Alkoholfreies BierGeht doch!

Alkoholfreies Bier boomt. Die Brauer haben getüftelt, um den Geschmack zu erhalten – und ein Getränk mit eigenem Charakter erfunden. von Ilka Kopplin

Es gibt ein Alkoholproblem. Der Stoff, wissenschaftlich Ethanol genannt, sorgt nicht nur für den ab und an erwünschten Rausch. Er hat eine zweite wichtige Aufgabe: als Geschmacksverstärker. Diese Funktion bringt Bierbrauer in die Bredouille, sobald sie sich daranmachen, alkoholfreie Varianten ihres Produkts herzustellen. Was dem Bier ohne Alkohol fehlt, ist nicht einfach mit einem Kniff aus der chemischen Trickkiste zu ersetzen – schließlich verbietet das Reinheitsgebot den Bierbrauern, mit Zusatzstoffen nachzuhelfen.

Wenn der Braumeister an alkoholfreiem Bier herumtüftelt, muss er daher gegen zwei geschmackliche Extreme ankämpfen: Entweder ist das ethanolfreie Bier sehr würzig, es schmeckt fast brotähnlich, oder es ist annähernd so fad wie Leitungswasser. An diesem Problem arbeiten die Hersteller seit den 1970er Jahren. »Sie kannten als Maßstab nur den Geschmack des alkoholhaltigen Biers«, sagt Gerrit Blümelhuber von der Münchner Doemens Akademie, einer Schulungs- und Beratungseinrichtung für Getränketechnik. Deshalb sei es immer das Ziel gewesen, das alkoholfreie Bier geschmacklich so nah wie möglich an das normale Bier heranzubringen.

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Doch wie braut man ein gutes Bier, wenn der wichtigste Geschmacksträger fehlt? Zumindest in der Theorie ist das Herstellen von alkoholfreiem Bier nicht schwieriger als das von normalem, denn der Brauprozess aus Maischen, Läutern, Hopfen- und schließlich Hefezugabe bleibt weitgehend gleich. Doch in der Praxis verlangt es Fingerspitzengefühl, um für die jeweilige Biersorte die richtige Kombination aus Zutaten und einem der unterschiedlichen Herstellverfahren zu finden. Einen Königsweg gibt es nicht.

In den Anfängen beschränkte man sich darauf, die biologischen Prozesse zu steuern: Die Gärung wurde einfach frühzeitig gestoppt. In den 1980er Jahren kamen Verfahren hinzu, die den Alkohol nachträglich entziehen. »Eine uralte Verfahrenstechnik, die eigentlich aus der Destillation von Schnäpsen kommt«, beschreibt Blümelhuber die Verdampfungstechniken unter Vakuum, mit denen dem Gebräu der Geist entzogen wird. Seit den 1990ern gibt es zusätzlich auch Membrantrennverfahren, die sich aber am Markt noch nicht vollständig durchsetzen konnten. »Es wird aber weiter daran getüftelt, und die Ergebnisse sind durchaus vielversprechend«, fügt der Bierexperte hinzu.

Alkoholfreies Bier

Gestoppte Gärung
Alkoholfreies Bier ist nicht alkoholfrei. Je nach Herstellungsverfahren liegt der Alkoholanteil zwischen 0,02 und den maximal erlaubten 0,5 Volumenprozent. Die ursprüngliche Methode, um unterhalb dieses Grenzwertes zu bleiben, ist das Abbrechen des Gärprozesses – mittels Kälteschock. Dann vergärt die Hefe nur so wenig Zucker, dass sich keine nennenswerten Mengen Alkohol bilden können.

Vakuumverdampfung
Hier fließt normales Bier durch einen senkrecht stehenden beheizten Zylinder, in dessen Innerem Unterdruck herrscht. So wird der Siedepunkt des Alkohols massiv gesenkt; er verdampft bereits bei einer Temperatur zwischen 35 und 45 Grad Celsius. Das schont die Aromastoffe im Bier. Das entalkoholisierte Getränk fließt in einen separaten Behälter ab.

Vakuumrektifikation
Alkohol und Bier werden in mehreren Schritten getrennt. Bei Unterdruck fließt alkoholhaltiges Bier von unten in die Anlage, wird erwärmt und verdampft. Oben erhöht sich die Konzentration des Alkohols von Boden zu Boden – unten kann der Alkoholgehalt auf bis zu 0,05 Volumenprozent gesenkt werden. Der Vorteil: Aroma kann entzogen und am Ende wieder zugeführt werden.

Osmose und Dialyse

Umkehrosmose
Eine Membran trennt zwei Gefäße. In dem einen ist Wasser enthalten, im anderen das alkoholhaltige Bier. Eine Pumpe drückt das Bier im Gefäß nach unten. Die Membran lässt dann den Alkohol durch, der nach und nach ins benachbarte Wasser abwandert. Nachteil: Nicht nur der Alkohol, auch viel des im Bier enthaltenen Wassers und andere Inhaltsstoffe wandern hinüber.

Dialyseverfahren
Diese Methode braucht keinen Druck, sondern nutzt die Wirkung des Konzentrationsunterschieds verschiedener Flüssigkeiten. Durch eine röhrenförmige Hohlfasermembran fließt das alkoholhaltige Bier. Auf der Außenseite fließt in entgegengesetzter Richtung Wasser. Durch das Konzentrationsgefälle drängt der Alkohol durch die Membran – das Wasser nimmt ihn auf.

Mittlerweile hätten viele Brauereien begriffen, dass alkoholfreies Bier gar nicht so schmecken müsse wie das mit Alkohol, sagt Blümelhuber. Sie haben gelernt, alkoholfreies Bier als eigene Gattung zu definieren – genauso tun es viele Biertrinker, die nicht zwingend ein »fast richtiges« Bier erwarten. Auch konsumiert wird das Getränk häufig bei anderen Gelegenheiten. »Alkoholfreies Pilsener wird auch von anderen Kunden als dem klassischen Biertrinker getrunken«, erklärt Blümelhuber. In den letzten Jahren hat sich alkoholfreies Bier eine eigene, neue Zielgruppe erschlossen. Darunter sind viele, die sonst gar kein Bier trinken.

Leserkommentare
  1. Es löscht den Durst und schmeckt immer besser - das stimmt. Dennoch kann ich mir nach 20 Jahren Alkohol-Abstinenz nicht den Hinweis verkneifen, dass trockene Alkoholiker nicht selten nach dem Genuss von "alkoholfreiem Bier" (nach dem Gesetz) wieder rückfällig werden. Weil es sie leider doch an den richtigen Stoff erinnert - und der Suchtvirus im Körper offenbar auch noch auf die homöopatische Dosis von 0,2 Volumenprozent anspringen kann. Ich selbst trinke ab und zu ein kühles Pils ohne Alkohol, aber nach dem dritten Fläschchen hör ich auf. Jeder muss selbst wissen, wie weit er gehen darf. Alle anderen, die nie ein Alkoholproblem zu haben glauben, empfehle ich immer wieder mal sechs Wochen ohne. In diesem Sinne: Prost!

    Eine Leserempfehlung
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    Am Tag trinke ich etwa vier Gläser alkoholfreien Wassers. Mehr sollte der Mensch nicht zu sich nehmen. Man muss wissen, wo die Grenzen des recht schwachen und krankheitsanfälligen menschlichen Körpers liegen. Ein Glas alkoholfreien Wassers zuviel kann schon suchtgefährdend sein, weil es an den Geschmack stark gewässerter alkoholfreier Cola erinnert.

    "...empfehle ich immer wieder mal sechs Wochen ohne."

    Jeder Januar eines Jahres ist für mich komplett ohne.

    bin ich seit 26 Jahren trocken. Und ich sage ganz ehrlich: Ich würde mich nicht trauen, alkoholfreies Bier zu trinken, denn mir ist glasklar, dass es auf Dauer nicht beim alkoholfreien bleiben würde. Das Risiko ist mir zu viel zu groß.

    Bevor ich trocken wurde, habe ich mal fast drei Jahr lang nicht mehr geraucht (dafür allerdings umso mehr gesoffen (nur Bier - nie sog. "harte Spirituosen"). Nach drei Jahren hab ich mir dann mal wieder eine angesteckt - und seitdem bin ich wieder regelmäßiger Raucher.

    Diese Erfahrung hat mich gelehrt, seitdem ich einen kalten Entzug (das war die beste Lektion, die ich in diesem Zusammenhang als ganzheitliche und eben nicht nur verstandesmäßige Erfahrung gemacht habe) vom Alk hinter mir hatte, es nie wieder darauf anzulegen.

    Ich kann mit Gewissheit sagen : Ich rauche lieber, als dass ich wieder saufen würde. Denn im Gegensatz zum Alkohol, rauben mir die Zigaretten nicht den Verstand.

  2. 2. Hallo,

    Am Tag trinke ich etwa vier Gläser alkoholfreien Wassers. Mehr sollte der Mensch nicht zu sich nehmen. Man muss wissen, wo die Grenzen des recht schwachen und krankheitsanfälligen menschlichen Körpers liegen. Ein Glas alkoholfreien Wassers zuviel kann schon suchtgefährdend sein, weil es an den Geschmack stark gewässerter alkoholfreier Cola erinnert.

    Antwort auf "Es geht auch ohne!"
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  4. Antwort auf "Ich habe gelacht,"
    • Xdenker
    • 01. September 2012 14:08 Uhr

    Alkoholfreies Bier ist für Viele die Alternative zu Wasser, nicht zu echtem Bier und muss daher nicht zwingend genau wie echtes Bier schmecken.

  5. Ich trinke gerne Bier. Ich trinke viel Bier. Ich mag keine süßen oder geschmacklosen Getränke. Also trinke ich Bier. Gerne würde ich auf alkoholfreies Bier umsteigen, aber diverse Versuche haben mich nicht überzeugt. Es schmeckt einfach "lasch". Wenn die Lösung des Problems aus chemischen Zusätzen bestünde, wäre ich ein glücklicher Mensch. Auf das Reinheitsgebot pfeife ich. Ich trinke gerne auch ausländische Biere, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden.

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    • Nibbla
    • 02. September 2012 5:48 Uhr

    ... dürfen es ja nur nicht Bier nennen.
    Radler gibts ja auch.
    Aber alles was die Amerikaner zb als Alkoholfreies Bier gebracht haben, stößt mich eher ab ^^

    • BP89
    • 01. September 2012 14:24 Uhr

    geht mal gar nicht, Ende aus !

    Meine Meinung, aber jedem wie er es mag ;)

  6. "...empfehle ich immer wieder mal sechs Wochen ohne."

    Jeder Januar eines Jahres ist für mich komplett ohne.

    Antwort auf "Es geht auch ohne!"

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