So wie jedes Jahr ein anderes Frauenbuch ein Tabu kippt, scheinen auch in der Küche alle Hemmungen zu fallen. Gab es bis vor Kurzem noch eine Scheu davor, Innereien zu essen, stehen jetzt auf den Speisekarten geröstetes Knochenmark, Kalbszungen und frittierte Rindermagen. Es klingt wie ein Menü aus dem Dschungelcamp.

Eine Hähnchenleber ist dagegen vergleichsweise harmlos, aber trotzdem erfreulich aromatisch (sofern sie von einem Tier kommt, das zu Lebzeiten gut behandelt wurde). Rachel Khoo, eine Britin, die vor ein paar Jahren nach Paris zog, um dort das Kochen zu lernen, serviert gebratene Hähnchenleber auf einem grünen Salat. Dazu passt die Süße der Feigen, die es jetzt im Frühherbst auf dem Markt zu kaufen gibt.

Im sündigen Frankreich werden Tiere sowieso gern mit Haut und Haar gegessen. Die schüchterne Liebe der Deutschen zur braven Putenbrust kennt man dort nicht. Rachel Khoos Kochbuch mit Rezepten der französischen Küche wie provenzalischem Fischeintopf und Burgunderbraten ist auf Deutsch gerade bei Dorling Kindersley erschienen. Khoo ist so weit französisiert, dass sie ihren Salat als Fast Food à la française bezeichnet.

Die Butter wird in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzt. Man schneidet die Zwiebel in kleine Würfel, gibt sie in das heiße Fett ebenso wie die Thymianzweige. Bei mittlerer Hitze brät alles, bis die Zwiebel glasig ist und leicht karamellisiert, was ungefähr sechs bis acht Minuten dauert.

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Die Leber wäscht man gründlich. Größere Stücke sollte man halbieren. Das Fleisch wird gesalzen und gepfeffert. In einer Pfanne brät die Leber bei starker Hitze von jeder Seite kurz an, vielleicht ein oder zwei Minuten, bis sie außen goldbraun, innen aber noch rosa ist. Jetzt kommt der Essig hinzu und verdampft auch gleich wieder.

In der Zwischenzeit werden die gewaschenen Salatblätter auf einer Servierplatte verteilt. Darauf legt man die Feigen, die man zuvor geviertelt hat. Zwiebel und Leber kommen obendrauf, den Thymian entfernt man. Zum Schluss wird der Salat mit etwas Olivenöl beträufelt, und je nach Geschmack wird noch einmal gesalzen.

Salat mit Feigen und Hähnchenleber

1 EL Butter
1 rote Zwiebel
Ein paar Thymianzweige
200 g Hähnchenleber
Salz und Pfeffer
2 EL Rotweinessig
100 g gemischte Salatblätter
4 Feigen
Olivenöl