Alkoholfreies Bier : Geht doch!

Alkoholfreies Bier boomt. Die Brauer haben getüftelt, um den Geschmack zu erhalten – und ein Getränk mit eigenem Charakter erfunden.

Es gibt ein Alkoholproblem. Der Stoff, wissenschaftlich Ethanol genannt, sorgt nicht nur für den ab und an erwünschten Rausch. Er hat eine zweite wichtige Aufgabe: als Geschmacksverstärker. Diese Funktion bringt Bierbrauer in die Bredouille, sobald sie sich daranmachen, alkoholfreie Varianten ihres Produkts herzustellen. Was dem Bier ohne Alkohol fehlt, ist nicht einfach mit einem Kniff aus der chemischen Trickkiste zu ersetzen – schließlich verbietet das Reinheitsgebot den Bierbrauern, mit Zusatzstoffen nachzuhelfen.

Wenn der Braumeister an alkoholfreiem Bier herumtüftelt, muss er daher gegen zwei geschmackliche Extreme ankämpfen: Entweder ist das ethanolfreie Bier sehr würzig, es schmeckt fast brotähnlich, oder es ist annähernd so fad wie Leitungswasser. An diesem Problem arbeiten die Hersteller seit den 1970er Jahren. »Sie kannten als Maßstab nur den Geschmack des alkoholhaltigen Biers«, sagt Gerrit Blümelhuber von der Münchner Doemens Akademie, einer Schulungs- und Beratungseinrichtung für Getränketechnik. Deshalb sei es immer das Ziel gewesen, das alkoholfreie Bier geschmacklich so nah wie möglich an das normale Bier heranzubringen.

Doch wie braut man ein gutes Bier, wenn der wichtigste Geschmacksträger fehlt? Zumindest in der Theorie ist das Herstellen von alkoholfreiem Bier nicht schwieriger als das von normalem, denn der Brauprozess aus Maischen, Läutern, Hopfen- und schließlich Hefezugabe bleibt weitgehend gleich. Doch in der Praxis verlangt es Fingerspitzengefühl, um für die jeweilige Biersorte die richtige Kombination aus Zutaten und einem der unterschiedlichen Herstellverfahren zu finden. Einen Königsweg gibt es nicht.

In den Anfängen beschränkte man sich darauf, die biologischen Prozesse zu steuern: Die Gärung wurde einfach frühzeitig gestoppt. In den 1980er Jahren kamen Verfahren hinzu, die den Alkohol nachträglich entziehen. »Eine uralte Verfahrenstechnik, die eigentlich aus der Destillation von Schnäpsen kommt«, beschreibt Blümelhuber die Verdampfungstechniken unter Vakuum, mit denen dem Gebräu der Geist entzogen wird. Seit den 1990ern gibt es zusätzlich auch Membrantrennverfahren, die sich aber am Markt noch nicht vollständig durchsetzen konnten. »Es wird aber weiter daran getüftelt, und die Ergebnisse sind durchaus vielversprechend«, fügt der Bierexperte hinzu.

Mittlerweile hätten viele Brauereien begriffen, dass alkoholfreies Bier gar nicht so schmecken müsse wie das mit Alkohol, sagt Blümelhuber. Sie haben gelernt, alkoholfreies Bier als eigene Gattung zu definieren – genauso tun es viele Biertrinker, die nicht zwingend ein »fast richtiges« Bier erwarten. Auch konsumiert wird das Getränk häufig bei anderen Gelegenheiten. »Alkoholfreies Pilsener wird auch von anderen Kunden als dem klassischen Biertrinker getrunken«, erklärt Blümelhuber. In den letzten Jahren hat sich alkoholfreies Bier eine eigene, neue Zielgruppe erschlossen. Darunter sind viele, die sonst gar kein Bier trinken.

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Kommentare

25 Kommentare Seite 1 von 4 Kommentieren

Heute auf den Tag genau ...

bin ich seit 26 Jahren trocken. Und ich sage ganz ehrlich: Ich würde mich nicht trauen, alkoholfreies Bier zu trinken, denn mir ist glasklar, dass es auf Dauer nicht beim alkoholfreien bleiben würde. Das Risiko ist mir zu viel zu groß.

Bevor ich trocken wurde, habe ich mal fast drei Jahr lang nicht mehr geraucht (dafür allerdings umso mehr gesoffen (nur Bier - nie sog. "harte Spirituosen"). Nach drei Jahren hab ich mir dann mal wieder eine angesteckt - und seitdem bin ich wieder regelmäßiger Raucher.

Diese Erfahrung hat mich gelehrt, seitdem ich einen kalten Entzug (das war die beste Lektion, die ich in diesem Zusammenhang als ganzheitliche und eben nicht nur verstandesmäßige Erfahrung gemacht habe) vom Alk hinter mir hatte, es nie wieder darauf anzulegen.

Ich kann mit Gewissheit sagen : Ich rauche lieber, als dass ich wieder saufen würde. Denn im Gegensatz zum Alkohol, rauben mir die Zigaretten nicht den Verstand.

Chemie wäre die Lösung?

Ich trinke gerne Bier. Ich trinke viel Bier. Ich mag keine süßen oder geschmacklosen Getränke. Also trinke ich Bier. Gerne würde ich auf alkoholfreies Bier umsteigen, aber diverse Versuche haben mich nicht überzeugt. Es schmeckt einfach "lasch". Wenn die Lösung des Problems aus chemischen Zusätzen bestünde, wäre ich ein glücklicher Mensch. Auf das Reinheitsgebot pfeife ich. Ich trinke gerne auch ausländische Biere, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden.