City Guide HamburgDie Sehnsucht der Matrosen

Fleischig, pikant und ein wenig süß: Wer Labskaus isst, schmeckt Hamburgs raue Vergangenheit. von 

Das Fischereihafen Restaurant an der Großen Elbstraße

Das Fischereihafen Restaurant an der Großen Elbstraße  |  © Stefan Volk für DIE ZEIT

Alle sind schon lange weg«, sagt Rüdiger Kowalke, »nur Christine kommt noch jeden Abend, seit 32 Jahren.« Kowalke ist Seniorchef des hanseatischsten aller Hamburger Restaurants. Gerade allerdings spricht er nicht über seine Stammgäste. Christiane empfängt selbst Kundschaft – auf dem Parkplatz ein paar Häuser weiter. Sie ist die letzte Erinnerung an die Große Elbstraße, wie sie aussah, als Kowalke 1981 das Fischereihafen Restaurant übernahm. Damals verirrte sich niemand hierher, es sei denn, er war Fischhändler oder Freier.

Große Elbstraße im Sommer 2012. Die Fischgeschäfte gibt es noch immer, aber sie haben jetzt Stühle vor der Tür und verkaufen halbe Hummer an Familien, die sich hier mit Designermöbeln oder Feinkost eindecken. Wo damals die Trawler anlegten, ragt jetzt der schiffsbugartige Bürokoloss Dockland von Hadi Teherani sechs Stock hoch in den Himmel. Man könnte auch sagen: in den Elbblick von Kowalkes Restaurant. Der Senior sieht das pragmatisch: »Alle diese Leute wollen essen.« Das können sie mittlerweile in etlichen guten Lokalen, doch keines ähnelt diesem. Von außen ein Rotklinkerzweckbau im Stil der fünfziger Jahre. Von innen präsentiert es sich, mit einem Wort: gediegen. Viel roter Stoff und dunkles Holz, die Kellner tragen Fliege. An den Wänden hängen diverse Brandungen in Öl.

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Und das, fragt man sich, ist jetzt eins der besten Fischrestaurants in Deutschland, hoch bewertet in allen Führern? Manche Speisen auf der Karte klingen, als stünden sie da schon seit der Eröffnung: der Räucheraal auf Kräuterrührei, die Seezunge Müllerin, die Rote Grütze mit Rahmeis... Und natürlich das Labskaus, das Hamburger Stammgericht.

Rüdiger Kowalke weiß schon, wie das alles auf manche Gäste wirkt. Das soll es auch: »Eine gewisse Selbstbehauptung gegen allzu modische Trends hat uns vor bloßen Szenegängern bewahrt.« Seit 15 Jahren führt sein Sohn Dirk die Geschäfte. Aber der Senior steht noch immer oft im Eingang und empfängt selbst die Gäste: ein soignierter Herr Mitte sechzig mit Gel im grauen Haar. Man kann sich kaum vorstellen, dass er hier schon stand, »als die Fischkisten über die Straße flogen und Kondome im Rinnstein lagen«.

Labskaus aus dem Fischereihafen Restaurant

Labskaus aus dem Fischereihafen Restaurant  |  © Stefan Volk für DIE ZEIT

Wie viele Erfolgsrezepte klingt auch das der Kowalkes nachträglich simpel: den besten Fisch auf den Teller bringen, ohne Gourmet-Chichi. Es wird zwar auch modern gekocht, vom New Yorker Thunfisch-Sashimi bis zu den Jakobsmuscheln provenÇale. Aber immer nach dem Geschmack von Vater und Sohn. Pulpo mögen sie beide nicht, darum wird keiner verkauft. Labskaus schon. Das ist auch ein Renner in der Personalkantine. »Möchten Sie eine Portion?«

Schnell noch den butterzarten Aal probieren, dann wird es ernst. Der Kellner hebt die Silberglocke. Zum Vorschein kommt ein roter Fladen mit einem kreisrunden Spiegelei darauf und zwei Gabelrollmöpsen daneben. Labskaus sei »eine Zumutung«, schrieb vor einer Weile Wolfram Siebeck. »Es ist speziell«, sagt Kowalke. Hier schmeckt es gut, das muss man sagen – nicht nur, weil der Patron mit am Tisch sitzt und genüsslich das Gleiche isst. Fleischig, pikant, ein wenig süß und irgendwie nach Kindheit. Das mag mit der zahnschonenden Konsistenz zusammenhängen: so grob, dass nichts am Gaumen klebt, so fein, dass man die Zutaten allenfalls noch erahnt. Was ist da eigentlich drin, Herr Kowalke?


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Hamburger begegnen dieser Frage gern mit einem vielsagenden Lächeln. Sie wissen ja, welche Geschichten über verkochte Küchenabfälle kursieren. Wer Rüdiger Kowalke aus der Reserve locken will, erwähnt das Corned Beef, das manche Hamburger Hausfrau für ihr Labskaus verwendet. Dann spricht er ausnahmsweise so laut, dass man es am Nebentisch hört: »Corned Beef nehmen nur Leute, die keine Ahnung haben. Bei uns kommt nur gepökelte Ochsenbrust hinein.« Sie wird weich gekocht und zusammen mit Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürzgurke und Roter Bete durch den Wolf gedreht. Letztere dient vor allem der Kosmetik. Grauer Brei wäre wohl auch in der Labskaushauptstadt unverkäuflich.

Fischereihafen Restaurant

Fischereihafen Restaurant, Große Elbstraße 143, Altona, Tel. 040/381816, durchgehend geöffnet von 11.30 bis 22 Uhr, Fr und Sa bis 22.30 Uhr.

Das Labskaus kostet 9,50 € als Probierportion und 16,50 € als Hauptgericht

Weitere Restaurants in Hamburg

Coast. Das Richtige für den Sommer in der HafenCity. Der frisch eröffnete Bistro-Ableger des East Hotels hat eine prächtige Terrasse am Wasser mit Blick auf die Elbphilharmonie. Dazu passt die leichte Seafood-Küche mit asiatischen Tupfern. Eins tiefer, im Vorbau des Marco Polo Tower ist der Ableger der Sylter Sansibar.
Großer Grasbrook 14, HafenCity, Tel. 040/30993230, www.coast-hamburg.de. Hauptgerichte um 25 €

Le Canard nouveau
. »Bei Ali«, wie die Stammkunden sagen, gibt es ab und an wirklich Döner. Dann aber nur zum Spaß als winziger Gruß aus der Küche. Ansonsten kocht Güngörmüs panmediterrane Feinkost mit sehr gutem Gemüse. Toller Service, lockere Stimmung. Der Gerkan-Bau am Elbufer allein lohnt den Besuch.
Elbchaussee 139, Ottensen, Tel. 040/88129531, www.lecanard-hamburg.de. Lunch ab 35 €

Curryqueen. Luxusversionen der Currywurst sind gerade angesagt; hier schmecken sie tatsächlich. Der wohnzimmerähnliche Gourmetimbiss am Eppendorfer Markt setzt auf Metzgerwürste vom Lavagrill, hausgemachte Saucen und Gewürze von Ingo Holland. Die örtlichen Yuppies erproben, wer wie viel Schärfe aushält. Keine Pommes! Guter Wein! Kochbuch!
Erikastraße 50, Eppendorf, Tel. 040/ 52677784, www.curryqueen.eu. Wurst ab 3 €

Piment. Wahabi Nouri war kürzlich Koch des Jahres im Gault-Millau. Das merkt man dem gemütlichen Familienlokal nicht an. Wohl aber der Souveränität, mit der Nouri französischen Gerichten eine persönliche Note gibt – oft mit Gewürzen und Techniken aus seiner marokkanischen Heimat. Wer Foie gras mag, wird kaum irgendwo bessere finden.
Lehmweg 29, Hoheluft-Ost, Tel. 040/42937788, www.restaurant-piment.de. Menü ab 65 €

Ein undurchschaubares Gericht, schon seiner Herkunft nach. Erfunden hat es wohl vor mehr als dreihundert Jahren ein unbekannter Smut auf hoher See. Er kochte zusammen, was er an Lebensmitteln auf Lager hatte: alles lang haltbar, alles billig. Damit ist klar, wie das Labskaus nach Hamburg kam, aber warum hält die Stadt so treu daran fest? Es gibt doch heute so viel Frischkost, gerade im Fischereihafen Restaurant. Alle paar Stunden lassen die Kowalkes sich beste Ware von den Händlern in der Nachbarschaft kommen. Und trotzdem verschmähen Tag für Tag an die vierzig Gäste die Scholle, den Steinbutt, die fünf, sechs Sorten Austern. Sie wollen eine Kelle aus dem großen Topf.

Labskaus ist ein Sehnsuchtsgericht. Die Matrosen vergangener Tage erinnerte es an Fleisch, den Geschmack der Heimat. Und die Hamburger vielleicht an ein raueres Hamburg, das schon eine Spur zu gründlich wegmodernisiert worden ist. Das Fischereihafen Restaurant bildet eine Brücke in diese Vergangenheit. Es hält die Verbindung zwischen den ungleichen Nachbarn in der Großen Elbstraße: dem »Sushi-Outlet« und den wortkargen Fischhändlern, die jeden Morgen in Gummistiefeln durch Blut und Schuppen waten. Es liegt ja noch gar nicht lange zurück, dass viele Deutsche Fisch etwas unheimlich fanden: die toten Augen, die Gräten, die leichte Verderblichkeit. Den bestellte man nicht überall. Für Labskaus gilt das bis heute. Da, sagt Kowalke, »muss man dem Koch vertrauen«. Man sieht ja nicht, was drin ist. Schmeckt es, dann taugen auch die übrigen Gerichte.

Leserkommentare
    • forscch
    • 09. September 2012 1:30 Uhr

    ... auch mit gepökelter Rinderzunge. Ich persönlich finde die Rote Bete verstörend und bereite sie für meine Gäste immer extra. Auch der Fisch sollte erkennbar separat auf dem Teller liegen

  1. Siebeck...naja. Da sieht man mal wieder, dass manch Sternekoch keine Ahnung hat (und davon eine ganze Menge) und vor lauter überkandidelter Kocherei vergessen hat, was wirklich gut ist.

    Danke für den Artikel, ich habe jetzt Appetit bekommen.

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    Wolfram Siebeck (* 19. September 1928 in Duisburg) ist ein deutscher Gastronomiekritiker, Journalist und Buchautor.

  2. Wolfram Siebeck (* 19. September 1928 in Duisburg) ist ein deutscher Gastronomiekritiker, Journalist und Buchautor.

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    ach der kann noch nich ma kochen???

    ;-)

    ...einer der typischen Vertreter der Zunft "ich kann es selbst nicht, also schreib ich drüber". Das ist ja noch schlimmer. Nicht kochen können, aber anderen erzählen, wie sie es machen sollen.

    • bonner
    • 11. September 2012 12:11 Uhr

    Wenn´s schnell gehn muß, koche ich den Labskaus auch mit corned beef...mit schlechtem Gewissen. Aber darauf verzichten?
    Niemals!!

  3. ach ich kenne den Ort, das Lokal seid 17 Jahren und immer wenn ich da bin hin. Labskaus ne kleine Portion voren weg und dann Fisch. Die machen was sie können und so schmeckt das aus, GUT.

  4. ach der kann noch nich ma kochen???

    ;-)

    Eine Leserempfehlung
    Antwort auf "Kein Sternekoch"
  5. Generell lohnt sich ja der Gang an die Elbe in diesem Bereich, findet man von Sushi bis Italiener sehr gute Läden. Aber das Fischereihafen-Restaurant ist immer eine Klasse für sich, die ich nicht nur in dem wirklich fabelhaften Essen (und Getränkeauswahl) spiegelt, sondern auch an der hanseatischen Einrichtung, dem Personal, den Silberhauben etc.

    Das Restaurant ist auch eine schöne Alternative zur "modernen" Landschaft von gelben Wänden und dunklen Holzmöbeln, die man nunmehr in fast jedem Restaurant, vom Sterne-Bereich bis zur Szenekneipe findet..

    Zwei Vorteile sind noch zu nennen: Das Restaurant macht zu jeder Jahreszeit Spaß und man kann bequem den Parkservice nutzen, der einem, fährt man vor, sofort hilfsbereit und zuvorkommend in Empfang nimmt. Einzig die Internetpräsenz könnte mal eine Erfrischung erfahren... (aber irgendwie ja auch schön, dass die Seite sein kann wie Sie will und weder mit Essen oder Umgang zu tun hat...)

    Also: Familie einpacken oder Liebste einpacken oder Gäste einpacken und hin!

  6. ...der wunderschön zeigt, wie wichtig die traditionelle Küche einer Region doch für die Bewahrung von Regionalkultur- und identität ist (das sei allen militanten Vegetariern ins Stammbuch geschrieben).

    Bei Labskaus wär ich persönlich aber trotzdem skeptisch, muß ich zugeben. Roter Brei - das Auge isst eben doch mit. Vielleicht versuche ich es aber doch mal. Was trinkt man dazu?

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