WochenmarktDer Herbst bringt Feigen

Zum Auftakt der kühlen Jahreszeit finden sich vielerorts Innereien auf der Speisekarte, zum Beispiel aromatische Hühnerleber. Dazu passt die Süße frischer Feigen. von Elisabeth Raether

So wie jedes Jahr ein anderes Frauenbuch ein Tabu kippt, scheinen auch in der Küche alle Hemmungen zu fallen. Gab es bis vor Kurzem noch eine Scheu davor, Innereien zu essen, stehen jetzt auf den Speisekarten geröstetes Knochenmark, Kalbszungen und frittierte Rindermagen. Es klingt wie ein Menü aus dem Dschungelcamp.

Eine Hähnchenleber ist dagegen vergleichsweise harmlos, aber trotzdem erfreulich aromatisch (sofern sie von einem Tier kommt, das zu Lebzeiten gut behandelt wurde). Rachel Khoo, eine Britin, die vor ein paar Jahren nach Paris zog, um dort das Kochen zu lernen, serviert gebratene Hähnchenleber auf einem grünen Salat. Dazu passt die Süße der Feigen, die es jetzt im Frühherbst auf dem Markt zu kaufen gibt.

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Im sündigen Frankreich werden Tiere sowieso gern mit Haut und Haar gegessen. Die schüchterne Liebe der Deutschen zur braven Putenbrust kennt man dort nicht. Rachel Khoos Kochbuch mit Rezepten der französischen Küche wie provenzalischem Fischeintopf und Burgunderbraten ist auf Deutsch gerade bei Dorling Kindersley erschienen. Khoo ist so weit französisiert, dass sie ihren Salat als Fast Food à la française bezeichnet.

Die Butter wird in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzt. Man schneidet die Zwiebel in kleine Würfel, gibt sie in das heiße Fett ebenso wie die Thymianzweige. Bei mittlerer Hitze brät alles, bis die Zwiebel glasig ist und leicht karamellisiert, was ungefähr sechs bis acht Minuten dauert.

Alle Wochenmarkt-Rezepte

Alle Wochenmarkt-Rezepte  |  © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Die Leber wäscht man gründlich. Größere Stücke sollte man halbieren. Das Fleisch wird gesalzen und gepfeffert. In einer Pfanne brät die Leber bei starker Hitze von jeder Seite kurz an, vielleicht ein oder zwei Minuten, bis sie außen goldbraun, innen aber noch rosa ist. Jetzt kommt der Essig hinzu und verdampft auch gleich wieder.

In der Zwischenzeit werden die gewaschenen Salatblätter auf einer Servierplatte verteilt. Darauf legt man die Feigen, die man zuvor geviertelt hat. Zwiebel und Leber kommen obendrauf, den Thymian entfernt man. Zum Schluss wird der Salat mit etwas Olivenöl beträufelt, und je nach Geschmack wird noch einmal gesalzen.

Salat mit Feigen und Hähnchenleber

1 EL Butter
1 rote Zwiebel
Ein paar Thymianzweige
200 g Hähnchenleber
Salz und Pfeffer
2 EL Rotweinessig
100 g gemischte Salatblätter
4 Feigen
Olivenöl

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Leserkommentare
  1. »Eine Hähnchenleber ist […] erfreulich aromatisch (sofern sie von einem Tier kommt, das zu Lebzeiten gut behandelt wurde« Gibt es Untersuchungen über das unterschiedliche Aroma von Leber aus Käfig- und Bodenhaltung? Doch sicherlich nicht, oder? »Feigen, die es jetzt im Frühherbst auf dem Markt zu kaufen gibt« Welche Idylle: Feigenbauern bieten ihre eigenhändig gepflückten, vollreifen Früchte frisch zum Kauf an! Feigen kommen von ganz weit her, es gibt sie im Supermarkt, beim Obst- und Gemüsehändler, und auch an jenen Marktständen, die sich hinsichtlich Angebot und Qualität meist in nichts von diesen unterscheiden. Viel wichtiger wäre es zu sagen, ob man die meist weiß bestäubten Feigen waschen soll und woran man eine wirklich reife Feige erkennt (sie suppt und sieht aus, als würde sie in den nächsten 5 Minuten ungenießbar werden). Wer eine solche noch nie gegessen hat, sollte keine Rezepte mit Feigen schreiben!
    »Die Butter wird in einer […] beschichteten Pfanne erhitzt.« Warum in einer beschichteten? Wenn das Beschichtete so wichtig ist, dann sollte gesagt werden, warum. Zumal auf dem Foto eine andere Pfanne verwendet wurde…
    »Die Leber wäscht man gründlich.« Soll ich sie schrubben und anschließend trockenreiben oder nass lassen? Leber ist mit großer Wahrscheinlichkeit nicht schmutzig. Und ihr Liegen im Kühltresen wird sie auch nicht befleckt haben. Warum überhaupt waschen? Und dann sogar noch »gründlich«! Durch die Hitze werden sowieso alle Keime in der Pfanne abgetötet.

  2. ... wird eine leber vor dem braten gesalzen? auch pr-artikel sollten ein mindestmaß an sachverstand haben.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    ...vor dem braten, warum nicht? Das Rezept klingt interessant, allerdings frage ich mich, ob es durch die Feigen nicht zu süss wird. Was trinkt man dazu? Einen trockenen Weißwein?

    eine Leber vor dem Braten zu waschen und zu salzen, zielt wohl insgeheim auf den künftigen Vegetarismus der Leserschaft ab. Auch der Rest passt:
    "geröstetes Knochenmark, Kalbszungen und frittierte Rindermagen. Es klingt wie ein Menü aus dem Dschungelcamp."
    in der Nachfolge eines Siebeck, der dereinst ein ganzes Buch über Innereinküche verfasste.

  3. ... noch viel besser als die Rezepte hier sind die Kommentare der Nochbesserwisser, die sich an Witz und Esprit geradezu gegenseitig übertrumpfen.

    Schon zwei besonders beispielhafte Beispiele. Mal sehen, was noch so kommt.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    weiter so, die dritte redaktionsempfehlung wird doch noch zu schaffen sein. vielleicht mit busfahrt nach hamburg...
    für alle, die wirklich nachkochen wollen: nach dem braten salzen.

    • negve
    • 30. September 2012 21:23 Uhr
    4. Na ja

    14 Hühnchen für eine Mahlzeit. Und dann noch salzen.

    Sorry, aber an Unkenntnis kaum zu unterbieten.

    • jqqg
    • 30. September 2012 21:55 Uhr

    probier ich mal (lass ich mir auch nicht vom 1. und 2. Kostverächter nehmen.

  4. ...vor dem braten, warum nicht? Das Rezept klingt interessant, allerdings frage ich mich, ob es durch die Feigen nicht zu süss wird. Was trinkt man dazu? Einen trockenen Weißwein?

    Antwort auf "seit wann..."
  5. Doch wer sagt mir, ob das Tier zu Lebzeiten gut behandelt wurde?

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  6. Nutzen Sie den Bauern Ihres Vertrauens. Damit tragen Sie auch zum Erhalt der kulturellen Identität Ihrer Region bei.

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  • Serie Wochenmarkt
  • Schlagworte Dschungelcamp | Tier | Fleisch | Frankreich | Liebe | Paris
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