An der Mosel , im weltgrößten Rieslinggebiet, geht es sortenrein zu, seit der Kurfürst von Trier im 18. Jahrhundert verfügte, dass in seinem Herrschaftsgebiet ausschließlich Rieslingtrauben angebaut werden dürfen. Daher muss man bei den Rieslingen von der Mosel selten unerwünschte Nebenwirkungen fürchten – und schon gar nicht, wenn man eine Suppe daraus macht. Da der Alkohol nicht restlos verkocht, ist eine Rieslingsuppe allerdings nichts für Kinder.

Einige Moselwinzer haben vor Gericht erstritten, dass auf ihren Flaschen der Begriff feinherb stehen darf. Bis dahin durfte man auf das Etikett eines deutschen Weines nur eines der folgenden vier Adjektive drucken: trocken , halbtrocken , lieblich oder süß (alle bezogen auf den Zuckergehalt). Das hat die EU mal so festgelegt. Feinherb bedeutet: mindestens halbtrocken . Und genau so einen feinherben Riesling sollte man für das folgende Rezept verwenden. Es stammt von Sascha Hamp, dem Küchenchef im Hotel Richtershof, einem ehemaligen Weingut in Mülheim. Für seine Rieslingsuppe, sagt er, sollte man keinen billigen Tropfen nehmen und auch keinen trockenen. Es kommt auf die richtige Fruchtsüße an.

Für die Suppe werden die Schalotten fein gewürfelt und in Butter angeschwitzt, ohne dass sie Farbe annehmen. Das Mehl wird hinzugefügt, alles röstet fünf Minuten lang. Die Brühe und die Milch werden hinzugegossen. 30 Minuten kochen lassen. Der klein geschnittene Käse wird schließlich zugefügt, was dazu führt, dass er schmilzt. Sahne und Wein kommen in den Topf. Mit Muskat, Salz und Pfeffer schmeckt man ab. Im Mixer alles aufmixen und anschließend nochmals aufkochen.

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Für die Käse-Lauch-Croûtons schneidet man das Baguette in 1 Zentimeter dicke Scheiben, den Lauch in Streifen. Den geriebenen Käse vermischt man mit den Lauchstreifen und dem Eigelb und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Die Käsemasse wird dann auf den Baguettescheiben verteilt. Im Ofen backen sie ungefähr fünf Minuten lang, bis der Käse goldbraun ist. Man legt je eine Baguettescheibe erst kurz vor dem Servieren in einen Teller mit Suppe.

Rieslingsuppe mit Käse-Lauch-Croûtons
(8 bis 10 Portionen)

Suppe:

2 Schalotten
80 g Butter
80 g Mehl
1 l Rinderbrühe
500 ml Milch
100 g Käse (Edamer, Brie, etwas Gorgonzola)
250 ml Sahne
500 ml fein- herber Moselriesling
Muskat, Salz, Pfeffer

Croûtons:

8 bis 10 Scheiben dünnes Baguette
100 g Lauch
200 g Gouda oder Edamer
2 Eigelb
Salz, Pfeffer