Starkoch Joachim GradwohlKein Kompromiss in der Krise

Einer der Starköche vergangener Jahre feiert in Wien sein Comeback. Andere Helden der Küche haben es schwerer, adäquate Jobs zu finden. von Herbert Hacker

Spitzenkoch Joachim Gradwohl

Spitzenkoch Joachim Gradwohl  |  © Gianmaria Gava für DIE ZEIT

Sein neuer Arbeitsplatz ist knapp 40 Quadratmeter groß, die Ausstattung hat mehr als 300.000 Euro gekostet. Ein wenig erinnert das matt schimmernde Stahlambiente an eine Kommandozentrale: Die Backöfen sind computergesteuert, der Holzkohlengrill ist maßgeschneidert, die Pasta brodelt in einer eigenen Kochmaschine. Wochenlang hat er sich mit seiner Brigade auf den Einsatz vorbereitet, zu Wochenbeginn startete er zu seiner neuen Mission: Nun regiert Sternekoch Joachim Gradwohl in der Küche des mediterranen Edelrestaurants Fabios in der Wiener Innenstadt.

Es ist das Comeback eines der talentiertesten Köche des Landes. Der ehemalige Küchenchef im gefeierten Restaurant Meinl am Graben wurde 2007 von dem Gourmetführer Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt. Er galt in dieser Zeit als der feinfühligste unter Österreichs Spitzenköchen, von dessen subtilen Geschmacksinterpretationen die Feinschmecker schwärmten. Dann war plötzlich vor zwei Jahren Schluss: Der prestigeträchtige Laden im Besitz des skandalumwitterten Bankiers Julius Meinl wurde zu einer Durchschnittsverköstigung zurückgestutzt, der Kochstar stand auf der Straße. Nichts wollte daraufhin so recht funktionieren. Das Engagement in einem Luxushotel an der Ringstraße platzte, weil sich der asiatische Betreiber über Nacht aus Wien zurückzog, der Küchenmeister hielt sich mit eher ruhmlosen Jobs über Wasser. Nun will er wieder zaubern – keine 50 Meter von seiner ehemaligen Ruhmesstätte entfernt.

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Ein Glücksfall, denn Spitzenköche wie Gradwohl haben es seit einigen Jahren nicht mehr allzu leicht, einen adäquaten Job zu finden. So betreiben sie entweder einfache Wirtshäuser, werden Berater oder verschwinden gänzlich von der Bildfläche. Reinhard Gerer beispielsweise, eine Art österreichischer Paul Bocuse, betreibt heute, nach Jahrzehnten als gefeiertes Kochgenie im einstigen Feinschmeckertempel Korso, eine schlichte Ausflugsgaststätte am Rande von Wien. Christian Petz, einst Vier-Hauben-Koch im noblen Palais Coburg, verköstigt heute die Gäste eines einfachen Szenelokals. Und Jörg Wörther, lange Zeit als bester Koch Österreichs gefeiert, verbrannte sein Talent im Sold des Red-Bull-Konzerns und schlägt sich heute mit temporären Beraterjobs durch. »Spitzenköche«, sagt Gradwohl, »haben es jetzt schwer, sie sind entweder zu teuer oder so ausgepowert, dass sie nicht mehr wollen.«

Die Stars der fetten Jahre begnügen sich heute mit schlichten Jobs

Es liegt nicht zuletzt an der anhaltenden Wirtschaftskrise, dass die fetten Jahre für die Helden am Herd der Schlemmertempel vorbei sind. Mit den täglichen Nachrichten über Euro-Krise und Bankenpleiten ist Schmalhans in das verwöhnte Gewerbe eingekehrt. Überall wird eingespart, bei Spesen ebenso wie beim privaten Konsumverhalten. In einer Meinungsumfrage erklärte jeder zweite Österreicher im Dezember des Vorjahres, er werde 2012 den Gürtel enger schnallen. 70 Prozent der Sparwilligen meinten, sie planten vor allem bei Restaurantbesuchen ihre Kosten zu kürzen. Viele Gastronomen setzten deshalb nicht mehr auf prominente und hoch bezahlte Küchenchefs, deren Monatsgage schnell eine fünfstellige Euro-Höhe erreichte, sondern stellten lieber kostengünstigere Nachwuchstalente zu den Töpfen.

Das Fabios setzt auf den entgegengesetzten Trend. Die Kombination wirkt auf den ersten Blick auch tatsächlich vielversprechend. Hier Wiens bekanntester Prominententreff, seit zehn Jahren ein gastronomischer Laufsteg der Prosecco-Gesellschaft. Dort der sensible Herdkünstler, der höchste Ehrungen einstreifte. Und der trotz aller Erfolge gerade zu haben war.

Geführt wird das Fabios von dem charismatischen Mailänder Fabio Giacobello, einem Gastwirt mit der Kraft eines Induktionsherdes, der von seiner illustren Klientel verehrt wird wie ein Startenor. Ihm war klar, dass sein Betrieb eine Runderneuerung benötigte. »Die Zeit der coolen Designerlokale ist vorbei«, sagt Giacobello, »der Zeitgeist hat sich inzwischen gewaltig verändert.« Ein Umbau sollte das Lokal fit für eine neue Ära machen. Einst verkehrte hier die Turbogesinnung der Glücksritter-Ära, nun soll eine ernüchterte Gesellschaft ein wenig Behaglichkeit finden. Doch bloß mit einer Neugestaltung allein beeindruckt man die verwöhnte Schickeria noch lange nicht. Giacobello brauchte auch einen hochkarätigen Mann in der Küche.

Ursprünglich wollte der Mailänder mit sizilianischen Wurzeln einen Landsmann an den Herd stellen. Erst durch die Vermittlung seines Kücheneinrichters stieß er auf Gradwohl. Und der sagte sofort zu. Während in Wien umgebaut wurde, bereiste das gastronomische Duo den Kontinent, um von London bis Barcelona auf einer lukullischen Fact Finding Mission die internationalen Trends zu studieren. Giacobello fotografierte mit seinem Handy dabei jedes Detail von der Türklinke bis zum Spülbecken in der Küche. »Der Mann ist völlig besessen«, sagt Gradwohl, »wir riskierten häufig, unwirsch hinausgeworfen zu werden.«

Die Azubis wurden mit militärischer Strenge gedrillt und gedemütigt

Mit Gradwohl hat Giacobello einen Spitzenkoch mit einer fundierten Ausbildung gewinnen können. Der 43-jährige Niederösterreicher verdankt seine brillante Technik vor allem einem Mann: der Kochlegende Eckart Witzigmann, der einst die deutschsprachigen Reviere der Hausmannskost für den verfeinerten Geschmack missionierte. Gradwohl erlernte die hohe Kunst einer Grande Cuisine zwischen 1992 und 1994 in Witzigmanns Pilgerstätte Aubergine in München. Wohl die beste Schule, die er haben konnte, und zugleich die härteste. Der Großmeister aus Bad Gastein bildete nicht nur überdurchschnittlich viele Talente aus, er drillte seine Azubis auch mit der Strenge eines Feldmarschalls. Die meisten seiner Zöglinge erzählen, in der Küche habe zuweilen ein Ton wie in einem Trainingslager für Elitesoldaten geherrscht. Gradwohl erinnert sich etwa an eine besonders erniedrigende Art des Strafvollzugs: »Wenn ich etwas versaut hatte, holte er einen beliebigen Abwäscher, zeigte ihm ein paar Handgriffe, und ich musste tatenlos zusehen, wie der meinen Job erledigte.« Daraufhin habe Witzigmann triumphierend gehöhnt: »Sogar der kann das besser als du.«

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