Alle sind schon lange weg«, sagt Rüdiger Kowalke, »nur Christine kommt noch jeden Abend, seit 32 Jahren.« Kowalke ist Seniorchef des hanseatischsten aller Hamburger Restaurants. Gerade allerdings spricht er nicht über seine Stammgäste. Christiane empfängt selbst Kundschaft – auf dem Parkplatz ein paar Häuser weiter. Sie ist die letzte Erinnerung an die Große Elbstraße, wie sie aussah, als Kowalke 1981 das Fischereihafen Restaurant übernahm. Damals verirrte sich niemand hierher, es sei denn, er war Fischhändler oder Freier.

Große Elbstraße im Sommer 2012. Die Fischgeschäfte gibt es noch immer, aber sie haben jetzt Stühle vor der Tür und verkaufen halbe Hummer an Familien, die sich hier mit Designermöbeln oder Feinkost eindecken. Wo damals die Trawler anlegten, ragt jetzt der schiffsbugartige Bürokoloss Dockland von Hadi Teherani sechs Stock hoch in den Himmel. Man könnte auch sagen: in den Elbblick von Kowalkes Restaurant. Der Senior sieht das pragmatisch: »Alle diese Leute wollen essen.« Das können sie mittlerweile in etlichen guten Lokalen, doch keines ähnelt diesem. Von außen ein Rotklinkerzweckbau im Stil der fünfziger Jahre. Von innen präsentiert es sich, mit einem Wort: gediegen. Viel roter Stoff und dunkles Holz, die Kellner tragen Fliege. An den Wänden hängen diverse Brandungen in Öl.

Und das, fragt man sich, ist jetzt eins der besten Fischrestaurants in Deutschland, hoch bewertet in allen Führern? Manche Speisen auf der Karte klingen, als stünden sie da schon seit der Eröffnung: der Räucheraal auf Kräuterrührei, die Seezunge Müllerin, die Rote Grütze mit Rahmeis... Und natürlich das Labskaus, das Hamburger Stammgericht.

Rüdiger Kowalke weiß schon, wie das alles auf manche Gäste wirkt. Das soll es auch: »Eine gewisse Selbstbehauptung gegen allzu modische Trends hat uns vor bloßen Szenegängern bewahrt.« Seit 15 Jahren führt sein Sohn Dirk die Geschäfte. Aber der Senior steht noch immer oft im Eingang und empfängt selbst die Gäste: ein soignierter Herr Mitte sechzig mit Gel im grauen Haar. Man kann sich kaum vorstellen, dass er hier schon stand, »als die Fischkisten über die Straße flogen und Kondome im Rinnstein lagen«.

Labskaus aus dem Fischereihafen Restaurant

Wie viele Erfolgsrezepte klingt auch das der Kowalkes nachträglich simpel: den besten Fisch auf den Teller bringen, ohne Gourmet-Chichi. Es wird zwar auch modern gekocht, vom New Yorker Thunfisch-Sashimi bis zu den Jakobsmuscheln provenÇale. Aber immer nach dem Geschmack von Vater und Sohn. Pulpo mögen sie beide nicht, darum wird keiner verkauft. Labskaus schon. Das ist auch ein Renner in der Personalkantine. »Möchten Sie eine Portion?«

Schnell noch den butterzarten Aal probieren, dann wird es ernst. Der Kellner hebt die Silberglocke. Zum Vorschein kommt ein roter Fladen mit einem kreisrunden Spiegelei darauf und zwei Gabelrollmöpsen daneben. Labskaus sei »eine Zumutung«, schrieb vor einer Weile Wolfram Siebeck. »Es ist speziell«, sagt Kowalke. Hier schmeckt es gut, das muss man sagen – nicht nur, weil der Patron mit am Tisch sitzt und genüsslich das Gleiche isst. Fleischig, pikant, ein wenig süß und irgendwie nach Kindheit. Das mag mit der zahnschonenden Konsistenz zusammenhängen: so grob, dass nichts am Gaumen klebt, so fein, dass man die Zutaten allenfalls noch erahnt. Was ist da eigentlich drin, Herr Kowalke?

Hamburger begegnen dieser Frage gern mit einem vielsagenden Lächeln. Sie wissen ja, welche Geschichten über verkochte Küchenabfälle kursieren. Wer Rüdiger Kowalke aus der Reserve locken will, erwähnt das Corned Beef, das manche Hamburger Hausfrau für ihr Labskaus verwendet. Dann spricht er ausnahmsweise so laut, dass man es am Nebentisch hört: »Corned Beef nehmen nur Leute, die keine Ahnung haben. Bei uns kommt nur gepökelte Ochsenbrust hinein.« Sie wird weich gekocht und zusammen mit Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürzgurke und Roter Bete durch den Wolf gedreht. Letztere dient vor allem der Kosmetik. Grauer Brei wäre wohl auch in der Labskaushauptstadt unverkäuflich.

Ein undurchschaubares Gericht, schon seiner Herkunft nach. Erfunden hat es wohl vor mehr als dreihundert Jahren ein unbekannter Smut auf hoher See. Er kochte zusammen, was er an Lebensmitteln auf Lager hatte: alles lang haltbar, alles billig. Damit ist klar, wie das Labskaus nach Hamburg kam, aber warum hält die Stadt so treu daran fest? Es gibt doch heute so viel Frischkost, gerade im Fischereihafen Restaurant. Alle paar Stunden lassen die Kowalkes sich beste Ware von den Händlern in der Nachbarschaft kommen. Und trotzdem verschmähen Tag für Tag an die vierzig Gäste die Scholle, den Steinbutt, die fünf, sechs Sorten Austern. Sie wollen eine Kelle aus dem großen Topf.

Labskaus ist ein Sehnsuchtsgericht. Die Matrosen vergangener Tage erinnerte es an Fleisch, den Geschmack der Heimat. Und die Hamburger vielleicht an ein raueres Hamburg, das schon eine Spur zu gründlich wegmodernisiert worden ist. Das Fischereihafen Restaurant bildet eine Brücke in diese Vergangenheit. Es hält die Verbindung zwischen den ungleichen Nachbarn in der Großen Elbstraße: dem »Sushi-Outlet« und den wortkargen Fischhändlern, die jeden Morgen in Gummistiefeln durch Blut und Schuppen waten. Es liegt ja noch gar nicht lange zurück, dass viele Deutsche Fisch etwas unheimlich fanden: die toten Augen, die Gräten, die leichte Verderblichkeit. Den bestellte man nicht überall. Für Labskaus gilt das bis heute. Da, sagt Kowalke, »muss man dem Koch vertrauen«. Man sieht ja nicht, was drin ist. Schmeckt es, dann taugen auch die übrigen Gerichte.