Bredouille, sobald sie sich daranmachen, alkoholfreie Varianten ihres Produkts herzustellen. Was dem Bier ohne Alkohol fehlt, ist nicht einfach mit einem Kniff aus der chemischen Trickkiste zu ersetzen – schließlich verbietet das Reinheitsgebot den Bierbrauern, mit Zusatzstoffen nachzuhelfen.

Wenn der Braumeister an alkoholfreiem Bier herumtüftelt, muss er daher gegen zwei geschmackliche Extreme ankämpfen: Entweder ist das ethanolfreie Bier sehr würzig, es schmeckt fast brotähnlich, oder es ist annähernd so fad wie Leitungswasser. An diesem Problem arbeiten die Hersteller seit den 1970er Jahren. »Sie kannten als Maßstab nur den Geschmack des alkoholhaltigen Biers«, sagt Gerrit Blümelhuber von der Münchner Doemens Akademie, einer Schulungs- und Beratungseinrichtung für Getränketechnik. Deshalb sei es immer das Ziel gewesen, das alkoholfreie Bier geschmacklich so nah wie möglich an das normale Bier heranzubringen.

Doch wie braut man ein gutes Bier, wenn der wichtigste Geschmacksträger fehlt? Zumindest in der Theorie ist das Herstellen von alkoholfreiem Bier nicht schwieriger als das von normalem, denn der Brauprozess aus Maischen, Läutern, Hopfen- und schließlich Hefezugabe bleibt weitgehend gleich. Doch in der Praxis verlangt es Fingerspitzengefühl, um für die jeweilige Biersorte die richtige Kombination aus Zutaten und einem der unterschiedlichen Herstellverfahren zu finden. Einen Königsweg gibt es nicht.

In den Anfängen beschränkte man sich darauf, die biologischen Prozesse zu steuern: Die Gärung wurde einfach frühzeitig gestoppt. In den 1980er Jahren kamen Verfahren hinzu, die den Alkohol nachträglich entziehen. »Eine uralte Verfahrenstechnik, die eigentlich aus der Destillation von Schnäpsen kommt«, beschreibt Blümelhuber die Verdampfungstechniken unter Vakuum, mit denen dem Gebräu der Geist entzogen wird. Seit den 1990ern gibt es zusätzlich auch Membrantrennverfahren, die sich aber am Markt noch nicht vollständig durchsetzen konnten. »Es wird aber weiter daran getüftelt, und die Ergebnisse sind durchaus vielversprechend«, fügt der Bierexperte hinzu.

Mittlerweile hätten viele Brauereien begriffen, dass alkoholfreies Bier gar nicht so schmecken müsse wie das mit Alkohol, sagt Blümelhuber. Sie haben gelernt, alkoholfreies Bier als eigene Gattung zu definieren – genauso tun es viele Biertrinker, die nicht zwingend ein »fast richtiges« Bier erwarten. Auch konsumiert wird das Getränk häufig bei anderen Gelegenheiten. »Alkoholfreies Pilsener wird auch von anderen Kunden als dem klassischen Biertrinker getrunken«, erklärt Blümelhuber. In den letzten Jahren hat sich alkoholfreies Bier eine eigene, neue Zielgruppe erschlossen. Darunter sind viele, die sonst gar kein Bier trinken.