Oldřich Sahajdák beim Zubereiten von Smaženka

Vor dem ersten Gang die erste Überraschung: Der Mann kocht nach fremden Rezepten. Sicher, das tun die meisten Leute. Aber Oldřich Sahajdák ist der kreativste Koch in Prag und ein Kenner der böhmischen Küche. In seiner Liga bringt man selbst Kochbücher heraus, statt bei Kollegen abzukupfern. Bei einer Kollegin in seinem Fall; er nennt sie zärtlich Maruschka.

Noch ist nichts los im Restaurant. Der Chef hat etwas Zeit zum Plaudern. Er geht in die Küche, wo seine Mannschaft das elfgängige Abendmenü vorbereitet, und kommt mit einem in Zeitungspapier eingeschlagenen Folianten zurück. Es handelt sich um die »Kochschule« von Marie Svobodová. Kein Zweifel, das Buch wurde gründlich studiert. Auf etlichen Seiten heften Post-its; andere sind lose und fallen heraus. »Unsere Bibel«, sagt Sahajdák. »Fast alles, was wir hier kochen, beruht auf ihren Rezepten.« Wie Maruschka das findet, ist nicht zu ermitteln. Sie lebt ja schon lang nicht mehr. Oldřich Sahajdák bettet seine Bibel auf das Tischtuch und schlägt den Deckel auf: 1894. Das ist die zweite Überraschung, auch sie gibt Rätsel auf. Was lernt ein Sternekoch des 21. Jahrhunderts aus so einem lang vergessenen Buch?

Man versteht es besser, wenn man sich in Maruschkas Tage zurückversetzt. Prag ist schillernder Außenposten der Donaumonarchie. Alles mischt sich, auch in den Töpfen. Da gibt es den österreichischen Einfluss mit den Mehlspeisen und Innereien. Den deutschen mit Braten und Kraut. Und den slawischen mit Pilzen, saurer Sahne und all den intensiven Gewürzen wie Paprika, Dill oder Kümmel. Eine spannende Verbindung offenbar, denn der Ruf dieser Küche erreicht ganz Mitteleuropa. Wer sich eine Köchin leisten kann, möchte eine aus Böhmen. »Für diese Frauen«, erzählt Sahajdák, »hat Maruschka geschrieben.« Für tschechische Hausangestellte, die damals zu Kulturbotschaftern wurden, ob in Wien oder Weimar.

Das Ansehen der böhmischen Küche hat bis heute überdauert. Man muss nur von Sahajdáks Restaurant in der ruhigen Josefstadt zum Wenzelsplatz oder zur Karlsbrücke spazieren, ins Kopfsteinpflaster-Prag. Da schieben die Touristen entlang und wollen, entgegen dem Klischee, nicht nur tschechisches Bier trinken, sondern auch tschechisch essen. Kreidetafeln in den Türen offerieren mehrsprachig die örtlichen Spezialitäten: Paprikahuhn, Kuttelsuppe, Karpfen und natürlich Schweinebraten mit Knödeln und Kraut... So viele Traditionsgerichte bestehen bis heute fort. Fragt sich nur, in welchem Zustand.

Wer auf gut Glück in einem der hübschen Garten- oder Kellerlokale einkehrt, braucht einen robusten Magen. So filigran viele Häuser gestaltet sind, so derb wird in ihnen gekocht. Bratenscheiben, mürb wie Suppenfleisch, versinken in einem Ozean aus brauner Soße. Die unvermeidlichen Knödel okkupieren sättigungsbeilagenhaft den Rest der riesigen Teller. All das gehört zur böhmischen Kochtradition, aber hier wirkt es übertrieben, seelenlos, wie eine unfreiwilliger Karikatur, aus verblassender Erinnerung gezeichnet.

Man schmeckt solchen Speisen an, wie es Prag ergangen ist nach seiner großen Zeit. Böhmen im 20. Jahrhundert – das war eine Geschichte der Besetzungen und Teilungen, der Rivalitäten und Kriege. Und wie manches in der Stadt ist auch ihre Küche in Erinnerungen, in historischen Posen erstarrt. Der Avantgarde-Koch Oldřich Sahajdák will sich daraus befreien. Und dabei hilft ihm ausgerechnet Maruschka. Sie ist seine Brücke in eine ältere, lebhaftere Zeit.

Er steht jetzt in seiner Küche und werkelt am ersten Gang. »Was ganz Simples, nennt sich Smaženka und ist ganz typisch für Prag.« Das glaubt man ihm sofort, wenn man die Hauptzutaten sieht: ein Würfel Prager Schinken, der in einem Töpfchen mit warmer Butter schwimmt, und ein gleich großes Stück hausgebackenes Brot, das in Eigelb getränkt ist – quasi eine Vorform des Serviettenknödels.

Wie kommt es dann, dass man das Wort Smaženka noch auf keiner anderen Prager Speisekarte gelesen hat? Ganz einfach: da, wo es gegessen wird, bestellt man nicht nach Karte. »Smaženka gehört in die Bahnhofslokale und Vorortkneipen«, erklärt Oldřich Sahajdák. Es ist tschechisches Fast Food, eine Art Strammer Max.

 Die Verbeugung eines Meisterkochs vor der Prager Hausmannskost

Sahajdáks Restaurant kann man sich als das Gegenteil einer böhmischen Gaststätte vorstellen. Es trägt einen hochtrabenden Namen: La Degustation Bohême Bourgeoise, und hat kaum mehr als 30 Plätze. Die Einrichtung ist puristisch. Nur die Schachbrettmuster an den Wänden geben eine Ahnung vom Stil der Küche, ein Gemisch aus Verspieltheit und Strenge.

Hinter dem Glas der offenen Küche nimmt der Stramme Max Gestalt an. Sahajdák hat die Schinkenbutter abgegossen und das Brot darin angebraten. »So kriegt es schon eine Würze.« Der warme Schinken kommt aufs Brot, dann wird nur noch abgeschmeckt, mit Zwiebeln, gerösteten Senfkörnern und einem Klecks Meerrettichsoße. So einen Aufwand treibt man in den Bahnhofskneipen natürlich nicht. »Da wird Smaženka morgens vorgekocht und geht bis in die Nacht ein paar Hundert Mal kalt über den Tresen.«

Die böhmische Degustation beginnt also mit einem entschleunigten Schnellgericht, mit der Verbeugung eines Meisterkochs vor der Prager Hausmannskost. Das Ergebnis schmeckt herzhaft süßsauerscharf und weckt das Verlangen nach Bier. »Dann ist es richtig«, sagt Sahajdák.

In den folgenden Gängen dreht die Küche dann richtig auf: mit pochiertem Ei in Steinpilzsoße, mit einer Roulade vom Wels mit böhmischer Sektsoße und Kohlöl, mit geräucherter Entenbrust auf Sellerieblättern und Senf... ein Remix der klassischen Küche mit besten regionalen Produkten und moderner Technik. Immer wieder blitzen Erinnerungen an Speisen auf, die man so ähnlich und ganz anders in Prag schon gegessen hat. Das macht Spaß und lässt einen doch verwundert zurück. Warum muss man sein Geld in ein Avantgarde-Restaurant tragen, um zu erleben, wie gut böhmisches Essen sein kann?

»Man soll nicht alles auf den Sozialismus schieben«, sagt Oldřich Sahajdák, der ihn mit seinen 38 Jahren nur noch als Schüler erlebt hat. »Aber diese Erstarrung von damals spürt man in den Küchen noch immer. Viele meiner Kollegen haben Prag nie verlassen. Dabei steht schon in Maruschkas Buch, dass man reisen und Neues lernen soll.« Das hat er getan, als Obstpflücker in Australien und Schafhirte in Neuseeland. Und natürlich als Koch in einigen Ländern. Doch als er in seine Heimatstadt zurückkam, war klar, kochen würde er tschechisch: »Wenn wir es nicht tun, wer dann?«

Seit 2006 bugsiert Sahajdák mit La Degustation die heimische Küche vom 19. ins 21. Jahrhundert – er und seine Maruschka. Doch hätte der es hier geschmeckt? Wäre sie nicht spätestens bei der Schinkenschokolade in Ohnmacht gefallen? »Das glaube ich gar nicht. Die Frau hatte ja sogar Rezepte für Krähe oder Biber.« Es war wohl wirklich ein anderes Prag, in dem sie damals lebte: eine offene, neugierige Stadt. An diesen Geist, nicht an den Wortlaut, knüpft Sahajdák an. »Ehrlich gesagt, versteht man ihr altes Tschechisch gar nicht mehr so richtig. Aber gerade das spornt uns uns an. Wir probieren herum und fragen uns, wie sie ihre Gerichte heute wohl kochen würde.« Im Alten das Neue und im Überraschenden das Typische finden – das ist Sahajdáks Methode. Und er glaubt, Maruschka hätte ihn verstanden.